Dedicata ai piselli centogiorni

lunedì, maggio 07, 2018


Piccoli, di colore chiaro, di gusto dolce e delicato, i piselli centogiorni, coltivati da sempre nell'area vesuviana, sono diventati di recente presidio Slow Food, nell'ambito del progetto IPark - Presidio e cittadinanza, curato e ideato da Slow Food Vesuvio in collaborazione con l'Ente Parco Nazionale del Vesuvio.


Quelli che ho utilizzato per questa semplice pasta e piselli sono stati coltivati a Pollena Trocchia da Francesco Porricelli, uno dei produttori del presidio, e li ho acquistati direttamente da lui, che li ha raccolti nel campo sotto i nostri occhi: i miei, quelli della mia socia di scorribande, Daniela, quelli di Salvatore Lista, che gestisce Sagra, una bottega delle meraviglie nel cuore del Vomero, e quelli di Carlo Capuano, cuoco del ristorante Sartù di Napoli, membro dell'alleanza dei cuochi Slow Food.


Quasi scomparsi, per la scarsa resa e le difficoltà connesse alla coltivazione, oggi questi piselli tipici dell'area hanno ottenuto, con l'istituzione del presidio, il riconoscimento della loro qualità e della loro peculiarità. Francesco li coltiva senza l'ausilio di prodotti chimici, utilizzando solo stallatico, tanto che sia lui che i bambini della famiglia li mangiano anche direttamente dalla pianta, senza timore. E dalla pianta li abbiamo mangiati anche noi :).
I cento giorni del nome sono quelli che trascorrono tra la semina e la raccolta.



Pasta con piselli centogiorni

1 kg di piselli freschi (cioè circa 270 - 300 g di piselli sgranati)
200 g di pasta mista o, come nel mio caso, tubetti
70 g di provolone del monaco stagionato (io ho usato un 13 mesi), grattugiato 
80 ml di latte
3 - 4 cipollotti freschi (dipende dalle dimensioni)
una manciata di foglie di basilico
qualche fetta di soppressata
sale, pepe
olio extravergine d'oliva

Sgranare e lavare i piselli. Sbollentarli per pochi minuti.
Far appassire i cipollotti tritati in olio extravergine d'oliva, unire i piselli e lasciarli cuocere e diventare teneri, aggiungendo poca acqua al bisogno. Salare.
Nel frattempo, tritare finemente la soppressata, riducendola in briciole, e farla sudare in padella, senza alcun condimento, finché non è leggermente croccante.
In un pentolino, a bagnomaria, scaldare il latte senza farlo bollire, unirvi il provolone del monaco grattugiato e lasciarlo fondere molto dolcemente, tenendo il calore basso. Bisogna ottenere una crema liscia e uniforme; eventualmente si può omogeneizzarla con il mixer a immersione a bassa velocità. Tenere in caldo.
Frullare il basilico con qualche cucchiaio di olio.
In acqua bollente salata, portare la pasta a metà cottura, quindi versarla nei piselli con parte della sua acqua, completando la cottura e tenendo la preparazione umida, ma non brodosa. Spegnere il fuoco e unire l'olio al basilico, mescolando.
Servire aggiungendo su ogni piatto un po' di fonduta di provolone, le briciole di soppressata e una macinata di pepe.


Pubblicato da: Giovanna

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2 commenti

  1. Ottima l’idea della fondutina che riveste pasta e piselli legandoli! Giovanna per soppressata cosa intendi? In Toscana è fatta con la testa del maiale, anche in Campania? Grazie e ben ritrovata, una gioia!

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    Risposte
    1. Ciao Benedetta! No, è la soppressata tipica delle regioni meridionali, in questo caso è calabrese: è un salume prodotto con parti magre e nobili del maiale, tagliate al coltello e non macinate, non cilindrico ma leggermente schiacciato.
      Non posso mettere una foto ma ti metto un link:
      https://goo.gl/images/H21VEY

      Elimina

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