mercoledì 31 ottobre 2012

Facendo ammuina



Caos, questo ricordo di quattro giorni al Salone del Gusto. 
Caos. Tanto che quattro giorni, prima di partire, mi sembravano tanti, ma una volta là mi sono sembrati un soffio. Caos e stanchezza permanente: sedie intraviste appena per giorni interi, corri di qua, corri di là, con Lisa che va avanti e sparisce e Lydia che si inchioda ogni tre secondi a salutare qualcuno, che pare Obama in mezzo alle folle. O meglio "sette 'e denari", come si dice a Napoli di persona che conosce tutti e che tutti conoscono, e che sembra ogni volta aver incontrato il suo migliore amico di sempre :-).
Fortuna che stavolta, a differenza di due anni fa, bisognava parlare poco al pubblico e che non ero sola a spignattare. C'erano due postazioni di cucina, nello stand Garofalo, e in una facevano danni Fabrizio e Lydia, nell'altra Lisa ed io, contemporaneamente.




E' stata una disfida a base di alici e derivati: noi abbiamo preparato dei mezzanelli con alici di menaica, cipolla, arancia e pecorino, loro dei radiatori con colatura di alici e passatina di fagioli.
Insomma, diciamolo, abbiamo fatto ammuina :D. E stavolta non c'è stata nemmeno tensione, non c'è stata ansia, forse perché ero in buona e numerosa compagnia.



Ad ogni modo, questa è la ricetta, partorita in un giorno d'estate quando ho saputo cosa avrei dovuto fare, messa poi a punto insieme a Lisa e servita giovedì scorso al Salone.

Mezzanelli con alici di menaica, cipolla, arancia e pecorino

Per 4 persone:

320 g di mezzanelli
7-8 alici di menaica (vale a dire 14 - 16 filetti) - se usate altro tipo di alici sotto sale, riducete la dose
2 cipolle ramate di Montoro o altre cipolle dolci
2- 3 arance non trattate
30 g di pinoli
pecorino dolce sardo o canestrato di Moliterno
la scorza grattugiata di mezzo limone
basilico
olio

Dissalare le alici, spinarle e ricavarne i filetti.
Grattugiare la buccia delle arance, quindi spremerle e ricavarne il succo.
Tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente.
Affettare molto finemente le cipolle e metterle ad appassire in un largo tegame di alluminio con olio.
Dopo qualche minuto, aggiungere poco succo d'arancia e sciogliere nel tegame i filetti di alici, lasciandone da parte quattro. La dose delle alici è approssimativa, è necessario assaggiare per regolarsi con il gusto, tenendo presente che si aggiungerà altro succo d'arancia, che è dolce.
Portare la cipolla a cottura aggiungendo man mano altro succo, secondo il gusto.
Cuocere i mezzanelli tenendoli bene al dente. Mantecarli quindi nell'intingolo di cipolle e alici, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta e il pecorino grattugiato. Prima di spegnere, spolverare con abbondante scorza d'arancia grattugiata, la scorza di limone, il basilico e i pinoli.
Servire aggiungendo su ogni porzione un filetto d'alice tagliato a pezzetti di un paio di centimetri.


lunedì 22 ottobre 2012

Inquinamento acustico



Quando il mondo fa troppo rumore, quando le urla sovrastano i suoni abituali, quando non c'è pace.
Quando per escludere i disturbi devi metterti una cuffia e cercheresti un posto lontano nel quale si parli una lingua che non conosci, perché non hai voglia di capire ciò che si dice. Sempre che ci sia qualcosa da capire.
Quando per far sentire anche la tua voce dovresti ricorrere a grida scomposte, ma ti hanno insegnato che la dignità conta più della visibilità, perciò non ti va a genio l'idea di strillare. E cerchi silenzio, e speri tutto si plachi, ma niente si placa e il silenzio è un'utopia, e anzi l'intensità delle grida cresce, di giorno in giorno, cresce al punto che ciò per cui si grida non conta più, purché si gridi.
Quando questo succede, e succede, il pomodoro è mio amico. A dire il vero lo è sempre, da sempre.
Il pomodoro è così bello. Bello, con quel suo colore che scalda. Così profumato. Così portatore di luce e sole. E' così semplice. Così capace di imporsi all'attenzione, ma solo per ciò che è. Non ha bisogno di niente. Nessun orpello. Nessun imbellettamento. Già troppo bello e buono per se stesso.
Ma la stagione declina e il pomodoro se ne va, e sarà il caso che trovi un altro antidoto al rumore. 
Finché lui c'è, però, me lo godo.
Nella veste più semplice che ci sia, per non fargli torto.

Crema di pomodoro

1 kg di pomodori San Marzano
due cucchiaiate di triplo concentrato di pomodoro di ottima qualità
brodo vegetale
basilico
sale
yogurt greco
paprica affumicata
cipolla
vino bianco secco

Far appassire la cipolla tagliata fine in un po' d'olio, aggiungendo un cucchiaio di brodo e senza farla colorire. Lasciar asciugare, aggiungere il concentrato e diluirlo con un mestolino di bordo, sciogliendolo bene. Lasciar cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi sfumare con poco vino e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, abbondante basilico e un paio di mestoli di brodo.
Portare a cottura aggiungendo brodo se necessario.
Omogeneizzare con un mixer ad immersione, quindi passare al setaccio per eliminare eventuali residui di buccia.
Completare con basilico spezzettato e servire con un cucchiaino di yogurt e una leggera spolverata di paprica.

lunedì 15 ottobre 2012

Antonomasie (pizze, guide and rock' n' roll)



Se dico pesto, si pensa al pesto genovese. Se dico cotoletta, viene spontaneo pensare a quella milanese. Se dico cannolo, chiunque supporrà che stia parlando di quello siciliano.
Sono antonomasie gastronomiche, giustificate e legittimate dalla storia e dalla tradizione.
Tradizione, sì. Che brutta parola, oggi: te la ritorcono contro come un insulto. Dovrò imparare a farne a meno. Sono tante le cose che dovrò imparare.

Capitolo 1 - PIZZA

Se dico pizza, è altrettanto naturale pensare alla pizza napoletana. Antonomasie.
Quanto avevo da dire, circa la pizza, l'ho già detto qui, per chi aveva voglia di conoscere qualcosa che sembra scontato ma forse non lo è per tutti, non dovunque. Ma bisogna averne voglia, appunto. Che ci abbiamo da fa', altro che pizze e pizzette, pensiamo alle cose serie, andiamo.
Io non mi azzardo a parlare di pizzoccheri senza prima aver consultato un valtellinese o di erbazzone senza avere approfondito con fonti reggiane; invece di pizza parlano tutti, alla comeviene, solo per averla mangiata da Spizzico o nella pizzeria sotto casa che magari la cuoce in teglia e nel forno elettrico. 
Ma sono pizze, diamine, mica massimi sistemi. Coma la fanno lunga, 'sti napoletani. 
Sempre a lamentarsi.

Capitolo 2 - GUIDE

Oggi una guida gastronomica ha deciso di assegnare un riconoscimento alle pizzerie migliori d'Italia. Gli è scappato, sapete; capita. A uno scappa uno sternuto, a un altro un colpo di tosse; cose che succedono, mica è una colpa. Se scappa, scappa. Alla guida è scappato di premiare qualche pizzeria che fa una cosa che solo impropriamente si può chiamare pizza. Che volete: loro, dicono, di pizza ne sanno poco. Però la guida è una cosa stampata su carta che si compra in libreria, eh. Si compra. Si paga. Non la danno in omaggio con i rotoloni asciugatutto.
Insomma, il premio è andato, tra le altre, a ciò che, con linguaggio più calzante, andrebbe definito focaccia. Alta, spessa, "panosa". E nemmeno una citazione per una pizzeria della città di Napoli. E al diavolo le antonomasie, che non sono per niente trendy e fanno antico. 
Sempre a lamentarsi, 'sti napoletani.
E' stato premiato anche Franco Pepe, campano, che fa una signora pizza napoletana. Ma a Napoli nada, niet, nulla di nulla. 
Che ho sbagliato tutto, nella vita, lo so da tempo. Va in questo modo, non c'è che fare: qualcuno imbrocca fortunosamente ogni scelta, qualcun altro segue l'istinto che lo porta sempre dal lato sbagliato della barricata. Ma adesso ho capito, ho imparato, e ho finalmente preso delle decisioni riguardo al mio futuro. Ho allargato i miei ristretti orizzonti. Ecco cosa farò.
Mi darò a redigere guide conferendo premi per il miglior pesto. Il premio "Tre mortai (tuoi)" lo assegnerò a quel pesto fatto con la menta, la cipolla e un grazioso monticello nero di caviale sulla sommità che faranno a Zaccanopoli (provincia di Vibo Valentia). Il caviale, che è nero, è così caruccio in contrasto col verde vivo della menta... 
Lo so che la menta, la cipolla e il caviale non c'entrano un ciufolo con il pesto per antonomasia, ma a Zaccanopoli useranno la miglior menta del mondo, fatta venire appositamente dalle isole Andamane a vela, a bordo di un dhow; useranno solo Cipolle Striate della varietà Santa Cunegonda Lacrimante  e ovviamente un rarissimo caviale del quale si producono trenta grammi ogni sette lune, e soltanto se nelle sette lune si è verificata una congiunzione astrale contemplata dalla dottrina Vedica Yuga come evento capace di trasformare gli umani destini. 
E che cavolo, c'è studio e c'è passione dietro il pesto di Zaccanopoli. 
Se poi qualcuno dovesse muovere qualche contestazione alla mia scelta, potrò sempre difendermi con l'affermare che io di pesto non capisco un beneamato, che Genova non saprei trovarla sulla carta geografica nemmeno con un navigatore installato nelle vertebre cervicali ma, che volete, si parla tanto di pesto e volevo dire la mia. E poi Zaccanopoli mi fa simpatia. M'è scappato.
Sempre a lamentarsi. 'Sti genovesi.

Capitolo 3 - ROCK 'N' ROLL!

C'è un'altra possibilità, però, che vedo nel mio futuro: aprire un locale destinato ad entrare a sua volta in qualche guida. Preparerò il miglior risotto alla milanese del mondo. Sarà una minestrina brodosa con qualche chicco galleggiante, ma giuro che di chicchi migliori al mondo non ce ne sono. Al diavolo lo zafferano: che noia queste tradizioni. Ci metterò una colata di San Marzano original, polpettine di carne di pollo di Bresse e manzo Kobe, bottarga di Cabras e lo venderò a 50 euro la porzione.
E poi starò a guardare l'apriticielo che si scatenerà.
Perché, giustamente, i milanesi difenderanno il loro risotto. 
E con il mio genetico vittimismo napoletano, sono pronta a giurare che anche se i milanesi indignati mi insulteranno nessuno verrà in mio soccorso, dicendomi: continua così, fregatene e manda tutti affa, come mi è capitato di leggere in questi giorni come manifestazione di solidarietà a un pizzaiolo premiato; perché qualche napoletano ci ha provato, a difendere giustamente la pizza per antonomasia, ma in risposta ho visto in giro qualche salva di "piantatela con 'sta tradizione", "non piagnucolate come sempre", "tutta invidia", "siete ignoranti" e via così. Con qualche manciata di razzismo di ritorno. Che bello, un tuffo nella gioventù.
Non che il pizzaiolo da premio non avesse diritto e ragione a lamentarsi di essere stato offeso da qualche testa di melone (ché anche tra i napoletani non difettano, come nel resto dell'umana specie). Non è certo colpa sua se qualcuno che redige guide ha fatto il giro largo perché quel giorno a Napoli c'era traffico e quindi una pizza napoletana non sa come è fatta, per sua stessa ammissione.
Però il suo sopracciglio non s'è alzato di un millimetro per i commenti razzisti e le minchiate rozze e becere che hanno accompagnato e appoggiato il suo sfogo. Che volete, c'è offesa e offesa. Offendere un napoletano è attività ludica e ricreativa socialmente accettata. 
Sempre a lamentarsi.
C'è stato persino chi ha avuto da ridire sul fatto che qui la pizza si venda anche a 3 euro. Si vende a così poco perché è una schifezza, ovvio. Fior di maestri ci mettono grandi ingredienti (di tradizione... Azz, m'è scappato! Sono incorreggibile) e grande lavoro sull'impasto, ma non può che essere una schifezza, a quel prezzo. Se una pizza costa meno di venti euro non la vogliamo, nonono, che siam gourmet e noblesse oblige e la classe non è acqua-farina-lievito. 
Sempre a lamentarsi. 'Sti napoletani.
La schifezza, diciamolo chiaro, sono i piccoli cervelli (s)collegati a grandi bocche che partono da una pizza per prendersela con una città e con un popolo.
Però se rinasco, per favore, fatemi nascere in altra regione o, meglio, in altro paese. Forse non sarò più felice, ma di certo mi risparmierò non pochi turbinii di ammennicoli. Grazie.
Sempre a lamentarsi.
'Sta napoletana.

P.S.: Due cose per chiudere. Trovo on line questa immagine:



Da notare che si parla di corso di "Pizza italiana". vedete una focaccia, voi? Io vedo una pizza napoletana. La sede è Chieti, mica Napoli. Eppure anche là sembra pensino che la pizza "italiana" sia questa, non altra roba. Ciascuno ne desuma il desumibile.

Seconda cosa: a Napoli si mangiano anche pizze che sono delle immani fetenzie. E non nego affatto che una focaccia possa essere molto buona. Ciò nulla toglie al fatto che la tradizione napoletana della pizza sia diversa, e che prima di chiamare pizza qualsiasi cosa, sarebbe bene conoscerla. Anche perché, pensate un po', c'è anche il riconoscimento europeo di STG (specialità tradizionale garantita) con tanto di disciplinare.
Poi si è liberi di infornare quel che si vuole, ma è ben tenere distinte le cose. E' saggio. E' giusto.
Se no giuro che metto su un franchising mondiale di pizzoccheri alla puteolana. E son dolori :-)

martedì 9 ottobre 2012

Mangiare anche per strada. Ma non da soli.



Il titolo non fa riferimento alle polemiche di questi giorni legate al divieto romano di consumare cibo per strada in prossimità dei monumenti.
Fa riferimento al cibo di strada, del quale tanto si parla negli ultimi tempi, e che è parte della nostra profonda identità come popolo, di sicuro lo è in molte regioni, di certo lo è, tantissimo, qui al sud.
Il Mediterraneo, poi, è il luogo del suo trionfo. Tra le varietà infinite di cibo consumabile in piedi, camminando, tra una chiacchiera e l'altra o mentre si visita un paese straniero, il mio preferito è senz'altro il souvlaki greco nella pita. Mi fa impazzire. E' una di quelle cose (poche) che mangerei a qualsiasi ora e in qualsiasi giorno. A volte lo vagheggio quando non ho voglia di cucinare, spesso lo rimpiango di fronte ad algide vetrinette di panini imbustati nelle stazioni o negli aeroporti.
Ho pensato a lui quando ho letto del contest indetto da Virginia per ProgettoMondo Mlal nell'ambito del progetto "IO NON MANGIO DA SOLO".
Una campagna il cui scopo è (cito): "Assicurare un’alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali". Ai popoli del sud del mondo.
Se il cibo per noi è scontato, per altri, ahinoi, non lo è affatto. Non lo è nemmeno l'acqua.
Ho scelto un cibo di strada povero, ma gustosissimo, che adoro. E anche se il contest richiede ricette CON il pane e non DI pane, pubblico anche la ricetta della pita, perché dev'essere la pita, non altro, a contenere la farcitura fresca, acidula e profumata.
Questo NON è un souvlaki tradizionale, sia chiaro: è una variante con pollo, e non è un souvlaki anche perché non è uno spiedino. Ma la marinatura è la stessa, il resto della farcitura della pita, pure. Ve lo assicuro, ugualmente buona. Buona come il pane e come il progetto a cui intende contribuire.




Pita farcita con pollo

Per 6 pani pita:

350 g di farina
un cucchiaino di sale
4 g di lievito di birra disidratato
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di olio
175 ml di acqua tiepida

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, aggiungere l'olio e l'acqua e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale e continuare ad impastare finché il composto si stacca dalle pareti della ciotola. Coprire e lasciar lievitare in luogo caldo per 45-60 minuti, finché l'impasto è ben gonfio.
Dividerlo in sei pezzi e stenderli in dischi di 20 cm di diametro e 5 mm di spessore.
Coprire  e far riposare per 5 minuti.
Praticare dei "graffi" sulla superficie delle pite con il dorso dei rebbi di una forchetta, facendo attenzione a non tagliare o strappare la pasta.
Ungere una padella antiaderente, scaldarla e cuocere le pite per 3 minuti per lato a fuoco vivo, finché non appaiono delle macchie brune in alcuni punti.
Mettere le pite in sacchetti sigillati per mantenerle umide. Prima di utilizzarle, passarle brevemente sulla griglia o scaldarle in una padella leggermente unta.

Per il pollo:

600 g di petto di pollo
due spicchi d'aglio
una cipolla rossa
pepe
1 cucchiaino origano secco
succo di 1-2 limoni
olio

Tagliare il petto di pollo a strisce larghe un paio di centimetri. Metterlo a marinare con l'aglio tritato, la cipolla tritata, pepe nero, origano, il succo di limone e l'olio necessario, per un paio d'ore.
Al momento di servire, sgocciolarlo e cuocerlo su una piastra ben calda. Salare.
Per lo tzatziki:
250 g di yogurt greco intero
un cetriolo 
due spicchi d'aglio
menta o origano
olio
sale

Grattugiare il cetriolo con la grattugia a fori grossi dopo averlo pelato e privato dei semi; metterlo in un colino spolverizzandolo con poco sale (giacché grattugiato non potrete risciacquarlo) e lasciargli perdere l’acqua schiacciandolo con un peso per una mezz’ora.
Strizzarlo bene tra le mani per eliminare il liquido rimanente e mescolarlo con lo yogurt, l’aglio sminuzzato finissimamente e le erbe anch’esse tritatissime. Aggiungere olio (un paio di cucchiai), regolare di sale.

Per completare:

cipolla rossa affettata sottile
lattuga
pomodori a tocchetti

Farcire le pite calde con lo tzatziki, il pollo, la cipolla a fette, dell'insalata e i pomodori, e arrotolarle.
In Grecia usa aggiungere alla farcitura le patate fritte. Io ho preferito una versione più fresca.


martedì 2 ottobre 2012

E' la gola che mi frega



L'attacco di follia era imminente.
Lo sentivo arrivare da qualche tempo, come alcuni avvertono i cambiamenti del tempo atmosferico e altri i cataclismi naturali.
Ad innescarlo, e far precipitare la mia domenica verso il delirio, è stata una fotografia sulla pagina Facebook dedicata alla pasticceria di Pierre Hermé.
Solo lui (o il suo collega Conticini) poteva riportarmi alle lunghe elaborazioni, quelle che richiedono una giornata di lavoro... Da troppo tempo non mi impegnavo in  un lavoro "serio" in cucina. Un po' mi mancava. Un po', ma stavo benissimo anche facendo loukoumades, eh...
La foto ritraeva la "Garance" una tartelletta sensuale che morivo dalla voglia di assaggiare; peccato che fosse a base di fichi, e che io non abbia al momento speranza alcuna di essere a Parigi prima che i fichi spariscano. 
Non mi restava che provare a farla. Altrimenti, che ce l'ho a fare PH 10 nella libreria?
Insomma, è la gola che mi frega. Non la passione.

Garance di Pierre Hermé

Per circa 20 tartellette (diametro 8 cm)

Pâte à foncer:
225 g di burro a temperatura ambiente
6 g di fior di sale
12 g di tuorli
5 g di zucchero
60 g di latte
300 g di farina

Ridurre il burro in crema, impastarlo poi con tutti gli ingredienti aggiungendoli nell'ordine indicato; quando si aggiunge la farina, impastare solo per qualche attimo, il tempo necessario ad ottenere una pasta ben legata. Riporre in frigo, meglio ancora in freezer, per una mezz'ora.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e ritagliare dei dischi di circa 13 cm di diametro. Riporre i dischi in frigo per almeno mezz'ora.
Imburrare degli anelli da tartelletta a pareti dritte e lisce (come QUESTI, per intenderci), del diametro di 8 cm e alti 2 cm, posarli su una teglia ricoperta con carta forno e rivestirli con la pasta. Riporre in freezer per una mezz'ora. Riscaldare il forno a 170°, riempire i fondi di pasta con legumi secchi o con le apposite sferette per la cottura in bianco e infornarli per 15-20 minuti. Questo tipo di pasta, simile a una brisé, si colorisce pochissimo, perciò attenzione a non farla cuocere troppo.

Biscuit à la cuillère (biscotto savoiardo, praticamente):

42 g di farina
42 g di fecola di patate
120 g di albumi
77 g di zucchero
66 g di tuorli
7 g di zucchero invertito

Setacciare la farina con la fecola. Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero. Amalgamare i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli agli albumi montati, montando ancora per qualche secondo con le fruste elettriche. Con una spatola, unire delicatamente la farina setacciata con la fecola, senza smontare il composto.
Con una tasca da pasticceria con piccola bocchetta liscia, disporre il composto, a spirale, su una placca ricoperta di carta forno, realizzando un grande disco. Infornare in forno preriscaldato a 230° per 8-10 minuti. Sfornare, far raffreddare, quindi staccare delicatamente la carta da forno rovesciando il disco su un altro foglio di carta forno, e ritagliare dei dischetti di 5 cm di diametro. Bisogna ottenere due dischetti per ciascuna tartelletta, quindi 40.

Fichi "arrosto" (bruttissima traduzione per figues rôties :-):
La dose che dà Hermé mi è sembrata esagerata. Mi sono avanzati molti fichi. Perciò vi consiglio di ridurla notevolmente.

720 g di fichi
45 g di burro
30 g di zucchero

Preriscaldare il forno a 230°. Tagliare i fichi in quarti, distribuirli su una placca ricoperta da carta forno, irrorarli con il burro fuso e spolverizzarli con lo zucchero.
Infornarli e lasciarli cuocere finché non saranno morbidi ma non disfatti, fondenti. Farli raffreddare, meglio se tenendo la teglia inclinata, perché rilasceranno del liquido che andrà eliminato prima di utilizzare i fichi.

Lucidatura:
250 g d'acqua
buccia di 1/4 d'arancia
buccia di1/4 di limone
mezzo baccello di vaniglia
100 g di zucchero
10 g di pectina NH
10 g di succo di limone
2 foglioline di menta spezzettate

Riscaldare l'acqua a 45° con le bucce di agrumi e la vaniglia. Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo all'acqua mescolando attentamente con una frusta, e portare ad ebollizione. Dopo due-tre minuti di bollore, spegnere il fuoco e unire il succo di limone e la menta. Far riposare per mezz'ora, poi passare al cinese. Conservare al fresco. Per rendere di nuovo fluida la preparazione al momento dell'utilizzo, riscaldarla leggermente.

Crema chiboust alla cannella caramellata:
Anche qui, la dose è stata sovrabbondante rispetto alle necessità. Comunque, la crema avanzata è nel frigo in una boule, e la mangiamo a cucchiaiate :-)

55 g di zucchero + 33 + 44
4 piccole stecche di cannella spezzettate
440 g di latte
132 g di tuorli
33 g di maizena
9 g di gelatina in fogli
264 g di albumi

Far caramellare a secco i 55 g di zucchero con la cannella, versare il latte portato a bollore per decuocere il caramello, mescolando vigorosamente con una frusta, filtrare al cinese.
Preparare una crema pasticciera con questo latte "caramellato" alla cannella e i tuorli mescolati con i 33 g di zucchero e la maizena. 
Incorporare alla crema la gelatina precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda e poi strizzata.
Montare gli albumi con i 44 g di zucchero. Unirne 1/4 alla crema per ammorbidirla, poi versare la crema così allungata nel resto degli albumi montati, amalgamando delicatamente con una frusta a mano, dal basso verso l'alto, e facendo attenzione a non smontare gli albumi.
Versare la crema negli anelli (uguali a quelli utilizzati per cuocere i fondi di pasta) unti con un po' di olio neutro e posati su un vassoio ricoperto di carta da forno. Pareggiare con una spatola e riporre in freezer.

Montaggio:

lamponi freschi
fichi freschi

Disporre nelle tartellette di pâte à foncer un dischetto di biscuit e ricoprirlo con i fichi arrostiti e con lamponi freschi tagliuzzati, in modo da riempire tutto il fondo delle tartellette. Pressare leggermente per uniformare, poi sovrapporre un secondo disco di biscuit. Togliere dal freezer i cerchi di crema chiboust e appoggiarli sulle tartellette senza rimuovere gli anelli. 
Rimettere le tartellette così completate in freezer.
Una mezz'ora prima di consumarle, passarle dal freezer al frigo e rimuovere gli anelli. La chiboust si assesterà.
Al momento del servizio, spolverizzare le tartellette con pochissimo zucchero e caramellarlo leggermente, qua e là, con un cannello a gas. 
Spennellare dei quarti di fichi freschi e dei lamponi con la lucidatura e decorare le tartellette.