martedì 26 febbraio 2013

Il difetto

 

Questa zuppa ha un difetto. Ve lo dico subito.
Poi non prendetevela con me se la fate e lo riscontrate. Io vi ho avvisati. Dopo vi svelo anche qual è il difetto, naturalmente.
D'altronde, chi o cosa non ne ha? Siamo tutti, più o meno, difettosi. E' solo una questione di gradazione e sopportabilità (da parte del prossimo) dei nostri difetti.
Per esempio, ho amiche difettosissime con cui mi trovo bene perché "difettiamo" in modi simili :-).
Che sia il caso o il destino, chiamatelo come volete, in questi giorni il tema del difetto è perfetto.
Sarò anche una persona molto difettosa, ma vivo in un paese difettosissimo. In un paese senza coscienza e senza memoria, senza responsabilità e senza futuro, senza cultura né pensiero, senza etica e senza valori. Un paese che sa ogni volta deludermi e disilludermi in modi sempre più imprevisti e contorti e che mai, mai, mi sorprende in positivo.
Io non amo l'Italia. Ma mi tocca viverci. Non ho alternative. Non la amo da tempo immemorabile. Amo l'Europa. Mi sono sempre sentita europea e italiana mai. Amo, dell'Europa, la cultura, la storia, le città, i monumenti, le infinite bellezze e il patrimonio sterminato, il pensiero, la civiltà, il percorso. La amo dalle coste del Mediterraneo della mia adorata Grecia a quelle Atlantiche del Portogallo, dal rigore scandinavo alle Alpi. Dalle Alpi in giù, no. Non la amo. Dalle Alpi in giù mi dà malessere e insoddisfazione, tutto ciò che di bello ci sarebbe degrada, la cultura è morta, la fantasia (tra le poche risorse che ci vengono riconosciute) viene usata solo per scopi poco limpidi.
Qualche scemo cianciava di costruire muri fisici e metaforici per dividere il sud dal nord (qualche scemo non scemo quanto chi lo votava e continua a votarlo). Magari era sbagliata la posizione. Magari il muro andrebbe costruito lungo la catena alpina. Se mi ci rinchiudessero, qui, in questo paese verso il quale provo puro orrore e puro disgusto, non potrei che capire e accettare.
Non siamo degni della civiltà. Questo credo. Questo sento. Sento che siamo perduti, e non da oggi, che siamo finiti, da anni. Da decenni. Un paese senza speranza e che non è nemmeno davvero un paese.
Come faccia io a farci entrare una zuppa, in questo discorso, non lo so. Se non per il suo difetto (e magari i difetti fossero solo questi).
Ma, tornando alla zuppa, questa l'ho trovata in un libro (anzi, tre) che mi hanno regalato a Natale: "L'altro Vissani". Tre volumi in cui il noto chef raccoglie ricette della tradizione regionale italiana. A me i libri in questione piacciono molto: difetto (arieccoci) in ricette regionali valide e attendibili, conosco poco la cucina di molte regioni e Vissani ha risposto a molte mie curiosità.
Però il difetto a Vissani l'ho già trovato: non può definire ragù napoletano una cosa fatta con un litro di "salsa di pomodoro" (preparata con i pomodori freschi, addirittura) e solo 40 g di concentrato, con dell'indistinta "polpa di manzo" e cotta solo per tre ore. Nessuno a Napoli preparerebbe un ragù in questo modo. Per non parlare del fatto che il ragù è cosa invernale, e vorrei tanto sapere i pomodori freschi da dove verrebbero fuori, ma vabbe'. Indipendentemente dall'essere fans o meno della stagionalità, resta il fatto che il ragù è una ricetta tradizionale e, poco ma sicuro, solo fino a 30-40 anni fa i pomodori freschi, d'inverno, non si trovavano.
Da lì ho tratto questa zuppa di vino di Terlano. Vi dico subito che, quanto al sapore, mi è piaciuta moltissimo. Vi dico anche che, però, il risultato era troppo liquido rispetto alla foto del libro e alle aspettative. Se chiunque di voi ha idea di dove sia il problema, me lo faccia sapere, perché a) intendo rifarla; b) ho confrontato la ricetta di Vissani con altre trovate on line e credo che, visto che la quantità di uova qui è maggiore che altrove in rapporto ai liquidi, le altre siano ancora più liquide di questa.

Attendo lumi, ma la zuppa è squisita. Il suo secondo difetto, ve lo confesso, è che mentre cuoceva me la stavo già mangiando ad abbondanti cucchiaiate.
Mi ci vorrebbe ora. Per fingere di dimenticare i difetti, quelli veri, quelli grandi e inemendabili.

Zuppa di vino di Terlano

250 ml di vino Weissburgunder di Terlano (pinot bianco)
500 ml di brodo di carne
5 tuorli
200 ml di panna
sale
pane raffermo
burro
cannella

Mettere in una casseruola il vino, il brodo, i tuorli e la panna, salare e far cuocere a fuoco molto basso. 
Tostare il pane, tagliato a fette, quindi tagliarlo a cubetti e rosolarlo in padella con un po' di burro. Spolverizzarlo di cannella. Servire la zuppa bollente guarnita con i cubetti di pane.

N.B.: Nella speranza che la zuppa prendesse corpo, forse l'ho tenuta troppo sul fuoco, non so. Ho anche alzato la fiamma per far evaporare un po' di liquidi e l'ho un po' montata con la frusta.
Come dicevo, si accettano suggerimenti.

23 commenti:

  1. Salve,

    siamo un giornale online di arte e cultura chiamato Epì Paidèia, ci piace come scrivi e volevamo invitarti a collaborare con noi in forma occasionale inviandoci via email degli articoli scritti da te, li pubblicheremo a tuo nome inserendo il link del tuo blog.

    Facci sapere, la nostra email è Epipaideia@hotmail.it

    P.s.

    Essendo un giornale online appena nato ci farebbe molto piacere e sarebbe di notevole aiuto se potessi mettere un link al nostro sito sulla tua home page, il nostro scopo principale è diffondere l'arte e la cultura in Italia.

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    1. Salve. Vi ringrazio ma scrivo già su Gastronomia Mediterranea e non credo proprio di farcela a sostenere un altro impegno, per quanto saltuario.

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  2. Il trucco, secondo me, risiede nella solita "furbizia" dei cuochi (per non dire "chef")che pubblicano le loro ricette omettendo piccoli particolare in modo che non siano riproducibile identiche nel sapore, o nella consistenza,o nell'aspetto: insomma, che non sia la loro ricetta (quella se la tengono stretta). Prova a metterci un 'idea di fecola, o patata, o farina, insomma qualcosa che raddensi realmente il litro di liquido (vino+brodo+liquido della panna...), che è tanto, anche per 5 tuorli...

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    1. Eh, lo so. Fecola, maizena o quel che è, ma è quello che volevo evitare. E questa zuppa, pare, si fa proprio così: ho girato e girato per siti e libri, ma di farla addensare un po' in qualche modo non se ne parla proprio.
      L'unica è cambiare le proporzioni, se non si vuole usare un addensante, temo.

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    2. Giusto... Come dicevo, un litro di liquido mi sembra tanto in questo caso...

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  3. Cucurbita ne fa una che chiama della Valle di Isarco con questi rapporti: brodo di carne e vino bianco aromatico in parti uguali, infine un uovo a persona battuto con un po' di panna fresca aggiunto poco a poco guardandosi bene dal far bollire. La vedi qui
    http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2013/01/cena-dai-daini-in-una-venezia-festosa.html
    io la mangiai, buonissima.

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  4. Ciao Gio, sono Fabrizio. e se i 200 ml di panna, o una parte dei 200 ml, la monti e la aggiungi piu' avanti?

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    1. Io stavo pensando di montare i tuorli, ma non so se dico una gran minchiata :-)

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  5. Ecco perchè non amo tantissimo le raccolte regionali, anche se "d'autore": è molto facile sbagliare, perchè la cucina di un luogo la conosci a)se ci hai vissuto b)se l'hai studiata a fondo, e dico a fondo
    Ricorderò sempre che il mio primo impatto con Gualtiero Marchesi, da ragazzina, fu con una sua ricetta in una raccolta regionale, in cui, secondo lui, le zeppole di San Giuseppe pugliesi erano palline di pasta fritte (credo che siano così le zeppole - non di san Giuseppe- napoletane). Chiunque sia stato in Puglia sa che non esistono zeppole di quel tipo, e che le zeppole sono quelle di pasta bignè, con la crema e le amarene. Avevo 15-16 anni, e pensai: ma chi è questo??

    Come è successo a te, valuto la validita di una raccolta delle ricette regionali partendo da quello che conosco meglio, e mai, devo dire, mi è capitato di dire "ah, si, finalmente".

    Per la zuppa, anche io penso che ci siano troppi liquidi per potersi addensare, però ho fatto un rapido giro e vedo che efettivamente nelle ricette non c'è ombra di addensanti, quella dei calicanti compresa...

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    1. E i liquidi sono più o meno sempre quelli. Qualcosa non va.
      Comunque nemmeno da noi le zeppole sono palline di pasta fritta. Ci sono quelle di San Giuseppe, come le vostre, quelle fritte con impasto con patate, e cannella, ma non sono palline bensì graffette; le uniche "palline" (che poi sono cucchiaiate di impasto, nemmeno palline) sono salate: le paste cresciute, che qualcuno chiama anche zeppole.

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    2. @ elvira
      completamente d'accordo sui punti a e b.

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  6. Io posso solo riferire che l'ho assaggiata in Alto Adige e che, cercando di estorcere la ricetta, ho saputo che (se ho capito bene e non mi hanno nascosto qualcosa)...
    Per persona (tutto a temperatura ambiente)
    1 tazza di brodo
    1 tazza di vino
    1 tuorlo
    1/2 tazza di panna
    1 pallina di burro manie'
    Scaldare fino a bollore brodo, vino e beurre manie'
    Uova e tuorlo aggiunti appena spento il fuoco, girare e servire
    Cosi' mi hanno detto e cosi' ti dico.
    (comunque, si, era molto fluida)

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    1. Grazie, Corrado. Il burro manié perlomeno dovrebbe addensare un minimo.

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  7. ehm ehm...

    http://www.gastronomiamediterranea.com/2012/02/25/la-zuppa-di-vino-di-terlano/

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    1. Sì, Virgi, l'avevo vista. Ma le proporzioni sono simili, c'è solo meno panna (e meno tuorli, però), e io credo che il problema sia il brodo.

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  8. hai espresso i sentimenti che mi porto dietro da ieri..in realtà da molto più tempo ma ieri sono esplosi. e non so se dire "bene" o "male".
    La zuppa deve essere deliziosa...poi non la conoscevo, solo che la definizione di ragù fa abbastanza spavento!

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    1. Sono sentimenti ormai invecchiati, non nuovi, solo più netti. Non sopporto più questo posto. E' una gabbia di cecità e autolesionismo.

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  9. Ciao Giovanna, io ho questa, dove brodo e vino sono in parti uguali
    http://melagranata.it/2011/indice/zuppe/zuppetta-di-cabernet-sauvignon-con-crostini-speziati/
    viene ben cremosa
    per il resto, l'amarezza è forte, il disgusto indicibile

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    1. Grazie, Patrizia. Quanto al disgusto, non può che peggiorare.

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  10. mi mancano le parole per esprimere ciò che sento. ma dopo aver sperimentato e vissuto sulla mia pelle i mali tremendi e i beni di due splendidi paesi (grecia e italia) mi vien da dire che quello che conta è quello che ci creiamo a prescindere dal luogo.
    con cognizione di causa - irene

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    1. Sì, forse sì. Ma a volte ci si sente soffocare. E' da troppo tempo, ormai, che qui non si respira.

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  11. Siamo all'8 Marzo...trovata una soluzione per la zuppa? Intanto nel paese in cui viviamo tanti discorsi e pochi fatti.
    ...Aspettando un tramonto a Rodi.

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