lunedì 15 settembre 2014

Mediterraneo: da Chania, il boureki


Chania è una città divina. La più bella città di Creta. Ci si può smarrire, e di proposito, tra i suoi vicoli affollati di palazzi veneziani, minareti, botteghe, ristoranti a cielo aperto dentro edifici diroccati, gente, tanta gente, gente a bizzeffe che, stranamente, non risulta molesta e non priva la città di un'oncia della sua seduzione.
A Chania sono stata molte volte perché per me è inconcepibile andare a Creta e non passarci qualche giorno. Là mi capita di sentirmi libera come in pochi altri posti al mondo. L'atmosfera della città è quella di un luogo in cui puoi essere chi vuoi, in cui nessuno bada a come ti vesti, a come cammini, a cosa dici e fai, ma non si tratta di indifferenza: nello stesso tempo tutti sono pronti ad accoglierti e a sorriderti.
Questo è un piatto tipico di Chania. È il boureki, sorta di sformato / torta salata a base di zucchine e ricotta, o formaggio fresco mizithra, introvabile da noi. Mi spiace di non potervi fornire il panorama del porto veneziano e il suo tramonto, per accompagnare la degustazione :).
La ricetta è di Tessa Kiros, ma poiché le dosi dell'impasto erano decisamente sbagliate, ho aggiunto una noterella.

Chaniotiko boureki

Per la pasta:

170-200 g di farina (la ricetta originale riporta 100 g, assolutamente insufficienti. Ho aggiunto ad occhio, perciò l'unica è regolarsi nello stesso modo ma partire con almeno 170 g. L'impasto risultante deve stare insieme ed essere lavorabile, benché un po' appiccicoso)
un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
125 ml d'acqua
un cucchiaino di sale
un uovo per dorare
semi di sesamo leggermente tostati in padella

Per il ripieno:

300 g di patate
750 g di zucchine
500 g di ricotta
100-150 g di Parmigiano grattugiato (in origine kefalotiri)
un uovo
prezzemolo tritato
menta tritata
125 ml d'olio
125 ml di latte
60 g di farina
un grosso pomodoro maturo
noce moscata
sale, pepe

Impasto:
Setacciare la farina con il sale. Aggiungervi l'olio e cominciare a impastare, quindi aggiungere gradualmente l'acqua. Se necessario aggiungere altra farina fino ad ottenere un impasto legato, amalgamato e che sia possibile stendere, ma ancora un po' appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare.

Ripieno:
Tagliare le patate e le zucchine a rondelle sottili (circa 3 mm) e porle in una terrina con le erbe, la ricotta, il pomodoro tagliato a dadini, il Parmigiano, l'uovo leggermente sbattuto, l'olio, il latte, la farina e poca noce moscata. Mescolare bene con le mani, regolare di sale e aggiungere un po' di pepe nero.
Disporre in una teglia di circa 22 cm X 30.
Praticare dei fori nel composto con il manico di un cucchiaio di legno, quindi versare circa 100 ml d'acqua negli angoli e nei fori, scuotendo la teglia perché si distribuisca.
Infornare in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

Sfornare e far raffreddare leggermente. Stendere la pasta in un rettangolo sottile (1-2 mm). Adagiarla sulla teglia e ritagliarla in modo che sia poco più grande delle sue dimensioni. Quindi rincalzare la pasta in modo da rivestire anche i bordi dello sformato di verdure o, in alternativa, coprirne solo la superficie e arrotolare i bordi. Spennellare con l'uovo sbattuto, praticare delle incisioni nella pasta in modo da dividere la superficie in dodici porzioni, cospargere con sesamo e infornare per altri 20 minuti o fino a doratura.
Servire tiepido.

9 commenti:

  1. proverò a farlo , mi piace questa diversa torta salata . Sentendo la tua descrizione mi è venuta voglia di andare a Creta , dove non sono mai stata . Tu ci vai spesso ? In piena estate è troppo caldo , troppo petrosa e arida ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ogni tre-quattro anni. Qualche volta, quando la nostalgia è forte, ogni due :). No, non è troppo caldo: Creta è molto ventilata. Io che odio il caldo ci sto benissimo anche in agosto.

      Elimina
  2. A Natale ho preso chili e mi sono messa a dieta ieri, ma.....la volontà vacilla per forza se vedo una squisitezza del genere :-)

    RispondiElimina
  3. Ottima descrizione della ricetta!
    L'unico appunto è al riguardo della sfoglia: 100 g sono sufficienti... ma bisogna lavorare la pasta fino a ottenere una pasta filla!
    Il figlio del signore nel filmato (un ex ingegnere che per la crisi ha ripreso il lavoro del padre) dice che per imparare ha impiegato due anni!
    https://www.youtube.com/watch?v=jx4d8fTLAXw
    fulvio

    RispondiElimina
  4. Ottima descrizione della ricetta!
    L'unico appunto è al riguardo della sfoglia: 100 g sono sufficienti... ma bisogna lavorare la pasta fino a ottenere una pasta filla!
    Il figlio del signore nel filmato (un ex ingegnere che per la crisi ha ripreso il lavoro del padre) dice che per imparare ha impiegato due anni!
    https://www.youtube.com/watch?v=jx4d8fTLAXw
    fulvio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Fulvio.
      Ho mangiato un paio di volte il boureki a Chania ed entrambe le volte la pasta non era sottile come una fillo.
      Forse ne esistono diverse interpretazioni?
      Ti ringrazio per l'intervento!

      Elimina
  5. Mai provato devo rimediare! Complimenti e buon inizio settimana

    RispondiElimina
  6. Grazie per la ricetta e complimenti per il tuo blog, mi piace molto! Buona Epifania!! :)

    Ti/Vi aspetto sul mio blog di cucina: http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta/

    RispondiElimina
  7. Ricetta particolare davvero, e molto invitante :)

    RispondiElimina