lunedì 21 gennaio 2013

Illuminarsi


"The universe has a way of course correcting". La citazione, tutt'altro che colta, viene dritta dritta da Lost, che ha ispirato, come alcuni sanno, il nome di questo blog. L'universo trova il modo per correggere la rotta, ma ne trova di ben strani.
I recenti avvenimenti, vale a dire il post precedente di questo blog, quello di Sara ed altre discussioni e digressioni più o meno amene e più o meno attinenti, hanno provocato come conseguenza una riflessione. Più d'una, a dire il vero. E crediamo di poter dire che queste riflessioni sono state la risposta ai dubbi espressi qualche giorno fa.
Il web è libero. La sua libertà, talvolta usata come vessillo di guerra, riguarda gli altri ma riguarda pure noi. In altre parole, c'è chi si appella alla libertà del web per ignorare stagionalità dei prodotti e quant'altro. Benissimo. Ma siamo libere pure noi, qui, di dire che questo non ci piace, e giacché non siamo use andare in giro a censurare post di altri per criticare ricette o uso di ingredienti, ci è lecito aspettarci la stessa cosa.
Dell'epoca dei forum, in particolare dei forum da noi gestiti, ci è rimasto uno stupore. Un forum è uno spazio di confronto messo a disposizione gratuitamente da qualcuno che lo gestisce e ne sostiene le spese. Questo qualcuno, legittimamente, dà agli utenti del forum delle regole. Eppure c'era sempre qualcuno che non condivideva le regole, e oltre a contestarle le violava sistematicamente.
Ora, se una persona mi ospita in casa sua, è chiaro che questo non le dà il diritto di pestarmi a sangue, ma è altrettanto chiaro che questo non dà a me il diritto di sputare sui suoi tappeti, lasciare in giro i miei panni usati e svuotarle il frigo. Altrimenti il minimo che io possa aspettarmi è di essere messa alla porta. La questione (che poi questione non è. Basta il buon senso) si ripropone nei blog in maniera ancora più evidente. Il blog è uno spazio privato in cui c'è la possibilità di intervenire, ma è pur sempre privato, casa di qualcun altro. Penso sia chiaro il senso del discorso. Abbiamo un nostro spazio, abbiamo le nostre regole. E visto che si invoca sempre la possibilità che ciascuno ha, con un click, di andare altrove se non gradisce, ecco, anche da noi basta un click. C'è la porta, se le nostre regole non piacciono non resta che usarla. Se si sta in casa d'altri, per quanto questa casa sia aperta all'ospite, ci si sta alle sue regole.
La libertà del web, ancora: ognuno nei suoi spazi scrive ciò che vuole, anche cose contrarie al più elementare buon senso. E dunque, perché mai di questa libertà non dovremmo usufruire anche noi pienamente, infliggendo a chi vorrà farsele infliggere anche le nostre fesserie? Non saremo detentrici di verità assolute, ma vogliamo poter dire che se uno ha assaggiato un pachino da insalata nella sua stagione (precoce, tra inverno e primavera), dolce come una zolletta e pieno di profumi, e dice che il pomodoro tondo da insalata del supermercato comprato a dicembre, acidulo, acquoso, insapore, è uguale a quello, è un suo problema. Liberissimo di avercelo e di tenerselo caro, auguri, figli maschi, buon appetito e saluti.
Per chi a questo punto non è fuggito in preda a furore dovuto al malinteso concetto di libertà della rete (e cioè: lui può scrivere ciò che vuole, mentre noi, qui in casa nostra, no), aggiungo, pur sapendo di dire una cosa inutile per la sua ovvietà, che il prodotto di stagione, che è al suo meglio, costa meno. Oltre ad essere MOLTO più buono. Non è solo una questione di salute: è questione di gusto. Perché il gusto nessuno lo nomina? Non ci occupiamo di cucina, dunque di sapori? E' più buono, costa di meno. Che vuoi di più?
Ovvio: ognuno mangia ciò che vuole, ci mancherebbe. Ma cercare di argomentare su scelte contrarie ad ogni evidenza logica e di gusto non serve. Dica che lo fa perché gli va, e basta. Noi per esempio fumiamo. Sappiamo che ci fa male, ma lo facciamo lo stesso e non cerchiamo argomentazioni logiche per farlo.
E se pensarla così fa di noi delle gastrofighette, la definizione diventa un punto d'onore. Se a qualcuno piace leggere Tolstoj anziché Moccia vuol dire che se la tira? Che si atteggia? O è di tutta evidenza che tra Tolstoj e Moccia c'è un abisso qualitativo per la scrittura, per i temi, per la struttura? Perciò, chi ama Moccia legga Moccia ma non vada dicendo che chi ama Tolstoj si crede chissà chi. E poi: va bene, ognuno legge ciò che vuole,  ma se un domani chi legge Tolstoj in libreria troverà solo mocciate perché tanto si vendono quelle, avrà tutto il diritto di alterarsi un tantinello. Se si manderanno falliti i piccoli agricoltori delle nostre zone che fanno le cose per bene e vendono nei mercati come quello di Campagna Amica perché si compreranno solo prodotti fuori stagione, di importazione, strarefrigerati e colti un mese prima nella grande distribuzione, noi ci altereremo un tantinello e non ci pare proprio che sarà una cosa della quale essere soddisfatti. Mai più un carciofo di Paestum o di Castellammare, una pera mastantuono, un cannellino di Acerra, un limone amalfitano. Che bella cosa. Poi, scusate, ci tocca domandarci che senso abbia far parte di un progetto come Gente del Fud se la mentalità è questa. La coerenza non sarà sempre una virtù ma talvolta è indispensabile.
Siamo fatte in questo modo, Lisa ed io. Così è se piace, se non piace è così lo stesso perché tanto questo siamo. Se essere gastrofighette vuol dire scegliere cose di qualità quando è il momento giusto, lo siamo. Peccati di gioventù ne abbiamo commessi tutti, ma questo, per noi, è crescere: aver capito e aver deciso di cambiare. In ricette da me inserite in altre ere in forum, per esempio, si trovava qualche dado, tanto per dire. Cos'è cambiato da quando ho smesso di usarlo? Niente: quei piatti sono solo diventati più buoni.
Preferiamo mangiare pane e cipolla, ma che siano ottimo pane e squisita cipolla, che grandi ed elaborati piatti fatti con ingredienti scadenti, anche perché con gli ingredienti scadenti non si otterrà mai un grande piatto, per quanto elaborato.
Qualche tempo fa ho cenato con due fette di pane cafone tostate a bruschetta, con aglio e olio buono, sopra ci ho messo una manciata di fagioli solo lessati, quelli di Controne, provenienti dal Cilento, e del tonno sott'olio di qualità. E' stata una cena regale.
Scommetto che tutti hanno vicino a sé qualche zona di produzione di fagioli particolari e buonissimi. Non sono ingredienti rari e sconosciuti. Non sono la zucchetta ispida del Borneo.
Poi, ognuno fa le proprie scelte. Ripeto: auguri e figli maschi, purché queste scelte non danneggino le produzioni di qualità. Purché noi possiamo continuare ad aspettare con gioia il momento in cui appaiono sul mercato i pomodori freschi maturi, rossi e inondati di sole.
E dunque, l'illuminazione eccola qui: siamo queste. Questa è casa nostra. Le regole le facciamo noi. Non dobbiamo compiacere nessuno. Il web è libero anche per noi, sapete.
Bello averlo capito fino in fondo.
Se si condivide, si condivide una visione del cibo, della cucina, dell'alimentazione, persino della vita.
Una ricetta è l'espressione di tutto questo. Anche di tutto questo.
Bello aver capito anche questo fino in fondo.
Il senso di avere questo blog? Dirlo. Dire cosa siamo e cosa ci piace. Parlare anche di quel signore che coltiva quella lattuga là, quella che se la mangi capisci di non aver mai mangiato una vera lattuga in vita tua (l'anacoluto è voluto, per chi stesse a cercare errori di sintassi e quant'altro).
Le ricette restano. Forse saranno solo un po' meno centrali.
E noi vi aspettiamo comunque. Pur essendo così poco ecumeniche, così poco simpatiche. Così cocciute.

Aggiornamento: Pensavo di essere stata chiara, in questo post, ma mi tocca ricredermi.
Perciò: se volete discutere e confrontarvi, va bene. Ma chi pensa di presentarsi non invitato a spargere immondizia in giro si risparmi lo sforzo perché da questo momento non verrà pubblicato, giacché la democrazia non consiste nella libertà di abusare impunemente dello spazio altrui.

lunedì 14 gennaio 2013

Chiedersi a cosa vale


Considero questo blog una casa in cui mi sono ambientata, ma a volte portarlo avanti è faticoso. Psicologicamente, soprattutto. Mi rendo conto che, negli anni, il web è cambiato e lo è anche qualcosa in me.
Ho fatto passare parecchi giorni dal mio ultimo post, non per caso. Diciamo che ho voluto fare un esperimento. Notando che non arrivava alcun commento, ho voluto dare tempo al tempo. Ma nessun commento è arrivato se non un invito a visitare un certo sito.
Il post privo di commenti riguardava un giovane di talento che lavora (benissimo) in un piccolo ristorante in una località minuscola, bella e difficile. Qualcosa che mi sta a cuore, come sempre mi sta a cuore chi fa le cose con grande cura e passione battendosi contro le difficoltà. Sembra che nessuno sia stato minimamente tentato di annotare nome e indirizzo o di fare un complimento non certo a me, ma a lui.
Forse non è vero, forse semplicemente non si sa come commentare. Mica è un obbligo. E va bene. Però...
Però, come dicevo, negli anni qualcosa in me è cambiato. Lo spaccio di ricette fine a se stesso mi sembra cosa sterile, in un mondo oberato dalle ricette, che annega tra le ricette, che è colonizzato dalle ricette in TV, sui giornali, in internet, ovunque. E limitarmi a dare ricette non solo non è mai stato il mio scopo, ma adesso mi sembra più riduttivo che mai. Trovo stimolante occuparmi di cibo in genere, di cose buone e produttori buoni, di ciò che accade e di piccola informazione che posso fare coi miei scarsi mezzi. Ecco perché mi piace scrivere su Gastronomia Mediterranea. Ma anche se questo blog nasce in altra forma, sapete che da sempre, da anni, mi piace promuovere le cose notevoli della gastronomia campana, i suoi bravi produttori, i suoi buoni ristoranti, i frutti magnifici di questa terra per tanti versi infelice e per tanti altri unica al mondo. Sento che è questo che voglio fare e che devo fare, il che non significa mettere al bando le ricette ma nemmeno rinchiudercisi dentro come in una prigione di caccavelle e mestoli.
E la passione per la cucina, che sembra oggi aver afferrato metà dell'umanità, non è solo spignattare. E' passione anche per l'ingrediente, conoscenza della materia prima, conoscenza che non basta una vita ad acquisire e di fronte alla quale ci si sente sempre profondamente ignoranti. E' quella che vorrei inseguire, ben sapendo che non ne saprò mai abbastanza, ma anche che bisogna almeno tentare, che bisogna progredire.
Ricette da pubblicare ne ho, ne ho tante, e tante di nuove ne preparo ogni giorno. Ma oggi non voglio darne, voglio solo manifestare un disagio. Perché questa è la casa mia e di Lisa, ma credo che ad entrambe l'arredamento, qualche volta, stia stretto. Vorremmo spostare qualche mobile, far entrare aria fresca e cambiare i tendaggi. In altre parole, non sappiamo dove stia andando il web, ma non vogliamo necessariamente seguirlo ovunque vada. Vorremmo che questo fosse il nostro web, il nostro modo di stare nel web.
Il nostro, non quello che conviene per ottenere più attenzione e più commenti. Altrimenti avrebbero ragione le starlettes televisive delle ricettINE, perché a dar loro ragione ci sono i milioni di copie di libracci venduti e le decine di migliaia di "mi piace" su Facebook.
Ecco. L'ultima cosa che vogliamo è dar ragione a loro. Perciò forse ci serve una pausa di riflessione su cosa significhi oggi scrivere in un blog che si occupa di cibo.
Alla prossima.

P.S.: La foto non è scelta a caso. Pasta fatta in casa da Lisa, pomodori di serie A. L'essenza di ciò che "sentiamo" sul cibo è là.

mercoledì 2 gennaio 2013

Finire bene (e iniziare meglio)



Cose che non ho detto del 2012: ho fatto delle belle scoperte.  Con qualche suggerimento da parte degli amici, ho trovato alcuni posticini che vale la pena di frequentare e che, soprattutto, si possono frequentare, appunto, senza dover dichiarare fallimento.
E' interessante che da qualche tempo la separazione tra ristoranti "alti", caratterizzati dalla cucina curata, moderna e creativa e dai prezzi "pesanti", e ristoranti medi o bassi, tradizionali, rustici e dai prezzi accessibili, vada sfumando con l'apparizione di locali in cui la creatività si accorda con il territorio, la modernità con la tradizione, la tecnica con prezzi abbordabili. Cucina di ricerca e di stile non per pochissimi, in altre parole, come quella di Mirko Balzano, ad esempio, ma anche di Paolo Barrale al Marennà (forse il mio ristorante campano preferito, in assoluto).
Tutti lontani dalla città, questi posti attraenti e piacevoli, perché oggi a Napoli non si osa per niente e mangiare bene è quasi un'utopia. 
L'ultima scoperta non è lontana, ma lontanissima, purtroppo, tanto da doverne riservare la frequentazione a giornate in cui ci si può concedere una gita lunga scendendo giù a sud verso il Cilento e poi inoltrandosi all'interno, verso un piccolo paese che ha nome Valva, nell'Alta Valle del Sele, vicino alle terme di Contursi. Ma la scoperta è stata tale da rendere le due ore abbondanti di guida un piccolo sacrificio.

Si chiama Osteria Arbustico, è ubicata in un grazioso villino-casolare con bella vetrata panoramica, che in giornate di sole come quella che ho avuto la fortuna di godere offre la serenità e la pace che solo il Cilento e i suoi dintorni sanno darmi complete.
Il giovane chef, Cristian Torsiello, ha tutto quello che ti aspetti da un giovane chef di talento, appunto.
Mano aggraziata e leggera, presentazioni accattivanti, pulite, mai ridondanti, capacità di esaltare i sapori con delicatezza.


Il benvenuto: capesante con crema di sedano rapa.


Gli antipasti:


Uovo con pane alle acciughe, crema di lattuga, dragoncello e mandorle tostate.

Trota marinata leggermente affumicata e cavofiore.

I primi:

Fettuccine al coniglio e maggiorana con ricotta secca salata.

Spaghetti con cime di rapa, aringa e peperoncino.

I secondi:

Pollo glassato alla cipolla ramata di Montoro con salsa di amarene.


Filetto di manzo con verdure di stagione.

I dolci:

Pan brioche caramellato, arancia e cioccolato bianco.
E poi una spuma di caffè e mascarpone, pralinato di nocciole e limone della quale non ho foto.

Un pranzo delizioso, dal benvenuto al dessert, senza un intoppo, una sbavatura, un incidente. Tutto buonissimo, bello da vedere, niente di troppo. Ve lo consiglio vivissimamente. Gusto, freschezza, chiarezza e gentilezza di sapori ai prezzi che potete leggere qui sotto.


L'anno non poteva finire meglio.
Ora tocca trovare qualcosa all'altezza per farlo iniziare :-).
Ed è proprio ora che aggiorni Campania Ferax...

Osteria Arbustico
Contrada deserte
84020 Valva (SA)
tel 0828796266