lunedì 25 novembre 2013

Scopiazzando a man salva



La foto non fa fare salti di gioia e me ne scuso. Le condizioni di luce erano piuttosto imbarazzanti e la mia mano di fotografa non fa che peggiorare.
Il soffiato di nocciole, però, un tortino che ho copiato pari pari da una ricetta di Paolo Barrale,  sormontato in questo caso da una spuma di ricotta che, invece, ho copiato pari pari da una ricetta di Andrea Aprea (con la sola aggiunta di pochissimo zucchero che non c'era) con qualche scorzetta di arancia semicandita e il loro sciroppo, e un filo di caramello, è migliore della foto :).
A voi. Una volta tanto senza sermoni.
La spuma potete realizzarla anche in versione salata, per altri usi.
Non chiedetemi la compatibilità delle dosi del tortino con quelle della spuma. Ho preparato il tutto qualche tempo fa, non ho preso appunti, sono distratta. Scusatemi anche per questo.

Soffiato di nocciole con spuma di ricotta

Per il soffiato:
280 g di nocciole tostate
75 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
2 albumi
4 albumi montati a neve
40 g di zucchero di canna

Frullare le nocciole con lo zucchero fino a farle diventare polvere grossolana. A parte in una boule miscelare energicamente il burro, lo sfarinato di nocciole e i bianchi d' uovo non montati. Montare i bianchi d'uovo a neve con lo zucchero di canna, incorporare delicatamente alla massa. Imburrare ed infarinare degli stampi d'alluminio, riempirli per 2/3, infornare i soffiati a 180 ° per 10 minuti. Attendere 2 minuti e sfornare. 

Per la spuma di ricotta (sifone da 1 l): 
250 g di ricotta di bufala
125 g di latte intero
250 g di panna fresca
100 g di albume (pastorizzato)
6 g di colla di pesce
50 g di zucchero a velo

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta, il latte e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia, quindi unirvi l'albume e la panna e frullare brevissimamente, evitando di montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in un pentolino, intiepidendola appena su fuoco bassissimo, e unire al composto. Passare di nuovo al colino, versarla nel sifone e caricarlo con due cartucce di gas. Scuotere energicamente il sifone a testa in giù e poi riporlo in frigo per almeno due ore.

Per le scorze d'arancia semicandite:
1 grossa arancia
40 g di zucchero
70 g di acqua

Prelevare le scorze d'arancia con un pelapatate. Tagliarle a julienne finissima o a dadini. Metterle in un pentolino con l'acqua e lo zucchero e farle bollire per 15 minuti. Far raffreddare.


4 commenti:

  1. Ciao! Penso che la tua ricetta è davvero deliziosa!

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  2. Volevo il sermone, solo quello, perchè non ho il sifone ho meglio quello che a casa si chiamano sifoni non servono per preparazioni di cucina chic...che tristezza ed io che approdavo qui in cerca di polemiche....
    Una volta mi volevi bene... :)

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  3. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/
    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

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