venerdì 14 giugno 2013

A occhio e croce


Niko Romito è esageratamente bravo.
Una delle caratteristiche che fanno di lui un grande chef è la capacità di ottenere risultati splendidi con apparente semplicità.
Questa carne, perfetta per l'estate, me l'ha passata Lydia dopo essere stata a un suo corso sul risotto. Che c'entra il risotto con questa carne marinata? Niente! Solo che, avendolo assaggiato in loco, la mia amica si è fatta sganciare la ricetta. 
Non ha saputo dirmi se si trattasse di manzo o di altro, ma solo che trattavasi di girello. Io ho usato un girello di vitellone. Anche su altre cose è stata un po' vaga, per cui me ne sono andata per idea, come suol dirsi, o almeno come suol dirsi a Napoli (si dice così anche altrove?). L'ho accompagnato con una salsa tonnata realizzata con tonno, tuorlo sodo, succo di limone, qualche cappero, buccia di limone e olio.

Girello marinato (da Niko Romito, con beneficio di inventario)
Un girello, nel mio caso di vitellone 
5 litri di acqua frizzante
500 g di sale
500 g di zucchero
odori ed erbe aromatiche a piacere, abbondanti

Mettere in una casseruola l'acqua con il sale e lo zucchero, portare a 40°, per far sciogliere sale e zucchero, senza far bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere erbe aromatiche in abbondanza e il girello.
Lasciarlo marinare 12 ore per ogni chilo di peso.
Trascorso questo tempo, sgocciolarlo, asciugarlo bene, avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigo per 2-3 giorni. Quindi metterlo nel freezer. 
Quando si intende consumarlo, affettarlo sottilissimo con un'affettatrice, ancora congelato, e rimettere il resto immediatamente nel freezer. Se le fette in foto non vi sembrano sottilissime è perché all'inizio avevo regolato male l'affettatrice :). In seguito ho fatto meglio.
L'ho condito con un filo d'olio e ho aggiunto pochissimo sale in fiocchi.
 

mercoledì 5 giugno 2013

L'anti-gambo di sedano


A chi se ne sta a rosicchiare gambi di sedano accompagnandoli con damigiane di tè verde in vista della prova costume (che se sento nominare ancora una volta in tivvù mi attacco al barattolo della sugna e me lo finisco a cucchiaiate) dico di girare al largo. Questa non è roba per lui e comunque i rosicchiatori di gambi di sedano a me paiono tristi e non credo che abbiamo molto da dirci.
Questa è la pizza fritta, o il calzone (perché di pizze fritte ce ne sono anche di tonde e non piegate a mezzaluna), e non è fatta per la signorine esili né per chi sospira guardandosi allo specchio perché se si piega su se stesso a 180° scopre un rotolino che si forma sul pancino. E' per golosi, goderecci, amanti della vita e della bontà, che sanno gustarsi un'insalata se ottima e condita con un signor olio ma non si privano a meno che non ne vada della loro salute. 
Giacché questa balorda fine di una primavera mai arrivata ce lo consente, pizza fritta sia. Verrà il tempo dell'anguria e dei peperoni; per il momento ci possiamo concedere ancora i bei piatti dell'inverno ricchi e fumanti.
La ricetta della pasta è di Enzo Piccirillo della pizzeria La Masardona, re riconosciuto della pizza fritta, appunto. La riuscita è stata eccezionale: croccante all'esterno, morbida all'interno.
Invece il ripieno è quello classico di casa. Se ne volete uno ancora più classico, al salame sostituite i cicoli, meglio noti come ciccioli.

Calzone fritto (dosi per circa 5-6 calzoni)

Per la pasta:
500 g di farina 00 W 220-240*
12 g di sale
250 ml d'acqua
un piccolo pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte intero
5 g di lievito di birra

Per il ripieno:
250-300 g di ricotta
300 g di provola fresca affumicata o di fiordilatte, sgocciolati
salame napoletano tagliato a pezzetti
sale
pepe nero

olio per la frittura (d'oliva o di arachidi secondo il gusto. Contrariamente alle mie abitudini, per queste secondo me l'arachide è da preferire).

Versare l'acqua e il latte, a temperatura ambiente, nella ciotola dell'impastatrice, o comunque in una terrina, sciogliervi il lievito con lo zucchero. Aggiungere la farina progressivamente, a pioggia, facendo girare piano il gancio o, a mano, con una certa energia. Impastare a velocità 1 per circa 20 minuti, aggiungendo il sale appena la farina ha assorbito i liquidi, oppure, a mano, energicamente finché l'impasto è liscio.
Terminare impastando a mano cercando di comprimere e "stirare" la pasta per altri 10 minuti circa.
Dividere l'impasto in palline da circa 120-130 g e lasciarle lievitare in luogo tiepido e asciutto, coperte, per circa 6 ore.
Dopo il riposo, stendere le pagnottelle sul piano di lavoro leggermente infarinato formando dei dischi non eccessivamente sottili . Disporre sulla metà della pasta il ripieno, senza dimenticare di salare la ricotta, lasciando un bordo di 1,5 cm. Ripiegare la pasta sul ripieno, a mezzaluna, e sigillare bene i bordi.
Scaldare l'olio in una larga padella e immergervi i calzoni, avendo cura di bagnare subito la faccia non immersa con l'olio bollente perché si gonfino bene. friggerli, da entrambi i lati, fino a doratura. Servirli immediatamente.

*Enzo Piccirillo utilizza la Caputo Gialla. Poiché per me è irreperibile, ho dato la caccia alle schede tecniche della farina per arrivare alla conclusione che quella più vicina ai requisiti richiesti era la 00 Bio della Carrefour (ahimé).