lunedì 25 novembre 2013

Scopiazzando a man salva



La foto non fa fare salti di gioia e me ne scuso. Le condizioni di luce erano piuttosto imbarazzanti e la mia mano di fotografa non fa che peggiorare.
Il soffiato di nocciole, però, un tortino che ho copiato pari pari da una ricetta di Paolo Barrale,  sormontato in questo caso da una spuma di ricotta che, invece, ho copiato pari pari da una ricetta di Andrea Aprea (con la sola aggiunta di pochissimo zucchero che non c'era) con qualche scorzetta di arancia semicandita e il loro sciroppo, e un filo di caramello, è migliore della foto :).
A voi. Una volta tanto senza sermoni.
La spuma potete realizzarla anche in versione salata, per altri usi.
Non chiedetemi la compatibilità delle dosi del tortino con quelle della spuma. Ho preparato il tutto qualche tempo fa, non ho preso appunti, sono distratta. Scusatemi anche per questo.

Soffiato di nocciole con spuma di ricotta

Per il soffiato:
280 g di nocciole tostate
75 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
2 albumi
4 albumi montati a neve
40 g di zucchero di canna

Frullare le nocciole con lo zucchero fino a farle diventare polvere grossolana. A parte in una boule miscelare energicamente il burro, lo sfarinato di nocciole e i bianchi d' uovo non montati. Montare i bianchi d'uovo a neve con lo zucchero di canna, incorporare delicatamente alla massa. Imburrare ed infarinare degli stampi d'alluminio, riempirli per 2/3, infornare i soffiati a 180 ° per 10 minuti. Attendere 2 minuti e sfornare. 

Per la spuma di ricotta (sifone da 1 l): 
250 g di ricotta di bufala
125 g di latte intero
250 g di panna fresca
100 g di albume (pastorizzato)
6 g di colla di pesce
50 g di zucchero a velo

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta, il latte e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia, quindi unirvi l'albume e la panna e frullare brevissimamente, evitando di montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in un pentolino, intiepidendola appena su fuoco bassissimo, e unire al composto. Passare di nuovo al colino, versarla nel sifone e caricarlo con due cartucce di gas. Scuotere energicamente il sifone a testa in giù e poi riporlo in frigo per almeno due ore.

Per le scorze d'arancia semicandite:
1 grossa arancia
40 g di zucchero
70 g di acqua

Prelevare le scorze d'arancia con un pelapatate. Tagliarle a julienne finissima o a dadini. Metterle in un pentolino con l'acqua e lo zucchero e farle bollire per 15 minuti. Far raffreddare.


lunedì 18 novembre 2013

Facciamoci domande, diamoci risposte


Trasmissioni televisive di inchiesta, o sedicenti tali. Giornali. Radio. Persino pubblicità che non esito a definire ripugnanti. Tutti i media, accompagnati in schiera dagli opinionisti da bar che si trovano sui social, non parlano d'altro che della Campania, dei suoi prodotti, dell'inquinamento, della cosiddetta "terra dei fuochi"; naturalmente ne parlano elevando alti lai, facendo solidarietà pelosa che in concreto è terrorismo vero e proprio e sta producendo danni incalcolabili all'economia sana di un'intera regione.
Piace.
Sì, piace sparacchiare a caso ancora una volta su questo sud che ha i suoi problemi, ma ha anche tanto di bello, sano (lo ripeto: SANO), valido e in fioritura.
Piace.
Faccio una premessa, a evitare fraintendimenti: il problema "terra dei fuochi" esiste. Non lo nego di certo. Ma solo chi non conosce questa regione e il suo territorio può partire da là per arrivare alla Campania tout court: la Campania è una regione grande, diversificata, molto meno urbanizzata di quanto si pensi, con grandi territori ancora verdi, aperti, spesso remoti, pochissime industrie, niente allevamenti intensivi; la Campania NON è quella parte della provincia di Caserta (non tutta la provincia di Caserta, ché anche là c'è da fare differenze) né della provincia di Napoli. La Campania è una regione bellissima e tutta da esplorare e da mangiare in cui tanti piccoli produttori coscienziosi e quasi eroici producono alimenti meravigliosi, formaggi di nicchia, ortaggi succulenti, oli da sogno.
E, da qualche tempo, comincia ad esserne consapevole.
Io credo che il problema sia esattamente questo.
Facciamoci delle domande, diamoci delle risposte. Questo improvviso accanimento, a chi giova? E da dove nasce?
Negli ultimi anni, tante produzioni campane hanno avuto una vera e propria esplosione. Una di queste, sicuramente la più nota e quella di maggior successo, la mozzarella di bufala, è finita più volte nel mirino. Quando vengono fuori le notizie sulle mozzarelle rosse o blu, pochi notano che si tratta di altri prodotti, che con la Campania non hanno nulla a che fare; e per quanto riguarda tutte le altre chiacchiere,  vi porto ad esempio quanto accaduto nei giorni scorsi, copiando qui ciò che ha scritto Antonio Lucisano, direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, su facebook: "Non ci sono dubbi: la qualità dell'informazione in Italia è di livello infimo.
L'Espresso di ieri dà notizia di un "rapporto inedito dei militari USA sui rischi dei rifiuti tossici in Campania", e scrive testualmente: "nel dossier parlano della mozzarella di bufala, descrivendo l'allarme per la diossina, e dicono di averla analizzata: …e quindi per precauzione è esclusa dalle loro mense. Dalla Campania infatti non comprano né carne, né latte, né formaggi".
Tutto rigorosamente falso.
Ho qui con me il Sanitation Audit Report 2013, con cui il Public Health Command District - Southern Europe di Vicenza approva ufficialmente le forniture di questo prodotto alle diverse basi Nato, non solo italiane.
Ed ho anche qui con me, per esempio, copia del documento di trasporto del 14.11.03 (il giorno prima dell'uscita della rivista!) relativo alla fornitura di 25 kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP alla base Nato di Gricignano d'Aversa.
Certo, così un giornale vende molte più copie. E chissenefrega se si distrugge il lavoro delle 15.000 persone che tutte le sante mattine, festività comprese, si svegliano alle 5 per produrre uno dei formaggi che il mondo intero tenta disperatamente di imitare!"
E ancora: "sa quanti sequestri di mozzarella di bufala campana DOP vi sono stati negli ultimi 3 anni, malgrado i 20.000 controlli annuali? Neanche uno! Tutto quello che legge si riferisce a prodotti privi della certificazione DOP".

Abbiamo una regione che cresce in termini di valorizzazione dei prodotti tipici e di ristorazione di qualità; i consumatori secondo più sondaggi si orientano progressivamente verso i prodotti freschi locali e di stagione. La sensazione, anzi, la mia convinzione, è che una Campania consapevole delle proprie ricchezze piaccia a pochi, rompa le scatole a molti. Che la Campania appesa al filo dell'assistenza sia molto più gradita. E che, non dimentichiamolo mai, ci siano già tanti pronti a immergere le mani fino ai gomiti nell'affare bonifica, e magari a ballare sul cadavere dell'agricoltore ridotto alla fame dal terrorismo a mezzo stampa e delle sue terre.

Mesi fa in una cosiddetta inchiesta televisiva sul territorio di Paestum, vocato alla produzione della migliore mozzarella che esista, ho visto cose che voi umani... A chi guardasse le immagini e ascoltasse le parole che le accompagnavano senza essere mai stato da quelle parti, sarebbe sembrato, ad esempio, che l'area dei templi fosse una sorta di discarica annegata tra gli edifici abusivi. Un inferno. Ma chiunque sia stato a Paestum sa che i templi si trovano in una bella e tranquilla spianata erbosa, e che intorno, ben distanziati, ci sono soltanto edifici bassi, a uno-due piani (il museo, qualche negozio di souvenir, un paio di bar), una larga strada in buona parte pedonalizzata, e che il tutto appare persino troppo quieto, tanto che io ogni volta mi domando perché a visitare quelle meraviglie non ci sia il mondo intero in fila. Gli edifici, le interviste e tutto il resto si riferivano al centro del paese, ma il servizio era montato in maniera da far credere altro.
E' questo il giornalismo d'inchiesta italico? Io ho smesso di guardare qualunque servizio giornalistico sulla Campania, per vivere meglio. Se posso darvi un consiglio, fate altrettanto: non fate il gioco di chi spera di lucrare mettendo in ginocchio chi non lo merita.
Per quanto mi riguarda, preferirò sempre i pomodorini del piennolo del Vesuvio o i San Marzano alla passata di quella ditta che ci racconta gaia e rassicurante che tutti i suoi prodotti vengono coltivati nella Pianura Padana (parliamone: ambiente intatto?); la GDO mi vedrà sempre il meno possibile perché i limoni li voglio della Costiera e non degli antipodi, visto che di migliori non ce ne sono; non farò favori agli squali e agli sciacalli facendomi prendere da un panico ingiustificato.
Informarsi da sé, senza filtri, andando in cerca di dati, tabelle, studi, relazioni, è sempre la scelta migliore. E conoscere i luoghi, poi.
Io li conosco. Credetemi.
Conosco quelli che dormono nel campo per non farsi rubare i carciofi più buoni del mondo; quelli che sono andati al mercato con un cesto di fagioli per scoprire che quei fagioli erano oro puro; quelli che credevano di avere "quattro alici" per il consumo di famiglia e qualche turista, e in realtà avevano un tesoro; conosco la laureata con lode che è diventata contadina per scelta, e quel signore che coltiva con amore albicocche e papaccelle. Conosco caseifici meravigliosi che producono una perla candida che piace a tutto il mondo. Forse piace troppo. 
Forse il problema è tutto qui.

Nella foto c'è un piatto dedicato alla Campania. E' una ribollita, ma fatta con fagioli di Controne, broccoletti neri, torzelle vesuviane, olio irpino Ravece e San Marzano.
La prossima volta, su questi schermi.