mercoledì 16 aprile 2014

Tempo di carciofi. Di Castellammare.


E' il loro tempo.
I carciofi violetti di Castellammare sono una delizia veramente unica. Teneri e pieni di sapore, celebrano il loro trionfo a Pasqua, dato che usava (e sua ancora, in alcune zone) regalarli in mazzi, come fossero un magnifico bouquet floreale. Più giù potete vedere la particolare legatura dei fasci.
La Campania è terra di splendidi carciofi: quello di Paestum o il bianco di Pertosa, per esempio; ma devo ammettere che per il violetto di Castellammare ho una predilezione. Qualche anno fa insieme a Lydia visitai l'azienda di Sabatino Abagnale, che li produce, e ne parlammo su Gastronomia Mediterranea. Perciò se volete leggere qualcosa in più su questo ortaggio che, se conosciuto, incanta, e che forma una vera famiglia di madri, figli e nipoti, andate a questo link. Scoprirete un metodo di coltivazione impegnativo e curioso che prevede che ogni carciofo sia coperto da una coppetta di terracotta per proteggerlo dal sole e dalle insidie del maltempo.


Qui mi limito a farvi vedere qualche immagine scattata là e a darvi un paio di idee per cucinare i carciofi di Castellammare o, in mancanza, qualunque varietà di carciofo romanesco.

 

La parmigiana di carciofi, che si fa con i "figli", la trovate qui. In genere le parmigiane le preparo friggendo gli ortaggi al naturale, non passandoli in uovo e farina; ma nel caso del carciofo devo dire che è meglio seguire questo secondo metodo, perché altrimenti le foglie tendono a diventare troppo croccanti.
I carciofi "mamme" sono eccezionali mangiati crudi, tagliati sottilissimi e conditi con un filo d'olio buono.
Qui su Lost trovate il risotto ai carciofi e limone, che è uno dei miei piatti preferiti; gli spaghetti con carciofi, triglie e vongole, le lasagne con crema di carciofi e funghi.
I gambi, anche la parte più legnosa che di solito si scarta, sono ottimi se scottati e poi usati per preparare frittate.
E potete usarli per le polpette di carciofi, che si possono fare anche con tutto il carciofo, volendo.
Eccole:

Polpette di carciofi
Per circa 18 polpette:
4 carciofi
uova q.b.
pane raffermo
latte
provola fresca affumicata sgocciolata
prosciutto crudo (4 fette, se piccole)
parmigiano
pecorino
basilico
buccia di limone
olio
pangrattato
sale

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchietti e stufarli con olio finché non sono ben teneri.
Sgocciolarli bene e ridurli in poltiglia. Mescolarli al pane bagnato nel latte e strizzato, al prosciutto crudo passato al mixer, a parmigiano e pecorino grattugiati, basilico spezzettato, buccia di limone grattugiata, sale, l'uovo necessario per legare ed eventualmente un po' di pangrattato per asciugare il composto. Formare delle polpettine mettendo al centro di ciascuna qualche dadino di provola. Rotolarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Servirle calde.

martedì 8 aprile 2014

Andiamo a ricominciare


Ne è passato di tempo, e a volte ho anche pensato che Lost fosse da archiviare in via definitiva.
Poi ci ho ripensato, non so nemmeno io perché. Il fatto è che il web corre, è affollato, io non riesco a seguire più un blog che sia uno, nemmeno quelli degli amici, e senza "vivere" attivamente questo mondo tenere il blog in piedi sembra inutile.
Ora mi dico che invece devo solo fare in modo che Lost rifletta una realtà mutata, prima di tutto la mia, realtà in cui le ricette non sono tutto; possono ancora avere spazio, ma accanto ad altro. In fondo un blog non è che lo specchio dei nostri interessi, dei nostri momenti, delle diverse fasi che attraversiamo, perciò può esserlo anche questo. 
E non me ne vorrete se scriverò d'altro, spesso.
Non me ne vorrete nemmeno se non scriverò e se non sarò regolare nella pubblicazione.
Parlerò di cose buone, non solo cucinate, e di luoghi del cibo, di avvenimenti, di cose nuove che arriveranno. 
In vista di tutto ciò, sospendo temporaneamente Campania Ferax che devo completamente rivedere e ristrutturare.
In vista di tutto ciò, ho deciso anche di dare a Lost un aspetto più arioso, più minimalista. Direi quasi sobrio. Ho alleggerito la grafica, quasi eliminato la sidebar, tantopiù che ciò che serve è nelle schede che trovate in alto: il modulo per i contatti, l'indice, i link. Da rivedere, anche quelli, perché ormai esistono migliaia di blog e io ne conosco pochissimi. Perciò per il momento accontentatevi della lista antiquata che sono in grado di offrire, poi si vedrà.
Insomma, sentivo il bisogno di aria nuova e anche di una riduzione all'essenziale, perché a volte mi sembra di stare sotto il tendone di un circo, ogni giorno di più.
E vogliate gradire questa ricetta finlandese che ha un doppio uso. E' due in una.
Con lo stesso impasto si realizzano sia delle ciambelle molto profumate sia un pane dolce adatto a tè, caffè, colazione, a essere consumato con un velo di confettura di frutti di bosco.
Lost non muore. Si rivede :).

Munkit e pulla finlandesi

550 g di farina
250 ml di latte
12 g di lievito di birra
100 g di burro morbido
80 g di zucchero
un uovo
un cucchiaino di sale
semi di cardamomo pestati finemente (la dose sarebbe di mezzo cucchiaio da tavola, ma riducetela pure)
N.B.: In base all'umidità della farina, potrebbe essere necessario aggiungere liquidi (acqua) o altra farina.

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido.
Sbattere l'uovo e aggiungerlo al latte. Quindi unire lo zucchero, la farina e il cardamomo e cominciare a impastare. Aggiungere il burro a pezzetti, farlo amalgamare bene, poi unire il sale e impastare energicamente finché l'impasto tende a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Lasciar lievitare per almeno un'ora-un'ora e mezza, finché è ben gonfio. Quindi, se volete realizzare il pandolce (pulla), mettete l'impasto in uno stampo da plum-cake unto e lasciatelo lievitare di nuovo per una mezz'ora, coperto da un canovaccio. Se volete realizzare le ciambelle (munkit), formatele (devono avere un diametro di 10-12 cm e un foro ben largo al centro) e lasciatele lievitare ancora, coperte. In entrambi i casi, l'impasto sarà al punto giusto quando, premuto con un dito, tenderà a "rimbalzare".
Il pane va infornato in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, dopo averlo spennellato con un po' d'uovo e cosparso con zucchero in granella.
Le ciambelle vanno fritte in olio profondo fino a doratura scura, quindi spolverizzate con zucchero semolato.