mercoledì 27 marzo 2013

L'Io egemone



A tratti si pensa di essersi rimbambiti, e che la senilità avanzi a passo di carica malgrado l'odierna tendenza a dirsi ragazzi a qualsiasi età e a non crescere se non è strettamente indispensabile. Il rimbambimento/senilità si manifesta, ad esempio, nel ritrovarsi ad agire e pensare secondo schemi risalenti all'adolescenza o alla prima gioventù, come se gli anni fossero trascorsi invano; ma invano non è stato, dal momento che ci si rende conto che fino a qualche tempo fa si agiva e si pensava in modo più adulto e che solo oggi, solo adesso, si è tornati all'antico, quasi che da un certo momento della vita in poi non si potesse che riscoprirsi uguali a quelli che fummo. Insomma, non si dice che i vecchi sono come i bambini? E dunque, prima di tornare bambini forse si passa per tornar trentenni, ventenni, quindicenni.
O forse no, forse la spiegazione è altrove.
Anni fa, leggendo "Sostiene Pereira" di Antonio Tabucchi, mi colpì molto la teoria della "confederazione delle anime" e dell'Io egemone dell'impareggiabile dottor Cardoso, personaggio secondo me straordinario. Vado a citare:

"Voglio farle una domanda, disse il dottor Cardoso, lei conosce i médecins-philosophes? No, ammise Pereira, non li conosco, chi sono? I principali sono Théodule Ribot e Pierre Janet, disse il dottor Cardoso, è sui loro testi che ho studiato a Parigi, sono medici e psicologi, ma anche filosofi, sostengono una teoria che mi pare interessante, quella della confederazione delle anime. Mi racconti questa teoria, disse Pereira. Ebbene, disse il dottor Cardoso, credere di essere 'uno' che fa parte a sé, staccato dalla incommensurabile pluralità dei propri io, rappresenta un'illusione, peraltro ingenua, di un'unica anima di tradizione cristiana, il dottor Ribot e il dottor Janet vedono la personalità come una confederazione di varie anime, perchè noi abbiamo varie anime dentro di noi, nevvero, una confederazione che si pone sotto il controllo di un io egemone. Il dottor Cardoso fece una piccola pausa e poi continuò: quella che viene chiamata la norma, o il nostro essere, o la normalità, è solo un risultato, non una premessa, e dipende dal controllo di un io egemone che si è imposto sulla confederazione delle nostre anime; nel caso che sorga un altro io, più forte e più potente, codesto io spodesta l'io egemone e ne prende il posto, passando a dirigere la coorte delle anime, meglio la confederazione, e la preminenza si mantiene fino a quando non viene spodestato a sua volta da un altro io egemone, per un attacco diretto o per una paziente erosione."

Questa interessante teoria si sposa in qualche modo con un'idea che mi sono fatta nel tempo, e cioé che le persone non cambiano, noi non cambiamo; sono le circostanze, le situazioni a cambiare, e con il loro mutare riemerge, a volte, un nostro modo di essere che era rimasto quiescente perché le circostanze, appunto, lo rendevano inutile o inadatto al momento.
Perciò, se negli ultimi tempi mi ritrovo spesso ad osservare me stessa che penso e agisco come tanto tempo fa, come quando avevo diciotto o vent'anni, in un altro mondo, in un'altra era che però ha qualcosa in comune con quella attuale, è segno forse del fatto che è ritornato ad imporsi un mio Io egemone che già fu egemone tanti, ma tanti anni fa. Tutto ne risente: il modo in cui mi rapporto alle persone, il mio livello di tolleranza di ciò che è difficilmente tollerabile, le mie priorità e anche il mio modo di cucinare. Non ho voglia di grandi scoperte. Ho voglia di riscoperte. Di certezze. Quelle che altrove non si trovano, non più, le trovo in cucina.
Così facendo, può darsi che mi salvi da una condanna per ingiurie, per attività sediziosa, persino per omicidio plurimo (benché con l'attenuante della provocazione, reiterata) e pervenga a quel tanto di atarassia necessario a sopravvivere quando mala tempora currunt.

Questa ricetta è una via di mezzo tra una genovese "breve", ma di coniglio,  e un ragù bianco; per le aggiunte (limone, carota, rosmarino) ho tratto ispirazione da un piatto meraviglioso che ho mangiato spesso nel mio ristorante campano preferito (Marennà, a Sorbo Serpico, il ristorante delle cantine Feudi di San Gregorio, chef Paolo Barrale).

P.S.: Vi anticipo che il 2 aprile pubblicherò la versione aggiornata di Campania ferax.


Simil-genovese di coniglio con limone, rosmarino e purea di carote

Per 4 persone:
320 g di candele spezzate di Gragnano
800 g di carne di coniglio a pezzi, con le ossa
800 g di cipolle ramate di Montoro (o di cipolle dolci, ad esempio Tropea)
3 carote
un piccolo gambo di sedano
vino bianco secco
qualche rametto di timo limone
tre rametti di rosmarino
buccia grattugiata di due limoni
olio
sale

Mettere in infusione in 50 ml di olio extravergine d'oliva tiepido due rametti di rosmarino e lasciar insaporire per almeno una notte.
Affettare finemente le cipolle. Ridurre in brunoise molto fine una piccola carota e il sedano. 
Separare le ossa del coniglio dalla polpa, grossolanamente, in modo da tenere un po' di carne attaccata alle ossa. Tritare al coltello la polpa.
Mettere in una casseruola olio, le ossa del coniglio, la cipolla, il timo limone e la brunoise di carota e sedano, far amalgamare i sapori e sudare la cipolla, a fiamma bassa, senza rosolare. Quando è trasparente, aggiungere uno spruzzo di vino bianco, regolare di sale, coprire e far cuocere per due - tre ore bagnando di tanto in tanto con il vino (in totale ne occorrerà un bicchiere piccolo, da vino) fino a che la cipolla è quasi consumata e la salsa assume un colore dorato scuro (o marroncino chiaro, se preferite). Il colore finale sarà ovviamente più chiaro di quello di una genovese classica, che deve diventare molto bruna.
Cuocere al vapore due carote. Frullarle con un po' di olio al rosmarino, sale ed eventualmente un po' d'acqua fino ad ottenere una crema morbida.
In un'altra casseruola, rosolare con olio, a fiamma viva, la carne tritata al coltello e portarla a cottura, sempre a fiamma piuttosto vivace, bagnando con poco vino bianco e aggiungendo un rametto di rosmarino. Salare.
Cuocere le candele in acqua bollente salata. Condirle con la "genovese" mescolata alla carne tritata, completare con la buccia di limone grattugiata e versare la pasta nei piatti in cui avrete disposto una cucchiaiata di purea di carote.

giovedì 21 marzo 2013

La condanna dei panini




Questa e' una ricetta che mi è particolarmente cara: crema a parte, è l'unica ricetta che so a memoria e dal 2006 ho perso il conto delle volte che l'ho preparata. La prima volta che ho fatto questi panini ero su Messenger con l'autrice Rossana; sembra ieri e sono passati già 7 anni! 
Per farvela breve sono diventati la mia condanna perché sono i panini preferiti di Edoardo.
In pratica ne faccio un numero spropositato e poi congelo le scorte, fino al prossimo grido "Mamma, i  panini stanno finendooooo!"
Perché non gli ho dato il panbauletto? Perché? 

Panini da colazione

300 ml circa di acqua bollente
75 gr. di zucchero
55 gr. di burro a pezzetti oppure strutto
8 gr. di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di acqua tiepida

2 uova
1/2 cucchiaio di sale
850 gr. di farina Buratto Mulino Marino
Latte per spennellare q.b
Versate l'acqua bollente nella ciotola dell’impastatrice, unite il burro e 115 gr di zucchero e fate riposare finché il burro si scioglierà e l'acqua sarà tiepida. In una tazza mescolate il lievito, 50 ml di 
acqua ed il cucchiaino di zucchero. Fate fermentare almeno 15 minuti e unite il tutto alla miscela di acqua e burro. Aggiungete le uova sbattute e mescolate per amalgamare. Con l’impastatrice in movimento, aggiungete gradualmente la farina ed il sale fino ad ottenere una massa molto morbida e non troppo asciutta; lavorate bene facendo incordare l'impasto. Fate lievitare per un'ora a temperatura ambiente poi trasferite in frigo per 8 ore. Trascorso il tempo di maturazione dell'impasto, aspettate che riprenda la lievitazione e procedete alla formatura dei panini come più vi piace. L'impasto è davvero piacevole da lavorare e potrete sbizzarrirvi nelle forme.
Mettete i panini già formati su una teglia foderata con carta da forno e fate lievitare fino al raddoppio.
Portate il forno a 190 gradi, spennellate i panini con il latte ed infornate fino a doratura.

martedì 12 marzo 2013

Tast-ando


E' scivolato via un compleanno: cinque anni di blog, pochi giorni fa. Nel frattempo trotterellavo per i corridoi della stazione Leopolda di Firenze tra gli stand del Taste 2013. Terzo anno che lo visito, restando in tema di ricorrenze e numeri.
Al Taste vado sempre con piacere, perché è un luogo di scoperte, un luogo per assaggiare e conoscere e anche portare con sé. Materialmente. Molte altre manifestazioni non offrono la stessa possibilità, in alcune si espone senza far assaggiare, in altre si espone ma non si può comprare.
E in questo periodo di alcuni dubbi e molte incertezze, una cosa resta bella nel galleggiare in questo web del cibo che sa essere a volte destabilizzante e che a volte sa stancare: incontrare chi le cose le produce, le produce bene, chi tiene alla qualità. Gli incontri migliori in questi anni sono stati quelli con contadini, casari, fornai.
Vi lascio solo qualche immagine. Molti espositori sono stati conferme, altri felici novità.
Di qualcuno abbiamo parlato su GM, raccontando che abbiamo assaggiato il prosciutto ritenuto il migliore del mondo ma ci siamo ingozzati di quello che a noi è parso il migliore d'Italia, che abbiamo riscoperto le conserve, quelle buone, e il cioccolato quando si fa bello oltre a essere goloso, che ci sono risi fioriti e bellissime telerie stampate a mano o magliette con inchiostri "ecologici". Che il buono sembra sbocciare sempre di più, con il ritorno a metodi di produzione veri che l'industria ha cercato di far passare di moda. Riuscendoci, almeno per un po'.