lunedì 25 novembre 2013

Scopiazzando a man salva



La foto non fa fare salti di gioia e me ne scuso. Le condizioni di luce erano piuttosto imbarazzanti e la mia mano di fotografa non fa che peggiorare.
Il soffiato di nocciole, però, un tortino che ho copiato pari pari da una ricetta di Paolo Barrale,  sormontato in questo caso da una spuma di ricotta che, invece, ho copiato pari pari da una ricetta di Andrea Aprea (con la sola aggiunta di pochissimo zucchero che non c'era) con qualche scorzetta di arancia semicandita e il loro sciroppo, e un filo di caramello, è migliore della foto :).
A voi. Una volta tanto senza sermoni.
La spuma potete realizzarla anche in versione salata, per altri usi.
Non chiedetemi la compatibilità delle dosi del tortino con quelle della spuma. Ho preparato il tutto qualche tempo fa, non ho preso appunti, sono distratta. Scusatemi anche per questo.

Soffiato di nocciole con spuma di ricotta

Per il soffiato:
280 g di nocciole tostate
75 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
2 albumi
4 albumi montati a neve
40 g di zucchero di canna

Frullare le nocciole con lo zucchero fino a farle diventare polvere grossolana. A parte in una boule miscelare energicamente il burro, lo sfarinato di nocciole e i bianchi d' uovo non montati. Montare i bianchi d'uovo a neve con lo zucchero di canna, incorporare delicatamente alla massa. Imburrare ed infarinare degli stampi d'alluminio, riempirli per 2/3, infornare i soffiati a 180 ° per 10 minuti. Attendere 2 minuti e sfornare. 

Per la spuma di ricotta (sifone da 1 l): 
250 g di ricotta di bufala
125 g di latte intero
250 g di panna fresca
100 g di albume (pastorizzato)
6 g di colla di pesce
50 g di zucchero a velo

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta, il latte e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia, quindi unirvi l'albume e la panna e frullare brevissimamente, evitando di montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in un pentolino, intiepidendola appena su fuoco bassissimo, e unire al composto. Passare di nuovo al colino, versarla nel sifone e caricarlo con due cartucce di gas. Scuotere energicamente il sifone a testa in giù e poi riporlo in frigo per almeno due ore.

Per le scorze d'arancia semicandite:
1 grossa arancia
40 g di zucchero
70 g di acqua

Prelevare le scorze d'arancia con un pelapatate. Tagliarle a julienne finissima o a dadini. Metterle in un pentolino con l'acqua e lo zucchero e farle bollire per 15 minuti. Far raffreddare.


lunedì 18 novembre 2013

Facciamoci domande, diamoci risposte


Trasmissioni televisive di inchiesta, o sedicenti tali. Giornali. Radio. Persino pubblicità che non esito a definire ripugnanti. Tutti i media, accompagnati in schiera dagli opinionisti da bar che si trovano sui social, non parlano d'altro che della Campania, dei suoi prodotti, dell'inquinamento, della cosiddetta "terra dei fuochi"; naturalmente ne parlano elevando alti lai, facendo solidarietà pelosa che in concreto è terrorismo vero e proprio e sta producendo danni incalcolabili all'economia sana di un'intera regione.
Piace.
Sì, piace sparacchiare a caso ancora una volta su questo sud che ha i suoi problemi, ma ha anche tanto di bello, sano (lo ripeto: SANO), valido e in fioritura.
Piace.
Faccio una premessa, a evitare fraintendimenti: il problema "terra dei fuochi" esiste. Non lo nego di certo. Ma solo chi non conosce questa regione e il suo territorio può partire da là per arrivare alla Campania tout court: la Campania è una regione grande, diversificata, molto meno urbanizzata di quanto si pensi, con grandi territori ancora verdi, aperti, spesso remoti, pochissime industrie, niente allevamenti intensivi; la Campania NON è quella parte della provincia di Caserta (non tutta la provincia di Caserta, ché anche là c'è da fare differenze) né della provincia di Napoli. La Campania è una regione bellissima e tutta da esplorare e da mangiare in cui tanti piccoli produttori coscienziosi e quasi eroici producono alimenti meravigliosi, formaggi di nicchia, ortaggi succulenti, oli da sogno.
E, da qualche tempo, comincia ad esserne consapevole.
Io credo che il problema sia esattamente questo.
Facciamoci delle domande, diamoci delle risposte. Questo improvviso accanimento, a chi giova? E da dove nasce?
Negli ultimi anni, tante produzioni campane hanno avuto una vera e propria esplosione. Una di queste, sicuramente la più nota e quella di maggior successo, la mozzarella di bufala, è finita più volte nel mirino. Quando vengono fuori le notizie sulle mozzarelle rosse o blu, pochi notano che si tratta di altri prodotti, che con la Campania non hanno nulla a che fare; e per quanto riguarda tutte le altre chiacchiere,  vi porto ad esempio quanto accaduto nei giorni scorsi, copiando qui ciò che ha scritto Antonio Lucisano, direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, su facebook: "Non ci sono dubbi: la qualità dell'informazione in Italia è di livello infimo.
L'Espresso di ieri dà notizia di un "rapporto inedito dei militari USA sui rischi dei rifiuti tossici in Campania", e scrive testualmente: "nel dossier parlano della mozzarella di bufala, descrivendo l'allarme per la diossina, e dicono di averla analizzata: …e quindi per precauzione è esclusa dalle loro mense. Dalla Campania infatti non comprano né carne, né latte, né formaggi".
Tutto rigorosamente falso.
Ho qui con me il Sanitation Audit Report 2013, con cui il Public Health Command District - Southern Europe di Vicenza approva ufficialmente le forniture di questo prodotto alle diverse basi Nato, non solo italiane.
Ed ho anche qui con me, per esempio, copia del documento di trasporto del 14.11.03 (il giorno prima dell'uscita della rivista!) relativo alla fornitura di 25 kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP alla base Nato di Gricignano d'Aversa.
Certo, così un giornale vende molte più copie. E chissenefrega se si distrugge il lavoro delle 15.000 persone che tutte le sante mattine, festività comprese, si svegliano alle 5 per produrre uno dei formaggi che il mondo intero tenta disperatamente di imitare!"
E ancora: "sa quanti sequestri di mozzarella di bufala campana DOP vi sono stati negli ultimi 3 anni, malgrado i 20.000 controlli annuali? Neanche uno! Tutto quello che legge si riferisce a prodotti privi della certificazione DOP".

Abbiamo una regione che cresce in termini di valorizzazione dei prodotti tipici e di ristorazione di qualità; i consumatori secondo più sondaggi si orientano progressivamente verso i prodotti freschi locali e di stagione. La sensazione, anzi, la mia convinzione, è che una Campania consapevole delle proprie ricchezze piaccia a pochi, rompa le scatole a molti. Che la Campania appesa al filo dell'assistenza sia molto più gradita. E che, non dimentichiamolo mai, ci siano già tanti pronti a immergere le mani fino ai gomiti nell'affare bonifica, e magari a ballare sul cadavere dell'agricoltore ridotto alla fame dal terrorismo a mezzo stampa e delle sue terre.

Mesi fa in una cosiddetta inchiesta televisiva sul territorio di Paestum, vocato alla produzione della migliore mozzarella che esista, ho visto cose che voi umani... A chi guardasse le immagini e ascoltasse le parole che le accompagnavano senza essere mai stato da quelle parti, sarebbe sembrato, ad esempio, che l'area dei templi fosse una sorta di discarica annegata tra gli edifici abusivi. Un inferno. Ma chiunque sia stato a Paestum sa che i templi si trovano in una bella e tranquilla spianata erbosa, e che intorno, ben distanziati, ci sono soltanto edifici bassi, a uno-due piani (il museo, qualche negozio di souvenir, un paio di bar), una larga strada in buona parte pedonalizzata, e che il tutto appare persino troppo quieto, tanto che io ogni volta mi domando perché a visitare quelle meraviglie non ci sia il mondo intero in fila. Gli edifici, le interviste e tutto il resto si riferivano al centro del paese, ma il servizio era montato in maniera da far credere altro.
E' questo il giornalismo d'inchiesta italico? Io ho smesso di guardare qualunque servizio giornalistico sulla Campania, per vivere meglio. Se posso darvi un consiglio, fate altrettanto: non fate il gioco di chi spera di lucrare mettendo in ginocchio chi non lo merita.
Per quanto mi riguarda, preferirò sempre i pomodorini del piennolo del Vesuvio o i San Marzano alla passata di quella ditta che ci racconta gaia e rassicurante che tutti i suoi prodotti vengono coltivati nella Pianura Padana (parliamone: ambiente intatto?); la GDO mi vedrà sempre il meno possibile perché i limoni li voglio della Costiera e non degli antipodi, visto che di migliori non ce ne sono; non farò favori agli squali e agli sciacalli facendomi prendere da un panico ingiustificato.
Informarsi da sé, senza filtri, andando in cerca di dati, tabelle, studi, relazioni, è sempre la scelta migliore. E conoscere i luoghi, poi.
Io li conosco. Credetemi.
Conosco quelli che dormono nel campo per non farsi rubare i carciofi più buoni del mondo; quelli che sono andati al mercato con un cesto di fagioli per scoprire che quei fagioli erano oro puro; quelli che credevano di avere "quattro alici" per il consumo di famiglia e qualche turista, e in realtà avevano un tesoro; conosco la laureata con lode che è diventata contadina per scelta, e quel signore che coltiva con amore albicocche e papaccelle. Conosco caseifici meravigliosi che producono una perla candida che piace a tutto il mondo. Forse piace troppo. 
Forse il problema è tutto qui.

Nella foto c'è un piatto dedicato alla Campania. E' una ribollita, ma fatta con fagioli di Controne, broccoletti neri, torzelle vesuviane, olio irpino Ravece e San Marzano.
La prossima volta, su questi schermi.

giovedì 31 ottobre 2013

Siate rigorosi



Siate rigorosi, dico, perché questa è la ricetta del sugo toscano della nonna di Lisa. Non chiamatelo ragù che si arrabbia. Non confondetelo con quello bolognese perché si arrabbia ancora di più. E dato che devo sorbirmela io, al suo peggio, vi prego di astenervi, con tutto il cuore.
Per parte mia posso dirvi che me l'ha cucinato qualche giorno fa ed era squisito. Sarà stato anche merito del Poggiale, mostratosi in tutto il suo splendore grazia a una bella, luminosa giornata, ma tant'è.
Secondo me è stato soprattutto merito di Lisa :):


Il sugo secondo Lisa

1 kg di carne di manzo macinata (grana grossa)
1 kg di carne di maiale macinata
3 carote
2 cipolla
3 coste di sedano con le foglie di una sola
2-3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 foglie d'alloro
1/2 bottiglia di vino rosso (Chianti, Pinot Nero, Montepulciano d'Abruzzo)
750 g di passata di pomodoro
750 ml di buon brodo di carne
olio abbondante
sale
pepe

Preparare un battuto con cipolle, sedano, carote e prezzemolo. Farlo rosolare piano in abbondante olio fino a farlo scurire.
Aggiungere l'alloro e la carne, farla asciugare molto e rosolare bene fin quasi ad attaccarsi al fondo, quindi salare, pepare e unire il vino, tutto in una volta.
Quando l'alcol del vino è completamente evaporato, aggiungere il pomodoro, il brodo e far cuocere senza coprire a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente altro brodo se il sugo si asciuga eccessivamente, finché non diventa ben scuro e bruno. Potrebbero occorrere 5-6 ore di cottura.
Alla fine regolare di sale e pepe e, volendo, profumare con un po' di scroza di limone grattugiata.

martedì 22 ottobre 2013

C'era una volta e ancora c'è


C'era una volta, e ancora c'è, la mia amica/socia Lisa, che forse socia lo è poco, adesso, ma amica sempre, e latita da questo blog perché lavora, lavora, lavora e in più poco produttiva in termini bloggeschi lo è stata sempre.
Dove lavora oggi Lisa? In questo posticino che vedete nelle foto, che con un incipit da favola ci sta a meraviglia. 
Si chiama Il Poggiale, è nel Chianti.









Perciò, chi avesse voglia di importunarla può trovarla là, ma sconsiglio di farlo in quanto la cucina è riservata agli ospiti dell'hotel o alle cerimonie che vi si svolgono.
In compenso lei vi saluta, non troppo seriamente, com'è suo costume.


Per estorcerle una ricetta sono dovuta andare a stanarla  tra zucche e limoni e uliveti. La ricetta arriverà prestissimo, della più pura tradizione toscana davvero, dato che proviene da fonte nonnesca (sua).



A prestissimo dal dolce Chiantishire e dalla (meno dolce) Lisa! :)




lunedì 14 ottobre 2013

Mediterraneo fuori stagione o quasi


Miei cari tutti (pochi), chiedo perdono strisciando per il fatto che, ad autunno praticamente cominciato, condivido una ricetta (e ricetta è parola grossa) decisamente estiva.
Questo è un periodo molto complicato, ma non intendo affliggervi con le mie difficoltà bensì spiegare le ragioni di questa scelta: la ricetta era in calendario dalla fine di agosto ma solo adesso riesco ad inserirla. 
Mi auguro fortemente di riprendere il controllo di questo blog, anche perché vorrebbe dire che la situazione, che tende al brutto stabile, avrebbe subito un netto miglioramento.
Siamo sempre nella serie mediterranea. Stavolta in Grecia.

Peperoni ripieni di feta

Peperoni corno, piuttosto piccoli (1-2 a persona)
feta
origano
sale
pepe nero
olio

Asportare delicatamente la parte superiore dei peperoni, quella con il picciolo, e tenerla da parte. Eliminare per quanto possibile i semi dei peperoni.
Schiacciare a ammorbidire la feta con una forchetta, condirla con origano, sale, pepe nero e farcire i peperoni senza riempirli troppo (non più di 2/3). Richiuderli con il picciolo e disporli in una padella antiaderente con un filo d'olio, cercando di tenere sollevate le teste dei peperoni (perché il ripieno tende a fuoriuscire) o di incastrarle contro la parete della padella. Far andare a fuoco vivace ma non troppo, girando i peperoni finché non sono leggermente dorati su tutti i lati.
Servire.

Nota: un po' di formaggio uscirà dai peperoni fatalmente. Non ve ne preoccupate. Cercate di raccoglierlo man mano che fuoriesce e di rimetterlo nei peperoni.

venerdì 27 settembre 2013

La dignità dell'opinione



Io la pasta di quelsignorellà che crede che le donne siano nobilitate dal passare lo straccio e gli omosessuali "infastidiscano" (?) non l'ho mai comprata, perciò non ho nulla da boicottare. Quel signore, dico, che parla di "famiglia tradizionale", concetto che farebbe bene ad esplicitare, dal momento che di tradizione in giro ne vedo poca, tra separazioni, divorzi, famiglie allargate eccetera eccetera; perciò se lui vuole ridurre il suo target allo schema madre accudente + padre lavorante + bimbi garruli e felici credo che andrà fallito. 
Non l'ho comprata mai, perché la ritengo un prodotto di bassa qualità. Come tutto il cascame di merendine-pani-dolcetti che le va dietro. E, da mangiamaccheroni per origini geografiche e natura quale sono, ritengo la pasta cosa troppo seria per mangiarne una cattiva.
Sono quindi fuori dalla questione boicottaggio, giacché i miei quattrini non varcano la soglia del suo conto in banca da quando ho uso di ragione. Però vorrei dire una cosina. Di recente, un produttore di vini ha mostrato tutto il proprio virulento razzismo sulla propria pagina Facebook con delle espressioni grevi, volgari, indecenti. Oggi arriva il pastaio che ciarla di famiglia tradizionale dicendo che chi non è d'accordo può mangiare un'altra pasta (non serviva l'invito né serviva il suo permesso, come dimostrano i miei scontrini degli ultimi cent'anni). In entrambi i casi, sono arrivate, a fronte di una diffusa indignazione, le anime belle.
Con "anime belle" intendo quei signori che hanno talmente a cuore la libertà di opinione da ricordarsene sempre quando le opinioni in oggetto fanno schifo. Se ne ricordano quando si tratta di prendere le parti dei razzisti, degli omofobi, dei maschilisti, degli antisemiti; sempre, ma solo allora. Dicono che Caio o Sempronio ha solo espresso un'opinione.
Bene, ho una notizia per questi Voltaire de noantri: a parte il fatto che alcune opinioni sono reato (tanto per dire, l'apologia del fascismo) e lo sono anche le ingiurie, è vero che la libertà di opinione e di espressione delle stesse è una cosa sacra, ma uno che dà della "scimmia nera" a una donna di colore (il "vinaio") non sta esprimendo niente se non un volgare e bieco odio razziale, a meno che non si riconosca dignità di opinione pure al "Vesuvio, bruciali tutti" o all'auspicio che tutti gli ebrei finiscano nei forni. A proposito, è reato pure l’istigazione all'odio razziale.
Quanto al pastaio, non avrà commesso alcun reato, ma come minimo ha scelto le parole davvero malissimo, e se c'è chi si è ritenuto offeso è perché in questo stramaledetto paese non si riesce ad ottenere un minimo di rispetto per chi non vive secondo un modello e uno solo. E la cosa non riguarda solo gli omosessuali.  La parte dell'intervista relativa al ruolo femminile è persino più imbarazzante: si scopre che ci nobilita essere incastrate nel ruolo delle pubblicità in stile Mulino Bianco, essere delegate a nutrire, apparecchiare e lavare, all'accudimento e alla cura; mi domando: ma il signor pastaio dov'è stato negli ultimi cento anni? E poi: è lui a dover dire a noi donne cosa ci nobilita? E' proprio certo che vogliamo nobilitarci in quel modo? Lo sfiora il dubbio che ci sia una percentuale (e nemmeno piccola; ci rifletta, a fini di marketing) di donne che cercano di vivere in modo diverso dal suo stantio e stucchevole quadretto? La sua idea di ciò che è nobilitante per una donna è talmente fastidiosa che potrei ritorcergli contro la sua stessa affermazione: ciascuno è libero di fare ciò che vuole purché non infastidisca gli altri. Ecco. Lui mi ha infastidito. In molti modi.
Preciso, anche se a me sembrava chiarissimo, che non c'entra un accidente il voler o non voler fare una pubblicità con una coppia omosessuale: c'entra il rispetto per le persone e le loro scelte di vita che non infastidiscono se non i bacchettoni, poi lui si faccia le pubblicità che vuole, leccate e stereotipate per far contenti i medesimi. La difesa di alcuni, costruita sul "ha solo esposto la logica di marketing dell'azienda", non regge nemmeno un po'. Non sto dicendo che il signor pastaio sia necessariamente omofobo o maschilista (per quanto, qualche dubbio mi viene), ma come minimo è un pessimo comunicatore e, gli piaccia o meno, le parole hanno un peso. Bello ingente. E' ora che i pastai, gli ortolani, i politici, i giornalisti e gli ex presidenti del Consiglio ne prendano coscienza e la piantino di frignare urlando al fraintendimento ogni volta che qualcuno sottolinea che hanno fatto una grandissima figura di merda. Ad essere buoni.
Caro signor pastaio, non compravo la sua pasta perciò non ha perso una cliente, ma nel comunicarle tutti i sensi del mio disgusto per le parole da lei dette in abbondanza contro il suo stesso interesse, mi pregio di pubblicare una ricetta con spaghetti alla chitarra prodotti da un suo concorrente che la pasta la sa fare. Lui.
Checché ne dica chi scrive che continuerà a comprare la pasta Barilla perché chegliefrega. Chi lo scrive, semplicemente di pasta capisce poco. Ecco la cosa triste :).

Spaghetti alla chitarra con polpetti in bianco
Per due-tre porzioni (da 160 a 240 g di pasta):

500 g di polpi molto piccoli (non più di 100 g l'uno) o moscardini
due spicchi d'aglio
una decina di datterini gialli o di pomodorini gialli del piennolo, molto piccoli
un limone
basilico
peperoncino macinato
olio
sale
40 g di zucchero

Prelevare le bucce del limone, solo la parte gialla, tagliandole a julienne non troppo sottile. Metterle in un pentolino con 60 g di acqua e 40 di zucchero, portare ad ebollizione e spegnere quando il liquido è diventato sciropposo. Lasciar riposare per un'oretta, quindi sgocciolare le bucce e conservare lo sciroppo.
Mettere i polpetti interi, puliti, eviscerati e lavati in una pentola con olio, uno spicchio d'aglio, un pizzico di peperoncino macinato; coprire a far cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
Poi scoprire, aggiungere i pomodorini gialli, il succo di mezzo limone, uno spicchio d'aglio tritato, 2 foglie di basilico e far asciugate a fiamma vivace finché si ottiene un sughetto denso. A fuoco spento, aggiungere le bucce di limone e un cucchiaino del loro sciroppo.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, quindi mantecarla rapidamente nel sugo di polpetti.

lunedì 9 settembre 2013

Mediterraneo: di melanzane (e, en passant, di sciemi)


Tempo fa ho letto, su un blog comico/brillante in semidialetto napoletano, un post dal titolo "Le 10 cose da mangiare e bere rovinate dai sciemi".
Quest'estate sono stata per qualche giorno a Parigi, confrontandomi con la città agostana che non vedevo da 30 anni tondi: a Parigi vado ogni tanto ma sempre in autunno o in primavera. Ebbene, in più di un'occasione quel titolo e quel post mi sono tornati prepotentemente alla memoria e ho dovuto parafrasarli appiccicandoli a questa o quella situazione, in una complessiva e snobistica sensazione di "Parigi rovinata dai sciemi".
Ad esempio, pur guardandomi bene dal tornare a visitare le sezioni del Louvre che ospitano la Gioconda o la Venere di Milo, e avendo optato più sobriamente per le sole sezioni egizia e mesopotamica, ho dovuto constatare che il turista pernicioso è una specie in via di ripopolamento (se mai ha teso all'estinzione). La sottospecie più diffusa è quella del fotografo compulsivo, colui che scatta passando davanti ad ogni singola opera o reperto; ma "passando" in senso strettissimo, giacché neanche dedica loro uno sguardo: scatta a volte senza nemmeno inquadrare, evidentemente ripromettendosi di guardarsi le opere una volta tornato a casa, cosa che potrebbe agevolmente fare on line o grazie a un catalogo, ma tant'è. Il suo scopo pare essere quello di importunare gli altri visitatori travolgendoli al suo passaggio mentre ruota forsennatamente la testa a destra e a sinistra alla ricerca del pezzo da immortalare. Ho il dubbio che venga retribuito dai musei minori, per incoraggiare il turista a sceglierli per trovare un po' di pace.
La seconda sottospecie ben numerosa è quella dei fotografi di se stessi. Si collocano davanti a qualsiasi opera ed ivi si fanno ritrarre o si ritraggono con l'autoscatto, casomai qualcuno dovesse dubitare, al loro ritorno, che sono stati realmente al Louvre. Vado orgogliosa di aver rovinato un tot di questi scatti autoreferenziali ostinandomi ad osservare a distanza ravvicinata il codice di Hammurabi, girandogli lungamente intorno. Direte: che fastidio ti danno? Be', se considerate un tempo medio di permanenza in posa davanti all'opera di 30 secondi (ma c'è chi resta là col sorriso congelato per interi minuti), vi renderete conto dell'intralcio al traffico (folle) e alla visione (complicata). "Il Louvre rovinato dai sciemi", non c'è dubbio :).

Altra esperienza ai confini della realtà, e chiedo a voi lumi: scusate, gli articoli di Vuitton, di Longchamp e di Chanel si vendono solo a Parigi e solo da Lafayette? Perché non saprei spiegarmi altrimenti la lunga coda a serpentone, con tanto di nastro elastico a regolarla, che nelle Galeries agostane staziona in permanenza davanti ai reparti dedicati ai tre marchi. Quasi mi immalinconivo, a vedere che da Printemps Vuitton, Chanel e Longchamp erano desolatamente disertati.
Il desiderio di vedere l'estratto conto di quelli che si mettevano in coda è stato divorante, ça va sans dire. Pure le Galeries rovinate dai sciemi. Ma diciamo che, a differenza che per il Louvre, ce ne possiamo fare una ragione.

Potrei continuare, ma mi par meglio condividere una ricetta di accattivante semplicità che ho rubato a una brava cuoca turca di nome Dilek Gulmen, conosciuta tramite Lisa e Jean-Michel. Rubato per modo di dire, nel senso che, dopo averla assaggiata a casa sua, me ne sono innamorata e Lisa me l'ha passata con la sua solita approssimazione :). Tutto ad occhio, insomma. Facciamoci una ragione anche di questo.

Melanzane allo yogurt di Dilek Gulmen

Melanzane
Pomodori freschi o pelati
Aglio
Yogurt greco
Olio, sale

Tagliare le melanzane a tocchetti e friggerle in olio profondo.
Preparare una salsa di pomodoro con aglio e olio, facendola restringere bene.
Mescolare la salsa allo yogurt (secondo il gusto, ma ottenendo una salsa rosata). Condire con il pomodoro allo yogurt le melanzane e lasciarle riposare a lungo, meglio un giorno intero, altrimenti la preparazione risulterà troppo liquida.


martedì 3 settembre 2013

Mediterraneo: rosso e fresco


Mi piace ricominciare il cammino mediterraneo con una foto e un piatto solari.
Siamo sempre dalle parti della semplicità, e semplicità e pulizia sono ciò di cui sento il bisogno alla fine di un'estate di assurdi, di pantomime pubbliche, di disprezzo per la legalità, per il buon senso delle persone o almeno di alcune, di venti di guerra, di violenze, di sporcizia morale.
La mia, di estate, l'ho vissuta cercando di dimenticare ciò che accadeva intorno. Riuscendoci un po' sì e un po' no, ma il mio scarso amore per la bella stagione non ha aiutato nell'opera di rimozione. 
Di fronte a questa ricetta qualcuno dirà che non si possono trovare fragole e pomodori nella stessa stagione. Ma io ho trovato un cestino di fragole ("Mara", che si raccolgono da giugno ad ottobre) di stagione, ho preso dei magnifici pomodori succosi di piena estate ed ecco, mi è parso che il meglio delle due belle stagioni dell'anno si sia cucito gioiosamente insieme in un trionfo di rosso e di freschezza.

Gazpacho di fragole e pomodori
Per 2-3 porzioni

2 grossi pomodori rossi ben maturi
Una ventina di fragole
Un pezzetto di cetriolo (2-3 cm)
Un pezzetto di peperone verde (2-3 cm)
Un piccolo spicchio d'aglio
Un pugnetto di mollica di pane bianco
Una foglia di basilico
Sale
Olio

Privare i pomodori della pelle e dei semi e metterli nel mixer con le fragole private del picciolo e ben pulite, il cetriolo, il peperone, la mollica di pane precedentemente bagnata con un po' d'acqua e strizzata, il basilico, il sale.
Aggiungere olio frullando fino ad ottenere una crema liscia. Regolare di sale e olio secondo il gusto.
Riporre in frigo per alcune ore e servire ben freddo, eventualmente con un cubetto di ghiaccio.

martedì 30 luglio 2013

Mediterraneo va in vacanza


E' ora di prendere qualche giorno di pausa dal blog e anche da Mediterraneo, che però non finisce qui.
Altri piatti arriveranno dal Marocco, dalla Turchia, dal Portogallo, dalla Grecia e da ogni paese che si affaccia sul nostro mare. Ma arriveranno a settembre :).
Per il momento, per ricordarvi che al di là degli ultimi post qui il Mediterraneo impera sempre e comunque, vi rammento che ci sono, sparse, altre ricette che ne sono l'espressione. Eccone qualcuna.


Qualcosa di dolce:


E anche qualcosa di italiano (ma solo una scelta, ce ne sono in abbondanza):

E, soprattutto, il pane e pomodoro...
Buone vacanze!


mercoledì 24 luglio 2013

Mediterraneo: mhadjeb


Vengono dall'Algeria, ma sono presenti anche nelle cucine di altri paesi nordafricani, e mi hanno incuriosita perché si cuociono sulla piastra.
Possono avere diversi ripieni. Il più comune è con la carne tritata e variamente speziata, oppure quello vegetariano, uguale a quello che vi propongo ma senza il tonno e con in più i peperoni.
Mi sono piaciuti molto e penso che si prestino a tante belle variazioni. Perciò, amici, vi presento il (la? lo? gli? le?) mhadjeb.

Mhadjeb

per 4 pezzi:
200 g di semola rimacinata di grano duro
mezzo cucchiaino di sale
acqua tiepida

olio per stendere la pasta

Ripieno:
una cipolla
due pomodori da sugo
140 g di tonno sott'olio
uno spicchio d'aglio
sale, pepe,
olio
harissa

Impastare la semola con il sale aggiungendo l'acqua a poco a poco finché si ottiene una consistenza morbida ma non appiccicosa. Lavorare lungamente, per circa 15 minuti, finché l'impasto è liscio e non si strappa se allungato. Lasciar riposare l'impasto per un'ora o più, poi dividerlo in 4 sferette, ungerle d'olio e lasciarle riposare. Più riposano e più sarà facile stenderle.

Affettare finemente cipolla e pomodori, farli ammorbidire in una larga padella con un po' d'olio. Aggiungere l'aglio, il sale, il pepe e portare a cottura. Unire il tonno sminuzzato, a fuoco spento.

Cospargere d'olio il piano di lavoro e stendere ogni sfera formando un quadrato sottilissimo, trasparente, come una pasta da strudel. Personalmente trovo più facile stendere con le mani, premendo e tirando. Non preoccupatevi se la pasta ai bordi è più spessa: potete asportarli. Mettere al centro di ogni quadrato un quarto del ripieno e una punta di harissa. Chiudere a pacchetto.
Cuocere i (le?) mhadjeb sulla piastra calda, facendo attenzione a non bruciarli.

mercoledì 17 luglio 2013

Mediterraneo: il polpo/2


Il polpo torna, ma stavolta è un senzapatria.
Per meglio dire, attinge a diverse patrie, è frutto di esperienze greche, spagnole e italiche, di ricordi assortiti messi insieme in una ricetta semplice semplice utile per variare un po' sul tema insalata-di-polpo, più mediterraneo che mai.
La prossima volta si passa all'Algeria, senza polpo :). Stay tuned.

Insalata di polpo mediterranea
800 g di polpo
Mezzo peperone rosso e mezzo giallo 
4-5 pomodorini da insalata
Un grosso cipollotto rosso
Una manciata di olive nere e una di olive verdi
Uno spicchio d'aglio
Una fetta di limone non trattato, con la buccia
Due cucchiai di aceto rosso
Un cm di zenzero fresco
Paprica affumicata
Olio, sale, pepe nero
 
Lavare ed eviscerare il polpo e metterlo in una casseruola intero. Coprire e accendere il fuoco (basso) per pochi minuti: quando il polpo ha rilasciato acqua, aggiungere l'aglio, il limone, qualche grano di pepe nero, un cucchiaio di aceto rosso e lo zenzero.
Coprire e far cuocere per circa 50 minuti o comunque finché non è ben tenero. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua.
Saltare in padella i peperoni a striscioline con un po' d'olio.
Tagliare il polpo a pezzetti, unirvi i peperoni, i pomodorini a spicchietti, il cipollotto a fette sottili, le olive nere e verdi, condire il tutto con olio abbondante, sale, un cucchiaio di aceto rosso e poca paprica affumicata.
Io l'ho accompagnato con del riso basmati lessato e condito con un pesto di sedano ottenuto sbollentando per pochi secondi delle foglie di sedano, raffreddandole subito in acqua e ghiaccio e poi frullandole con poco succo di limone, la buccia di mezzo limone, un piccolo spicchio d'aglio, olio e sale.


martedì 9 luglio 2013

Mediterraneo: il polpo/1


Poche cose sono più mediterranee ed estive del polpo. Perciò, in questa serie irregolare e stramba di ricette dedicate ai paesi del bacino del Mediterraneo, il polpo avrà ben due presenze.
Ecco la prima.
La ricetta proviene da un apprezzato libro di cucina libanese. L'ho realizzata con alcune minime modifiche (perplessa per la presenza di salsa di pesce Thai, per esempio) e non ne conosco il nome originale perché nel libro è scritto in arabo. Intendo proprio in caratteri arabi, non in trascrizione fonetica. A nessuno si può chiedere l'impossibile :).

Polpo fritto con salsa di yogurt

Per 4 persone:
800 g di polpi piccoli
50 g di amido di mais
50 g di farina + un poco per l'infarinatura dei polpi
1/2 cucchiaino di bicarbonato
100 ml di acqua minerale effervescente, ghiacciata
succo di mezzo limone
peperoncino macinato
olio extravergine di oliva per friggere

Per la salsa:
5 cucchiai di yogurt tipo greco
buccia e succo di mezzo limone
coriandolo tritato

Se i polpi sono polpetti, come dovrebbero essere, lavarli, eviscerarli e tagliarli a pezzetti come per un'insalata. Se sono più grandi, portarli a cottura in una casseruola, coperti e senza acqua (sarà sufficiente quella che rilasceranno) calcolando un'ora per chilo di peso, farli raffreddare nella loro acqua di cottura e poi tagliarli a pezzetti.
Sgocciolarli, asciugarli e infarinarli leggermente.
Preparare la salsa mescolando gli ingredienti. Tenere in frigo.
Mescolare l'amido di mais con la farina e il bicarbonato, aggiungere un pizzico di peperoncino, il succo di limone e l'acqua molto fredda e amalgamare bene per ottenere una pastella piuttosto fluida. Se necessario, aggiungere acqua.
Scaldare l'olio in una larga padella. Immergere i pezzi di polpo nella pastella e friggerli pochi alla volta fino a doratura, facendoli poi asciugare su carta assorbente.
Servire accompagnando con la salsa.


martedì 2 luglio 2013

Mediterraneo



Ho detto spesso di sentirmi molto europea e molto poco italiana. Qualche volta di essere parzialmente austro-ungarica nell'animo.
Però c'è un'altra porzione di identità che affiora spesso, per svelarmi che l'amore della mia vita è il Mediterraneo, come luogo geografico, come concetto, come idea. Mediterraneo di storia e di paesaggi, di isole e di sale, di profumi e di sapori. La Spagna, il Portogallo (che è più atlantico che mediterraneo, ma mediterraneo anche, non c'è dubbio), la Francia del sud, il Marocco, le coste africane, il Medio Oriente, la Turchia e la Grecia. La Grecia, soprattutto. E' un'idea romantica, il Mediterraneo, che fa più forte e concreto il suo richiamo man mano che l'Europa mi tradisce.
Un'Europa che non vuole e non sa impedire alla Grecia di andare alla deriva, di morire, ma anzi sembra spingerla sempre di più verso la perdizione, è un'Europa in cui non posso riconoscermi. Un'Europa che guarda inerte a ciò che avviene in Siria, che sta immobile di fronte all'esplosione della Turchia e alla repressione non è la mia Europa.
Europa, per me, era una cultura e un'affinità intima, una visione più ampia, un panorama aperto. Oggi se cerco un panorama vedo il Mediterraneo. Il Mediterraneo al quale l'intera Europa, anche quella che può guardarlo solo da lontano, anzi soltanto immaginarlo, deve tutto. Deve se stessa.
E perciò io al Mediterraneo voglio fare un omaggio. Voglio farlo in dieci, quindici piatti o quanti non so, perché non ho fatto programmi; dieci o più, dieci o meno. Perché oggi se immagino immagino il mare e le tamerici, e gli olivi e le viti, e le reti da pesca, e i frutti colorati e succosi, e le rocce, e la sabbia, e i tessuti variopinti; e ci metto anche la mia, di terra, la mia di cui si sanno vedere solo i peccati, di cui si ignorano la volontà di riscatto, gli sforzi nobili, la fatica quotidiana, tutto il bene.
Quando i venti soffiano maligni, quando l'aria è mefitica, bisogna guardare al mare. Annusare lo iodio, tirarne una boccata, aprire i polmoni e sentirli liberarsi.
Saranno piatti puliti e semplici com'è il Mediterraneo. Ma non ci dimentichiamo mai che quella semplicità è costruita a partire da un'incredibile complessità di culture e pensiero, che è la punta visibile di un'immensa concrezione nascosta formata dai millenni. Questo è il Mediterraneo. E questi sono i suoi piatti. 
Non so quanto ci metterò, e capiterà pure che i piatti non siano affatto tradizionali, ma spero che vi attraggano ugualmente e vi trasportino, anche solo col pensiero, sulle rive di quel mare. E non intendo sulla spiaggia, anche se la stagione porterebbe a pensarlo :).

Pollo arrosto dalla Grecia

Un pollo intero da circa due chili, eviscerato, lavato e fiammeggiato
2 o 3 grossi spicchi d'aglio, ma anche di più
3 foglie di alloro
qualche rametto di timo
due pizzichi di origano
il succo di tre limoni
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
1 kg di patate

Spruzzare parte del succo di limone all'interno del pollo, spolverizzarlo (sempre all'interno) con sale, pepe e un pizzico di origano. Staccare leggermente la pelle dal busto del pollo e massaggiare la carne al di sotto con sale, pepe e un po' di succo.
Disporre il pollo in una teglia con la parte del petto all'ingiù; lavare, pelare e tagliare a spicchi le patate e sistemarle intorno al pollo. Versare su pollo e patate il resto del limone, salare, pepare, aggiungere alloro e timo e il resto dell'origano. Irrorare con 6-7 cucchiai d'olio.
Preriscaldare il forno a 160°.
Prima di infornare, versare negli angoli della teglia 250 ml d'acqua.  Far cuocere in forno per un'ora, irrorando ogni tanto col fondo di cottura. Quindi capovolgere il pollo, petto all'insù, girare le patate e infornare di nuovo per circa 30 minuti, aggiungendo un altro goccio d'acqua (circa 50 ml) e sempre irrorando periodicamente col fondo di cottura.
1 h e 30 dovrebbe essere sufficiente, in ogni caso badate a che la pelle del pollo sia ben rosolata e croccante.


venerdì 14 giugno 2013

A occhio e croce


Niko Romito è esageratamente bravo.
Una delle caratteristiche che fanno di lui un grande chef è la capacità di ottenere risultati splendidi con apparente semplicità.
Questa carne, perfetta per l'estate, me l'ha passata Lydia dopo essere stata a un suo corso sul risotto. Che c'entra il risotto con questa carne marinata? Niente! Solo che, avendolo assaggiato in loco, la mia amica si è fatta sganciare la ricetta. 
Non ha saputo dirmi se si trattasse di manzo o di altro, ma solo che trattavasi di girello. Io ho usato un girello di vitellone. Anche su altre cose è stata un po' vaga, per cui me ne sono andata per idea, come suol dirsi, o almeno come suol dirsi a Napoli (si dice così anche altrove?). L'ho accompagnato con una salsa tonnata realizzata con tonno, tuorlo sodo, succo di limone, qualche cappero, buccia di limone e olio.

Girello marinato (da Niko Romito, con beneficio di inventario)
Un girello, nel mio caso di vitellone 
5 litri di acqua frizzante
500 g di sale
500 g di zucchero
odori ed erbe aromatiche a piacere, abbondanti

Mettere in una casseruola l'acqua con il sale e lo zucchero, portare a 40°, per far sciogliere sale e zucchero, senza far bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere erbe aromatiche in abbondanza e il girello.
Lasciarlo marinare 12 ore per ogni chilo di peso.
Trascorso questo tempo, sgocciolarlo, asciugarlo bene, avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigo per 2-3 giorni. Quindi metterlo nel freezer. 
Quando si intende consumarlo, affettarlo sottilissimo con un'affettatrice, ancora congelato, e rimettere il resto immediatamente nel freezer. Se le fette in foto non vi sembrano sottilissime è perché all'inizio avevo regolato male l'affettatrice :). In seguito ho fatto meglio.
L'ho condito con un filo d'olio e ho aggiunto pochissimo sale in fiocchi.
 

mercoledì 5 giugno 2013

L'anti-gambo di sedano


A chi se ne sta a rosicchiare gambi di sedano accompagnandoli con damigiane di tè verde in vista della prova costume (che se sento nominare ancora una volta in tivvù mi attacco al barattolo della sugna e me lo finisco a cucchiaiate) dico di girare al largo. Questa non è roba per lui e comunque i rosicchiatori di gambi di sedano a me paiono tristi e non credo che abbiamo molto da dirci.
Questa è la pizza fritta, o il calzone (perché di pizze fritte ce ne sono anche di tonde e non piegate a mezzaluna), e non è fatta per la signorine esili né per chi sospira guardandosi allo specchio perché se si piega su se stesso a 180° scopre un rotolino che si forma sul pancino. E' per golosi, goderecci, amanti della vita e della bontà, che sanno gustarsi un'insalata se ottima e condita con un signor olio ma non si privano a meno che non ne vada della loro salute. 
Giacché questa balorda fine di una primavera mai arrivata ce lo consente, pizza fritta sia. Verrà il tempo dell'anguria e dei peperoni; per il momento ci possiamo concedere ancora i bei piatti dell'inverno ricchi e fumanti.
La ricetta della pasta è di Enzo Piccirillo della pizzeria La Masardona, re riconosciuto della pizza fritta, appunto. La riuscita è stata eccezionale: croccante all'esterno, morbida all'interno.
Invece il ripieno è quello classico di casa. Se ne volete uno ancora più classico, al salame sostituite i cicoli, meglio noti come ciccioli.

Calzone fritto (dosi per circa 5-6 calzoni)

Per la pasta:
500 g di farina 00 W 220-240*
12 g di sale
250 ml d'acqua
un piccolo pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte intero
5 g di lievito di birra

Per il ripieno:
250-300 g di ricotta
300 g di provola fresca affumicata o di fiordilatte, sgocciolati
salame napoletano tagliato a pezzetti
sale
pepe nero

olio per la frittura (d'oliva o di arachidi secondo il gusto. Contrariamente alle mie abitudini, per queste secondo me l'arachide è da preferire).

Versare l'acqua e il latte, a temperatura ambiente, nella ciotola dell'impastatrice, o comunque in una terrina, sciogliervi il lievito con lo zucchero. Aggiungere la farina progressivamente, a pioggia, facendo girare piano il gancio o, a mano, con una certa energia. Impastare a velocità 1 per circa 20 minuti, aggiungendo il sale appena la farina ha assorbito i liquidi, oppure, a mano, energicamente finché l'impasto è liscio.
Terminare impastando a mano cercando di comprimere e "stirare" la pasta per altri 10 minuti circa.
Dividere l'impasto in palline da circa 120-130 g e lasciarle lievitare in luogo tiepido e asciutto, coperte, per circa 6 ore.
Dopo il riposo, stendere le pagnottelle sul piano di lavoro leggermente infarinato formando dei dischi non eccessivamente sottili . Disporre sulla metà della pasta il ripieno, senza dimenticare di salare la ricotta, lasciando un bordo di 1,5 cm. Ripiegare la pasta sul ripieno, a mezzaluna, e sigillare bene i bordi.
Scaldare l'olio in una larga padella e immergervi i calzoni, avendo cura di bagnare subito la faccia non immersa con l'olio bollente perché si gonfino bene. friggerli, da entrambi i lati, fino a doratura. Servirli immediatamente.

*Enzo Piccirillo utilizza la Caputo Gialla. Poiché per me è irreperibile, ho dato la caccia alle schede tecniche della farina per arrivare alla conclusione che quella più vicina ai requisiti richiesti era la 00 Bio della Carrefour (ahimé).

 

martedì 21 maggio 2013

Sfondando porte aperte


Sono una grande fan del gusto affumicato. Da quando ho saputo che il tè nero affumicato (come il Lapsang Souchong) può essere utile ad ottenerlo, ne ho fatto provvista e non perdo occasione per usarlo. 
Il viaggio dell'estate scorsa in Finlandia è stato occasione per il felicissimo incontro con i gamberetti affumicati, mangiati in un ristorante di Oulu e trovati deliziosi; perciò mi sono data al gusto nordico: prima ho cotto con i vapori del tè del salmone, poi i gamberetti, accompagnandoli con della panna acida autoprodotta.
Qui perciò una vera ricetta non c'è: solo un metodo, che conosce chiunque, ma io ve lo dico lo stesso, sfondando una porta aperta in perfetto stile cialtronesco.

Pseudoaffumicatura per gamberetti o quel che si vuole:
occorre un cestello per la cottura al vapore. Si prende una casseruola che lo contenga, sul fondo della casseruola si mettono, a secco, un cucchiaio o due di tè nero affumicato. Si inserisce il cestello e si dispongono in esso i gamberetti, in uno strato solo, il trancio di pesce o quel che si vuole. Si mette il coperchio e si accende il fuoco, medio-basso. Se si vuole un gusto affumicato ben pronunciato, il coperchio si può sigillare con un foglio di alluminio. Se lo si vuole leggero, è consigliabile non coprire completamente ma lasciare uno spiraglio tra il coperchio e la pentola. 
Ovviamente per i gamberetti la cottura dev'essere brevissima, per altro pesce più prolungata.
Si sala e si mangia.
Panna acida home-made:
125 g di panna
65 g di yogurt greco intero
un cucchiaio scarso di succo di limone
Si mescola accuratamente. Si copre con pellicola e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore. Al termine di questo tempo la consistenza sarà più soda del composto iniziale. In seguito si può conservare per qualche giorno in frigo.


martedì 14 maggio 2013

Prima che sia estate


So che è impopolare, ma io l'estate la detesto. Ovvio che amo andare in vacanza, godermi il rarissimo tempo libero di mio marito; mi piace anche il mare e persino il sole, ma quello di primavera, che non brucia e non offende, che ti toglie di dosso i fastidi dell'inverno, magari accompagnato da una brezza gentile.
Poi arriva l'estate e il sole diventa un nemico. Vado riparandomi sotto balconi e all'ombra di muri, mi impiastriccio di tonnellate di creme protettive, sono costretta dalla sofferenza a esporre parti del corpo che preferirei nascondere ad occhi giudicanti, giaccio per ore su una sedia agitando ventagli e mi ritrovo priva della voglia di fare qualsiasi cosa. Senza forze. Senza volontà. Senza.
L'arrivo dell'estate è una specie di condanna, e lo è sempre di più col passare degli anni, giacché un tempo da queste parti le giornate calde erano tante ma quelle afose rare, il clima era più secco mentre adesso pare di essere ai tropici da maggio a fine ottobre. Confesso che gli entusiasmi per l'avvento della bella stagione smuovono i miei istinti omicidi. Provaci tu, vorrei dire a chi gioisce, ad avere la pressione sotto i talloni, a sudare come un bufalo (?), a sentirti incapace di andare da qui a lì, dove il "qui" è la sedia sulla quale sei spalmato e il "lì" è il cancello di casa; provaci tu e invocherai la pioggia, la grandine e pure il fortunale, la tempesta, la tormenta di neve.
Perciò fingo che l'estate non sia dietro l'angolo, nonostante gli oltre trenta gradi che solo 8-10 giorni fa mi hanno fatto temere il peggio, e pubblico un soufflé al cioccolato che è quanto di più antiestivo si possa immaginare. Il forno sarà acceso ancora per poco, cerco di farne buon uso.

Se siete già in mood troppo estivo, conservatelo per l'avvenire. La ricetta è tratta dall'Enciclopedia del Cioccolato, diretta da Frédéric Bau e edita da Bibliotheca Culinaria.

Soufflé al cioccolato

Per 6-8 stampini (dipende dalle dimensioni)

150 g di cioccolato fondente al 70%
4 uova
100 g di zucchero + un poco per gli stampi
200 g di panna fresca
1 cucchiaio colmo di maizena
1 cucchiaino da caffè colmo di cacao amaro
burro per ungere gli stampi
zucchero a velo per spolverizzare

Spennellare gli stampini con burro fuso, molto accuratamente, e spolverizzarli con zucchero semolato. Attenzione che siano completamente e perfettamente unti, altrimenti il soufflé non si gonfierà a dovere.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Montare gli albumi a neve, accuratamente, aggiungendovi lo zucchero a poco a poco.
Porre in una casseruola la maizena e il cacao, aggiungervi la panna fredda amalgamando benissimo con una frusta. Portare a ebollizione mescolando costantemente per evitare che si formino grumi.
Versare un terzo del composto caldo sul cioccolato fuso e mescolare energicamente con una spatola di silicone, descrivendo dei piccoli cerchi. Aggiungere un altro terzo del composto mescolando nello stesso modo e infine l'ultimo terzo. Unire i tuorli delle uova mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto dall'aspetto lucido e brillante.
Qualora il composto dovesse formare dei "noduli" (a causa della maizena), niente paura: un frullatore ad immersione li eliminerà.
Incorporare una piccola parte degli albumi montati e, quando il composto è ammorbidito, il resto.
Versare negli stampini riempiendoli fino al bordo. Ripulire accuratamente i bordi da eventuali sgocciolamenti (sempre per evitare che il soufflé aderisca e non gonfi) e mettere gli stampi in frigorifero fino al momento della cottura.
Preriscaldare il forno a 210-220°. Infornare gli stampini passandoli direttamente dal frigo al forno e far cuocere i soufflé per circa 10-12 minuti.
Servire immediatamente spolverizzando con zucchero a velo.

lunedì 29 aprile 2013

Benedetta primavera


Prima che sia tardi, mi è venuta voglia di inseguire questa primavera che sta già diventando estate, pur tra qualche isterico piovasco.
L'ho inseguita in modo azzardato, volendo metterla tutta dentro un piatto solo, e fatalisticamente affidandomi alla buona sorte. Me ne sono trovata contenta.
Questo connubio strano di stagione è stato gradito in famiglia. Ci ho messo questo e quell'altro, come a volte faccio, e non pretendo che nessuno mi segua sulla via dell'improvvisazione selvaggia. Ma, qualora ne aveste voglia, ecco cosa ho fatto. O combinato, se vi sembra più appropriato.

Insalata di fragole, gamberi e asparagini

10 gamberoni rossi
10 fragoloni (o una quindicina di fragole)
una quindicina di punte di asparagini
feta
piment d'Espelette
un cucchiaio di Cointreau
un cucchiaino di miele d'arancio
pepe nero
due cucchiaini di aceto di mele
qualche goccia di estratto di vaniglia
2-3 foglioline di menta
2-3 steli di erba cipollina
una manciatina di sesamo
olio, fior di sale

In un padellino antiaderente, tostare leggermente i semi di sesamo.
Sgusciare i gamberi, rimuovere il budello e farli marinare con poco olio, un pizzico di piment d'Espelette, il Cointreau, per un paio d'ore.
Cuocere al vapore le punte di asparagi.
Preparare il condimento: emulsionare olio q.b. con il miele, l'aceto di mele, la vaniglia, il pepe.
Tagliare a spicchi le fragole.
In una padella antiaderente ben riscaldata o su una piastra, cuocere per due-tre minuti i gamberi sgocciolati dalla marinata.
Unire le fragole, le punte d'asparagi, i gamberi; sbriciolarvi sopra un po' di feta, condire con l'emulsione preparata, aggiungere la menta spezzettata e l'erba cipollina tagliuzzata, il fior di sale, e completare con il sesamo tostato.

lunedì 22 aprile 2013

Dalla parte del torto


 Foto di Tano D'Amico

Oggi si cita.
Mi piacerebbe riuscire ad essere arguta e spiritosa, oggi, ma da qualche giorno la cosa più arguta che mi esce di bocca è un'imprecazione. Ripiego perciò su parole altrui, parole che in un modo o nell'altro tornano utili per ritrovare se stessi, riconoscersi, raccontarsi a sé per tornare a capirsi, confessando malumore e dolori.
Da ragazza degli anni '70 quale più volte ho detto di essere, vivo un momento di disillusione e profondo senso di tradimento di tutto ciò in cui ho creduto e in cui ho sperato.
Negli ultimi giorni sono accadute cose indicibilmente tristi. Mi sento come se fosse calato il sipario sull'ultima rappresentazione. come se si fosse messa la parola fine a una visione del mondo, a una Storia, storia non come racconto, storia proprio nel senso "maggiore" di storia, storia come successione di anni ed avvenimenti, come costruzione di un'identità, suo mutamento, sua evoluzione. Le stesse persone che quella Storia avrebbero dovuto rispettare e tutelare hanno scelto di ucciderla.
Che io faccia parte di una minoranza non doveva insegnarmelo Nanni Moretti con la sua celebre battuta di "Caro diario": ne sono consapevole da tutta la vita. Oggi lo so un po' di più.
E allora ripenso a una celebre frase di Brecht che può essere letta a diversi livelli e che ho sempre amato e tante volte citato. Ci ripenso, la faccio mia più che mai e mi domando se non sia arrivato il tempo di smetterla. Smetterla di cercare di infrangere i muri e accettare la propria minorità, anzi abbracciarla addirittura, ché tanto è inevitabile, e conservare così dignità, etica, rettitudine.
"Ci sedemmo dalla parte del torto visto che tutti gli altri posti erano occupati".
Mi seggo dalla parte del torto. Stavolta volontariamente, e pure orgogliosamente. E spero di non farlo da sola.

martedì 16 aprile 2013

Onora il pane e il pomodoro


Adesso ridete pure. Me lo merito.
Una che pretende di avere un blog di cucina certe cose dovrebbe lasciarle in un ripostiglio, privato e nascosto, ed evitare di renderle pubbliche come fossero capolavori di alta cucina.
Qui siamo dalle parti della merenda del contadino. E a nulla varrebbe spiegare che l'intenzione era proprio quella, che qualcuno più autorevole di me fa un piatto simile e che il solo pensiero mi fa venire l'acquolina. A nulla varrebbe appellarmi a Raffaele Vitale, chef e patron di Casa del Nonno 13 nonché di 13 Salumeria & Cucina.
Però lui c'entra eccome; non solo perché pane e pomodoro l'ha riscoperto e riproposto, ma anche e soprattutto perché è il re del San Marzano, che sa valorizzare come pochi e che seleziona personalmente, tanto che il pomodoro pelato che ho usato qui è proprio suo, e vi assicuro che è una droga.
Se non avete mai intinto il pane in un sugo di San Marzano, mi addolora. Per me pane e sugo è l'infanzia, come pane e pasta, giacché mio nonno mi insegnò a mangiare la pasta al pomodoro accompagnandola col pane, ed è un'esperienza di cui ho un ricordo tenero e appassionato.
Così, disponendo dei meravigliosi San Marzano di Raffaele, mi è venuto un desiderio crudele di pane e pomodoro. Lo condivido vergognandomene, ma lo condivido perché è più buono di caviale, ostriche, foie gras. E poi non c'è niente che profumi di più e che dia più gioia agli occhi.
Una sola, accorata, raccomandazione. Anzi, due. Che sia vero San Marzano, che sia di ineccepibile qualità. E che sia cotto pochissimo: tre-quattro minuti a fuoco vivo, non uno di più. Che sappia di pomodoro fresco e crudo. 
Buon tuffo nell'infanzia.

Pane e pomodoro (insomma, un pancotto)

1 kg di pomodori pelati San Marzano
500 g di pane al lievito naturale, meglio se a fascine, raffermo (io ho usato pane cafone)
4-5 foglie di basilico
aglio, meglio se fresco
olio extravergine d'oliva, il migliore di cui disponete

Mettere in una casseruola l'olio con l'aglio tritato e far rosolare l'aglio. Versare il pomodoro, alzare la fiamma, che sia vivace, e far scoppiettare per 3 minuti al massimo, schiacciando il pomodoro con un cucchiaio di legno.
Tagliare il pane a dadi non piccoli, senza togliere la crosta, versarlo nel pomodoro, aggiungere il basilico e girare rapidamente per far intridere il pane. Spegnere, far riposare. 
Riscaldare appena e servire con olio crudo e altro basilico.


lunedì 8 aprile 2013

Il regresso


Ho mangiato piselli surgelati per anni.
Il surgelato, per noi nati negli anni '60, era il nuovo. Eh, quanti dolori di pancia mi dà oggi questa espressione, "il nuovo", appiccicata ovunque a mo' di complimento e spesso celante il nulla. Più che qualcosa di promettente, qualcosa di com-promettente.
Il nuovo, dicevo. I surgelati piovvero sulla nostra tavola di bambini come la biblica manna. Al contempo arrivarono i freezer, in sostituzione delle inefficaci ghiacciaie, e il gioco fu fatto.  
Credo che fosse già archiviata l'epoca di mia nonna cuciniera e fossimo entrati nell'era di mia madre, all'epoca brava e attenta, ma sempre esaltata dalle novità. Un po' troppo.
E, giunto che fu il surgelato, crollarono alcune barriere, con fracasso che nemmeno il muro di Berlino: quella delle stagioni, per esempio, e quella della schiavitù dello sgusciare, sbaccellare, sgranare o come più vi piace dire.
La fine della schiavitù dello sgusciare è la bandiera della liberazione femminile, nella visione di mia madre. Oggi, che io a quella schiavitù ritorno con amore e passione e senza esservi costretta, lei mi guarda con disapprovazione mista a sconcerto, domandosi (e domandandomi) chi me lo faccia fare e con un'aria che sta a dirmi quasi che sto riportando indietro l'orologio della storia, condannando le donne alle mansioni "donnesche e manuali" e, in sintesi, sono da biasimare. A nulla varrebbe sottolineare che ben peggio fa il suo dire, sovente, mentre guarda la decimilionesima puntata della soap di turno, che è sempre colpa delle donne se i matrimoni si rompono.
Insomma, il bello della stagionalità è che quando arrivano i piselli freschi, per esempio, io sono felice. Ma felice, eh. Cretinamente, garrulamente felice. E lo sbaccellare appare persino un bel gioco, mentre mi lustro gli occhi con le palline di un verde tenero che sgusciano fuori e spesso schizzano intorno rotolando negli angoli della cucina. E alla faccia del surgelato (benché io ammetta che i piselli sono tra gli ortaggi meno mortificati dalla surgelazione), il sapore di erba appena tagliata che hanno i piselli freschi, ai surgelati manca. E il colore non è lo stesso. Questo è talmente bello e vivo e fresco da commuovere.

Vellutata di piselli con gamberi e quenelles di ricotta

Per 3 persone:
1 kg di piselli (pesati con i baccelli)
brodo vegetale
2-3 foglie di basilico
1/4 di un grosso cipollotto
buccia grattugiata di un limone
2 gamberi a persona
100 g di ricotta di pecora
60 g di primosale saporito
olio, sale
un cucchiaino di tè nero affumicato

Sgusciare i piselli, lavarli e sbollentarli per pochi minuti, in modo che siano teneri e non sfatti. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sgocciolarli,  tenerne da parte una manciata e poi frullare il resto con un filo d'olio, poco brodo vegetale, sale, il basilico, il cipollotto, la buccia di limone fino ad ottenere una crema liscia. Conservarla a temperatura ambiente.
Lavorare la ricotta con il primosale grattugiato, regolare di sale e tenere in frigo.
Sgusciare i gamberi, disporli in una placca o in una teglia. Portare a ebollizione qualche mestolo di brodo vegetale, unirvi il cucchiano di tè, far riposare due o tre minuti, quindi versare bollente sui gamberi e sgocciolarli appena la carne sbianchisce.
Versare nelle fondine un mestolino di crema di piselli, disporvi due gamberi, delle quenelle ricavate dalla ricotta mescolata al primosale, qualche pisellino intero e qualche goccia di olio crudo.
Servire.
La crema di piselli può essere servita anche fredda di frigorifero, ma la preferisco a temperatura ambiente.

mercoledì 27 marzo 2013

L'Io egemone



A tratti si pensa di essersi rimbambiti, e che la senilità avanzi a passo di carica malgrado l'odierna tendenza a dirsi ragazzi a qualsiasi età e a non crescere se non è strettamente indispensabile. Il rimbambimento/senilità si manifesta, ad esempio, nel ritrovarsi ad agire e pensare secondo schemi risalenti all'adolescenza o alla prima gioventù, come se gli anni fossero trascorsi invano; ma invano non è stato, dal momento che ci si rende conto che fino a qualche tempo fa si agiva e si pensava in modo più adulto e che solo oggi, solo adesso, si è tornati all'antico, quasi che da un certo momento della vita in poi non si potesse che riscoprirsi uguali a quelli che fummo. Insomma, non si dice che i vecchi sono come i bambini? E dunque, prima di tornare bambini forse si passa per tornar trentenni, ventenni, quindicenni.
O forse no, forse la spiegazione è altrove.
Anni fa, leggendo "Sostiene Pereira" di Antonio Tabucchi, mi colpì molto la teoria della "confederazione delle anime" e dell'Io egemone dell'impareggiabile dottor Cardoso, personaggio secondo me straordinario. Vado a citare:

"Voglio farle una domanda, disse il dottor Cardoso, lei conosce i médecins-philosophes? No, ammise Pereira, non li conosco, chi sono? I principali sono Théodule Ribot e Pierre Janet, disse il dottor Cardoso, è sui loro testi che ho studiato a Parigi, sono medici e psicologi, ma anche filosofi, sostengono una teoria che mi pare interessante, quella della confederazione delle anime. Mi racconti questa teoria, disse Pereira. Ebbene, disse il dottor Cardoso, credere di essere 'uno' che fa parte a sé, staccato dalla incommensurabile pluralità dei propri io, rappresenta un'illusione, peraltro ingenua, di un'unica anima di tradizione cristiana, il dottor Ribot e il dottor Janet vedono la personalità come una confederazione di varie anime, perchè noi abbiamo varie anime dentro di noi, nevvero, una confederazione che si pone sotto il controllo di un io egemone. Il dottor Cardoso fece una piccola pausa e poi continuò: quella che viene chiamata la norma, o il nostro essere, o la normalità, è solo un risultato, non una premessa, e dipende dal controllo di un io egemone che si è imposto sulla confederazione delle nostre anime; nel caso che sorga un altro io, più forte e più potente, codesto io spodesta l'io egemone e ne prende il posto, passando a dirigere la coorte delle anime, meglio la confederazione, e la preminenza si mantiene fino a quando non viene spodestato a sua volta da un altro io egemone, per un attacco diretto o per una paziente erosione."

Questa interessante teoria si sposa in qualche modo con un'idea che mi sono fatta nel tempo, e cioé che le persone non cambiano, noi non cambiamo; sono le circostanze, le situazioni a cambiare, e con il loro mutare riemerge, a volte, un nostro modo di essere che era rimasto quiescente perché le circostanze, appunto, lo rendevano inutile o inadatto al momento.
Perciò, se negli ultimi tempi mi ritrovo spesso ad osservare me stessa che penso e agisco come tanto tempo fa, come quando avevo diciotto o vent'anni, in un altro mondo, in un'altra era che però ha qualcosa in comune con quella attuale, è segno forse del fatto che è ritornato ad imporsi un mio Io egemone che già fu egemone tanti, ma tanti anni fa. Tutto ne risente: il modo in cui mi rapporto alle persone, il mio livello di tolleranza di ciò che è difficilmente tollerabile, le mie priorità e anche il mio modo di cucinare. Non ho voglia di grandi scoperte. Ho voglia di riscoperte. Di certezze. Quelle che altrove non si trovano, non più, le trovo in cucina.
Così facendo, può darsi che mi salvi da una condanna per ingiurie, per attività sediziosa, persino per omicidio plurimo (benché con l'attenuante della provocazione, reiterata) e pervenga a quel tanto di atarassia necessario a sopravvivere quando mala tempora currunt.

Questa ricetta è una via di mezzo tra una genovese "breve", ma di coniglio,  e un ragù bianco; per le aggiunte (limone, carota, rosmarino) ho tratto ispirazione da un piatto meraviglioso che ho mangiato spesso nel mio ristorante campano preferito (Marennà, a Sorbo Serpico, il ristorante delle cantine Feudi di San Gregorio, chef Paolo Barrale).

P.S.: Vi anticipo che il 2 aprile pubblicherò la versione aggiornata di Campania ferax.


Simil-genovese di coniglio con limone, rosmarino e purea di carote

Per 4 persone:
320 g di candele spezzate di Gragnano
800 g di carne di coniglio a pezzi, con le ossa
800 g di cipolle ramate di Montoro (o di cipolle dolci, ad esempio Tropea)
3 carote
un piccolo gambo di sedano
vino bianco secco
qualche rametto di timo limone
tre rametti di rosmarino
buccia grattugiata di due limoni
olio
sale

Mettere in infusione in 50 ml di olio extravergine d'oliva tiepido due rametti di rosmarino e lasciar insaporire per almeno una notte.
Affettare finemente le cipolle. Ridurre in brunoise molto fine una piccola carota e il sedano. 
Separare le ossa del coniglio dalla polpa, grossolanamente, in modo da tenere un po' di carne attaccata alle ossa. Tritare al coltello la polpa.
Mettere in una casseruola olio, le ossa del coniglio, la cipolla, il timo limone e la brunoise di carota e sedano, far amalgamare i sapori e sudare la cipolla, a fiamma bassa, senza rosolare. Quando è trasparente, aggiungere uno spruzzo di vino bianco, regolare di sale, coprire e far cuocere per due - tre ore bagnando di tanto in tanto con il vino (in totale ne occorrerà un bicchiere piccolo, da vino) fino a che la cipolla è quasi consumata e la salsa assume un colore dorato scuro (o marroncino chiaro, se preferite). Il colore finale sarà ovviamente più chiaro di quello di una genovese classica, che deve diventare molto bruna.
Cuocere al vapore due carote. Frullarle con un po' di olio al rosmarino, sale ed eventualmente un po' d'acqua fino ad ottenere una crema morbida.
In un'altra casseruola, rosolare con olio, a fiamma viva, la carne tritata al coltello e portarla a cottura, sempre a fiamma piuttosto vivace, bagnando con poco vino bianco e aggiungendo un rametto di rosmarino. Salare.
Cuocere le candele in acqua bollente salata. Condirle con la "genovese" mescolata alla carne tritata, completare con la buccia di limone grattugiata e versare la pasta nei piatti in cui avrete disposto una cucchiaiata di purea di carote.