sabato 22 dicembre 2012

Un anno vissuto radicalmente



Dicono che con l'età ci si ammorbidisca e gli spigoli del carattere si smussino.
Parliamone.
La mia esperienza personale e quella della mia socia Lisa dimostrano il contrario.
O meglio, la diceria è parzialmente vera. E' vera dai 20 anni fino ai 40, più o meno; dopodiché si imbocca una china pericolosamente in pendenza verso la rigidità, l'intolleranza, la radicalizzazione di ogni posizione e scelta.
Un caro amico che non c'è più diceva una cosa che mi sento di condividere: "Dopo i 40 si comincia a dire quello che si pensa". Ecco. Erroneamente si crede che l'età in cui si è più liberi e spiacevolmente franchi sia la gioventù, ma in realtà è la sicurezza delle proprie convinzioni, che si acquista con gli anni, a renderci più espliciti e diretti.
Mi rendo conto che negli ultimi anni sono diventata tremenda. Non accetto mezzo compromesso. Non sopporto tante cose. Troppe. E l'anno che sta per finire, il 2012, è stato l'apoteosi del "Dico tutto e me ne frego". Mi ha preso una smania di non accettare niente in silenzio, di non incassare i colpi senza restituirli, di dire "Non ci sto" quando non ci sto e non far finta di niente, magari per esigenze diplomatiche. Siamo onesti: la diplomazia non mi è mai stata simpatica, ma adesso mi sta nettamente sulle scatole.
Chiudo l'anno così, senza alibi, senza scuse, senza dolcezze e senza promettere di essere più buona perché tanto non ci riuscirei :-). L'immagine parla chiaro...
Ma gli auguri ve li lascio, di buone feste e di un anno migliore. Ci risentiamo a gennaio, sempre che siate capaci di sopportarCI ancora, me e la fiorentina :D.

lunedì 17 dicembre 2012

La ricerca dell'assoluto



Titolo fuorviante.
Sarebbe simpatico farvi credere che, spolverando la mia immeritata laurea in Filosofia, mi sia data alla speculazione sui massimi sistemi e anche sui minimi, magari in previsione di quella mayata che gira da gennaio e che grazie al cielo sta per essere archiviata come il bug del millennio e tutte le stupidaggini che si alternano nell'allietarci con ansie e paure ma che poi nessuno si ricorda più.
Invece l'assoluto in oggetto non è concetto filosofico ma culinario. E' l'assoluto di cipolle di Niko Romito, che ho avuto la fortuna di assaggiare e del quale mi sono innamorata all'istante.
La ricetta è ovunque. Sul libro di ricette del Reale di Niko, appunto ("Semplicità Reale", Giunti editore) e in giro per il web. Con qualche differenza. Di temperatura e tempi di cottura, prima di tutto, ma quella non crea problemi; in più, la differenza consiste in una piccola frasetta che chiude la ricetta nel web e i problemi, invece, li crea.
Vado a spiegare.
L'assoluto, ricavato cuocendo le cipolle in forno e quindi estrendone ogni succo, è il "brodo" che vedete in foto. Ma quando lo assaggiate fatto da Niko medesimo, avvertirete in esso una forte acidità che non so da dove venga. La ricetta non vi fa cenno, nel libro proprio zero, nel web, invece, e precisamente nel sito di Identità Golose, leggerete, nella frasetta incriminata: "Regolate di sale e di acidità".
Ecco, appunto. Con cosa? Non lo saprò mai. Perciò, volendo avvicinarmi il più possibile all'assoluto, ho lavorato di fantasia coi miei poveri mezzi. Vi trascrivo la ricetta con, in corsivo, la mia aggiunta acida che è probabilmente una grande fesseria, ma ha reso il risultato finale decentemente simile all'originale. Scusa, Niko :-).
Edit (settembre 2013): svelato l'arcano. La preparazione si acidifica con acido ascorbico. 

Assoluto di cipolle con zafferano
Per 4 persone:
Per la pasta fresca
:

125 g di semola 
rimacinata di grano duro
125 g di farina 00 

1 uovo intero

3 tuorli 

Sale

Per la farcia:

300 g di parmigiano
30 g di panna fresca

Per l’assoluto di cipolle:

2 kg di cipolle
16 pistilli di zafferano

Assoluto di cipolle:
Infornare le cipolle, con la buccia, a 180°C per due ore circa. Devono essere tenere. Sbucciarle ancora calde, passarle al mixer, quindi mettere il frullato in un telo e strizzarlo accuratamente su una ciotola in modo da ricavarne tutto il liquido. Filtrare. Salare.

Pasta fresca:
Impastare le farine setacciate con l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale. Formare una palla e metterla a riposare per un'ora in frigorifero coperta con un canovaccio.

Ripieno:
Scaldare la panna e versarla sul parmigiano grattugiato, amalgamare bene.

Tirare due sfoglie molto sottili di pasta: servendosi di un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di parmigiano e ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni. Devono essere molto piccoli e praticamente senza bordo intorno.

Disporre 4 pistilli di zafferano sul fondo di ogni piatto, quindi i "bottoni" di pasta lessati in acqua salata e versare l’assoluto di cipolle caldo. 

Per l'acidità: ho messo un goccio di vino bianco in un pentolino e l'ho fatto bollire per privarlo dell'alcol. Quindi l'ho aggiunto all'assoluto di cipolle caldo. L'alcol deve essere evaporato perfettamente e l'acidità netta e ben percepibile.

mercoledì 12 dicembre 2012

Il trionfo dell'italiota


Non riporterò l'ultracitato verso di Gaber sull'essere e sentirsi italiani. E non mi inoltrerò nella stigmatizzazione di certi tratti del nostro carattere, cosa che sono stati più bravi a fare i registi della commedia all'italiana, quella buona, e che altri blogger fanno con più acume e sarcasmo di me (Mario, per esempio).
Nulla di tutto questo. Però una cosa devo dirla, mi scappa. 
Gli Italiani sono inclini a criticare gli Italiani e a lamentarsi. Ma sono molto più inclini, paradossalmente, a vantarsi di se stessi. 
E' tipico di colui che con appropriata definizione si può chiamare italiota: il campionato di calcio è il più bello del mondo; la cucina è la più buona del mondo; il paese è il più ricco d'arte e di ogni genere di bellezza. Di solito questo apprezzamento comporta, esplicitato o meno, una sorta di irridente disprezzo verso gli altrui paesi, l'altrui cibo, le altrui abitudini.
Ultima esperienza che ho fatto, in tal senso, è aver sentito dire che anche nella pasticceria gli Italiani sono i più bravi di tutti. E' fondamentale il contesto in cui l'ho sentito: in occasione di una dimostrazione di decorazione di certi tremendi dolcetti tipo cupcakes pieni di coloranti e più inutili (se non dannosi) delle zanzare, insetti sulla cui funzione nell'economia dell'universo non smetto di interrogarmi.
Ora, oltre a domandarmi quale pasticceria, di quale paese, abbia assaggiato chi lo ha affermato (domanda inutile quanto i dolcetti di cui sopra e le zanzare) e oltre a sottolineare che quella roba di italiano non ha proprio un fico secco, non posso esimermi da una considerazione di carattere più generale. Questa.
Se gli Italiani dedicassero meno tempo ad elogiarsi, forse ne dedicherebbero di più ad evitare che tutto ciò che di bello e buono abbiamo si degradi e perisca. Che i monumenti e l'arte di cui siamo immeritatamente ricchi cadano a pezzi, che la corruzione uccida definitivamente lo sport e la politica, che qualunque cialtrone apra un ristorante dove si mangia da schifo e abbia la coda alla porta ogni fine settimana. Che, quindi, la cucina italiana venga assassinata quotidianamente e la pasticceria imiti modelli che niente hanno di esemplare. Forse riusciremmo a migliorarci, a progredire, se non ritenessimo di essere i primi in tutto, di essere arrivati e piazzati definitivamente in testa al mondo.
Forse. Ma forse.
E, sparata questa perla, riporto questa ricetta semplice semplice, e FRANCESE (toh, che novità :-)) di Conticini, tratta dal suo libro "La patisserie des reves".
Gli italioti si voltino pure dall'altra parte.

Gâteaux bretons
Per circa 8 tortine:
300 g di farina
240 g di zucchero
un pizzico di baking powder (lievito chimico, scrivo così perché il baking NON è vanillinato)
240 g di burro salato ammorbidito
un pizzico di fior di sale
3 tuorli
un cucchiaio di rhum

un tuorlo d'uovo ed estratto di caffé per completare

Mescolare il burro, in una terrina, con un cucchiaio di legno, riducendolo in pomata, aggiungere lo zucchero e mescolare accuratamente. Incorporare i tre tuorli uno alla volta, poi il fior di sale, infine, a poco a poco, la farina mescolata con il lievito. Impastare aggiungendo il rhum fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrare dei cerchi da pasticceria del diametro di 8-9 cm e posarli su una placca da forno rivestita di carta forno. Stendere con le mani l'impasto nei cerchi a 1-1,5 cm di altezza, pareggiarla bene passandoci sopra il dorso di un cucchiaio inumidito con acqua tiepida.
Preriscaldare il forno a 170° (nel caso del mio forno, 180°). Nel frattempo sbattere un tuorlo con un goccio di estratto di caffè e spennellarlo sulle tortine.
Infornare fino a che le tortine diventano dorate ma sono ancora morbide. Secondo la ricetta, 20 minuti, ma a me ne sono occorsi di più. Sfornare, lasciar intiepidire per 4-5 minuti, quindi sformare prima che si raffreddino.
Dovranno essere croccanti, ma friabili, fuori, e morbide dentro.




giovedì 6 dicembre 2012

Stregate da Torino


Io e Giovanna abbiamo un debole per tutto ciò che profuma di Francia, e si sa. Perciò dovevamo immaginarlo che Torino ci avrebbe catturate con i suoi caffè, la sua pasticceria, i suoi edifici e le sue atmosfere. Terrone tutte e due, lei di fatto e io d'elezione, siamo però stranamente accomunate da passione transalpina e austro-ungarica.


E' successo lo scorso fine settimana: siamo state ospiti della Città di Torino, con altri 18 blogger, per il Grand Tour Blogger Christmas Turin 2012,  evento splendidamente organizzato da Antonella Bentivoglio d'Afflitto  e dalle sue collaboratrici in occasione  della seconda edizione di "A Torino un Natale coi  fiocchi", promossa dall' Assessorato al Turismo e alla Cultura. 
Una due giorni dal programma intenso, molto interessante e ricca di appuntamenti.
Dal pranzo di sabato al Ristorante Arcadia e fino alla partenza domenica sera, ci siamo riempite gli occhi, complice un sole che si è messo a splendere domenica per farci ammirare la città nella sua veste più ammiccante (Giovanna presa quasi da sindrome di Stendhal di fronte alle ville liberty, io al cospetto delle librerie antiquarie, tutte e due in presenza della cioccolata calda al gianduia con panna).


Il ristorante, situato nella Galleria Subalpina ci ha servito 3 portate della tradizione gastronomica piemontese: una saporita battuta di carne cruda, un risotto al Carema e per dessert uno zabaione con paste di meliga.
Il ristorante Arcadia come altri in città aderisce al Club Sapori Torinesi, progetto per la salvaguardia delle ricette tradizionali promosso daTurismo Torino, dalla Camera di Commercio e da Slow Food. 

Subito dopo, al Grand Hotel Sitea, abbiamo incontrato Maurizio Braccialarghe, Assessore alla Cultura che ci ha illustrato con entusiasmo il programma della manifestazione che, nonostante il periodo di crisi, si pone come obiettivo di rafforzare l'immagine della città di Torino come importante metà turistico-culturale. E dato che siamo anche due beone, abbiamo apprezzato il buffet di desserts ma soprattutto il Moscato d'Asti Saracco dal quale abbiamo da anni una dipendenza :-).


Quindi visite pomeridiane, prima allo splendido atelier di Marco Segantin, un laboratorio floreale davvero di grande gusto, molto "europeo", per così dire (vengono in mente certe botteghe del Natale in Austria o certi fioristi parigini), poi alle Cucine Reali di Palazzo Reale fedelmente restituite al loro aspetto originale, un percorso interessantissimo che si è concluso con la visita all'appartamento settecentesco di Madama Felicita con le tavole apparecchiate con servizi di fine Ottocento (roba da far fare salti di gioia con gridolini annessi a mia madre).



Quando ormai era calata la sera abbiamo assistito, in una Piazza Castello illuminata e enormemente suggestiva (peccato solo che si battessero i denti per il freddo, sempre terrone siamo), allo spettacolo della Compagnia Cirko Vertigo: Cirque Carillon.


Domenica ci attendeva la visita alla mostra di Degas con i capolavori dal Musee d'Orsay con un bellissimo allestimento museografico, e fuori il sole, il Parco del Valentino, il Castello, e un percorso in bus per arrivarci attraverso una splendida zona residenziale.



A pranzo, brunch alla storica gelateria Pepino in piazza Carignano dove abbiamo provato il Pan Gelato: gelato alla crema con panettone artigianale.




In tema francese, abbiamo visitato una bottega da perdere la testa: la cesteria Barbieri, che come cesteria nasce ma è oggi una specie di caverna di Alì Babà affastellata di civettuoli oggetti per la casa in legno, ghisa, ferro, vetro, latta dallo spirito country.



Come potrete facilmente immaginare io e la mia socia ci siamo infilate da Gobino per una scorta di gianduiotti, praline e cremini, e non ci siamo fatte mancare nemmeno un raid nel mercatino di Campagna Amica dove ci siamo assicurate della pasta di nocciole (tonda gentile delle Langhe, pura al 100% e non stabilizzata) versando calde lacrime perché la logistica del rientro a casa ci impediva di accaparrarci forme di toma, secchi di agnolotti del plin e quintalate di robiola. Siamo sempre le solite :). Ossessivo-compulsive.




Ci siamo ripromesse di tornare per approfondire le eccellenze di questa città, il tempo era tiranno e le cose da vedere (e da mangiare, e da comprare) erano tante e interessanti.
Domenica sera siamo rientrate nelle nostre casette, stanche ma felici, come si dice alla fine di ogni gita fin dalle scuole elementari. Ma pronte a ripartire, ché già stiamo macchinando qualcosa...