lunedì 29 aprile 2013

Benedetta primavera


Prima che sia tardi, mi è venuta voglia di inseguire questa primavera che sta già diventando estate, pur tra qualche isterico piovasco.
L'ho inseguita in modo azzardato, volendo metterla tutta dentro un piatto solo, e fatalisticamente affidandomi alla buona sorte. Me ne sono trovata contenta.
Questo connubio strano di stagione è stato gradito in famiglia. Ci ho messo questo e quell'altro, come a volte faccio, e non pretendo che nessuno mi segua sulla via dell'improvvisazione selvaggia. Ma, qualora ne aveste voglia, ecco cosa ho fatto. O combinato, se vi sembra più appropriato.

Insalata di fragole, gamberi e asparagini

10 gamberoni rossi
10 fragoloni (o una quindicina di fragole)
una quindicina di punte di asparagini
feta
piment d'Espelette
un cucchiaio di Cointreau
un cucchiaino di miele d'arancio
pepe nero
due cucchiaini di aceto di mele
qualche goccia di estratto di vaniglia
2-3 foglioline di menta
2-3 steli di erba cipollina
una manciatina di sesamo
olio, fior di sale

In un padellino antiaderente, tostare leggermente i semi di sesamo.
Sgusciare i gamberi, rimuovere il budello e farli marinare con poco olio, un pizzico di piment d'Espelette, il Cointreau, per un paio d'ore.
Cuocere al vapore le punte di asparagi.
Preparare il condimento: emulsionare olio q.b. con il miele, l'aceto di mele, la vaniglia, il pepe.
Tagliare a spicchi le fragole.
In una padella antiaderente ben riscaldata o su una piastra, cuocere per due-tre minuti i gamberi sgocciolati dalla marinata.
Unire le fragole, le punte d'asparagi, i gamberi; sbriciolarvi sopra un po' di feta, condire con l'emulsione preparata, aggiungere la menta spezzettata e l'erba cipollina tagliuzzata, il fior di sale, e completare con il sesamo tostato.

lunedì 22 aprile 2013

Dalla parte del torto


 Foto di Tano D'Amico

Oggi si cita.
Mi piacerebbe riuscire ad essere arguta e spiritosa, oggi, ma da qualche giorno la cosa più arguta che mi esce di bocca è un'imprecazione. Ripiego perciò su parole altrui, parole che in un modo o nell'altro tornano utili per ritrovare se stessi, riconoscersi, raccontarsi a sé per tornare a capirsi, confessando malumore e dolori.
Da ragazza degli anni '70 quale più volte ho detto di essere, vivo un momento di disillusione e profondo senso di tradimento di tutto ciò in cui ho creduto e in cui ho sperato.
Negli ultimi giorni sono accadute cose indicibilmente tristi. Mi sento come se fosse calato il sipario sull'ultima rappresentazione. come se si fosse messa la parola fine a una visione del mondo, a una Storia, storia non come racconto, storia proprio nel senso "maggiore" di storia, storia come successione di anni ed avvenimenti, come costruzione di un'identità, suo mutamento, sua evoluzione. Le stesse persone che quella Storia avrebbero dovuto rispettare e tutelare hanno scelto di ucciderla.
Che io faccia parte di una minoranza non doveva insegnarmelo Nanni Moretti con la sua celebre battuta di "Caro diario": ne sono consapevole da tutta la vita. Oggi lo so un po' di più.
E allora ripenso a una celebre frase di Brecht che può essere letta a diversi livelli e che ho sempre amato e tante volte citato. Ci ripenso, la faccio mia più che mai e mi domando se non sia arrivato il tempo di smetterla. Smetterla di cercare di infrangere i muri e accettare la propria minorità, anzi abbracciarla addirittura, ché tanto è inevitabile, e conservare così dignità, etica, rettitudine.
"Ci sedemmo dalla parte del torto visto che tutti gli altri posti erano occupati".
Mi seggo dalla parte del torto. Stavolta volontariamente, e pure orgogliosamente. E spero di non farlo da sola.

martedì 16 aprile 2013

Onora il pane e il pomodoro


Adesso ridete pure. Me lo merito.
Una che pretende di avere un blog di cucina certe cose dovrebbe lasciarle in un ripostiglio, privato e nascosto, ed evitare di renderle pubbliche come fossero capolavori di alta cucina.
Qui siamo dalle parti della merenda del contadino. E a nulla varrebbe spiegare che l'intenzione era proprio quella, che qualcuno più autorevole di me fa un piatto simile e che il solo pensiero mi fa venire l'acquolina. A nulla varrebbe appellarmi a Raffaele Vitale, chef e patron di Casa del Nonno 13 nonché di 13 Salumeria & Cucina.
Però lui c'entra eccome; non solo perché pane e pomodoro l'ha riscoperto e riproposto, ma anche e soprattutto perché è il re del San Marzano, che sa valorizzare come pochi e che seleziona personalmente, tanto che il pomodoro pelato che ho usato qui è proprio suo, e vi assicuro che è una droga.
Se non avete mai intinto il pane in un sugo di San Marzano, mi addolora. Per me pane e sugo è l'infanzia, come pane e pasta, giacché mio nonno mi insegnò a mangiare la pasta al pomodoro accompagnandola col pane, ed è un'esperienza di cui ho un ricordo tenero e appassionato.
Così, disponendo dei meravigliosi San Marzano di Raffaele, mi è venuto un desiderio crudele di pane e pomodoro. Lo condivido vergognandomene, ma lo condivido perché è più buono di caviale, ostriche, foie gras. E poi non c'è niente che profumi di più e che dia più gioia agli occhi.
Una sola, accorata, raccomandazione. Anzi, due. Che sia vero San Marzano, che sia di ineccepibile qualità. E che sia cotto pochissimo: tre-quattro minuti a fuoco vivo, non uno di più. Che sappia di pomodoro fresco e crudo. 
Buon tuffo nell'infanzia.

Pane e pomodoro (insomma, un pancotto)

1 kg di pomodori pelati San Marzano
500 g di pane al lievito naturale, meglio se a fascine, raffermo (io ho usato pane cafone)
4-5 foglie di basilico
aglio, meglio se fresco
olio extravergine d'oliva, il migliore di cui disponete

Mettere in una casseruola l'olio con l'aglio tritato e far rosolare l'aglio. Versare il pomodoro, alzare la fiamma, che sia vivace, e far scoppiettare per 3 minuti al massimo, schiacciando il pomodoro con un cucchiaio di legno.
Tagliare il pane a dadi non piccoli, senza togliere la crosta, versarlo nel pomodoro, aggiungere il basilico e girare rapidamente per far intridere il pane. Spegnere, far riposare. 
Riscaldare appena e servire con olio crudo e altro basilico.


lunedì 8 aprile 2013

Il regresso


Ho mangiato piselli surgelati per anni.
Il surgelato, per noi nati negli anni '60, era il nuovo. Eh, quanti dolori di pancia mi dà oggi questa espressione, "il nuovo", appiccicata ovunque a mo' di complimento e spesso celante il nulla. Più che qualcosa di promettente, qualcosa di com-promettente.
Il nuovo, dicevo. I surgelati piovvero sulla nostra tavola di bambini come la biblica manna. Al contempo arrivarono i freezer, in sostituzione delle inefficaci ghiacciaie, e il gioco fu fatto.  
Credo che fosse già archiviata l'epoca di mia nonna cuciniera e fossimo entrati nell'era di mia madre, all'epoca brava e attenta, ma sempre esaltata dalle novità. Un po' troppo.
E, giunto che fu il surgelato, crollarono alcune barriere, con fracasso che nemmeno il muro di Berlino: quella delle stagioni, per esempio, e quella della schiavitù dello sgusciare, sbaccellare, sgranare o come più vi piace dire.
La fine della schiavitù dello sgusciare è la bandiera della liberazione femminile, nella visione di mia madre. Oggi, che io a quella schiavitù ritorno con amore e passione e senza esservi costretta, lei mi guarda con disapprovazione mista a sconcerto, domandosi (e domandandomi) chi me lo faccia fare e con un'aria che sta a dirmi quasi che sto riportando indietro l'orologio della storia, condannando le donne alle mansioni "donnesche e manuali" e, in sintesi, sono da biasimare. A nulla varrebbe sottolineare che ben peggio fa il suo dire, sovente, mentre guarda la decimilionesima puntata della soap di turno, che è sempre colpa delle donne se i matrimoni si rompono.
Insomma, il bello della stagionalità è che quando arrivano i piselli freschi, per esempio, io sono felice. Ma felice, eh. Cretinamente, garrulamente felice. E lo sbaccellare appare persino un bel gioco, mentre mi lustro gli occhi con le palline di un verde tenero che sgusciano fuori e spesso schizzano intorno rotolando negli angoli della cucina. E alla faccia del surgelato (benché io ammetta che i piselli sono tra gli ortaggi meno mortificati dalla surgelazione), il sapore di erba appena tagliata che hanno i piselli freschi, ai surgelati manca. E il colore non è lo stesso. Questo è talmente bello e vivo e fresco da commuovere.

Vellutata di piselli con gamberi e quenelles di ricotta

Per 3 persone:
1 kg di piselli (pesati con i baccelli)
brodo vegetale
2-3 foglie di basilico
1/4 di un grosso cipollotto
buccia grattugiata di un limone
2 gamberi a persona
100 g di ricotta di pecora
60 g di primosale saporito
olio, sale
un cucchiaino di tè nero affumicato

Sgusciare i piselli, lavarli e sbollentarli per pochi minuti, in modo che siano teneri e non sfatti. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sgocciolarli,  tenerne da parte una manciata e poi frullare il resto con un filo d'olio, poco brodo vegetale, sale, il basilico, il cipollotto, la buccia di limone fino ad ottenere una crema liscia. Conservarla a temperatura ambiente.
Lavorare la ricotta con il primosale grattugiato, regolare di sale e tenere in frigo.
Sgusciare i gamberi, disporli in una placca o in una teglia. Portare a ebollizione qualche mestolo di brodo vegetale, unirvi il cucchiano di tè, far riposare due o tre minuti, quindi versare bollente sui gamberi e sgocciolarli appena la carne sbianchisce.
Versare nelle fondine un mestolino di crema di piselli, disporvi due gamberi, delle quenelle ricavate dalla ricotta mescolata al primosale, qualche pisellino intero e qualche goccia di olio crudo.
Servire.
La crema di piselli può essere servita anche fredda di frigorifero, ma la preferisco a temperatura ambiente.