mercoledì 27 marzo 2013

L'Io egemone



A tratti si pensa di essersi rimbambiti, e che la senilità avanzi a passo di carica malgrado l'odierna tendenza a dirsi ragazzi a qualsiasi età e a non crescere se non è strettamente indispensabile. Il rimbambimento/senilità si manifesta, ad esempio, nel ritrovarsi ad agire e pensare secondo schemi risalenti all'adolescenza o alla prima gioventù, come se gli anni fossero trascorsi invano; ma invano non è stato, dal momento che ci si rende conto che fino a qualche tempo fa si agiva e si pensava in modo più adulto e che solo oggi, solo adesso, si è tornati all'antico, quasi che da un certo momento della vita in poi non si potesse che riscoprirsi uguali a quelli che fummo. Insomma, non si dice che i vecchi sono come i bambini? E dunque, prima di tornare bambini forse si passa per tornar trentenni, ventenni, quindicenni.
O forse no, forse la spiegazione è altrove.
Anni fa, leggendo "Sostiene Pereira" di Antonio Tabucchi, mi colpì molto la teoria della "confederazione delle anime" e dell'Io egemone dell'impareggiabile dottor Cardoso, personaggio secondo me straordinario. Vado a citare:

"Voglio farle una domanda, disse il dottor Cardoso, lei conosce i médecins-philosophes? No, ammise Pereira, non li conosco, chi sono? I principali sono Théodule Ribot e Pierre Janet, disse il dottor Cardoso, è sui loro testi che ho studiato a Parigi, sono medici e psicologi, ma anche filosofi, sostengono una teoria che mi pare interessante, quella della confederazione delle anime. Mi racconti questa teoria, disse Pereira. Ebbene, disse il dottor Cardoso, credere di essere 'uno' che fa parte a sé, staccato dalla incommensurabile pluralità dei propri io, rappresenta un'illusione, peraltro ingenua, di un'unica anima di tradizione cristiana, il dottor Ribot e il dottor Janet vedono la personalità come una confederazione di varie anime, perchè noi abbiamo varie anime dentro di noi, nevvero, una confederazione che si pone sotto il controllo di un io egemone. Il dottor Cardoso fece una piccola pausa e poi continuò: quella che viene chiamata la norma, o il nostro essere, o la normalità, è solo un risultato, non una premessa, e dipende dal controllo di un io egemone che si è imposto sulla confederazione delle nostre anime; nel caso che sorga un altro io, più forte e più potente, codesto io spodesta l'io egemone e ne prende il posto, passando a dirigere la coorte delle anime, meglio la confederazione, e la preminenza si mantiene fino a quando non viene spodestato a sua volta da un altro io egemone, per un attacco diretto o per una paziente erosione."

Questa interessante teoria si sposa in qualche modo con un'idea che mi sono fatta nel tempo, e cioé che le persone non cambiano, noi non cambiamo; sono le circostanze, le situazioni a cambiare, e con il loro mutare riemerge, a volte, un nostro modo di essere che era rimasto quiescente perché le circostanze, appunto, lo rendevano inutile o inadatto al momento.
Perciò, se negli ultimi tempi mi ritrovo spesso ad osservare me stessa che penso e agisco come tanto tempo fa, come quando avevo diciotto o vent'anni, in un altro mondo, in un'altra era che però ha qualcosa in comune con quella attuale, è segno forse del fatto che è ritornato ad imporsi un mio Io egemone che già fu egemone tanti, ma tanti anni fa. Tutto ne risente: il modo in cui mi rapporto alle persone, il mio livello di tolleranza di ciò che è difficilmente tollerabile, le mie priorità e anche il mio modo di cucinare. Non ho voglia di grandi scoperte. Ho voglia di riscoperte. Di certezze. Quelle che altrove non si trovano, non più, le trovo in cucina.
Così facendo, può darsi che mi salvi da una condanna per ingiurie, per attività sediziosa, persino per omicidio plurimo (benché con l'attenuante della provocazione, reiterata) e pervenga a quel tanto di atarassia necessario a sopravvivere quando mala tempora currunt.

Questa ricetta è una via di mezzo tra una genovese "breve", ma di coniglio,  e un ragù bianco; per le aggiunte (limone, carota, rosmarino) ho tratto ispirazione da un piatto meraviglioso che ho mangiato spesso nel mio ristorante campano preferito (Marennà, a Sorbo Serpico, il ristorante delle cantine Feudi di San Gregorio, chef Paolo Barrale).

P.S.: Vi anticipo che il 2 aprile pubblicherò la versione aggiornata di Campania ferax.


Simil-genovese di coniglio con limone, rosmarino e purea di carote

Per 4 persone:
320 g di candele spezzate di Gragnano
800 g di carne di coniglio a pezzi, con le ossa
800 g di cipolle ramate di Montoro (o di cipolle dolci, ad esempio Tropea)
3 carote
un piccolo gambo di sedano
vino bianco secco
qualche rametto di timo limone
tre rametti di rosmarino
buccia grattugiata di due limoni
olio
sale

Mettere in infusione in 50 ml di olio extravergine d'oliva tiepido due rametti di rosmarino e lasciar insaporire per almeno una notte.
Affettare finemente le cipolle. Ridurre in brunoise molto fine una piccola carota e il sedano. 
Separare le ossa del coniglio dalla polpa, grossolanamente, in modo da tenere un po' di carne attaccata alle ossa. Tritare al coltello la polpa.
Mettere in una casseruola olio, le ossa del coniglio, la cipolla, il timo limone e la brunoise di carota e sedano, far amalgamare i sapori e sudare la cipolla, a fiamma bassa, senza rosolare. Quando è trasparente, aggiungere uno spruzzo di vino bianco, regolare di sale, coprire e far cuocere per due - tre ore bagnando di tanto in tanto con il vino (in totale ne occorrerà un bicchiere piccolo, da vino) fino a che la cipolla è quasi consumata e la salsa assume un colore dorato scuro (o marroncino chiaro, se preferite). Il colore finale sarà ovviamente più chiaro di quello di una genovese classica, che deve diventare molto bruna.
Cuocere al vapore due carote. Frullarle con un po' di olio al rosmarino, sale ed eventualmente un po' d'acqua fino ad ottenere una crema morbida.
In un'altra casseruola, rosolare con olio, a fiamma viva, la carne tritata al coltello e portarla a cottura, sempre a fiamma piuttosto vivace, bagnando con poco vino bianco e aggiungendo un rametto di rosmarino. Salare.
Cuocere le candele in acqua bollente salata. Condirle con la "genovese" mescolata alla carne tritata, completare con la buccia di limone grattugiata e versare la pasta nei piatti in cui avrete disposto una cucchiaiata di purea di carote.

6 commenti:

  1. ben detto. tutto quanto.

    irene

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  2. Buonissimo questo sughetto. Voglio proprio provarlo.

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  3. Bellissimo piatto sia esteticamente che come ingredienti..

    Not Only Sugar

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  4. Post da incorniciare: per prosa, considerazioni, citazioni, consigli su dove andare a mangiare (che fai un favore all'umanità, quando lo fai) e non ultima questa ricetta! Chapeau!!!

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  5. L'atarassia ricercata attraverso un nuovo io egemone non eletto ma che si è imposto su una confederazione di io-saggi, autoelettasi tale da una presidenza culturale interiore...è un bel passo di autoanalisi che circostanzia l'ingresso nelle stanze della follia, quella catartica ma anche omicida in alcune contingenze.
    Ora il dato che siffatte nuove esplorazioni convergano tutte verso una ricetta ben confezionata è un elemento da non trascurare ma da ricordare con tono affettuoso quando ti macchierai di quei delitti non portati a termine a 18anni...:P ahahhahhahahaah

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  6. Domani avrò degli invitati a casa mia e vorrei fare una ricetta semplice ma saporita, penso che questa sia quella che sto cercando perciò mi la scrivo immediatamente. Un abbraccio

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