Esser vecchie, ripetitive e un poco greche

martedì, ottobre 09, 2018


"Te si' fatta vecchia", mi direbbero qui a Napoli. Che non è una sgarbata sottolineatura dell'età ormai avanzata da me raggiunta, ma un'espressione idiomatica usata per far notare a qualcuno che sta rompendo le scatole con le sue manie, sempre le stesse, le sue fissazioni, sempre le stesse, i suoi argomenti, sempre gli stessi.

E io mi so' fatta vecchia, merito che me lo si dica, perché le passioni greche, in cucina e fuori, in me non muoiono mai.

Ma anche la cucina greca, si sappia, si rinnova. Anche i suoi piatti trovano nuova linfa grazie a qualche chef che magari se ne va per il mondo a lavorare.
Così mi è capitato tra le mani un libro che si chiama "Mazi. Modern greek food", di Christina Mouratoglou e Adrien Carré, titolari di un ristorante greco di Londra, che hanno scelto di proporre piatti greci tradizionali con un tocco di novità, e, poiché lo stifado è uno dei piatti che mi piacciono di più al mondo, ho deciso di provare la loro versione, ma ho anche fatto qualche modifica che la riporta più vicino alle sue radici autentiche. Uno stifado senza cannella non potevo accettarlo, per dire. Proprio no. E un'idea di agrume da qualche parte dovevo mettercela, perché lo stifado alla Taverna Sigelakis di Sivas (Creta) lo mangio così.
In più, ho scelto di aggiungere dei cipollotti leggerissimamente caramellati, perché nella ricetta del libro c'erano delle minuscole cipolle perline aggiunte al sugo a fine cottura, ma le cipolle perline non le trovo nemmeno a mori'.
Ecco a voi lo stifado in versione Mouratoglou / Carrè / Esposito. E speriamo sia gradito :).



Stifado di coniglio alternativo


1 coniglio a pezzi
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 stecca di cannella
750 ml di vino rosso
125 ml di aceto di vino rosso
mezza cipolla
1 carota
1 costa di sedano
100 g di passata di pomodoro
200 g di pomodori pelati privati dei semi
2 mestoli di brodo vegetale
qualche grano di pepe nero
qualche grano di pimento
qualche grano di ginepro
2 cucchiai di miele di limone
buccia grattugiata di un'arancia
olio extravergine d'oliva
sale

Facoltativi:
qualche cipollotto
una noce di burro
zucchero di canna

In una terrina, far marinare per una notte il coniglio con il vino, l'aceto, gli spicchi d'aglio pelati e leggermente schiacciati, l'alloro, il rosmarino, il timo e il pepe.
Il giorno dopo, sgocciolarlo, asciugarlo, filtrare la marinata e tenerla da parte.
In un tegame, far rosolare su tutti i lati la carne, con poco olio extravergine d'oliva, a fuoco vivo. Togliere la carne e, nello stesso tegame, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati grossolanamente, facendoli ammorbidire, Unire quindi il concentrato e i pelati a pezzi, il miele, la scorza d'arancia, il pimento, il ginepro e la cannella, diluendo con qualche mestolo della marinata (circa 250 ml). Far cuocere il pomodoro e ridurre la salsa alla metà circa. Aggiungere il brodo e spegnere.
In una teglia da arrosti, versare un filo d'olio, aggiungere il coniglio e la salsa, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora o, comunque, fino a cottura della carne. Sfornare, togliere la carne dalla teglia e filtrare la salsa, poi farla ridurre e ispessire a fuoco vivo.
Nel frattempo, staccare la carne dalle ossa e sfilacciarla. Aggiungerla quindi alla salsa per scaldarla prima di servire.
Se si utilizzano i cipollotti, dividerli in quarti o a metà (dipende dalla grandezza) e spadellarli brevemente con poco burro. Spolverizzarli con zucchero di canna e servirli accanto al coniglio.
Pubblicato da: Giovanna

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