mercoledì 16 aprile 2014

Tempo di carciofi. Di Castellammare.


E' il loro tempo.
I carciofi violetti di Castellammare sono una delizia veramente unica. Teneri e pieni di sapore, celebrano il loro trionfo a Pasqua, dato che usava (e sua ancora, in alcune zone) regalarli in mazzi, come fossero un magnifico bouquet floreale. Più giù potete vedere la particolare legatura dei fasci.
La Campania è terra di splendidi carciofi: quello di Paestum o il bianco di Pertosa, per esempio; ma devo ammettere che per il violetto di Castellammare ho una predilezione. Qualche anno fa insieme a Lydia visitai l'azienda di Sabatino Abagnale, che li produce, e ne parlammo su Gastronomia Mediterranea. Perciò se volete leggere qualcosa in più su questo ortaggio che, se conosciuto, incanta, e che forma una vera famiglia di madri, figli e nipoti, andate a questo link. Scoprirete un metodo di coltivazione impegnativo e curioso che prevede che ogni carciofo sia coperto da una coppetta di terracotta per proteggerlo dal sole e dalle insidie del maltempo.


Qui mi limito a farvi vedere qualche immagine scattata là e a darvi un paio di idee per cucinare i carciofi di Castellammare o, in mancanza, qualunque varietà di carciofo romanesco.

 

La parmigiana di carciofi, che si fa con i "figli", la trovate qui. In genere le parmigiane le preparo friggendo gli ortaggi al naturale, non passandoli in uovo e farina; ma nel caso del carciofo devo dire che è meglio seguire questo secondo metodo, perché altrimenti le foglie tendono a diventare troppo croccanti.
I carciofi "mamme" sono eccezionali mangiati crudi, tagliati sottilissimi e conditi con un filo d'olio buono.
Qui su Lost trovate il risotto ai carciofi e limone, che è uno dei miei piatti preferiti; gli spaghetti con carciofi, triglie e vongole, le lasagne con crema di carciofi e funghi.
I gambi, anche la parte più legnosa che di solito si scarta, sono ottimi se scottati e poi usati per preparare frittate.
E potete usarli per le polpette di carciofi, che si possono fare anche con tutto il carciofo, volendo.
Eccole:

Polpette di carciofi
Per circa 18 polpette:
4 carciofi
uova q.b.
pane raffermo
latte
provola fresca affumicata sgocciolata
prosciutto crudo (4 fette, se piccole)
parmigiano
pecorino
basilico
buccia di limone
olio
pangrattato
sale

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchietti e stufarli con olio finché non sono ben teneri.
Sgocciolarli bene e ridurli in poltiglia. Mescolarli al pane bagnato nel latte e strizzato, al prosciutto crudo passato al mixer, a parmigiano e pecorino grattugiati, basilico spezzettato, buccia di limone grattugiata, sale, l'uovo necessario per legare ed eventualmente un po' di pangrattato per asciugare il composto. Formare delle polpettine mettendo al centro di ciascuna qualche dadino di provola. Rotolarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Servirle calde.

3 commenti:

  1. Mamma mia che belli che sono! Io poi amo i carciofi! Buona anche l'idea delle polpette!
    http://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/

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    1. Sì, Valentina: questi sono uno spettacolo, e anche buonissimi.
      Per fortuna ho trovato di recente qualcuno qui in città che a volte li vende.

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  2. quanto sono belle le mammarelle,pura poesia!!
    Tantissimi auguri di Buona Pasqua :)

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