venerdì 14 giugno 2013

A occhio e croce


Niko Romito è esageratamente bravo.
Una delle caratteristiche che fanno di lui un grande chef è la capacità di ottenere risultati splendidi con apparente semplicità.
Questa carne, perfetta per l'estate, me l'ha passata Lydia dopo essere stata a un suo corso sul risotto. Che c'entra il risotto con questa carne marinata? Niente! Solo che, avendolo assaggiato in loco, la mia amica si è fatta sganciare la ricetta. 
Non ha saputo dirmi se si trattasse di manzo o di altro, ma solo che trattavasi di girello. Io ho usato un girello di vitellone. Anche su altre cose è stata un po' vaga, per cui me ne sono andata per idea, come suol dirsi, o almeno come suol dirsi a Napoli (si dice così anche altrove?). L'ho accompagnato con una salsa tonnata realizzata con tonno, tuorlo sodo, succo di limone, qualche cappero, buccia di limone e olio.

Girello marinato (da Niko Romito, con beneficio di inventario)
Un girello, nel mio caso di vitellone 
5 litri di acqua frizzante
500 g di sale
500 g di zucchero
odori ed erbe aromatiche a piacere, abbondanti

Mettere in una casseruola l'acqua con il sale e lo zucchero, portare a 40°, per far sciogliere sale e zucchero, senza far bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere erbe aromatiche in abbondanza e il girello.
Lasciarlo marinare 12 ore per ogni chilo di peso.
Trascorso questo tempo, sgocciolarlo, asciugarlo bene, avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigo per 2-3 giorni. Quindi metterlo nel freezer. 
Quando si intende consumarlo, affettarlo sottilissimo con un'affettatrice, ancora congelato, e rimettere il resto immediatamente nel freezer. Se le fette in foto non vi sembrano sottilissime è perché all'inizio avevo regolato male l'affettatrice :). In seguito ho fatto meglio.
L'ho condito con un filo d'olio e ho aggiunto pochissimo sale in fiocchi.
 

11 commenti:

  1. Lo segno nelle cose da provare... grazie. :)

    RispondiElimina
  2. Disamina seria della situazione, tragica: sono nemmeno le 10 del mattino e quella fetta li', spessa e volentieri, mi mette una voglia inaudita.
    Lo rifo, e quando lo dico lo fo (con tempi solitamente biblici, ma stavolta dico piu' o meno giustificati dalle inquietudini spazio temporali ed affettatrice che non si sa ancora quale strada prendera'). Pero' nella salsetta aggiungero' anche una cantabrica, che senza non so fare. E poi la provero' con la horseradish, oh la'.
    Baci a profonda profusione.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La cantabrica ci sta tutta. Io mi sono astenuta perché mia madre detesta le acciughe, meschina.
      Baci altrettanti.

      Elimina
  3. Niko e' genio puro. La tua realizzazione mette salivazione a scialo :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non posso che concordare, genio. Meno male che ne fa, di cose semplici che si possono goffamente produrre in casa :D

      Elimina
  4. Bello il... girello tonnato, colore spettacolare e immagino al consistenza, del tutto diversa dal "solito"! Grazie e buon fine settimana!

    RispondiElimina
  5. ufff!!!! non ho l'affettatrice però...devo aspettare l'estate dalla suocera( che lei ha sempre tutto!)
    grazie per l'idea.. e poi vado da niko romito la prossima settimana, magari potrei farmi regalare qualche altra ricetta?

    simonetta.

    RispondiElimina
  6. Ha davvero un bell'aspetto, anche se te ne sei andata per idea il risultato mi sembra eccellente
    Un abbraccio!

    RispondiElimina