Il focaccione di Lisa

giovedì, aprile 26, 2018



Si sa, per ottenere una ricetta da Lisa bisogna ricorrere a metodi estorsivi: ricatti, minacce, pressioni psicologiche di ogni sorta. Non che lei sia incline a tenere i suoi segreti per sé, per carità, è solo che ha sempre un impedimento, un intralcio e, quando non ce l'ha, semplicemente si dimentica. Diciamo che l'intralcio più grosso è che ha la memoria di un lombrico.

Perciò, dobbiamo un ringraziamento sentito a Pasqualina, un'altra impastatrice compulsiva, esattamente come Lisa,  per essere riuscita nell'impresa di farsi devolvere dosi e procedimento per la preparazione di queto focaccione, che anni fa avevo assaggiato e anche molto malamente riprodotto. Pasqualina l'ha provato e, con grande generosità, ci ha anche fatto omaggio di belle foto del focaccione cotto, giacché quelle fatte da Lisa nella sua cucina erano buone solo per far passare la voglia di prepararlo :D.
Non vi ci abituate: le ricette di Lisa saranno sempre accompagnate da foto imbarazzanti. Ma saranno valide e funzioneranno, questo è l'essenziale.
Almeno la ricetta che segue, se non questa premessa, l'ha redatta Lisa con le sue ditine :).
Giovanna


A grande richiesta ecco a voi il focaccione, che nasce dall’esigenza di avere un buon prodotto in tempi relativamente brevi, poco sforzo e massima resa. Quella che segue più che una ricetta è un’indicazione di procedimento, infatti il blob muta consistenza a seconda di chi mette le mani in pasta: i più allenati degustatori riconoscono chi, al mattino, ha preparato l'impasto. Il focaccione si impasta a mano, velocemente, come il famoso pane senza impasto.
Ringraziamo Pasqualina per averlo provato, con quantità umane e forno casalingo.

Focaccione
700 g di farina Caputo rossa
330 g di farina Petra 5072 ( farina 0 - W 320/340)
700 g di acqua
20 g di sale
5 g di lievito di birra secco
olio extravergine d'oliva
sale grosso

Si impasta al mattino per averlo pronto prima della cena.
In una grande ciotola mescolate la farina con il lievito secco, impastate in maniera grossolana, unendo l’acqua in 3 volte: l’impasto dovrà essere molto idratato ma sostenuto. Usando la vostra sensibilità valutate se l’acqua è sufficiente: la farina è viva, l’assorbimento cambia in base al clima. Con l’ultima acqua unite il sale.
Chiudete molto bene l'impasto con la pellicola e dimenticatevi di lui :).
Quando avrà raggiunto il bordo, piegatelo dai bordi verso il centro, dovete rimboccarlo; questa operazione va ripetuta 2 o 3 volte, dipende dalla temperatura.
Ribaltate il blob sul piano di lavoro leggermente infarinato e piegatelo a libro, fatelo riposare 20 minuti, poi procedete allo staglio; ogni pezzo deve essere piegato a libro e sistemato su una teglia oliata, meglio se in alluminio. Per il forno di casa vi consiglio pezzature piccole.


Fate riposare per 40 minuti, nel frattempo accendete il forno alla massima potenza: la temperatura interna deve essere di almeno 250 gradi.


Dopo il riposo, stendete l'impasto usando solo i polpastrelli ben unti di olio, distribuite bene le bolle di gas senza schiacciarle, praticate poi delle fossette premendo con le dita fino a sentire la teglia; cospargete con un filo di olio extravergine, sale grosso e in forno fino a doratura.
L’impasto regge molto bene il riposo in frigo a 4 gradi e si presta egregiamente per focacce condite, coccoli ed è il protagonista della mitica “Bomba del Poggiale” ma questa è un’altra storia.
Pubblicato da: Giovanna

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1 commenti

  1. Mmm... sperimento con altre farine, ché lo spacciatore qui la Caputo e la Petra non la passa

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