Focaccia, ancora? No: brioche!

lunedì, maggio 28, 2018



Mettiamo il caso che un giorno ti sovvenga di quella ricetta che avevi trovato in un libro della Ferber più o meno nel Pleistocene e che avevi realizzato e pubblicato nel forum culinario che frequentavi ai tempi.
Mettiamo anche il caso che, nel frattempo, tu abbia frequentato un corso sui lievitati con un bravissimo pasticciere e abbia in quell'occasione assaggiato una delle migliori brioches della tua vita.

Mettiamo infine il caso che, sempre nel frattempo, sull'onda dell'entusiasmo seguito al corso tu abbia ordinato una farina speciale per brioches che promette un risultato particolarmente soffice e friabile malgrado la forza della farina in questione.
Così decidi di rifare quella ricetta che giace annotata a mano dentro un quaderno che utilizzavi più o meno una ventina d'anni fa, ma di incrociarla con la brioche del corso e di realizzarla con la tua super farina nuova nuova.
Non è mia abitudine indicare marche e prodotti specifici, ma in questo caso devo fare un'eccezione e specificare che la farina è la Brioche Soft del Molino Dallagiovanna, e giuro che nessuno mi ha pagata né mi ha regalato alcunché per questa citazione :D.
È W 320.
Il dolce l'ho preparato a mo' di focaccia, in versione "bassa", ma nulla vieta di usare uno stampo più piccolo e farlo più alto. Io ho preferito questa forma per avere una presenza più spiccata dello zucchero di canna che ho spolverizzato in superficie.


Focaccia dolce di pasta brioche con crème fraîche

Stampo 24 cm
250 g di farina Brioche Soft
125 g di latte
60 g di zucchero
5 g di sale
60 g di burro
50 g di uova
2 g di lievito di birra
crème fraîche
zucchero di canna
un uovo per dorare

Sciogliere il lievito in un goccio di latte a temperatura ambiente. Nella ciotola dell'impastatrice, mettere la farina con il lievito sciolto e il resto del latte. Usando la foglia (NON il gancio!) e a velocità medio-bassa, far girare un momento, poi aggiungere metà del burro, lo zucchero, il sale e i 50 g di uova. Far girare, senza aumentare la velocità, per due minuti, poi aggiungere il resto del burro e continuare a lavorare per circa 15 minuti o, comunque, finché l'impasto non è incordato benissimo ed estremamente elastico.
Coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino riprendere l'impasto e farlo lievitare al caldo finché non è ben gonfio.
Scaldare il forno a 200°. Mettere l'impasto nello stampo unto. Infornare abbassando subito la temperatura a 180°. Dopo circa 6 minuti, o comunque quando si è formata una leggera pellicina, estrarre dal forno, praticare delle fossette sulla superficie premendo con il dito fino a toccare il fondo dello stampo, riempirle con della crème fraîche e spolverizzarle con zucchero di canna. Spennellare con uovo battuto la brioche, ma non gli alveoli riempiti di crème fraîche, spolverizzare tutta la superficie con poco zucchero di canna e infornare di nuovo fino a doratura. Occorrerano circa 15-20 minuti.

Pubblicato da: Giovanna

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2 commenti

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