mercoledì 5 giugno 2013

L'anti-gambo di sedano


A chi se ne sta a rosicchiare gambi di sedano accompagnandoli con damigiane di tè verde in vista della prova costume (che se sento nominare ancora una volta in tivvù mi attacco al barattolo della sugna e me lo finisco a cucchiaiate) dico di girare al largo. Questa non è roba per lui e comunque i rosicchiatori di gambi di sedano a me paiono tristi e non credo che abbiamo molto da dirci.
Questa è la pizza fritta, o il calzone (perché di pizze fritte ce ne sono anche di tonde e non piegate a mezzaluna), e non è fatta per la signorine esili né per chi sospira guardandosi allo specchio perché se si piega su se stesso a 180° scopre un rotolino che si forma sul pancino. E' per golosi, goderecci, amanti della vita e della bontà, che sanno gustarsi un'insalata se ottima e condita con un signor olio ma non si privano a meno che non ne vada della loro salute. 
Giacché questa balorda fine di una primavera mai arrivata ce lo consente, pizza fritta sia. Verrà il tempo dell'anguria e dei peperoni; per il momento ci possiamo concedere ancora i bei piatti dell'inverno ricchi e fumanti.
La ricetta della pasta è di Enzo Piccirillo della pizzeria La Masardona, re riconosciuto della pizza fritta, appunto. La riuscita è stata eccezionale: croccante all'esterno, morbida all'interno.
Invece il ripieno è quello classico di casa. Se ne volete uno ancora più classico, al salame sostituite i cicoli, meglio noti come ciccioli.

Calzone fritto (dosi per circa 5-6 calzoni)

Per la pasta:
500 g di farina 00 W 220-240*
12 g di sale
250 ml d'acqua
un piccolo pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte intero
5 g di lievito di birra

Per il ripieno:
250-300 g di ricotta
300 g di provola fresca affumicata o di fiordilatte, sgocciolati
salame napoletano tagliato a pezzetti
sale
pepe nero

olio per la frittura (d'oliva o di arachidi secondo il gusto. Contrariamente alle mie abitudini, per queste secondo me l'arachide è da preferire).

Versare l'acqua e il latte, a temperatura ambiente, nella ciotola dell'impastatrice, o comunque in una terrina, sciogliervi il lievito con lo zucchero. Aggiungere la farina progressivamente, a pioggia, facendo girare piano il gancio o, a mano, con una certa energia. Impastare a velocità 1 per circa 20 minuti, aggiungendo il sale appena la farina ha assorbito i liquidi, oppure, a mano, energicamente finché l'impasto è liscio.
Terminare impastando a mano cercando di comprimere e "stirare" la pasta per altri 10 minuti circa.
Dividere l'impasto in palline da circa 120-130 g e lasciarle lievitare in luogo tiepido e asciutto, coperte, per circa 6 ore.
Dopo il riposo, stendere le pagnottelle sul piano di lavoro leggermente infarinato formando dei dischi non eccessivamente sottili . Disporre sulla metà della pasta il ripieno, senza dimenticare di salare la ricotta, lasciando un bordo di 1,5 cm. Ripiegare la pasta sul ripieno, a mezzaluna, e sigillare bene i bordi.
Scaldare l'olio in una larga padella e immergervi i calzoni, avendo cura di bagnare subito la faccia non immersa con l'olio bollente perché si gonfino bene. friggerli, da entrambi i lati, fino a doratura. Servirli immediatamente.

*Enzo Piccirillo utilizza la Caputo Gialla. Poiché per me è irreperibile, ho dato la caccia alle schede tecniche della farina per arrivare alla conclusione che quella più vicina ai requisiti richiesti era la 00 Bio della Carrefour (ahimé).

 

16 commenti:

  1. Goduriosi al massimo anche se per me proibiti (diabete). Ma farei volentieri uno strappo alla regola per addentarne uno. Grande Giovanna!

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    1. Io dovrei evitare la fritura perché il mio colon non gradisce. Però devo dire che quando friggo in casa la sopporta, bontà sua :)

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  2. sogno davanti a questa prelibatezza!

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  3. ah ah allora son venuta direttamente qua nei commenti, che io da lun sto proprio a rosicchiar gambi di sedano :-D

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  4. questo "Non sognare: friggi" mi è sembrato rivolto a me. Se questo finesettimana mi do alla fiera delle pizze fritte è colpa tua :D

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    1. Se avrò convertito almeno un mangiatore di gambi di sedano al pizzafrittismo ne sarà valsa la pena ;-)

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    2. non che io abbia mai mangiato gambi di sedano, ma nemmeno pizza fritta tutti i giorni :)
      sono stata da la masardona: ah, che meraviglia!

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  5. non nego di essere a dieta per via di un aumento di chili esagerato, ma la mia idea di dieta è talmente flessibile che di fronte ad un tuo calzone fritto non esiterei un attimo a definirlo dietetico e farne un sol boccone!
    ti sembro troppo flessibile??? :D

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  6. Io ho l'aspetto della signorina esile...però i calzoni che dalle mie parti - sicule - si chiamano pitòni li ho fatti anche io qualche sera fa, in onore della festa della mia città nonostante abiti a Roma da sempre..
    Stesse dosi di farina e lievito ma in famiglia aggiungiamo un 20/30% di semola di grano duro e un cucchiaio di strutto al posto del latte ( non ci facciamo mancare niente...!) per il ripieno scarola condita con olio sale e pepe grosso, acciuga e formaggio primosale. DI-VI-NI!!!!!
    Certo anche i tuoi...gnammm
    Simonetta

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  7. ringraziamenti sempiterni: secoli che cercavo una buona ricetta come questa! quando passo dal tuo blog mi viene sempre una fame, ma una fame da non crederci!!

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  8. oh mamma ma da quanto è che non lo mangio...troppo troppissimo ...devo rimediare!

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  9. bene bene!! Io in questo momento come già scritto in qualche commento precedente faccio parte della categoria signorine tristi, dato che qualche chilo lo devo perdere, pena il penzolamento dalla torre più alta a testa sotto, non so se mi capisci, no non vivo in un lager, ma il mio consorte ed allenatore ritiene che debba dimagrire un pochino in vista delle prossime gare onde evitare di essere fuori forma. Detto questo, ora io me ne posso anche bellamente fregare, visto che per due giorni lui non ci sarà a casa e quindi con un gruppo di fedelissimi che saranno indotti al silenzio dalla sottoscritta con minacce di vario genere ,potrò organizzare questa mangiata collettiva di questa meraviglia postata da te e che nella mia città prendono il nome di panzerotti farciti con ripieno di mozzarella e pomodoro o con ricotta forte e pomodoro ecc. Che panzerottata sia e poi tutti ad espiare con triplo allenamento prima che lui rientri e scopra il tradimento!!! Pensi che si possa fare? Ciao e a presto e grazie non li avevo mai provati con ricotta e salame ma giuro che oltre agli altri faccio anche i tuoi!!

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  10. Ottimi!!! Seguirò la ricetta!

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