martedì 26 febbraio 2013

Il difetto

 

Questa zuppa ha un difetto. Ve lo dico subito.
Poi non prendetevela con me se la fate e lo riscontrate. Io vi ho avvisati. Dopo vi svelo anche qual è il difetto, naturalmente.
D'altronde, chi o cosa non ne ha? Siamo tutti, più o meno, difettosi. E' solo una questione di gradazione e sopportabilità (da parte del prossimo) dei nostri difetti.
Per esempio, ho amiche difettosissime con cui mi trovo bene perché "difettiamo" in modi simili :-).
Che sia il caso o il destino, chiamatelo come volete, in questi giorni il tema del difetto è perfetto.
Sarò anche una persona molto difettosa, ma vivo in un paese difettosissimo. In un paese senza coscienza e senza memoria, senza responsabilità e senza futuro, senza cultura né pensiero, senza etica e senza valori. Un paese che sa ogni volta deludermi e disilludermi in modi sempre più imprevisti e contorti e che mai, mai, mi sorprende in positivo.
Io non amo l'Italia. Ma mi tocca viverci. Non ho alternative. Non la amo da tempo immemorabile. Amo l'Europa. Mi sono sempre sentita europea e italiana mai. Amo, dell'Europa, la cultura, la storia, le città, i monumenti, le infinite bellezze e il patrimonio sterminato, il pensiero, la civiltà, il percorso. La amo dalle coste del Mediterraneo della mia adorata Grecia a quelle Atlantiche del Portogallo, dal rigore scandinavo alle Alpi. Dalle Alpi in giù, no. Non la amo. Dalle Alpi in giù mi dà malessere e insoddisfazione, tutto ciò che di bello ci sarebbe degrada, la cultura è morta, la fantasia (tra le poche risorse che ci vengono riconosciute) viene usata solo per scopi poco limpidi.
Qualche scemo cianciava di costruire muri fisici e metaforici per dividere il sud dal nord (qualche scemo non scemo quanto chi lo votava e continua a votarlo). Magari era sbagliata la posizione. Magari il muro andrebbe costruito lungo la catena alpina. Se mi ci rinchiudessero, qui, in questo paese verso il quale provo puro orrore e puro disgusto, non potrei che capire e accettare.
Non siamo degni della civiltà. Questo credo. Questo sento. Sento che siamo perduti, e non da oggi, che siamo finiti, da anni. Da decenni. Un paese senza speranza e che non è nemmeno davvero un paese.
Come faccia io a farci entrare una zuppa, in questo discorso, non lo so. Se non per il suo difetto (e magari i difetti fossero solo questi).
Ma, tornando alla zuppa, questa l'ho trovata in un libro (anzi, tre) che mi hanno regalato a Natale: "L'altro Vissani". Tre volumi in cui il noto chef raccoglie ricette della tradizione regionale italiana. A me i libri in questione piacciono molto: difetto (arieccoci) in ricette regionali valide e attendibili, conosco poco la cucina di molte regioni e Vissani ha risposto a molte mie curiosità.
Però il difetto a Vissani l'ho già trovato: non può definire ragù napoletano una cosa fatta con un litro di "salsa di pomodoro" (preparata con i pomodori freschi, addirittura) e solo 40 g di concentrato, con dell'indistinta "polpa di manzo" e cotta solo per tre ore. Nessuno a Napoli preparerebbe un ragù in questo modo. Per non parlare del fatto che il ragù è cosa invernale, e vorrei tanto sapere i pomodori freschi da dove verrebbero fuori, ma vabbe'. Indipendentemente dall'essere fans o meno della stagionalità, resta il fatto che il ragù è una ricetta tradizionale e, poco ma sicuro, solo fino a 30-40 anni fa i pomodori freschi, d'inverno, non si trovavano.
Da lì ho tratto questa zuppa di vino di Terlano. Vi dico subito che, quanto al sapore, mi è piaciuta moltissimo. Vi dico anche che, però, il risultato era troppo liquido rispetto alla foto del libro e alle aspettative. Se chiunque di voi ha idea di dove sia il problema, me lo faccia sapere, perché a) intendo rifarla; b) ho confrontato la ricetta di Vissani con altre trovate on line e credo che, visto che la quantità di uova qui è maggiore che altrove in rapporto ai liquidi, le altre siano ancora più liquide di questa.

Attendo lumi, ma la zuppa è squisita. Il suo secondo difetto, ve lo confesso, è che mentre cuoceva me la stavo già mangiando ad abbondanti cucchiaiate.
Mi ci vorrebbe ora. Per fingere di dimenticare i difetti, quelli veri, quelli grandi e inemendabili.

Zuppa di vino di Terlano

250 ml di vino Weissburgunder di Terlano (pinot bianco)
500 ml di brodo di carne
5 tuorli
200 ml di panna
sale
pane raffermo
burro
cannella

Mettere in una casseruola il vino, il brodo, i tuorli e la panna, salare e far cuocere a fuoco molto basso. 
Tostare il pane, tagliato a fette, quindi tagliarlo a cubetti e rosolarlo in padella con un po' di burro. Spolverizzarlo di cannella. Servire la zuppa bollente guarnita con i cubetti di pane.

N.B.: Nella speranza che la zuppa prendesse corpo, forse l'ho tenuta troppo sul fuoco, non so. Ho anche alzato la fiamma per far evaporare un po' di liquidi e l'ho un po' montata con la frusta.
Come dicevo, si accettano suggerimenti.

lunedì 18 febbraio 2013

Confermarsi nella propria Identità



Si sa come vanno certe cose. 
Quando cominci a presenziare agli eventi enogastronomici, così come avviene nel momento in cui entri in qualsiasi altro mondo che hai prima guardato solo dalla distanza, tutto ti appare esaltante, tutto ti stupisce e ogni cosa è circonfusa da un alone di magia e incanto. Sei un po' bambina, sgrani gli occhi ogni minuto, ti appassioni a tutto.
Col tempo, poi, una parte dell'incanto si perde e soprattutto cominci ad avere preferenze e a fare distinzioni. Allora sai che quel tale e quel tal altro non li andrai a sentire perché non condividi il loro approccio e il loro stile, che quell'altro ancora ti farebbe addirittura innervosire e che invece Caio e Sempronio è sempre un piacere ascoltarli e vederli all'opera, mentre Tizio, che non hai incrociato mai, merita che tu gli dedichi del tempo perché sei curiosa.
E' stato così a Identità Golose, quest'anno. Si diventa selettivi, col tempo, e si mettono i piedi per terra, e si sa che comunque, non potendo essere presenti ad ogni intervento, giacché si svolgono contemporaneamente in sale diverse, occorre avere un piano di battaglia ben preciso.


Rimane sempre stimolante il contatto con l'alta ristorazione, sempre avvincente scoprire in che direzione va, cosa si inventa, cosa passa di moda, cosa ritorna. E con piacere devo rilevare, quest'anno, che fatte alcune eccezioni i fuochi d'artificio e i mortaretti sono sempre più rari, le eccentricità sempre più marginali. Merito forse della crisi, che in genere riconduce alla ragione, o di una tendenza naturale a recuperare il buon senso che fortunatamente sempre caratterizza il percorso dell'umanità.
Le cose che mi piacciono, si sa, hanno in sé perizia tecnica non disgiunta da naturalezza e semplicità. Amo gli abbinamenti pensati e sensati, le sperimentazioni cum grano salis, l'accento sull'ingrediente che comporti esaltazione del suo sapore e rispetto (che, non a caso, era il tema di questa edizione di IG). Non sopporto l'esagerazione, il cibo "mascherato" e torturato, le lavorazioni troppo spinte e ardite che lo snaturano, e in generale non sopporto lo show. Ci sono chef che sono, come dico troppo spesso, come Madonne portate in processione. Questo comporta (per mancanza di umiltà e di senso della misura) che si sentano autorizzati a fare qualsiasi cosa, anche cose palesemente sbagliate, eccessive, insensate, perché tanto indipendentemente da ciò che fanno verranno esaltati, lodati, imbrodati, ammirati. Ce ne sono altri che sanno di essere persone che esercitano un mestiere duro se non durissimo che ha a che fare pur sempre con un'esigenza primaria che sa essere anche piacere: mangiare. E non lo dimenticano mai. E io amo questi ultimi. Amo particolarmente coloro che si confrontano con una realtà difficile, con un contesto non ideale per l'alta ristorazione, e ci sbattono la testa e si danno da fare, ma non mollano. Altri, tocca dirlo, al primo accenno di attenzione mediatica perdono la testa e diventano divi. Ingestibili e capricciosi come divismo richiede. E il cibo finisce per diventare secondario rispetto alla loro persona.
Una manifestazione come IG ha il merito di metterti di fronte a tutto questo, tutto insieme, e di chiarirti da che parte stare con una visione globale che un po' stordisce ma poi sedimenta e si fa consapevolezza. Ha il merito di prendere una disgraziata come me, che di un certo mondo è mera spettatrice, e offrirle strumenti di conoscenza, di orientamento. C'è tutto e c'è il suo contrario. C'è chi fa filosofia e chi fa cucina. Chi aspira a portare il Verbo e chi umilmente punta sul fare.


Certo, intriga la tecnica. Ma personalmente mi affascina l'umano. Mi affascina la sfilata di caratteri, e mi schiero senza esitazioni dalla parte dell'umiltà, del lavoro, dello studio, dell'applicazione. E pure della condivisione e del non prendersi troppo sul serio.


Così, di ciò che ho visto e sentito, che è una minima parte di ciò che c'era, mi rimarranno, quest'anno, Frank Rizzuti e tutto il suo sud in un solo piatto, Pasquale Torrente con il suo spaghetto alla colatura di alici (che è di Cetara, maledizione, non siciliana, per chi va dicendo il contrario...) e il suo carattere passionale, Jordi Roca e Matias Perdomo che preparano delizie insieme con un'energia e un clima bellissimi, Gianluca Fusto che presenta il suo splendido libro di pasticceria, Cristina Bowerman e Niko Romito con la loro tecnica evoluta mai senza cuore e senza senso, Antonino Cannavacciuolo che oltre a essere bravissimo non sa proprio cosa significhi darsi arie da genio o profeta.  Peccato non ci fosse Mauro Uliassi, che per me e Lisa è in cima al mondo gastronomico da anni, saldamente.


Cosa mi ha insegnato di me, Identità? Che da certi principi non riesco a derogare, che la mia visione del mondo e del cibo ormai è difficile da scardinare, che non ho più pregiudizi ma solo giudizi e che potrei vivere altri cent'anni continuando a restare ammirata dalla grazia della semplicità che sfuma nell'arte.
E scusate se non ho fatto cronaca ma solo riflessione.



Se volete qualche dettaglio in più, l'Identità Golose di GM è qui:
Primo giorno
Secondo giorno
Terzo giorno

Potrei fermarmi qui, ma non sarebbe onesto. E non sarebbe nella mia natura (infelice quanto volete, ma è la mia) tacere su alcune cose.
Avrei avuto piacere di vedere il sud maggiormente rappresentato, considerato anche che tanto si parla, ad esempio, delle nuove leve che stanno dando lustro e futuro alla ristorazione campana. 
Restando in argomento, si è arrivati a un vero paradosso: una sessione interamente dedicata alla pizza che non ha visto la presenza di un solo pizzaiolo napoletano.
E per quanto io sia desiderosa (ma con tutta l'anima, proprio) di archiviare la querelle relativa alla pizza, non posso fare a meno di constatare che la cosa aveva in sé un che di grottesco, benché la prevedessi e me l'aspettassi.
Per spingere sul pedale della "pizza gourmet" si è quasi cancellata dal panorama un'intera tradizione, e si è detto e ripetuto che la pizza in Italia è stata svilita fino ad oggi.
Ora, se si va da Spizzico l'impressione che la pizza venga svilita si ha, eccome. Però a questo punto devo domandarmi, appunto, che pizzerie frequenti chi dice queste cose. Io, che a Napoli ci sono nata e di pizze ne ha mangiate centinaia, posso dire questo:
- ci sono pizzaioli che lavorano male. E tanti che lavorano benissimo, in questa città;
- non abbiamo bisogno della "pizza gourmet" per scoprire l'acqua calda, cioè che la lievitazione dev'essere lunga e accurata. C'è un'arte, qui, che si tramanda da secoli, e pizzaioli (almeno quelli che frequento IO) che a riprova di ciò tirano giù la saracinesca dicendo che l'impasto è finito, se finisce, perché certo non ne possono improvvisare uno in pochi minuti per esubero di clienti;
- chi dice che il lievito di birra è previsto nel disciplinare per poter ottenere lievitazioni rapide (con conseguenti impasti pesanti e indigeribili) non sa di cosa parla. Col lievito di birra si possono ottenere lievitazioni lentissime, dipende da quanto se ne utilizza. Il lievito madre non è affatto l'unica via;
- chiedere la modifica di un disciplinare, quello della pizza napoletana, per farci rientrare ciò che altrimenti non potrebbe rientrarci, mi ricorda le leggi ad personam di Berlusconi. Il disciplinare ad personam? In spregio di tutto, tradizione, artigianato, lavoro. Il rispetto, dicevamo, era il tema: rispettiamo anche i pizzaioli tradizionali.
Includere nella manifestazione due pizzaioli campani, che peraltro stimo, non napoletani, a me è parsa la classica foglia di fico. E anche una sorta di provocazione.
Mi fermo qui, ma che si rifletta. Perché sono veramente stufa di questa crociata insensata e strumentale.
Tanto, per quanto si batta e si ribatta sullo stesso logoro tasto, qui i pizzaioli da quell'orecchio non ci sentono. E fanno bene. Non saranno forse mai accolti nei vari Olimpi della ristorazione, ma credo che se ne faranno una ragione.




martedì 12 febbraio 2013

Vuoi che muoro???



Avrei voluto rispondere così quando, la scorsa settimana, mi è stato chiesto di fare una ricetta con latte di riso e margarina; ma come, proprio a me? Che in una zangola ci dormirei pure! A me che ho detto sì al colesterolo? Sì, proprio a me.
Quindi per la par condicio (ora va di moda) non c'è nulla di meglio di una burrosissima e soffice brioche con crème fraîche, magari con una bella tazza di caffè.
E se l'Omino di burro busserà alla vostra porta promettendovi la restituzione dell'IMU non credetegli... in realtà è fatto di margarina ;).

P. S.: per la formatura della brioche e' necessaria la visione di questo video .


Brioche con crème fraîche

Pasta Brioche di Nancy Silverton tratta da Baking with Julia

480 gr di Farina Forte
85 gr di latte
80 gr di zucchero
6 uova
230 gr di burro
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale

Ripieno tratto da Kitchen Secrets di Raymond Blanc

200 gr di panna acida o crème fraîche
3 tuorli
80 gr di zucchero
Buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Per la finitura

1 albume
Zucchero semolato q.b


n.b.: con queste dosi otterrete una quantità di impasto superiore a quella necessaria per la tart; potete surgelare l'eccedenza oppure cuocerla in uno stampo come una brioche classica.

Nella tazza della planetaria sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete 1 uovo e la farina necessaria per ottenere una pastella densa, coprite con altra farina senza mescolare e sigillate con pellicola.
Lasciate lievitare in un luogo caldo fino a che sulla superficie non appaiono delle crepe, dovrebbero bastare 40 minuti.
Montate il gancio e iniziate a lavorare la pasta alternando uova e farina; insieme all'ultimo uovo aggiungete lo zucchero e alla fine il sale. Fate incordare e unite il burro ( morbido ma non a pomata) poco alla volta. Alla fine della lavorazione la pasta sarà liscia e lucida. Raccogliete l'impasto formando una palla e lasciatelo lievitare per circa 2 ore.
Sgonfiate la pasta e riponetela in frigo per almeno 8 ore oppure per tutta la notte.
Preparate la crema del ripieno amalgamando tutti gli ingredienti e riponete in frigo.
Trascorso il tempo della lievitazione, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente, prelevatene circa 1 Kg e mezzo, stendetelo non troppo sottile ottenendo un cerchio di circa 28 cm. E' importante che la pasta sia ancora fredda, altrimenti il bordo non sarà preciso. Mettete la pasta su una teglia rivestita con carta forno e con un anello mobile da cottura da circa 25 cm di diametro, imprimete un cerchio al centro della pasta. A questo punto è fondamentale la visione del video per capire bene come ottenere il bordo della tart. Lasciate lievitare la brioche coperta per circa 2 ore in un luogo tiepido, una volta pronta spingete bene con le dita il fondo della torta, non il bordo, creando delle fossette e versate il ripieno. Spennellate il bordo con dell'albume e cospargete abbondantemente di zucchero semolato, soprattutto sulla superficie della crema. Infornate a 190 gradi per circa 40 minuti. La crema sarà ancora tremolante ma si solidificherà quando sarà fredda.

martedì 5 febbraio 2013

Ab ovo


Cominciamo da un uovo.
Ri-cominciamo da un uovo.
Non si pubblicano ricette, qui, dai tempi di Matusalemme, o, per dirla con un'espressione più mia (leggi partenopea), dai tempi di Pappagone.
Perciò va bene anche un uovo, una cosa elementare, persino primordiale, per ricordarci che in cucina tutto merita, anche le piccolezze.
Se scegliete un uovo a codice zero, meglio.
La portata? Un antipasto, forse. Io me lo sono preparato per cena, poi un po' di verdura. Finita là.

Ah, bentrovati :-)

P.S.: la preparazione del tuorlo me l'ha insegnata la mia amica Mariella, che da qualche tempo ha anche un blog, finalmente. Passateci :-)

Un uovo
1 uovo
1/4 di cipolla dolce, delicata 
pane grattugiato 
zucchero di canna
bottarga di tonno 
olio
sale (ma anche no)

Su un foglio di carta da forno, disponete abbondante pane grattugiato.
Sgusciate l'uovo, separando tuorlo e albume. Appoggiate delicatamente il tuorlo sul pane grattugiato, ricopritelo con altro pane grattugiato ben bene, in modo da affogarcelo. Lasciatelo sonnecchiare sotto la coperta di pangrattato per una mezz'ora.
Affettate finemente la cipolla, stufatela in un padellino antiaderente con olio, aggiungendo poi un po' d'acqua perché ammorbidisca e non rosoli. Quando è tenera e trasparente, spolveratela con zucchero di canna, alzate la fiamma e fate caramellare. Salatela leggermente.
Sollevate delicatissimamente il tuorlo, che a questo punto sarà ben rivestito di pane grattugiato, e friggetelo in olio profondo in un piccolo pentolino dal fondo spesso. Attenzione che l'olio sia ben profondo in modo che il tuorlo non tocchi il fondo. Fate dorare il tuorlo, che non scurisca troppo perché l'interno dev'essere liquido.
Cuocete l'albume in un padellino antiaderente appena unto, come per un uovo al tegamino.
Appoggiate l'albume sul piatto, mettete al centro un ciuffetto di cipolla caramellata, sovrapponete a questa il tuorlo e cospargete con lamelle di bottarga di tonno (grazie alla quale potete fare a meno di salare).
Tuorlo liquido, mi raccomando.
Buon  appetito :)