venerdì 11 luglio 2014

Mediterraneo: ghemistà


La verità è che vorrei essere in Grecia. Esserci, o comunque essere sul punto di andarci. Ma questo non è l'anno del ritorno, e chissà quell'anno quando arriverà.
Perciò comincio quest'annata di Mediterraneo con una ricetta classicissima, presente in rete e nei libri in migliaia di versioni, e pazienza se non attirerà l'attenzione.
Le verdure ripiene di riso alla greca le ho assaggiate per la prima volta in un ristorante di Olimpia. Era il mio primo giorno nella Grecia continentale, avevo viaggiato dal porto di Patrasso sotto un sole veramente bollente su strade senza un filo d'ombra, avevo una macchina senz'aria condizionata che previdentemente avevo dotato in maniera assai artigianale di una stuoia appoggiata sul portabagagli per riparare il tetto dai raggi brucianti e che in seguito avrei equipaggiato pure di pareo al finestrino per evitare di ustionarmi il braccio destro viaggiando.
Soffrii il caldo come poche volte nella mia vita. In particolare un giorno, nella magnifica città bizantina di Mistrà, desiderai più di una volta di stendermi e lasciarmi morire come accade a chi si smarrisca nel deserto :). Eppure ho ricordi meravigliosi di quel viaggio, meravigliosi di ogni momento, di ogni soffio di vento, ulivo, pecora, tovaglia di plastica a quadretti, yogurt, anguria, spiaggia, rovina, tempio. Di Nafplio, di Monemvassia, di Tolo, del Mani. Del Mani soprattutto.
In Grecia bisogna andare. In Grecia bisogna tornare.

Ghemistà

3 pomodori tondi maturi
3 peperoni corno rossi
7-8 cucchiai di riso
pomodori pelati frullati, circa 200 ml (vi spiego dopo come calcolare la quantità)
un cucchiaino di zucchero
un cipollotto fresco, grande
2 spicchi d'aglio
un piccolissimo gambo di sedano dal cuore, con le foglie
prezzemolo tritato
basilico tritato
origano
menta secca
2-3 patate grandi
abbondante olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Tagliare il "coperchio" dei pomodori e tenerlo da parte. Svuotare i pomodori dell'interno con un coltellino e un cucchiaino, frullare la parte asportata con zucchero, sale, pepe, quindi misurare la quantità di frullato ottenuta e allungarla con tanti pelati frullati da arrivare a un totale di 400 ml.
Scaldare qualche cucchiaio d'olio, aggiungervi il cipollotto tritato finemente, il sedano e l'aglio, e far ammorbidire senza rosolare. Unire i due terzi del pomodoro frullato, portare ad ebollizione, quindi versare il riso e circa 50-60 ml d'acqua. Far cuocere il riso, mescolando, per 6-7 minuti facendogli assorbire il liquido, se necessario alzare la fiamma per far asciugare.
Togliere dal fuoco e unire le erbe aromatiche, in abbondanza.
Salare l'interno dei pomodori. Tagliare il "coperchio" anche ai peperoni e asportarne con delicatezza semi e filamenti bianchi, senza romperli. Riempire i pomodori e i peperoni con il riso, richiudere con i coperchietti. Disporre le verdure ripiene in una pirofila e circondarle con le patate pelate e tagliate a spicchi. Salare, versare nella pirofila il pomodoro frullato avanzato, tanto olio, irrorando anche le verdure, e circa 200 ml d'acqua e infornare a 170° per un'ora, mescolando le patate di tanto in tanto.
Servire le verdure tiepide o fredde.

9 commenti:

  1. Questa preparazione è ottima! anch'io sono rimasta molto colpita dal sapore quando l'ho mangiata in Grecia. Magari la rifaccio ;)

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    1. Sono d'accordissimo. Che sia stato il cortile ombreggiato dalle tamerici o semplicemente l'essere là, è stato amore al primo assaggio.

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  2. mi ha appena risolto una GROSSA CRISI! (ovvero, come fare i pomodori al riso con il riso integrale, visto che richiede un'ora di cottura, e nella versione romana lo si mette crudo nella calotta dei pomodori) :-D (PS: mai stata in Grecia, ma quest'estate sto ingurgitando feta a chili. Secondo me mi sta chiamando)

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    1. Anche tra le ricette greche alcune prevedono il riso crudo. Non ho mai amato il risultato perché almeno a me la cottura non risulta mai uniforme e il sapore è meno "concentrato".

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  3. un must estivo che più must non si può!!!
    in peloponneso bisogna andarci. e tornarci!
    ma hai letto il libro di fermor "mani"? se no, te lo consiglio vivamente.
    irene

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    1. L'ho comprato anni fa, ma non ancora letto. Non potevo resistere a quel titolo :). Pensa che solo a ricordare quei luoghi mi vengono le lacrime agli occhi.

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  4. ci credo... e non sei l'unica!!

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  5. le ricette della "serie" mediterraneo sono le mie preferite, sanno d'estate e ogni volta mi porti in viaggio in un posto diverso. ho provato solo i pomodori ripieni di riso alla romana e non sono stata convinta dalla cottura del riso, proverò presto questa versione, al profumo delle erbe si aggiungerà quello della tua descrizione, grazie Giovanna.
    PS: che riso usi? Avevo pensato all'originario, ma non mi sembra che tu abbia usato quello...

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    1. Valentine, tocchi un tasto delicato. Ho provato diverse ricette per i pomodori, ma il risultato non mi ha mai convinta: cottura non uniforme o sapore non abbastanza "concentrato" o ancora prodotto finale complessivamente slegato nel gusto e nella consistenza. Questa versione è finora la migliore.
      La cottura era uniforme, il gusto quello giusto e il ripieno ben legato.
      Quanto al riso, bisognerebbe usarne uno a chicco tondo, ma sinceramente ho usato quello che avevo in casa, un Arborio.

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