C'è stato un tempo in cui avevo un'incoscienza tale che i dolci mi divertivo ad inventarli, abbinando gusti e consistenze secondo l'ispirazione del momento. Avveniva soprattutto in occasione dei raduni culinari che si organizzavano in alcuni forum di cucina.
Quello che vi propongo oggi nacque invece per festeggiare una ricorrenza forumistica che forse sarebbe stato meglio non festeggiare... E, per ragioni strane ma sensate, fu battezzato "Santa pazienza".

L'ho rifatto da poco, modificandolo per l'ennesima volta, e l'ho inviato al concorso indetto da Maurizio Santin sul suo blog, al quale ho partecipato con lo scetticismo e la scarsa fiducia che mi contraddistinguono, all'ultimo momento e dicendomi che non dovevo lasciarmi prendere, come al solito, dalla pigrizia che mi induce spesso a preferire l'inazione.
Il concorso non l'ho vinto ma la ricetta ve la passo ugualmente.

Attenzione: se usate una gelatina da supermercato (Paneangeli, Vahinè) diminuite la quantità o il risultato finale sarà gommoso.

Santa Pazienza

Per 5 monoporzioni, in anelli da mousse di 6 cm di diametro e 4,5 d'altezza

Pasta speziata:
2 uova
55 g di zucchero
65 g di mandorle in polvere
13 g di fecola
Un cucchiaino colmo di cannella
Una punta di cucchiaino di chiodi di garofano pestati
5 gocce di vaniglia liquida

Sbattere i tuorli con lo zucchero, rendendoli chiari e ben gonfi. Unire le mandorle in polvere, la fecola, le spezie, la vaniglia. Aggiungere gli albumi montati a neve, sollevando delicatamente la massa.
Versare l'impasto su una placca foderata di carta forno (tenendolo a mezzo centimetro di altezza; si spanderà poco, essendo abbastanza consistente) e cuocere a 180° per circa 10 minuti, sfornandolo appena i bordi cominciano a colorirsi.
Ritagliare nella pasta 5 dischetti del diametro degli anelli da mousse.

Crema soffice al mandarino:
80 g di tuorli
120 g di albumi
100 g di panna
2 cucchiai di succo di mandarino
Scorza grattugiata di quattro mandarini
25 + 45 g di zucchero
4 g di gelatina (tipo oro)
Essenza di mandarino
Essenza di limone

Fare ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Portare ad ebollizione la panna con il succo di mandarino.
Sbattere in un pentolino i tuorli con 25 g di zucchero, versarvi la panna bollente e porre su fuoco basso finché la crema non prende un po' di consistenza, pur rimanendo fluida. Togliere dal fuoco, unire alla crema la buccia di mandarino; lasciar intiepidire per pochi minuti, poi aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e farla sciogliere. Unire qualche goccia di essenza di mandarino (secondo il gusto; io ne ho messe una trentina) e sette-otto di essenza di limone.
Montare a neve gli albumi con 45 g di zucchero e unirli con delicatezza alla crema.

Gelatina di marroni:
100 g di crema di marroni
100 g di purea di marroni
100 g di acqua fredda
3 g di gelatina

Passare al mixer la purea e la crema, amalgamandole bene e unendo a poco a poco l'acqua. Sciogliere a bagnomaria, con una cucchiaiata d'acqua, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Amalgamarla al composto.

Montaggio e decorazione:
Gelatina neutra
Marrons glacés
Anice stellato
Scorze di mandarino candite
Triangoli di Nougatine* (dal libro "Dessert" di Alain Ducasse)

Porre sul fondo degli anelli (rivestiti di acetato) un dischetto di pasta speziata e, sopra questo, qualche dadino di marrons glacés. Versarvi la metà della crema al mandarino e, in mancanza di un abbattitore, riporre in freezer, modalità superfreddo.
Appena rassodata (non troppo, è già abbastanza consistente da reggere lo strato successivo, e se aspettate troppo nel resto della crema al mandarino la gelatina comincerà a "tirare" e non riuscirete più a gestirla)estrarla dal freezer e formare uno strato sottile (mezzo centimetro) di gelatina di marroni. Rimettere in freezer per pochi minuti.
Completare con la rimanente crema al mandarino e di nuovo in freezer.
Un paio d'ore prima di servire spennellare la superficie con gelatina neutra, quindi rimuovere immediatamente l'anello e l'acetato e tenere in frigo fino al momento del consumo.
Decorare a piacere.

* Nougatine di Alain Ducasse
100 g di glucosio
100 g di zucchero
100 g di mandorle tritate o a filetti
100 g di burro
Far fondere insieme il glucosio e lo zucchero senza farli colorire. Togliere dal fuoco, aggiungere le mandorle e amalgamare perfettamente, quindi unire poco alla volta il burro a pezzetti finché non è perfettamente incorporato.
Riporre in frigo e utilizzare la quantità necessaria stendendola sottilmente su un placca e infornandola a 180° fino a leggera colorazione. Tagliare e dare la forma prima che diventi croccante.