C'è qualcosa di buono nei periodi brutti. Eh, lo so: sarebbe meglio non averne, di periodi brutti, anziché dover cercare a tutti i costi il lato positivo nell'averne. Siamo tutti d'accordo.

Ma c'è qualcosa di buono: ti fanno vedere le cose e le persone con maggiore lucidità. Ti fanno capire cosa ti fa star bene e cosa, invece, no. Ti danno la consapevolezza (a me capita sempre) di essere nel posto sbagliato.

Io sono quella dei posti sbagliati. Quella che si sveglia una mattina e si domanda: cosa ci faccio, qui?
E allora vado a cercare i luoghi sicuri, quelli che mi proteggono, mi si addicono, si adattano a me. Non sono molti: il mondo contemporaneo non mi calza particolarmente bene. Somiglia a quelle scarpe così belle in vetrina che ti provi e ti sembrano perfette finché non scopri che, se le tieni per qualche ora, ti ammazzano.

Qualche anno fa ho fatto uno splendido viaggio nei Paesi Baschi, sia francesi che spagnoli. Come sempre, oltre ai paesaggi e alle città d'arte, il richiamo della gastronomia ha avuto il suo ruolo. San Sebastian è una mecca dell'alta cucina moderna e, pur non potendo certo permettermi di cenare in ristoranti stellati ogni sera, qualche regalo me lo sono fatto.

Non esaltante, in verità: sono stata da un grosso nome (ma grosso parecchio) che mi ha abbastanza delusa, mentre a piacermi davvero tanto è stato un ristorante non stellato che mi dicevano essere quello frequentato dagli chef quando sono liberi: Agorregi.

Passato il Santo, passata la festa, si suol dire.

Ma, in un'epoca di pastiere a Natale, mi scuserete se la mia leggendaria pigrizia mi induce solo oggi a pubblicare la ricetta delle zeppole di san Giuseppe.

Questa è la versione che ho fatto quest'anno, usando per l'impasto una ricetta di Lisa, che mise a punto quando lavorava a Casa del nonno 13 con Raffaele Vitale (il nostro amatissimo Raffaele, vero maestro e pozzo di ogni scienza) e per la crema una di Alfonso Pepe.

Casatielli, casatielli ovunque. Da anni, ormai, qualunque cosa viene chiamata casatiello. E si ha un bell'insistere sul fatto che no, spesso casatiello non è: non funziona. Si vede che il casatiello fa moda e colore, perciò il povero tortano è scomparso dall'orizzonte lessicale, anche quando capita che quello che i tuoi occhi vedono e la tua bocca assaggia è indiscutibilmente tortano e non casatiello.

Permettete? Scusate se mi intrometto nelle vostre giornate con una ricetta troppo semplice e un discorso molto noioso. Deve essere colpa di quella mia tendenza a farmi dei nemici che mi accompagna, come una sorta di destino cinico e baro, dalla nascita.

Ma penso che, considerata la mia età e il fatto che, a cagione di  quella, navigo in questo web-mare ormai da una ventina d'anni, avendo attraversato con apparente disinvoltura l'era dei forum, quella dei blog e quella dei social, io possa considerarmi autorizzata a parlarne con una certa cognizione di causa.

Preparare un sugo di pomodoro deve essere la cosa più semplice del mondo. Vero? 

Io credo che sia una delle più complicate, invece. Ho sempre sostenuto che uno chef, per essere davvero grande, deve saper preparare la pasta al pomodoro migliore del mondo; sono convinta che in quella apparente semplicità ci siano innumerevoli insidie e che sia molto più facile lanciarsi in voli pindarici culinari, in invenzioni tanto scoppiettanti quanto improbabili, per le quali non ci sono riferimenti né termini di confronto. Insomma, si riesce a fare i fighi con poco :).

"Te si' fatta vecchia", mi direbbero qui a Napoli. Che non è una sgarbata sottolineatura dell'età ormai avanzata da me raggiunta, ma un'espressione idiomatica usata per far notare a qualcuno che sta rompendo le scatole con le sue manie, sempre le stesse, le sue fissazioni, sempre le stesse, i suoi argomenti, sempre gli stessi.

E io mi so' fatta vecchia, merito che me lo si dica, perché le passioni greche, in cucina e fuori, in me non muoiono mai.

Dell'estate mi piace il cibo.

Tutto qui.

Poi ci sono le zanzare, l'afa, il sudore, le notti in bianco, le città deserte, i cattivi odori. Dimentico qualcosa? Ah, sì: i cali di pressione.

Ma i pomodori, i peperoni, l'anguria, le ricette fresche e il viaggio annuale forse rendono tutto il resto sopportabile. Forse.

Mi pare, a volte, che certe ricette siano troppo ovvie. 

Quasi mi vergogno di pubblicarle.

Poi mi viene da fare due considerazioni: la prima è che la semplicità ha sempre il suo valore, e una ricetta senza complicazioni può essere una risorsa quando proprio non si sa cosa cucinare; la seconda è che ho visto pubblicare persino ricette di fragole al limone e zucchero, quindi forse mi vergogno della cosa sbagliata :).

Dopo perentorie richieste e innumerevoli minacce (anche di morte) ecco la ricetta della torta salata di tonno e patate tratta dal libro “Le mie torte salate” di Montersino.
È una torta adatta per un buffet, per una cena estiva, si serve a temperatura ambiente ed è pure gluten free; no, non è light né veg e nemmeno low-carb o detox.

Lisa

Mettiamo il caso che un giorno ti sovvenga di quella ricetta che avevi trovato in un libro della Ferber più o meno nel Pleistocene e che avevi realizzato e pubblicato nel forum culinario che frequentavi ai tempi.
Mettiamo anche il caso che, nel frattempo, tu abbia frequentato un corso sui lievitati con un bravissimo pasticciere e abbia in quell'occasione assaggiato una delle migliori brioches della tua vita.

Piccoli, di colore chiaro, di gusto dolce e delicato, i piselli centogiorni, coltivati da sempre nell'area vesuviana, sono diventati di recente presidio Slow Food, nell'ambito del progetto IPark - Presidio e cittadinanza, curato e ideato da Slow Food Vesuvio in collaborazione con l'Ente Parco Nazionale del Vesuvio.

Si sa, per ottenere una ricetta da Lisa bisogna ricorrere a metodi estorsivi: ricatti, minacce, pressioni psicologiche di ogni sorta. Non che lei sia incline a tenere i suoi segreti per sé, per carità, è solo che ha sempre un impedimento, un intralcio e, quando non ce l'ha, semplicemente si dimentica. Diciamo che l'intralcio più grosso è che ha la memoria di un lombrico.

“Sto pensando di riaprire Lost” (io).

“Sììììì!!!” (Lisa).

Lei dice sì quasi sempre, poi comunque bisogna trascinarla per i capelli, a mo’ di troglodita dei cartoni animati, per farle fare qualunque cosa che non sia lavorare, lavorare, lavorare.

“È un posto tutto nostro, è uno spazio di libertà, un luogo in cui non dobbiamo rendere conto a nessuno. E non me ne importa niente se ormai nei blog non si commenta più, se non c’è più scambio, se ci leggeranno in quattro” (io)

“Sìììì!!!” (Sempre Lisa).

Chania è una città divina. La più bella città di Creta. Ci si può smarrire, e di proposito, tra i suoi vicoli affollati di palazzi veneziani, minareti, botteghe, ristoranti a cielo aperto dentro edifici diroccati, gente, tanta gente, gente a bizzeffe che, stranamente, non risulta molesta e non priva la città di un'oncia della sua seduzione.
A Chania sono stata molte volte perché per me è inconcepibile andare a Creta e non passarci qualche giorno. Là mi capita di sentirmi libera come in pochi altri posti al mondo. L'atmosfera della città è quella di un luogo in cui puoi essere chi vuoi, in cui nessuno bada a come ti vesti, a come cammini, a cosa dici e fai, ma non si tratta di indifferenza: nello stesso tempo tutti sono pronti ad accoglierti e a sorriderti.

Ve la lascio come temporaneo congedo. Ci si risente tra un paio di settimane.

Dalla Grecia, passando per la Campania della salsa di fresella, arriviamo oggi in Catalogna.
Questa ricetta è tratta da Catalan Cusine, di Colman Andrews, uno dei 50 migliori libri di cucina di tutti i tempi, secondo una classifica stilata dall'Observer; classifica che ho debitamente studiato e alla quale ho attinto per acquisti di volumi di cucina straniera, poiché è incontenibile la mia smania di appropriarmi di informazioni sul cibo del mondo.
Ho lievemente modificato la ricetta omettendo il burro.

Erano anni che, a furia di sentir cheffoni proporre salse di pane, avevo voglia di prepararne una.

Poi l'estate mi ha fatto pensare alla caponata, la caponata alla fresella, e passare da pane a fresella è stato un attimo.
Questa salsa, in questo caso usata per condire i vermicelli in compagnia di seppie piccole appena saltate, secondo me può trasformarsi in zuppa, rendendola un po' più liquida, ed essere completata con dadini di mozzarella fresca, spicchietti di olive verdi e nere e ogni altro ingrediente che possa andare nella caponata, purché a pezzetti minuscoli. Caponata napoletana, non quella siciliana.

Per stavolta, dunque, non una ricetta tradizionale, ma che sia mediterranea non si può negare.

La verità è che vorrei essere in Grecia. Esserci, o comunque essere sul punto di andarci. Ma questo non è l'anno del ritorno, e chissà quell'anno quando arriverà.

Perciò comincio quest'annata di Mediterraneo con una ricetta classicissima, presente in rete e nei libri in migliaia di versioni, e pazienza se non attirerà l'attenzione.

Le verdure ripiene di riso alla greca le ho assaggiate per la prima volta in un ristorante di Olimpia. Era il mio primo giorno nella Grecia continentale, avevo viaggiato dal porto di Patrasso sotto un sole veramente bollente su strade senza un filo d'ombra, avevo una macchina senz'aria condizionata che previdentemente avevo dotato in maniera assai artigianale di una stuoia appoggiata sul portabagagli per riparare il tetto dai raggi brucianti e che in seguito avrei equipaggiato pure di pareo al finestrino per evitare di ustionarmi il braccio destro viaggiando.