lunedì 18 febbraio 2013

Confermarsi nella propria Identità



Si sa come vanno certe cose. 
Quando cominci a presenziare agli eventi enogastronomici, così come avviene nel momento in cui entri in qualsiasi altro mondo che hai prima guardato solo dalla distanza, tutto ti appare esaltante, tutto ti stupisce e ogni cosa è circonfusa da un alone di magia e incanto. Sei un po' bambina, sgrani gli occhi ogni minuto, ti appassioni a tutto.
Col tempo, poi, una parte dell'incanto si perde e soprattutto cominci ad avere preferenze e a fare distinzioni. Allora sai che quel tale e quel tal altro non li andrai a sentire perché non condividi il loro approccio e il loro stile, che quell'altro ancora ti farebbe addirittura innervosire e che invece Caio e Sempronio è sempre un piacere ascoltarli e vederli all'opera, mentre Tizio, che non hai incrociato mai, merita che tu gli dedichi del tempo perché sei curiosa.
E' stato così a Identità Golose, quest'anno. Si diventa selettivi, col tempo, e si mettono i piedi per terra, e si sa che comunque, non potendo essere presenti ad ogni intervento, giacché si svolgono contemporaneamente in sale diverse, occorre avere un piano di battaglia ben preciso.


Rimane sempre stimolante il contatto con l'alta ristorazione, sempre avvincente scoprire in che direzione va, cosa si inventa, cosa passa di moda, cosa ritorna. E con piacere devo rilevare, quest'anno, che fatte alcune eccezioni i fuochi d'artificio e i mortaretti sono sempre più rari, le eccentricità sempre più marginali. Merito forse della crisi, che in genere riconduce alla ragione, o di una tendenza naturale a recuperare il buon senso che fortunatamente sempre caratterizza il percorso dell'umanità.
Le cose che mi piacciono, si sa, hanno in sé perizia tecnica non disgiunta da naturalezza e semplicità. Amo gli abbinamenti pensati e sensati, le sperimentazioni cum grano salis, l'accento sull'ingrediente che comporti esaltazione del suo sapore e rispetto (che, non a caso, era il tema di questa edizione di IG). Non sopporto l'esagerazione, il cibo "mascherato" e torturato, le lavorazioni troppo spinte e ardite che lo snaturano, e in generale non sopporto lo show. Ci sono chef che sono, come dico troppo spesso, come Madonne portate in processione. Questo comporta (per mancanza di umiltà e di senso della misura) che si sentano autorizzati a fare qualsiasi cosa, anche cose palesemente sbagliate, eccessive, insensate, perché tanto indipendentemente da ciò che fanno verranno esaltati, lodati, imbrodati, ammirati. Ce ne sono altri che sanno di essere persone che esercitano un mestiere duro se non durissimo che ha a che fare pur sempre con un'esigenza primaria che sa essere anche piacere: mangiare. E non lo dimenticano mai. E io amo questi ultimi. Amo particolarmente coloro che si confrontano con una realtà difficile, con un contesto non ideale per l'alta ristorazione, e ci sbattono la testa e si danno da fare, ma non mollano. Altri, tocca dirlo, al primo accenno di attenzione mediatica perdono la testa e diventano divi. Ingestibili e capricciosi come divismo richiede. E il cibo finisce per diventare secondario rispetto alla loro persona.
Una manifestazione come IG ha il merito di metterti di fronte a tutto questo, tutto insieme, e di chiarirti da che parte stare con una visione globale che un po' stordisce ma poi sedimenta e si fa consapevolezza. Ha il merito di prendere una disgraziata come me, che di un certo mondo è mera spettatrice, e offrirle strumenti di conoscenza, di orientamento. C'è tutto e c'è il suo contrario. C'è chi fa filosofia e chi fa cucina. Chi aspira a portare il Verbo e chi umilmente punta sul fare.


Certo, intriga la tecnica. Ma personalmente mi affascina l'umano. Mi affascina la sfilata di caratteri, e mi schiero senza esitazioni dalla parte dell'umiltà, del lavoro, dello studio, dell'applicazione. E pure della condivisione e del non prendersi troppo sul serio.


Così, di ciò che ho visto e sentito, che è una minima parte di ciò che c'era, mi rimarranno, quest'anno, Frank Rizzuti e tutto il suo sud in un solo piatto, Pasquale Torrente con il suo spaghetto alla colatura di alici (che è di Cetara, maledizione, non siciliana, per chi va dicendo il contrario...) e il suo carattere passionale, Jordi Roca e Matias Perdomo che preparano delizie insieme con un'energia e un clima bellissimi, Gianluca Fusto che presenta il suo splendido libro di pasticceria, Cristina Bowerman e Niko Romito con la loro tecnica evoluta mai senza cuore e senza senso, Antonino Cannavacciuolo che oltre a essere bravissimo non sa proprio cosa significhi darsi arie da genio o profeta.  Peccato non ci fosse Mauro Uliassi, che per me e Lisa è in cima al mondo gastronomico da anni, saldamente.


Cosa mi ha insegnato di me, Identità? Che da certi principi non riesco a derogare, che la mia visione del mondo e del cibo ormai è difficile da scardinare, che non ho più pregiudizi ma solo giudizi e che potrei vivere altri cent'anni continuando a restare ammirata dalla grazia della semplicità che sfuma nell'arte.
E scusate se non ho fatto cronaca ma solo riflessione.



Se volete qualche dettaglio in più, l'Identità Golose di GM è qui:
Primo giorno
Secondo giorno
Terzo giorno

Potrei fermarmi qui, ma non sarebbe onesto. E non sarebbe nella mia natura (infelice quanto volete, ma è la mia) tacere su alcune cose.
Avrei avuto piacere di vedere il sud maggiormente rappresentato, considerato anche che tanto si parla, ad esempio, delle nuove leve che stanno dando lustro e futuro alla ristorazione campana. 
Restando in argomento, si è arrivati a un vero paradosso: una sessione interamente dedicata alla pizza che non ha visto la presenza di un solo pizzaiolo napoletano.
E per quanto io sia desiderosa (ma con tutta l'anima, proprio) di archiviare la querelle relativa alla pizza, non posso fare a meno di constatare che la cosa aveva in sé un che di grottesco, benché la prevedessi e me l'aspettassi.
Per spingere sul pedale della "pizza gourmet" si è quasi cancellata dal panorama un'intera tradizione, e si è detto e ripetuto che la pizza in Italia è stata svilita fino ad oggi.
Ora, se si va da Spizzico l'impressione che la pizza venga svilita si ha, eccome. Però a questo punto devo domandarmi, appunto, che pizzerie frequenti chi dice queste cose. Io, che a Napoli ci sono nata e di pizze ne ha mangiate centinaia, posso dire questo:
- ci sono pizzaioli che lavorano male. E tanti che lavorano benissimo, in questa città;
- non abbiamo bisogno della "pizza gourmet" per scoprire l'acqua calda, cioè che la lievitazione dev'essere lunga e accurata. C'è un'arte, qui, che si tramanda da secoli, e pizzaioli (almeno quelli che frequento IO) che a riprova di ciò tirano giù la saracinesca dicendo che l'impasto è finito, se finisce, perché certo non ne possono improvvisare uno in pochi minuti per esubero di clienti;
- chi dice che il lievito di birra è previsto nel disciplinare per poter ottenere lievitazioni rapide (con conseguenti impasti pesanti e indigeribili) non sa di cosa parla. Col lievito di birra si possono ottenere lievitazioni lentissime, dipende da quanto se ne utilizza. Il lievito madre non è affatto l'unica via;
- chiedere la modifica di un disciplinare, quello della pizza napoletana, per farci rientrare ciò che altrimenti non potrebbe rientrarci, mi ricorda le leggi ad personam di Berlusconi. Il disciplinare ad personam? In spregio di tutto, tradizione, artigianato, lavoro. Il rispetto, dicevamo, era il tema: rispettiamo anche i pizzaioli tradizionali.
Includere nella manifestazione due pizzaioli campani, che peraltro stimo, non napoletani, a me è parsa la classica foglia di fico. E anche una sorta di provocazione.
Mi fermo qui, ma che si rifletta. Perché sono veramente stufa di questa crociata insensata e strumentale.
Tanto, per quanto si batta e si ribatta sullo stesso logoro tasto, qui i pizzaioli da quell'orecchio non ci sentono. E fanno bene. Non saranno forse mai accolti nei vari Olimpi della ristorazione, ma credo che se ne faranno una ragione.




8 commenti:

  1. Non dico che tu non abbia ragione: effettivamente alcuni chef possano esagerare ma dico anche che se Chibouste non avesse provato a cambiare, ora non avremmo la sua crema. Ciò che voglio dire è che modalità di realizzazione e di cottura cambiano nel tempo altrimenti non vi sarebbero ricette ormai considerate superate e non più rispondenti al gusto attuale.

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    1. Ma certo, Giulietta. Non sono una tradizionalista e mi piace la cucina "moderna", anche se più che di cambiamento io parlerei di evoluzione. A non piacermi sono gli eccessi, la volontà di stupire fine a se stessa.
      Nessuno dei miei cuochi preferiti è "antico" :)

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  2. Felice di trovare un post anche qui, perchè è bello leggervi su Gm, ma il blog da uno sguardo personale (si, anche GM, ma sul blog di più) che mi spiacerebbe perdere.

    Non commento nulla dell'articolo, bello e condivisibile, ti racconto solo una scena di sabato sera, in pizzeria a Roma (qui la fanno buonissima la pizza, sì, ok, ma io prendo i tonnarelli cacio e pepe, preferisco vivere, grazie :): finalmente, durante la solita discussione, pissa napoletana alta-pizza romana bassa, un amico mi sostiene "ma la pizza napoletano non è alta, è sottile!", Come si dice a Bari, mi ha dato un fiato :)

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    1. Oh, mamma mia. Ancora con questa storia... Povera te :-).

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  3. Io ho fatto solo una toccata e fuga, giusto il tempo di incrociare qualche volto noto, conoscere te :) ed ascoltare due parole sulla pizza...Effettivamente la mancanza di Napoletani è alqualnto insolita, pensavo partecipassero il lunedì!
    Mi hai fatto sorridere con il paragone del disciplinare modificato e la legge ad personam, l'Italietta...haimè!Speriamo resistano i disciplinari!
    Buona giornata, un abbraccio
    Sara

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    1. Sara, la cosa che ho scritto ha già creato fraintendimenti, ahimé. Non da parte tua, sia chiaro: ne approfitto solo per precisare.
      La questione non è Napoli città vs. Campania. La questione è che, visto che è nata una polemica molto sgradevole riguardo all'identità (è il caso di dirlo) della pizza che coinvolgeva in modo pesante i pizzaioli "cittadini", la loro assenza era in qualche modo significativa.
      Forse si è persa una buona occasione per definire, chiarire, abbracciare, risolvere. Anzi, la si è persa sicuramente.

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  4. non ci sono stata e mi dispiace, specie leggendo il tuo articolo. E sapere che non ci sono stati pizzaioli napoletani, onestamente mi fa molto pensare!
    Bellissimo articolo come sempre!

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    1. Giusto, Caris: dà da pensare. Grazie!

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