lunedì 24 settembre 2012

E' ancora tempo di peperoni (e di un contest "buono" è sempre tempo)



Si sono accumulate cose, in questi giorni di assenza.
Una, in particolare:  ProgettoMondo Mlal, una Ong che si occupa di cooperazione allo sviluppo, ha dato vita alla campagna  "IO NON MANGIO DA SOLO", che fin dal nome mi sembra ideale da condividere in blog che si occupano di cibo.
Per saperne di più, andate su Gastronomia Mediterranea. Per dare il vostro contributo, partecipate al contest indetto da Virginia. Non vi costerà nulla, basterà condividere una ricetta a base di pane (non una ricetta DI pane, ma una ricetta CON IL pane).
Una volta tanto, ciò che è buono sarà buono in tutti i sensi. Vi aspettiamo.


Intanto, in attesa di dare anch'io un contributo, ecco una ricetta che non ha niente a che vedere con il contest, ma è da afferrare prima che sia tardi, dal momento che tra un po' i peperoni potremo solo sognarceli.
Ricetta di Giuseppe Daddio, il cui libro, "Ricett'iss", ho più volte saccheggiato. Con soddisfazione.
Stavolta avrei potuto fare meglio: gli strati di bavaresi diverse mi sono venuti sbilenchi, ma pazienza :-)

Bavarese di peperoni e caciocavallo
Per 6 piccole bavaresi:

Bavarese di peperoni gialli:
250 g di peperoni gialli arrostiti
1 spicchio d'aglio
250 g di panna fresca
7 g di gelatina in fogli
olio
sale
pepe

Bavarese di peperoni rossi:
stesse dosi della bavarese precedente

Bavarese di caciocavallo:
150 g di caciocavallo
150 g di panna fresca
20 g di tuorli
3 g di gelatina in fogli
sale
pepe

Per la bavarese di peperoni gialli, spellare i peperoni dopo averli arrostiti, tagliarli a striscioline e saltarli in padella con uno spicchio d'aglio e olio. Salare.
Frullarli e aggiugere alla crema di peperoni così ottenuta 250 g di panna e 7 g di gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e quindi sciolta in un pentolino.
In anelli d'acciaio del diametro di 5 cm, rivestiti di acetato, versare la bavarese. Riporre in freezer fino a rassodamento.
Preparare la bavarese di peperoni rossi nello stesso modo e versarla negli anelli sopra la bavarese di peperoni rossi già rassodata. Riporre di nuovo in freezer.
Preparare infine la bavarese di caciocavallo, portando ad 85° la panna con il tuorlo d'uovo, unendo quindi il caciocavallo grattugiato, fuori dal fuoco, e i 3 g di gelatina (ammorbidita in acqua fredda, quindi sciolta), amalgamando bene, e regolando di sale e pepe.
Versare questa terza bavarese sulle prime due già rassodate e riporre di nuovo in freezer per accelerare il rassodamento.
Naturalmente occorre passare le bavaresi dal freezer al frigo qualche ora prima del consumo: converrà rimuovere gli anelli d'acciaio e l'acetato quando sono ancora congelate e disporle già sui piattini di servizio. 
Io ho aggiunto un po' di timo fresco al composto di peperoni.



venerdì 21 settembre 2012

Prova (e che il diavolo ti porti)

Che il diavolo si porti blogger, ovviamente.
Nel passare a dominio personalizzato, mi ha lasciata off line per otto giorni.
Scrivo questo post solo per verificare che si aggiornino i blogroll in cui sono inclusa.
Anzi, se me lo fate sapere ve ne sarò grata.
A prestissimo!

lunedì 10 settembre 2012

Fritto è bello



Mi balocco con l'idea di tornare a fare dolci, cosa che trascuro da un po' non per cattiva volontà ma perché la mia estate ischitana me lo hi impedito. Non avevo nemmeno un forno.
E baloccandomi, giacché al momento la cucina di casa non è a pieno regime, mi sono lanciata su qualcosa di semplice e rapidissimo ma nello stesso tempo delizioso, almeno per me. Un dolce che viene dalla Grecia, che lo scorso anno mi veniva servito a colazione in una  meravigliosa casa-albergo sulla costa meridionale di Creta. I loukoumades.
Un dolce fritto. E, per favore, nessuno venga a dirmi quanto fanno male i fritti. Appartengo alla scuola "Tutto fa male, ma in caso di abuso",  sezione "Fanno male soprattutto le schifezze", sottosezione "La vita è breve, concediamoci qualcosa".
La frittura, diciamolo, è meravigliosa.
Friggo in olio extravergine d'oliva. Non è vero che si avverte al gusto e altera il sapore. Basta scegliere un olio delicato, ovviamente di qualità, ma certo non di fascia alta, che sarebbe uno spreco. Friggere con olio extravergine consente di ottenere una frittura croccante, perfettamente asciutta e dal gusto niente affatto 'corrotto'; inoltre, se si frigge nel modo giusto, non comporta un grande investimento economico.
Friggo in casseruola, non in padella. Piccola e col fondo ben spesso. Naturalmente nel caso di grandi pezzi, una cotoletta, ad esempio, non è possibile. Per tutto il resto, sì. La casseruola piccola fa sì che non bisogni utilizzare troppo olio per avere 'olio profondo'. Inoltre una larga padella non è necessaria, visto che bisogna friggere sempre pochi pezzi per volta, onde evitare un raffreddamento eccessivo.
Temperatura adeguata, misurazione empirica col vecchio metodo del forchettone di legno. 
Voltatevi dall'altra parte, se per voi il fritto è un tabù :-)

Loukoumades
Per 30-35 pezzi:

350 g di farina
200 ml di latte
200 ml d'acqua
4 g di lievito di birra essiccato
un pizzico di sale
miele (io ho usato quello di limone)
succo di mezzo limone e di mezza arancia
cannella in polvere
semi di sesamo
mandorle o noci tritate grossolanamente
olio

In una terrina, setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Scaldare leggermente il latte con l'acqua (giusto perché non sia freddo di frigo, basteranno 30-40°) e unirlo, a filo, alla farina, mescolando accuratamente con una frusta senza far formare grumi.
Coprire la terrina con pellicola e con un canovaccio, tenerla in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora o comunque fino a quando la pasta non è ben gonfia.
Scaldare l'olio in una casseruola dal fondo spesso (e che sia ben profondo); prelevare con un cucchiaio umido una noce di impasto e versarla nell'olio ben caldo. Friggere tre o quattro noci di impasto per volta, fino a doratura.
Nel frattempo, scaldare tre grosse cucchiaiate di miele con il succo degli agrumi e un po' d'acqua, fino ad ottenere uno sciroppo fluido.
Servire le frittelle calde, spolverizzandole con la cannella e la frutta secca tritata e irrorandole con lo sciroppo di miele.

lunedì 3 settembre 2012

Meno fast e più finnish, please


Il cibo, dicevamo.
Devo ammettere che la Finlandia ha messo in discussione alcune delle mie certezze.
Sono sempre stata convinta (e ancora lo sono) che in qualunque paese del mondo si possa mangiare bene.
Lo sono ancora, dicevo: perché la cucina finlandese esiste ed è anche buona. Dov'è il problema, dunque? Trovarla. Ecco il problema.
Sono approdata in terra finnica aspettandomi di mangiare ottimo pesce, tanti dolci a base di frutti di bosco, carni strane, zuppe.
Carni strane, perché in Finlandia è d'uso mangiare non soltanto manzo, pollo, maiale, ovini, ma anche renna, alce, orso.
Ottimo pesce: tutti i salmonidi possibili e immaginabili; il salmone propriamente detto, ma anche salmerino e coregone; e le aringhe, che però non mi piacciono.
Frutti di bosco: ne crescono in quantità e varietà esorbitante. Tanto che a giorni ne scriverò su Gastronomia Mediterranea. Un vero fiume di minuscole bacche rosse, blu, viola e arancio.
Come queste, che si possono cogliere a piacimento in qualsiasi foresta e spesso anche ai margini delle strade.

E allora?
Partiamo dalle cose buone.  Il secondo giorno dopo il mio arrivo, spostandomi da Helsinki verso nord, ho incontrato il munkki. Una ciambella fritta al cardamomo, buonissima. Soffice, profumata.

 

E già quel secondo giorno ho avuto un problema con il cibo. 
Il fatto è che le mappe ingannano, come vi raccontavo: la maggior parte delle località che riportano è minuscola, spesso non si tratta di un paese, nemmeno di un villaggio, ma di un punto quasi virtuale che nella realtà corrisponde a tre casette o un paio di cottages di legno; chi inseguisse il centro abitato successivo pensando di fermarsi a mangiare là rischierebbe di restare deluso. 
E allora, tocca adattarsi. Fermarsi lungo la strada in qualche caffè annesso a stazioni di servizio, fiondarsi, improvvisando, non appena si scorge l'insegna "Ravintola" (ristorante). Ma se nel caffè della stazione di servizio ci si beccherà inevitabilmente un hamburger o dei bastoncini di pollo con patate fritte sinistramente simili ai nuggets di Mc Donald's, c'è la concreta possibilità che accada lo stesso nel ravintola. A me è successo, e non una volta sola.
In sintesi, prima che io riuscissi ad assaggiare la cucina finlandese sono passati quattro o cinque giorni. Pensavo che una maledizione incombesse su di me, dato che anche quando trovavo un ristorante vero (di solito di sera, perché a pranzo tendiamo ad arrangiarci con un pasto veloce), nel menù immancabilmente di finlandese non trovavo altro che la lingua. Quanto al cibo, hamburger, bistecca al pepe, il micidiale pollo di cui sopra, patate fritte a gogò, Caesar's salad come se piovesse, pesce nemmeno a parlarne.
Alla fine mi sono resa conto che non si trattava di sfiga allo stato puro, ma di una realtà che mi ha intristita. Sarà per la scarsa varietà di materie prime, sarà perché i Finlandesi sono annoiati dalla propria cucina, sarà per quel che volete, da quelle parti il piatto internazionale e standard, in versione fast food o meno, impera.

 
Le cose vanno meglio, naturalmente, nei grandi centri. E, altrettanto naturalmente, soprattutto a Helsinki, dove esistono ristoranti di livello molto alto, anche se, va detto, i ristoranti cosiddetti gourmet tendono a reinterpretare la cucina locale in chiave mediterranea, alleggerendola e arricchendola con tanti ortaggi e verdure freschi, olio d'oliva, erbe.
Io me ne sono regalata uno l'ultima sera. Si chiama Demo, e vi ho cenato divinamente.
La cucina finlandese mi si è materializzata nel piatto per la prima volta a Oulu, che è un centro più grande e una piccola città vivace e interessante. Là ho trovato un ristorante dove ho assaggiato dei magnifici gamberetti affumicati e il salmerino, davvero delizioso. Il ristorante si chiama Matala.


In seguito, al salmerino ci sono tornata un paio di volte. Ho mangiato bene anche a Vaasa, da Strampen (anche se la cucina aveva chiare influenze francesi) e a Porvoo.


La vera scoperta sono stati i mercati. Non solo per lo spettacolo delle montagne di frutti di bosco e di funghi...


...ma anche perché nei mercati ci sono due cose interessanti: la possibilità di acquistare, pronti, pesci di tutte le varietà già marinati, affumicati, grigliati, al pepe di ogni colore, alle erbe, all'aceto...






...e magnifiche insalate di pesce, e crostoni di pane nero con pesce, verdure e salse (peccato per il surimi... grrrr!)...




...e la possibilità di mangiare a prezzi modesti (in Finlandia la ristorazione di ogni livello è molto costosa), fermandosi ad uno dei numerosi banchi che cuociono una varietà di cibi e offrono per una decina di euro un piatto abbondante che si può assortire come si vuole. Immancabili i pesciolini fritti, le polpette finlandesi, le patate all'aglio (e quanto aglio!), il pollo, il salmone...





Ma non mancano i cibi etnici, soprattutto asiatici.


Sempre nei mercati, ma nella parte coperta, ci sono anche veri e propri piccoli ristoranti.



Un'altra istituzione finlandese l'ho scoperta qualche tempo dopo: il ristorante a buffet, versione familiare. In pratica, una casa in cui si preparano un paio di piatti caldi e diverse insalate, e per una cifra più o meno equivalente a quella dei banchi del mercato, si può consumare un pasto assortendo il piatto a piacimento e magari accomodandosi in un grazioso patio.





Dispiace che la cucina finlandese si stia nascondendo, come volesse scomparire.
Dispiace anche che vengano segnalati, anche da guide accreditate, ristoranti dove si mangia malissimo e si paga molto. Il peggiore di tutti, una delle esperienze più disastrose della mia vita, l'ho trovato a Imatra, a sette chilometri dal confine con la Russia. Proprio là dove c'è un'interessantissima contaminazione, dato che quella regione, la Carelia, è stata a lungo contesa e divisa tra la Svezia e l'impero russo (ed è oggi divisa tra Finlandia e Russia), un ristorante di cucina sostanzialmente russa mi ha servito del cibo immangiabile a prezzi da rapina.
Dispiace, non meno, che si abbia la sensazione che per il Finlandese medio mangiare fuori sia solo non mangiare a casa. Non mangiare qualcosa di diverso, di particolare, di più buono. Insomma, non sembra ci sia un grande interesse per il cibo, tanto che imperversa la margarina. Persino a colazione viene preferita al burro, e nei negozi si trovano decine di tipi di margarina e una sola marca di burro (quando c'è).





Un vero peccato, perché il pesce è davvero buono, e anche i crostacei. Sulla carne vi so dire di meno: non sono capace di diventare vegetariana ma non sono nemmeno incline ad aggiungere altri animali "diversi" alla mia dieta. Ho assaggiato la renna dal piatto di mio marito. Un pezzettino. Carne troppo hard per i miei gusti: sapore molto deciso, con un certo afrore, come quello delle carni ovine, che detesto.
Dimenticavo: un altro problema è che è diffusa l'abitudine di cuocere troppo a lungo la carne e il pesce. Spesso li ho trovati stopposi perché stracotti.
Quanto ai dolci, purtroppo, almeno nei ristoranti l'assortimento era davvero scarso e imperversavano i gelati. Perciò ne ho assaggiati pochi, avendo avuto poche occasioni di sostare nei caffè e nelle pasticcerie, in cui abbondano torte del genere cheesecake dal bell'aspetto, in verità. Posso dire però che le fragole sono magnifiche, saporite, rosse e succose, che il cardamomo e la cannella sono usatissimi (il che, almeno per me, è un bene), che pani, brioches e dolci fritti da colazione o per accompagnare il caffè (che i Finlandesi bevono a litri) sono tra le cose migliori che si possano provare.
Vi lascio con qualche immagine...
Il mercato coperto di Helsinki:





Qualcuno vende il pesce direttamente dalla barca, ed è anche ben attrezzato :-)



Fragole. Tante, tantissime fragole. Ovunque.



Qualche caffè più civettuolo (al mercato sono tutti piuttosto arrangiati) riveste i tavolini con le cerate di Marimekko:


I piselli.
Che qui usano anche come snack: aprono i baccelli e mangiano i piselli crudi, per strada.
Vedete quei contenitori di latta? Sono misurini: frutti di bosco, funghi, piselli e altro si vendono a litri, non a chili.


E, sempre, montagne di frutti di bosco...