martedì 21 maggio 2013

Sfondando porte aperte


Sono una grande fan del gusto affumicato. Da quando ho saputo che il tè nero affumicato (come il Lapsang Souchong) può essere utile ad ottenerlo, ne ho fatto provvista e non perdo occasione per usarlo. 
Il viaggio dell'estate scorsa in Finlandia è stato occasione per il felicissimo incontro con i gamberetti affumicati, mangiati in un ristorante di Oulu e trovati deliziosi; perciò mi sono data al gusto nordico: prima ho cotto con i vapori del tè del salmone, poi i gamberetti, accompagnandoli con della panna acida autoprodotta.
Qui perciò una vera ricetta non c'è: solo un metodo, che conosce chiunque, ma io ve lo dico lo stesso, sfondando una porta aperta in perfetto stile cialtronesco.

Pseudoaffumicatura per gamberetti o quel che si vuole:
occorre un cestello per la cottura al vapore. Si prende una casseruola che lo contenga, sul fondo della casseruola si mettono, a secco, un cucchiaio o due di tè nero affumicato. Si inserisce il cestello e si dispongono in esso i gamberetti, in uno strato solo, il trancio di pesce o quel che si vuole. Si mette il coperchio e si accende il fuoco, medio-basso. Se si vuole un gusto affumicato ben pronunciato, il coperchio si può sigillare con un foglio di alluminio. Se lo si vuole leggero, è consigliabile non coprire completamente ma lasciare uno spiraglio tra il coperchio e la pentola. 
Ovviamente per i gamberetti la cottura dev'essere brevissima, per altro pesce più prolungata.
Si sala e si mangia.
Panna acida home-made:
125 g di panna
65 g di yogurt greco intero
un cucchiaio scarso di succo di limone
Si mescola accuratamente. Si copre con pellicola e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore. Al termine di questo tempo la consistenza sarà più soda del composto iniziale. In seguito si può conservare per qualche giorno in frigo.


martedì 14 maggio 2013

Prima che sia estate


So che è impopolare, ma io l'estate la detesto. Ovvio che amo andare in vacanza, godermi il rarissimo tempo libero di mio marito; mi piace anche il mare e persino il sole, ma quello di primavera, che non brucia e non offende, che ti toglie di dosso i fastidi dell'inverno, magari accompagnato da una brezza gentile.
Poi arriva l'estate e il sole diventa un nemico. Vado riparandomi sotto balconi e all'ombra di muri, mi impiastriccio di tonnellate di creme protettive, sono costretta dalla sofferenza a esporre parti del corpo che preferirei nascondere ad occhi giudicanti, giaccio per ore su una sedia agitando ventagli e mi ritrovo priva della voglia di fare qualsiasi cosa. Senza forze. Senza volontà. Senza.
L'arrivo dell'estate è una specie di condanna, e lo è sempre di più col passare degli anni, giacché un tempo da queste parti le giornate calde erano tante ma quelle afose rare, il clima era più secco mentre adesso pare di essere ai tropici da maggio a fine ottobre. Confesso che gli entusiasmi per l'avvento della bella stagione smuovono i miei istinti omicidi. Provaci tu, vorrei dire a chi gioisce, ad avere la pressione sotto i talloni, a sudare come un bufalo (?), a sentirti incapace di andare da qui a lì, dove il "qui" è la sedia sulla quale sei spalmato e il "lì" è il cancello di casa; provaci tu e invocherai la pioggia, la grandine e pure il fortunale, la tempesta, la tormenta di neve.
Perciò fingo che l'estate non sia dietro l'angolo, nonostante gli oltre trenta gradi che solo 8-10 giorni fa mi hanno fatto temere il peggio, e pubblico un soufflé al cioccolato che è quanto di più antiestivo si possa immaginare. Il forno sarà acceso ancora per poco, cerco di farne buon uso.

Se siete già in mood troppo estivo, conservatelo per l'avvenire. La ricetta è tratta dall'Enciclopedia del Cioccolato, diretta da Frédéric Bau e edita da Bibliotheca Culinaria.

Soufflé al cioccolato

Per 6-8 stampini (dipende dalle dimensioni)

150 g di cioccolato fondente al 70%
4 uova
100 g di zucchero + un poco per gli stampi
200 g di panna fresca
1 cucchiaio colmo di maizena
1 cucchiaino da caffè colmo di cacao amaro
burro per ungere gli stampi
zucchero a velo per spolverizzare

Spennellare gli stampini con burro fuso, molto accuratamente, e spolverizzarli con zucchero semolato. Attenzione che siano completamente e perfettamente unti, altrimenti il soufflé non si gonfierà a dovere.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Montare gli albumi a neve, accuratamente, aggiungendovi lo zucchero a poco a poco.
Porre in una casseruola la maizena e il cacao, aggiungervi la panna fredda amalgamando benissimo con una frusta. Portare a ebollizione mescolando costantemente per evitare che si formino grumi.
Versare un terzo del composto caldo sul cioccolato fuso e mescolare energicamente con una spatola di silicone, descrivendo dei piccoli cerchi. Aggiungere un altro terzo del composto mescolando nello stesso modo e infine l'ultimo terzo. Unire i tuorli delle uova mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto dall'aspetto lucido e brillante.
Qualora il composto dovesse formare dei "noduli" (a causa della maizena), niente paura: un frullatore ad immersione li eliminerà.
Incorporare una piccola parte degli albumi montati e, quando il composto è ammorbidito, il resto.
Versare negli stampini riempiendoli fino al bordo. Ripulire accuratamente i bordi da eventuali sgocciolamenti (sempre per evitare che il soufflé aderisca e non gonfi) e mettere gli stampi in frigorifero fino al momento della cottura.
Preriscaldare il forno a 210-220°. Infornare gli stampini passandoli direttamente dal frigo al forno e far cuocere i soufflé per circa 10-12 minuti.
Servire immediatamente spolverizzando con zucchero a velo.