lunedì 28 luglio 2014

Mediterraneo: dalla Catalogna


Dalla Grecia, passando per la Campania della salsa di fresella, arriviamo oggi in Catalogna.
Questa ricetta è tratta da Catalan Cusine, di Colman Andrews, uno dei 50 migliori libri di cucina di tutti i tempi, secondo una classifica stilata dall'Observer; classifica che ho debitamente studiato e alla quale ho attinto per acquisti di volumi di cucina straniera, poiché è incontenibile la mia smania di appropriarmi di informazioni sul cibo del mondo.
Ho lievemente modificato la ricetta omettendo il burro.
La prossima settimana andrò sul semplice o semplicissimo, con una ricetta di melanzane di Ottolenghi che, pur apparendo assolutamente elementare, ho trovato fresca e piacevole.
E poi prometto di nuovo (per chi crede alle mie promesse da marinaio) di dedicarmi a Campania Ferax, ma facciamo prima sfumare queste vacanze e questa balorda estate.

Patate ripiene alla catalana

Per 4 persone

2 patate molto grandi
2-3 cucchiai di scalogni tritati finemente
4 filetti di acciughe sotto sale, debitamente dissalati
2 uova sode
un peperone rosso arrostito, spellato, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a striscioline
un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
60 g di crème fraîche o panna acida
prezzemolo tritato
olio
sale
pepe

Infornare le patate ben lavate e spazzolate, intere e con la buccia, a 220° per un'ora.
Tagliarle a metà per il lungo e svuotarle della maggior parte della polpa con un cucchiaio, delicatamente. Infornare di nuovo i "gusci" di patate per circa 5 minuti, in modo che diventino croccanti.
Far appassire  gli scalogni in un po' d'olio. Schiacciare la polpa delle patate con una forchetta e amalgamarvi gli scalogni. Tritare insieme le acciughe, il peperone e le uova sode, aggiungervi l'erba cipollina e unire il tutto alla polpa di patate. Completare con la panna acida, mescolando bene, e regolare di sale e pepe.
Riempire i gusci di patate con il miscuglio, irrorarli con olio e infornarli per 20 minuti.
Guarnire con il prezzemolo.

5 commenti:

  1. Ciao Giovanna. Il libro di Colman Andrews è veramente uno dei più interessanti di sempre, sebbene appartenga a quella categoria di libri, in parte un po' datati, economici e quasi o del tutto privi di immagini o foto, che attraggono poco i curiosi d'oggi. Ed è un male (per i curiosi, non per il libro di Andrews: i veri curiosi dovrebbero farsi lettori e superare una certa pigrizia mentale - perché si tratta comunque di libri, non di cataloghi di figurine e design).
    Degli altri dell'Observer veramente essenziali per fare un bel giro del mondo da Oriente sono quelli della Dunlop sulla Cina (i cui capolavori sono però Land of Plenty e Revolutionary Chinese Cookbook non citati), quelli di Thompson sulla Tailandia (Thai Food e Thai Street Food), e Japanese Cooking di Shizuo Tsuji (un altro bibbione). Questi sono libri-mondo, del genere che ci cadi dentro, ed è difficile capire come e quando ne uscirai.
    Sull'India c'è la classicissima Madhur Jaffrey (ma manca Sahni); da affiancare (secondo me) ad alcuni bravissimi cuochi contemporanei (Kocchar, ad esempio).
    Sul Medioriente oltre alla Roden e alla Wolfert (era in classifica?), mancano la Helou (Libano), e Food of Life di Najmieh Batmanglij (capolavoro assoluto sulla cucina persiana; come possa essere escluso da una top 50, boh!).
    Del tutto assente il Sudamerica (Gran Cocina Latina? Diana Kennedy?).
    E il Nordamerica (le cucine "tradizionali" degli States, qualche catalogo di dolci?).
    L'Africa subsahariana, lo sappiamo già, non esiste.

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    1. Ciao Chefclaude. Da quanto tempo, e che piacere risentirti!
      Ormai non ricordo più la classifica. In ogni caso, oltre alla Roden ho della Wolfert il magnifico The food of Morocco e Couscous; della Helou ne ho un paio, Observer o no :D
      Ricordo che in classifica per il Centro America c'era The art of mexican cooking di Diana Kennedy.
      Per il resto, mi sembra che tu abbia ragione: niente Sudamerica, niente Africa subsahariana.

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    2. Ciao Giovanna!
      Anche per me è un piacerone!
      Si, c'è la Kennedy (e quindi, guarda un po', mi scuso con l'Observer). The Art of Mexican Cooking è un bel libro (inflessibile sui prodotti locali, nel nostro continente alcune proposte possono rivelarsi impraticabili). Della Kennedy vorrei ricordare anche The Essential Cuisines of Mexico, sulle cucine regionali del Messico. Sul Sudamerica Roberto Santibanez e Sandra Gutierrez hanno prodotto dei bei libri (quest'ultima sullo street food latinoamericano, un argomento oggi assai di moda).
      Nel mediterraneo mancano Turchia e Grecia (paesi che oggi sono in cerca di un loro spazio in un mercato che offre poche opportunità). Quelli di Ghillie Basan, Silvena Rowe, Maria Elia, Susanna Hoffman sono bei libri, molto moderni; comunque c'è da pescare sempre in un taglio culturale anglofono, ma non è detto che questo sia il male peggiore.
      Personalmente, ho una predilezione per Libano e Siria; credo che tu conosca Aromas of Aleppo e i libri di Barbara Abdeni Massaad (sono delle vere perle).
      Rimane inesplorata la Persia (il centro delle nostre radici), per cui aggiungo alla lista Delights of the Garden of Eden di Nawal Nasrallah.
      Troppe cose sui fuochi, qualcosa andrà bruciato. Diciamo che possiamo permettercelo, o no?
      Stammi bene,
      Claudio

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    3. Conosco Barbara Abdeni Massaad ma non ho alcun suo libro. Ne ho invece di Silvena Rowe, ma non mi fanno impazzire: preferisco una maggiore aderenza alla tradizione, per i paesi la cuic cucina non mi è proprio familiare.
      Se hai una predilezione per il Libano, questo è un libro da non perdere:
      http://www.librairiegourmande.fr/proche-orient-moyen-orient-asie-centrale/3358-la-cuisine-libanaise-du-terroir.html
      Grazie dei suggerimenti, a presto!

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  2. Meravigliosa preparazione!!!! Complimenti

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