Da San Sebastian (e un po' dall'Irpinia) con furore

martedì, maggio 14, 2019


Qualche anno fa ho fatto uno splendido viaggio nei Paesi Baschi, sia francesi che spagnoli. Come sempre, oltre ai paesaggi e alle città d'arte, il richiamo della gastronomia ha avuto il suo ruolo. San Sebastian è una mecca dell'alta cucina moderna e, pur non potendo certo permettermi di cenare in ristoranti stellati ogni sera, qualche regalo me lo sono fatto.
Non esaltante, in verità: sono stata da un grosso nome (ma grosso parecchio) che mi ha abbastanza delusa, mentre a piacermi davvero tanto è stato un ristorante non stellato che mi dicevano essere quello frequentato dagli chef quando sono liberi: Agorregi.

E poi pintxos bar senza ritegno: assaggiare decine di piattini è in assoluto il modo più divertente di mangiare, per me.
In uno di questi, La Viña, mi ha portata Marie, che non riesco a incontrare in Italia ma ho visto, appunto, una sera a San Sebastian, così come vedo la mia amica Gesi più a Parigi che a Napoli, che è la città di entrambe :D. Attivo dal 1959, è celebre per la sua più conosciuta specialità: la tarta de queso, una torta di formaggio morbida e umida da 10000 calorie a fetta (e il chissenefrega è d'obbligo) veramente deliziosa. Gli scaffali del locale sono invasi da teglie e tegliette rivestite di carta forno in cui la torta, con la sua caratteristica bruciacchiatura in superficie, occhieggia malandrina al cliente che non può proprio fare a meno né di notarla né di acchiapparla. Naturalmente non mi sono sottratta a tale obbligo morale: potrei dirvi che a guidarmi è stata la curiosità scientifica, ma non intendo prendere per i fondelli né voi né me stessa: è stata la gola. Sfacciata, libera e impudente gola.
La torta è buonissima. La ricetta è segreta. Come per ogni ricetta segreta, sul web ne girano versioni a iosa. Io ho fatto quella che vi riporto.
Però ho trasgredito all'obbligo del formaggio cremoso da supermercato che tutti conoscete, onnipresente quando si tratta di cheesecake e affini, perché ho la fortuna di disporre di un meraviglioso produttore di formaggi irpino che ha realizzato un formaggio cremoso perfetto per questo genere di dolci; rispetto all'innominabile prodotto industriale ha un'acidità decisamente superiore, il che, in una torta come questa, non è affatto un male. E l'acidità tra l'altro va scemando con il riposo del dolce, che va preferibilmente preparato con un giorno d'anticipo.
Per gli sfortunati che non hanno questa opzione, consiglio di usare un'ottima robiola che farà egregiamente il suo lavoro.

Tarta de queso
Per una teglia col bordo sganciabile da 24 cm:
1 kg di formaggio cremoso (io ho usato la Lattica di Francesco Savoia; consiglio a chi non può procurarsela dell'ottima robiola)
500 ml di panna fresca
330 g di uova
330 g di zucchero
20 g di farina

Ammorbidire bene il formaggio con una frusta a mano. Unirvi la panna e mescolare bene. Aggiungere lo zucchero a poco a poco, sempre mescolando, poi le uova, una ad una, facendole incorporare bene, infine la farina setacciata.
Inumidire due fogli di carta forno, strizzarli e rivestire accuratamente lo stampo. Versarvi il composto e infornare in forno già riscaldato a 200°, più vicino al fondo che alla parte alta, perché la torta tenderà a colorirsi molto; se dovesse scurirsi presto, copritela con un foglio di alluminio. Occorreranno 50-60 minuti di cottura: il dolce dovrà essere ancora "tremante" quando lo estrarrete dal forno, perché risulterà molto cremoso al centro. Comunque testate la cottura con la lama di un coltello perché deve essere molto molle ma non liquido. Lasciatelo raffreddare e consumatelo preferibilmente dopo un giorno o, comunque, dopo almeno 5-6 ore.


Pubblicato da: Giovanna

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2 commenti

  1. Appena ho letto la descrizione del formaggio da te usato, ho subito pensato al Lattica!

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