Complicarsi la vita

mercoledì, novembre 07, 2018



Preparare un sugo di pomodoro deve essere la cosa più semplice del mondo. Vero? 
Io credo che sia una delle più complicate, invece. Ho sempre sostenuto che uno chef, per essere davvero grande, deve saper preparare la pasta al pomodoro migliore del mondo; sono convinta che in quella apparente semplicità ci siano innumerevoli insidie e che sia molto più facile lanciarsi in voli pindarici culinari, in invenzioni tanto scoppiettanti quanto improbabili, per le quali non ci sono riferimenti né termini di confronto. Insomma, si riesce a fare i fighi con poco :).

Il pomodoro è un ingrediente meraviglioso ma capriccioso. Non ce n'è uno uguale a un altro, le varietà sono innumerevoli, le stagioni ne modificano moltissimo gusto e struttura, i metodi di conservazione pure. Se credete di poter preparare per due volte consecutive lo stesso sugo, state sbagliando.
Negli ultimi tempi mi sono molto appassionata ai sughi di pomodoro "multivarietali": ne ho assaggiati alcuni, al ristorante, davvero notevolissimi, e così ho deciso di dedicarmici. Poi, in un ottimo ristorante di Casal Velino (La Locanda Le Tre Sorelle, in cui cucina quella bravissima cuoca che è Franca Feola), ne ho provato uno squisito con le polpette di alici cilentane.
È nato così questo arrangiato tentativo di imitazione (con altri pomodori) che sa di tradizione popolare.
Dico come l'ho preparato io, poi ciascuno segua la propria via secondo le qualità di pomodori a disposizione, la stagione, l'ispirazione. Io ho scelto i due re campani: San Marzano e piennolo. E ci ho aggiunto i datterini per dare dolcezza.



Spaghetti con polpette di alici

Per 3 persone

Polpette:
300 g di alici carnose e freschissime
una fetta di pane casereccio di circa 100 g, privata della crosta
un goccio di latte
1 spicchio d'aglio
qualche foglia di basilico
1 uovo
30 g circa di cacioricotta di capra del Cilento grattugiato (la dose dipende da quanto è stagionato e sapido)
sale
pepe
olio extravergine d'oliva per friggere

Sugo (ho usato solo pomodori in conserva, giacché i freschi sono ormai finiti):
500 g di passata di pomodori San Marzano 
400 g di pomodorini del piennolo del Vesuvio in acqua e sale
300 g di pomodori datterini in acqua e sale
2 spicchi d'aglio
basilico
sale
olio extravergine d'oliva

260 g di spaghetti

Eviscerare e lavare le alici, spinarle ed eliminare le teste. Tagliuzzarle grossolanamente.
In una ciotola, aggiungere alle alici la mollica del pane ammollata in poco latte e ben strizzata, l'aglio tritato finissimo, il basilico tritato, l'uovo, il cacioricotta, il sale, il pepe e impastare accuratamente, aggiungendo, se necessario, un po' di pane grattugiato per dare consistenza. Formare delle polpettine ovoidali, piuttosto grandi (le ho mangiate così al ristorante e così le ho rifatte).
Scaldare abbondante olio extravergine d'oliva in un pentolino dai bordi alti e dal fondo spesso e friggere le polpette fino a doratura. Sgocciolarle su carta assorbente e tenerle da parte.
Per il sugo, far dorare in una larga padella uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere i pomodorini del piennolo tagliati a metà e privati dei semi e farli saltare a fuoco vivace per alcuni minuti.
In una casseruola, far dorare con olio l'altro spicchio d'aglio, schiacciato. Aggiungere i datterini interi e la passata di San Marzano, far prendere calore, poi unire i pomodorini del piennolo precedentemente saltati e portare a cottura a fuoco medio-alto, facendo restringere il sugo e aggiungendo il basilico a pochi minuti dalla fine della cottura. Regolare di sale. In passato, quando avevo datterini freschi, li ho tagliati a metà e grigliati, ma non ha fatto una differenza sostanziale. Frullare il sugo. Io ho fatto così perché preferisco tenere la buccia dei pomodorini. Soprattutto nel caso del piennolo, la buccia è fondamentale.
Far insaporire le polpette di alici nel sugo caldo per qualche minuto. Aggiungere altro basilico spezzettato e condire gli spaghetti appena lessati al dente in abbondante acqua bollente salata.




Pubblicato da: Giovanna

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