Il ritorno del tortano

sabato, aprile 20, 2019


Casatielli, casatielli ovunque. Da anni, ormai, qualunque cosa viene chiamata casatiello. E si ha un bell'insistere sul fatto che no, spesso casatiello non è: non funziona. Si vede che il casatiello fa moda e colore, perciò il povero tortano è scomparso dall'orizzonte lessicale, anche quando capita che quello che i tuoi occhi vedono e la tua bocca assaggia è indiscutibilmente tortano e non casatiello.
Perciò poco mancava che mi mettessi a saltare di gioia quando in un forno del Rione Sanità ho visto un tortano con il cartellino che lo chiamava per nome invece di accomunarlo alla massa universale dei casatielli. Ed è stato allora che ho deciso di farlo, il tortano, cercando di ritrovare esattamente i gusti e i profumi che ricordavo dai celeberrimi tortani di mia nonna. Cioè da quarant'anni fa, più o meno, quando la bambina inappetente e secca da morire che ero, che schifava quasi ogni cibo, il tortano lo mangiava, eccome.
Facciamo il punto: il casatiello ha le uova, con il guscio, collocate sulla superficie, bloccate da striscioline di pasta. Il tortano ha le uova, sode, all'interno. Il casatiello ha qualche salume e qualche formaggio mischiato all'impasto, quasi come un pane condito. Il tortano è molto più ricco: ha un ripieno sovrabbondante e lussurioso racchiuso all'interno.
So bene che in altre zone della Campania le denominazioni sono diverse, ma a Napoli questa distinzione era, un tempo, netta, e se le mode e la confusione l'hanno portata ad essere molto più sfumata, chissenefrega: questo è un tortano e guai a chi lo chiama casatiello :).
Cito Raffaele Bracale, che del casatiello scrive: 
È vero la pasta che forma (diciamo) l’involucro del tòrtano e del casatiello sono molto simili: farina, lievito, tanta sugna, sale e tantissimo pepe, ma - a parte l’allestimento della forma (che poi vedremo) - il casatiello rustico si differenzia dal tòrtano innanzi tutto per aver il casatiello, rispetto al tortano (di cui è quasi certamente un’involuzione) molti ingredienti in meno nella composizione della farcia che nel casatiello rustico è essenzialmente composta di formaggi (donde il nome) mentre nel tortano comporta, oltre ai cubetti di formaggio, i ciccioli di maiale, il salame e/o la mortadella con uova sode tagliate a spicchi, uova che invece nel casatiello rustico insistono, crude ed al completo di guscio all’esterno infisse nella pasta; altra sostanziale differenza è il tipo di lievitazione che è molto più lunga e pronunciata nel tortano, mentre nel casatiello è molto breve di modo che alla fine della preparazione (rustica) quest’ultima risulterà meno lievitata e più greve, al segno che a Napoli di una persona dal carattere duro e poco socievole se non insopportabile s’usa per dileggio dire: È proprio ‘nu casatiello cu ‘e passe!
E allora vediamolo, 'sto tortano, che è tipico della Pasqua e va mangiato a piccole dosi, perché sarà anche più lieve del casatiello ma è una bomba nucleare. Per niente elegante, tutt'altro che raffinato. È grasso e scostumato :D.



Il tortano

Cominciamo da questo: per fare il tortano ci vuole il criscito. Non date retta a chi dice: criscito, cioè lievito madre. Non è la stessa cosa e il tortano si fa con il criscito, sorta di lievitino o di biga, come volete voi.

Per il criscito:

100 g di farina 00
2 g di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
60 ml di acqua a temperatura ambiente

Sciogliere il lievito nell'acqua e poi impastare tutti gli ingredienti. Far lievitare a 26-27 gradi fin oltre il raddoppio. A quella temperatura dovrebbero occorrere circa due ore.
Riprendere l'impasto e lavorarlo per pochi secondi. Rimetterlo a lievitare alla stessa temperatura fin oltre il raddoppio. Ripetere questa operazione per altre due volte. (E le prime otto ore, almeno, se ne sono andate).

Per l'impasto:

Il criscito ottenuto dalla lavorazione anzi detta
400 g di farina per panificazione (circa 320 W, io ho usato la Caputo rossa)
3 g di lievito di birra
100 g di strutto
10 g di sale
acqua
pepe nero

Mettere nella ciotola dell'impastatrice (potete lavorare a mano, ma vi occorreranno tanta forza e tanta energia) la farina, il criscito e il lievito sciolto in 2 o 3 dita d'acqua. montare il gancio e far girare a velocità medio bassa, solo per unire un po' gli ingredienti. Cominciare quindi ad aggiungere lo strutto a cucchiaiate. Quando lo strutto è esaurito, aggiungere l'acqua necessaria ad ottenere un impasto ben composto, poi il sale e il pepe. Sostituire il gancio con la foglia e aumentare molto la velocità, lavorando energicamente finché l'impasto non è liscio e omogeneo e ben incordato; dovrà risultare elastico, molto morbido al tatto ma per niente appiccicoso.
Far lievitare a 26-27 gradi fin quasi a triplicare.

Per il ripieno:

100 g di salame napoletano
100 g di prosciutto crudo
100 g di mortadella
100 g di cicoli (ciccioli di maiale)
130 g di provolone piccante
130 g di provolone dolce
pecorino romano grattugiato a sentimento (io ne ho messi circa 60 g)
3 uova sode
pepe nero

Strutto per ungere
Uovo battuto (facoltativo)

Tagliare tutti i salumi e i formaggi a cubetti grossi. Il provolone piccante è imprescindibile. Sul resto, si accettano varianti (c'è chi mette la pancetta, chi non usa la mortadella, chi aggiunge formaggi diversi, in ossequio alla politica del riutilizzo degli avanzi). L'essenziale è che tutti gli ingredienti (e soprattutto lo strutto) siano di ottima qualità.
Tagliare a spicchi le uova sode.
Stendere l'impasto in un rettangolo la cui lunghezza sia di 28-30 cm,  distribuirvi il ripieno lasciando un po' di bordo libero, cospargere con pecorino e pepe. Arrotolare con attenzione dal lato lungo fino a creare un salsicciotto, sigillando bene la giuntura con un po' d'acqua. Ungere con strutto uno stampo di alluminio a ciambella da 26 cm. Collocarvi il tortano unendo accuratamente le due estremità. Ungere la  superficie del tortano con le mani cosparse di strutto e infornarlo a 180°, in forno già caldo, per circa un'ora, spostandolo sul ripiano più basso del forno quando la superficie è dorata.
Se vi piace, un quarto d'ora prima della fine della cottura potete spennellarlo con pochissimo uovo battuto diluito con un cucchiaio d'acqua, ma che sia pochissimo davvero, con il pennello ben  sgrondato.
E buona Pasqua grassa :).
Pubblicato da: Giovanna

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2 commenti

  1. Ispirata da questo post ho intavolato una discussione sulla differenza tra casatiello e tortano con la mia vasta famiglia d'adozione napoletana d'ok. Le numerose zie - più vicine ai 100 che agli 80 anni- mi hanno zittito con sicurezza mostrandomi la classificazione familiare che faceva bella mostra sulla tavola: mentre il casatiello conteneva all'interno ogni ben di dio in salumi, formaggi vari e uova sode, il tortano aveva un impasto molto basico con abbondante pepe e sugna ma (credo) praticamente niente altro. So bene che, ovunque, le famiglie elaborano un proprio lessico spesso in antitesi a quello di altri gruppi familiari o a terminologie "ufficiali" ma mi piacerebbe avere qualche riferimento bibliografico per approfondire l'argomento. Molti complimenti e grazie!

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    Risposte
    1. Ciao Anna. Ero certa che ci sarebbe stata materia di confronto :D.
      Raffaele Bracale, che ho citato, e Amedeo Colella, sono due storici della gastronomia napoletana. È probabile che Bracale ne parli nel suo libro "Come se magna a Ppasca"; Colella ne racconta in questo video:
      https://www.napolitoday.it/blog/lezioni-di-napoletanita/cucina-napoletana-differenza-tortano-casatiello-video.html
      Non ho riferimenti bibliografici da darti, ma posso dirti che anche Enrico Volpe, nel suo libro "I piatti tipici della cucina napoletana e lucana", descrive il casatiello come un pane circolare in cui si conficcano delle uova (o anche un uovo solo) e, nelle foto a corredo del testo, il tortano al contrario appare come dotato di un ricco ripieno.
      Pensa che mia nonna il casatiello non lo prendeva nemmeno in considerazione: troppo austero! :D
      Grazie a te per essere passata e per i complimenti!

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