lunedì 12 maggio 2014

Un risotto non fa primavera


 

Una primavera riluttante ha portato, nonostante tutto, le prime piccole e tenere zucchine. Dopo aver abbondantemente fatto uso di piselli e asparagi e fragole, ma sempre per ripetere ricette già fatte, quindi nulla che potesse essere condiviso qui, ho ceduto al fascino timido delle zucchinette, benché il tempo invogli poco ad acquistare prodotti che evocano il sole e le belle giornate.
In realtà questo risotto, di norma, non vuole verdure. Ma sentivo la necessità di completarlo con qualcosa di vegetale. Lo chiamo risotto affumicato; quasi tutto ciò che contiene porta con sé aroma di fumo.

Risotto affumicato
 
400 g di riso Carnaroli o Arborio
4-5 piccole zucchine
una piccola cipolla
150 g di salmone affumicato
provola fresca affumicata (intendo il latticino, non il formaggio: in sostanza, una mozzarella di latte vaccino affumicata) e il suo liquido di governo
buccia di un limone
brodo vegetale leggero
un cucchiaino di té nero affumicato
vino bianco
olio
sale, pepe
 
Preparare il brodo vegetale e, una volta pronto, aggiungervi il tè nero, lasciare in infusione per pochi minuti, quindi filtrare.
Tagliare le zucchine a rondelle sottili. Tenerne da parte una quindicina di rondelle e cuocere il resto in una padella con un filo d'olio, senza far rosolare, quindi aggiungendo un po' di brodo quando accennano a sfrigolare, e tenendole al dente.
Friggere le rondelle tenute da parte in olio profondo, facendole solo leggermente colorire.
Prelevare la pelle della provola e tritarla finissimamente. fare altrettanto con una fetta spessa della polpa.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un largo tegame con un po' d'olio, senza farla rosolare. Aggiungere il riso, farlo tostare, poi sfumare con poco vino e far evaporare.
Portare a cottura come un normale risotto, con il brodo vegetale, aggiungendo anche un po' di liquido di governo della provola.
A metà cottura, aggiungere le zucchine (ma NON quelle fritte), poi, a sette-otto minuti dalla fine della cottura, il salmone tagliuzzato. Regolare di sale, pepare, spegnere il fuoco e mantecare con pelle e polpa della provola.  Completare con la buccia di limone grattugiato, far riposare per un paio di minuti, poi decorare con le rondelle di zucchina fritte e servire.