martedì 30 luglio 2013

Mediterraneo va in vacanza


E' ora di prendere qualche giorno di pausa dal blog e anche da Mediterraneo, che però non finisce qui.
Altri piatti arriveranno dal Marocco, dalla Turchia, dal Portogallo, dalla Grecia e da ogni paese che si affaccia sul nostro mare. Ma arriveranno a settembre :).
Per il momento, per ricordarvi che al di là degli ultimi post qui il Mediterraneo impera sempre e comunque, vi rammento che ci sono, sparse, altre ricette che ne sono l'espressione. Eccone qualcuna.


Qualcosa di dolce:


E anche qualcosa di italiano (ma solo una scelta, ce ne sono in abbondanza):

E, soprattutto, il pane e pomodoro...
Buone vacanze!


mercoledì 24 luglio 2013

Mediterraneo: mhadjeb


Vengono dall'Algeria, ma sono presenti anche nelle cucine di altri paesi nordafricani, e mi hanno incuriosita perché si cuociono sulla piastra.
Possono avere diversi ripieni. Il più comune è con la carne tritata e variamente speziata, oppure quello vegetariano, uguale a quello che vi propongo ma senza il tonno e con in più i peperoni.
Mi sono piaciuti molto e penso che si prestino a tante belle variazioni. Perciò, amici, vi presento il (la? lo? gli? le?) mhadjeb.

Mhadjeb

per 4 pezzi:
200 g di semola rimacinata di grano duro
mezzo cucchiaino di sale
acqua tiepida

olio per stendere la pasta

Ripieno:
una cipolla
due pomodori da sugo
140 g di tonno sott'olio
uno spicchio d'aglio
sale, pepe,
olio
harissa

Impastare la semola con il sale aggiungendo l'acqua a poco a poco finché si ottiene una consistenza morbida ma non appiccicosa. Lavorare lungamente, per circa 15 minuti, finché l'impasto è liscio e non si strappa se allungato. Lasciar riposare l'impasto per un'ora o più, poi dividerlo in 4 sferette, ungerle d'olio e lasciarle riposare. Più riposano e più sarà facile stenderle.

Affettare finemente cipolla e pomodori, farli ammorbidire in una larga padella con un po' d'olio. Aggiungere l'aglio, il sale, il pepe e portare a cottura. Unire il tonno sminuzzato, a fuoco spento.

Cospargere d'olio il piano di lavoro e stendere ogni sfera formando un quadrato sottilissimo, trasparente, come una pasta da strudel. Personalmente trovo più facile stendere con le mani, premendo e tirando. Non preoccupatevi se la pasta ai bordi è più spessa: potete asportarli. Mettere al centro di ogni quadrato un quarto del ripieno e una punta di harissa. Chiudere a pacchetto.
Cuocere i (le?) mhadjeb sulla piastra calda, facendo attenzione a non bruciarli.

mercoledì 17 luglio 2013

Mediterraneo: il polpo/2


Il polpo torna, ma stavolta è un senzapatria.
Per meglio dire, attinge a diverse patrie, è frutto di esperienze greche, spagnole e italiche, di ricordi assortiti messi insieme in una ricetta semplice semplice utile per variare un po' sul tema insalata-di-polpo, più mediterraneo che mai.
La prossima volta si passa all'Algeria, senza polpo :). Stay tuned.

Insalata di polpo mediterranea
800 g di polpo
Mezzo peperone rosso e mezzo giallo 
4-5 pomodorini da insalata
Un grosso cipollotto rosso
Una manciata di olive nere e una di olive verdi
Uno spicchio d'aglio
Una fetta di limone non trattato, con la buccia
Due cucchiai di aceto rosso
Un cm di zenzero fresco
Paprica affumicata
Olio, sale, pepe nero
 
Lavare ed eviscerare il polpo e metterlo in una casseruola intero. Coprire e accendere il fuoco (basso) per pochi minuti: quando il polpo ha rilasciato acqua, aggiungere l'aglio, il limone, qualche grano di pepe nero, un cucchiaio di aceto rosso e lo zenzero.
Coprire e far cuocere per circa 50 minuti o comunque finché non è ben tenero. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua.
Saltare in padella i peperoni a striscioline con un po' d'olio.
Tagliare il polpo a pezzetti, unirvi i peperoni, i pomodorini a spicchietti, il cipollotto a fette sottili, le olive nere e verdi, condire il tutto con olio abbondante, sale, un cucchiaio di aceto rosso e poca paprica affumicata.
Io l'ho accompagnato con del riso basmati lessato e condito con un pesto di sedano ottenuto sbollentando per pochi secondi delle foglie di sedano, raffreddandole subito in acqua e ghiaccio e poi frullandole con poco succo di limone, la buccia di mezzo limone, un piccolo spicchio d'aglio, olio e sale.


martedì 9 luglio 2013

Mediterraneo: il polpo/1


Poche cose sono più mediterranee ed estive del polpo. Perciò, in questa serie irregolare e stramba di ricette dedicate ai paesi del bacino del Mediterraneo, il polpo avrà ben due presenze.
Ecco la prima.
La ricetta proviene da un apprezzato libro di cucina libanese. L'ho realizzata con alcune minime modifiche (perplessa per la presenza di salsa di pesce Thai, per esempio) e non ne conosco il nome originale perché nel libro è scritto in arabo. Intendo proprio in caratteri arabi, non in trascrizione fonetica. A nessuno si può chiedere l'impossibile :).

Polpo fritto con salsa di yogurt

Per 4 persone:
800 g di polpi piccoli
50 g di amido di mais
50 g di farina + un poco per l'infarinatura dei polpi
1/2 cucchiaino di bicarbonato
100 ml di acqua minerale effervescente, ghiacciata
succo di mezzo limone
peperoncino macinato
olio extravergine di oliva per friggere

Per la salsa:
5 cucchiai di yogurt tipo greco
buccia e succo di mezzo limone
coriandolo tritato

Se i polpi sono polpetti, come dovrebbero essere, lavarli, eviscerarli e tagliarli a pezzetti come per un'insalata. Se sono più grandi, portarli a cottura in una casseruola, coperti e senza acqua (sarà sufficiente quella che rilasceranno) calcolando un'ora per chilo di peso, farli raffreddare nella loro acqua di cottura e poi tagliarli a pezzetti.
Sgocciolarli, asciugarli e infarinarli leggermente.
Preparare la salsa mescolando gli ingredienti. Tenere in frigo.
Mescolare l'amido di mais con la farina e il bicarbonato, aggiungere un pizzico di peperoncino, il succo di limone e l'acqua molto fredda e amalgamare bene per ottenere una pastella piuttosto fluida. Se necessario, aggiungere acqua.
Scaldare l'olio in una larga padella. Immergere i pezzi di polpo nella pastella e friggerli pochi alla volta fino a doratura, facendoli poi asciugare su carta assorbente.
Servire accompagnando con la salsa.


martedì 2 luglio 2013

Mediterraneo



Ho detto spesso di sentirmi molto europea e molto poco italiana. Qualche volta di essere parzialmente austro-ungarica nell'animo.
Però c'è un'altra porzione di identità che affiora spesso, per svelarmi che l'amore della mia vita è il Mediterraneo, come luogo geografico, come concetto, come idea. Mediterraneo di storia e di paesaggi, di isole e di sale, di profumi e di sapori. La Spagna, il Portogallo (che è più atlantico che mediterraneo, ma mediterraneo anche, non c'è dubbio), la Francia del sud, il Marocco, le coste africane, il Medio Oriente, la Turchia e la Grecia. La Grecia, soprattutto. E' un'idea romantica, il Mediterraneo, che fa più forte e concreto il suo richiamo man mano che l'Europa mi tradisce.
Un'Europa che non vuole e non sa impedire alla Grecia di andare alla deriva, di morire, ma anzi sembra spingerla sempre di più verso la perdizione, è un'Europa in cui non posso riconoscermi. Un'Europa che guarda inerte a ciò che avviene in Siria, che sta immobile di fronte all'esplosione della Turchia e alla repressione non è la mia Europa.
Europa, per me, era una cultura e un'affinità intima, una visione più ampia, un panorama aperto. Oggi se cerco un panorama vedo il Mediterraneo. Il Mediterraneo al quale l'intera Europa, anche quella che può guardarlo solo da lontano, anzi soltanto immaginarlo, deve tutto. Deve se stessa.
E perciò io al Mediterraneo voglio fare un omaggio. Voglio farlo in dieci, quindici piatti o quanti non so, perché non ho fatto programmi; dieci o più, dieci o meno. Perché oggi se immagino immagino il mare e le tamerici, e gli olivi e le viti, e le reti da pesca, e i frutti colorati e succosi, e le rocce, e la sabbia, e i tessuti variopinti; e ci metto anche la mia, di terra, la mia di cui si sanno vedere solo i peccati, di cui si ignorano la volontà di riscatto, gli sforzi nobili, la fatica quotidiana, tutto il bene.
Quando i venti soffiano maligni, quando l'aria è mefitica, bisogna guardare al mare. Annusare lo iodio, tirarne una boccata, aprire i polmoni e sentirli liberarsi.
Saranno piatti puliti e semplici com'è il Mediterraneo. Ma non ci dimentichiamo mai che quella semplicità è costruita a partire da un'incredibile complessità di culture e pensiero, che è la punta visibile di un'immensa concrezione nascosta formata dai millenni. Questo è il Mediterraneo. E questi sono i suoi piatti. 
Non so quanto ci metterò, e capiterà pure che i piatti non siano affatto tradizionali, ma spero che vi attraggano ugualmente e vi trasportino, anche solo col pensiero, sulle rive di quel mare. E non intendo sulla spiaggia, anche se la stagione porterebbe a pensarlo :).

Pollo arrosto dalla Grecia

Un pollo intero da circa due chili, eviscerato, lavato e fiammeggiato
2 o 3 grossi spicchi d'aglio, ma anche di più
3 foglie di alloro
qualche rametto di timo
due pizzichi di origano
il succo di tre limoni
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
1 kg di patate

Spruzzare parte del succo di limone all'interno del pollo, spolverizzarlo (sempre all'interno) con sale, pepe e un pizzico di origano. Staccare leggermente la pelle dal busto del pollo e massaggiare la carne al di sotto con sale, pepe e un po' di succo.
Disporre il pollo in una teglia con la parte del petto all'ingiù; lavare, pelare e tagliare a spicchi le patate e sistemarle intorno al pollo. Versare su pollo e patate il resto del limone, salare, pepare, aggiungere alloro e timo e il resto dell'origano. Irrorare con 6-7 cucchiai d'olio.
Preriscaldare il forno a 160°.
Prima di infornare, versare negli angoli della teglia 250 ml d'acqua.  Far cuocere in forno per un'ora, irrorando ogni tanto col fondo di cottura. Quindi capovolgere il pollo, petto all'insù, girare le patate e infornare di nuovo per circa 30 minuti, aggiungendo un altro goccio d'acqua (circa 50 ml) e sempre irrorando periodicamente col fondo di cottura.
1 h e 30 dovrebbe essere sufficiente, in ogni caso badate a che la pelle del pollo sia ben rosolata e croccante.