Scusate il ritardo

lunedì, maggio 06, 2019


Passato il Santo, passata la festa, si suol dire.
Ma, in un'epoca di pastiere a Natale, mi scuserete se la mia leggendaria pigrizia mi induce solo oggi a pubblicare la ricetta delle zeppole di san Giuseppe.
Questa è la versione che ho fatto quest'anno, usando per l'impasto una ricetta di Lisa, che mise a punto quando lavorava a Casa del nonno 13 con Raffaele Vitale (il nostro amatissimo Raffaele, vero maestro e pozzo di ogni scienza) e per la crema una di Alfonso Pepe.

È la migliore che abbia provato fino ad oggi. Non ci sono santi, è il caso di dire :D.
Una zeppola, ovviamente fritta, va bene per tutte le stagioni, checché ne dica il calendario.
Io le ho fatte piccine, causa mancanza di bocchetta più grande per il sac à poche. Ora mi sono attrezzata e la prossima volta avrò delle zeppole oversize con regolare dotazione di tre amarene sulla sommità.

Zeppole di San Giuseppe

Per l'impasto:
300 g di farina
6 uova piccole (da 50 g, quindi circa 300 g di uova)
100 g di strutto
60 g di zucchero
sale
300 ml d'acqua
strutto o olio di semi di arachide per friggere

Per la crema:
1 l di latte
200 g di panna
400 g di zucchero
10 tuorli + 2 uova intere
100 g di farina
2 bacche di vaniglia
3 o 4 noci di burro (che ho aggiunto io, quindi opzionali)

Amarene quarantine, se le trovate, o amarene sciroppate comuni

In una casseruola, mettere l'acqua con lo strutto e il sale e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco, versare la farina mescolando accuratamente per non far formare grumi, riaccendere il fuco e far asciugare la panade, sempre mescolando, per qualche minuto; deve staccarsi dalle pareti della pentola e raccogliersi intorno al cucchiaio di legno.
Versare il composto nella planetaria e far girare fino a quando non è intiepidito.
Sbattere le uova in una ciotola con una forchetta e cominciare ad aggiungerle all'impasto, sempre facendo girare in planetaria, a poco a poco, avendo cura di farle ben assorbire prima di aggiungere le successive. Unire anche lo zucchero. Smettere di aggiungere le uova quando l'impasto raggiunge la consistenza di una crema pasticciera molto soda.
Mettere l'impasto in un sac à poche e riporlo in frigo per alcune ore, anche per un giorno intero.
Con la bocchetta a stella, formare quindi delle ciambelle su dei quadrati di carta forno. La dimensione delle zeppole dipenderà dalla dimensione della bocchetta che utilizzerete.
Scaldare abbondante olio (idealmente a 175°) in un tegame a bordi alti e immergervi le zeppole a testa in giù, cioè con la carta forno in alto, che rimuoverete dopo pochi secondi, appena si staccherà. Farle gonfiare e dorare, quindi sgocciolarle su carta assorbente e far raffreddare.

Per la crema, portare a ebollizione il latte e la panna con le bacche di vaniglia incise. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare i tuorli e le uova con lo zucchero, quindi aggiungervi la farina setacciata e amalgamare bene. Versare il composto di uova nel latte bollente e far cuocere su fuoco basso, mescolando, fino a quando si sarà addensato. Eliminare la vaniglia e, se si usa il burro, aggiungerlo ben freddo, a tocchetti, alla crema, frustandola a mano. Raffreddare rapidamente e conservare in frigo con pellicola a contatto.

Disporre un bel fiocco di crema su ogni zeppola e decorare con le amarene sgocciolate.
Pubblicato da: Giovanna

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