giovedì 28 giugno 2012

A ciascuno la sua (polpetta)



Non mi risparmiate lo sbeffeggiamento, me lo merito.
"Ma come? Pubblichi ricette di dolci lunghe quanto la barba di Matusalemme e poi le polpette? E che, per fare le polpette abbiamo bisogno di te? Ci manca solo che ti metta a pubblicare gli spaghetti al burro, la fettina in padella e il purè di patate, poi siamo al completo".
Io però ci ho pensato, prima di capitolare alla polpetta. Che, peraltro, è una di quelle cose che mi piacciono da morire ma restano in secondo piano. Nel senso che se mi si chiede cosa ho voglia di mangiare, non mi viene certo spontaneo rispondere "Polpette!", ma se me le trovo davanti, le polpette, ne faccio strage.
Qui di polpette ce ne sono ben tre, e tutte e tre di tradizione napoletana. O quasi. Il "quasi" ve lo spiego poi.



Le polpette al sugo. Sono il classico dei classici. La mia infanzia si è dibattuta nel dubbio amletico: polpette al sugo o polpette fritte? Già, perché, dal momento che prima di essere messe nel sugo le polpette vengono, appunto, fritte, potevo scegliere tra mangiarle tal quali o aspettare che facessero il tuffo nel pomodoro, e non sapevo mai da quale parte pendere.
E vediamole, queste polpette.

Polpette al sugo

500 g di macinato di manzo
mollica di pane raffermo (circa 1/2 del volume della carne)
due uova
un grosso spicchio d'aglio
un ciuffetto di prezzemolo
un goccio di latte
una manciata di uvetta
una manciata di pinoli
parmigiamo grattugiato secondo il gusto
un goccio di latte
sale
olio

Per il sugo:
750 g di passata di pomodori
una cipolla
basilico
olio
sale

Bagnare la mollica di pane con un po' di latte, farla ammorbidire, strizzarla. Unirla alla carne con le uova, il formaggio grattugiato (a rigore, come voleva mia nonna, ci andrebbe il pecorino romano, ma io preferisco il parmigiano. Tanto parmigiano), l'aglio tritato, il prezzemolo tritato finissimo, il sale. Amalgamare bene, poi aggiungere l'uvetta e i pinoli e impastare. 
Preparare la salsa di pomodoro facendo rosolare poco la cipolla tagliata a pezzi grandi nell'olio, unendo poi la passata e portando a cottura. Salare verso la fine aggiungendo tanto basilico spezzettato.
Formare delle polpette medio-grandi, friggerle in olio extravergine d'oliva fino a doratura scura, quindi tuffarle nel sugo bollente a farle insaporire per cinque dieci minuti.





Le polpette coi peperoncini verdi. Tipici dell'estate, questi deliziosi peperoncini piccoli e dolci, che altrove si chiamano friggiarelli, da noi si preparano fritti e poi rigirati in un sughetto a base di aglio, olio, pomodorini e basilico. Ideale per intingere il pane.
A volte ci si insaporiscono le polpette di cui sopra, sempre fritte. Meglio se di pezzatura un po' inferiore a quelle al sugo classiche.

Polpette con peperoncini verdi

Per le polpette, vedi ricetta più su.

Per i peperoncini:
700 g di peperoncini verdi
due spicchi d'aglio
olio
sale
basilico
500-600 g di pomodorini del piennolo (per questa ricetta "funzionano" meglio quelli in conserva)

Lavare i peperoncini, asciugarli bene e solo dopo asportare il picciolo delicatamente, senza romperli.
Friggerli in olio profondo.
Preparare un sughetto facendo soffriggere l'aglio tritato in olio, aggiungendo quindi i pomodorini e facendoli cuocere a fiamma vivace per pochi minuti schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Salare e aggiungere abbondante basilico spezzettato.
Unire al sughetto i peperoncini precedentemente fritti a farli insaporire per qualche minuto, badando bene a non far asciugare troppo il sugo, che dev'essere umido e abbondante.
Aggiungere le polpette precedentemente fritte, rigirarle per bene nel condimento, scaldare il tutto e servire.

Le polpette alla scapece (foto di apertura). Devono essere piccine ma non minuscole, come noci. E qui ci va il "quasi": non sono di tradizione, ma imitano le innumerevoli preparazioni analoghe (questa sì tradizionali) che servono all'origine per conservare i cibi fritti e non consumati. A me piacciono molto e stanno benissimo in un buffet.

Polpettine alla scapece

Per le polpette, vedi ricetta più su.

In più:
due bicchieri di aceto bianco
un grosso spicchio d'aglio
qualche fogliolina di menta
una punta di zucchero o, come ho fatto io, un cucchiaino colmo di miele d'arancio

Preparare le polpette, di dimensioni ridotte, e friggerle.
Scaldare l'aceto in un pentolino insieme all'aglio schiacciato e allo zucchero o al miele. Quando è bollente, versarlo sulle polpette ancora calde. Aggiungere la menta. Riporre in frigo e far riposare per qualche ora prima di servire.

venerdì 22 giugno 2012

Empirismi



Con la matematica non sono mai andata d'accordo. Detestavo studiarla, pur essendo figlia e sorella di due persone che con i numeri sono sempre andate a nozze. Un padre che era un virtuoso dei calcoli "a mente", istantanei, per quanto complessi fossero, e un fratello che ha imparato prima a sommare, dividere, moltiplicare che a leggere (salvo che i numeri), spontaneamente, divertendosi a farlo con le targhe delle auto.
Non è che non fossi brava nel calcolo: è che odiavo applicarmi allo studio della matematica. Perciò, superata la fase addizione-sottrazione-moltiplicazione-divisione e, al massimo, radice quadrata, quando si è trattato di assimilare delle regole e agire in base a quelle ho deciso che mi stufava.
La mia professoressa di matematica delle superiori mi odiava. Mi sarei odiata anch'io, in verità. Perché ad ogni compito in classe, non disponendo del giusto repertorio di regole da applicare (scopo, tra l'altro, del compito medesimo), mi arrangiavo. Vale a dire che trovavo vie traverse, percorsi alternativi, magari facendo venti operazioni anziché tre, ma al risultato ci arrivavo, ed era giusto. Ancora oggi me ne stupisco :-). Ora, se tu, da insegnante, vedi che qualcuno non ci arriva, non ti infuri. Ma se ci arriva a modo suo, ignorando ciò che hai cercato di insegnargli, sì che ti infuri: significa che se ne frega di te e della matematica, che in teoria potrebbe fare bene se studiasse, ma semplicemente non vuole, e per un insegnante non c'è niente di più odioso.
Ero, insomma, una matematica empirica. Convinta che ci sia sempre una via. Ostinata nel cercare di trovarla. Altrettanto ostinata nel non voler sapere quale fosse quella più breve, perché mi annoiava.
Sono rimasta empirica. Ho una certa dose di spirito pratico. Perciò, quando ho letto la ricetta di questi Lemon squares, di Martha Stewart, non ho potuto fare a meno di chiedermi per quale ragione dovessi congelare il burro e grattugiarlo poi per ottenere un impasto che alla fine doveva essere simile a un crumble. Così ho ignorato Martha e ho seguito la mia via consueta: tagliare a pezzetti il burro freddo e impastarlo col resto brevemente, fino a ottenere un composto sbriciolato. Funziona esattamente allo stesso modo e semplifica la vita.
Checché ne pensi la mia professoressa di matematica :D

Quadrotti al limone

Per la pasta:
170 g di burro freddo
250 g di farina
90 g di zucchero a velo
un cucchiaino scarso di sale grosso

Per il ripieno:
4 uova grandi
270 g di zucchero (vi sembrerà molto, ma c'è il succo di limone)
39 g di farina
un pizzico di sale grosso
160 g di succo di limone
60 g di latte
zucchero a velo per spolverare
 
Riscaldare il forno a 180°. Rivestire di carta da forno una teglia da 20 x 30.
Per la pasta, mescolare la farina con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e lavorare brevemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole. Versare il composto nella teglia, pressandolo con le mani in uno strato regolare. Mettere in frigo per 15 minuti, poi infornare fino a leggera doratura. Tenere acceso il forno.
Nel frattempo, preparare il ripieno. Sbattere leggermente le uova, senza montarle, poi continuare a sbatterle aggiungendo lo zucchero, la farna, il sale, finché il composto non è soffice e omogeneo. Aggiungere il succo di limone e il latte, mescolare bene e versare sulla pasta ancora calda.
Abbassare il forno a 160° e cuocere finché il ripieno è rappreso e leggermente colorito ai bordi (occorreranno 16-20 minuti). Sfornare, lasciar intiepidire, quindi togliere dalla teglia e far raffreddare su una gratella. Tagliare il dolce a quadrati di circa cinque centimetri di lato e spolverizzarli con zucchero a velo.
Conservare in frigo in contenitori ermetici al massimo per due giorni (ma perderà fragranza).

martedì 19 giugno 2012

Io canto quando posso, come posso, quando ne ho voglia senza applausi o fischi...


La citazione da "L'avvelenata" di Francesco Guccini è tutt'altro che casuale.
C'è stato un tempo in cui dominava l'entusiasmo, quello per la condivisione spontanea di ricette, consigli, trucchi.
Era un tempo forse naif, ma schietto. Il rapporto con altre persone, nel web, dotate della stessa passione, portava a scoperte e a crescita, a imparare, ad affinarsi.
Quel tempo sembra finito. E non da oggi. Il commercio ha sostituito lo slancio, l'interesse economico la spontaneità.
Lo spirito e il senso dei blog culinari si sono trasformati, e la fiducia, che dovrebbe essere alla base del rapporto tra bloggers e lettori, ne risente.
Ma si è trasformato anche lo spirito del web gastronomico in generale.
Mi spiego.
Prendiamo un tizio che di mestiere fa il critico teatrale. Agli spettacoli entra gratis. Ma ne parla bene o male secondo il suo gusto, le sue competenze, le sue preferenze. Non è che perché entra gratis sia obbligato a parlarne bene. E nemmeno a parlarne.
A noi arrivano tanti inviti ad eventi, ma tanti. Accettando un invito a un evento qualunque, che sia una cena, un corso, un buffet, un convegno, una fiera o qualunque altra cosa, io non prendo nessun impegno. Non solo non mi impegno a parlarne bene: non mi impegno nemmeno a parlarne. Invece, tra coloro che invitano, si è diffusa la convinzione (indotta da chi viene invitato, secondo me) che automaticamente ciò comporti una sviolinata scritta da parte di chi accetta.
Ebbene, perché per noi che ci interessiamo di gastronomia la cosa dovrebbe essere diversa rispetto al critico teatrale o cinematografico? Vado a un evento? Scelgo se parlane o meno, poi scelgo se parlarne bene o male. E' tutto qui, è semplice, purché si resti nei binari della correttezza e della chiarezza. Il rischio è a carico di chi invita. A me sta fare le mie scelte, quali che siano; a chi invita la possibilità di non invitarmi più se non ha gradito. E lo stesso discorso vale per le richieste di accredito che partono da me: vengo a vedere se l'evento mi piace. Decido se scriverne. Decido come scriverne.
E' semplice, limpido, è stato sempre così e non vedo perché per noi blogger o per chiunque si occupi di gastronomia dovrebbe essere diverso.
Varrebbe la pena, per chi organizza qualsiasi genere di manifestazione, di prendere critiche e piccoli appunti e farne tesoro: tutti possiamo sbagliare, ma si può sbagliare di meno ascoltando le voci discordanti. Ma questo richiede intelligenza, apertura, e molta, molta buona fede. E la disponibilità a mettersi in ascolto, e il fastidio per l'inutile e prezzolato consenso ad ogni costo (tutto sempre magnifico, piatti, organizzazione, luoghi; il cibo sempre divino, le sale sempre accoglienti, il panorama sempre mozzafiato, l'atmosfera sempre perfetta, gli organizzatori sempre attenti quando non geniali).
La deriva pubblicitaria no, non mi piace. Per nessuna cosa. Per i prodotti come per le manifestazioni. E non mi piace chi loda qualunque cosa indiscriminatamente perché è gratis, che sia evento o prodotto. E se c'è chi ritiene che per un piatto di minestra valga la pena di svendere la propria onestà, ho compassione di lui. Se c'è chi ritiene che avendomi invitata o accreditata io gli debba qualcosa, specificamente una serenata appassionata sul web, bene, ora sa che non è così, non mi inviti/accrediti più, che in giro di serenate appassionate può farsene fare tante e più risonanti, io sono l'ultima ruota del web-carro.
Augh, per oggi ho detto. La prossima volta si mangia anche, oltre a chiacchierare, prometto.

P.S.: Voglio rendere qui onore a un amico che rappresenta un'azienda produttrice di un prodotto che mi piace tanto, e che non mi ha mai chiesto NIENTE, né una citazione né mezza menzione, né un post né una parola, e caso mai ha dato lui qualcosa a me. E sa bene che menzioni dietro richiesta non ne facciamo, ma sa bene anche che c'è chi ne fa, e non chiede niente ugualmente.
Non lo nomino per non fare pubblicità :-), nemmeno stavolta, ma lui sa chi è, perché gliel'ho detto. Perché alle persone per bene bisogna dirlo. Altrimenti finiscono per sentirsi come Giovanni Battista. Ed è brutto.

martedì 12 giugno 2012

Home (fast) food



Siete ufficialmente autorizzati a cancellarmi dall'elenco dei blog che seguite.
Di ragioni ne avete almeno due, alle quali non posso controbattere con alcuna argomentazione degna di attenzione.
1 - Sono molto poco attiva, molto poco presente e mi prendo delle lunghissime pause.
2 - Pubblico ricette, come questa, da fast food.

Per quanto riguarda il primo punto, sapete bene che sono stata "inagibile" :-). Ora, a parte il fatto che l'agibilità l'ho riconquistata solo parzialmente, perché non mi sto limitando a riportare le cose al loro posto ma le sto completamente riorganizzando, il che richiede tempi lunghi, negli ultimi tempi sto cucinando, ma mi è venuta un'inclinazione a ripetere ricette già preparate, cosa, per me, davvero insolita. Insomma, anziché fare la Paganini della situazione ("Buono quel piatto. Non lo rifaccio da quindici anni") ho deciso di concedermi dei bis. Mi vengono in mente cose che mi erano piaciute e mi ci tuffo, sono in un mood nostalgicoculinario.

Quanto al punto 2, devo confessare una piccola perversione: l'amore per le alette di pollo. Peccato che quelle che si mangiano dei pub siano sempre roba pronta decongelata; e certo non le trovi nei ristoranti di qualche rilevanza. Perciò, preferisco prepararmele in casa. Piccanti. Con vaghe ascendenze messicane contaminate con spezie mediorientali. Fusion, insomma :-)

Alette di pollo piccanti

1 kg di ali di pollo
una cipolla
2 spicchi d'aglio
500 g di passata di pomodoro
peperoncini secchi (2 o più, dipende da quanta piccantezza siete in grado di sopportare)
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di paprica dolce affumicata
1 cucchiaino di pimento
menta essiccata
timo fresco
2 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai d'aceto di mele
1 cucchiaino di miele d'arancio
buccia di un'arancia grattugiata
sale
olio
yogurt greco

Tritate l'aglio e la cipolla, fateli appassire in una casseruola con un po' d'olio. Aggiungete il pomodoro passato, tutte le spezie e le erbe e i peperoncini tagliuzzati. Lasciate cuocere la salsa per circa mezz'ora, quindi aggiungete l'aceto, lo zucchero, il miele, salate e fate cuocere per altri due - tre minuti. Spegnete il fuoco e completate con la buccia d'arancia.
Mettete le ali di pollo, ben lavate, a marinare in metà della salsa per tre ore almeno.
Mescolate il resto della salsa con yogurt greco, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida.
Grigliate le ali di pollo spennellandole continuamente con la loro marinatura, a fiamma piuttosto dolce onde evitare che brucino all'esterno restando crude all'interno.
Servitele con la salsa allo yogurt.




giovedì 7 giugno 2012

Festa a Vico 3, o la perdita dell'innocenza


La prima volta fu nel 2010. C'era un entusiasmo che si percepiva fin nei respiri. Eravamo in tre: Lisa, Lydia, io, eccitate come ragazzini alla prima gita scolastica. E tutto ci parve bellissimo. Molti piatti buonissimi. Vabbe', quelli lo erano davvero. Ancora mi ricordo della brioche del Marennà, del gambero rosso di Uliassi (il mio cuoco della vita, non c'è gara), della frittatina di Raffaele Vitale (lui, come dice Lydia, è un pezzo del mio cuore), dei dolci dei ragazzi della Dolceria Antico Portico di Amalfi... Un'esperienza aspettata per anni e goduta fino in fondo.
La seconda, nel 2011, si portò dietro un po' di amarezza per un amico costretto suo malgrado a non esserci e uno sponsor francamente incongruo (che ancora c'è). Ma lasciò comunque il ricordo di qualche piatto memorabile.
Partecipare alla festa per la terza volta mi ha svelato il significato autentico dell'espressione "perdita dell'innocenza", che non ha a che fare solo con il diventare adulti, ma anche con il guardare le cose sempre più da vicino fino a vederne i dettagli, qualche volta troppi, compresi quelli che si preferirebbe ignorare.




La festa a Vico è sempre un grande e bellissimo evento, sia chiaro. E' sempre uno sguardo interno al mondo dell'alta ristorazione con la possibilità di toccare con mano, anzi con lingua e palato, il suo sviluppo, le sue tendenze. Ed esserci è sempre una gioia, soprattutto in buona compagnia: Maite e Marie, Fabrizio, in convivenza; in più quelli che incontri in loco, come Elvio, il nostro adorabile "boss" di Gastronomia Mediterranea, o Gianluca Biscalchin, tanto talentuoso e serio nel suo lavoro quanto capace di leggerezza e gioco, che è ciò che ci piace nelle persone (l'una e l'altra cosa).




Però quest'anno Lisa non c'era, non per sua volontà, e il modo in cui la sua assenza è maturata non è stato affatto bello. Né corretto, da parte di chi quell'assenza l'ha voluta. E i piatti, per quanto sempre a certi livelli (con le dovute eccezioni ;-)), erano un po' meno memorabili. Alla fine i più memorabili erano anche i più tradizionali: sapori netti, classicità realizzata con millimetrica perfezione. 




L'escursione, sempre meravigliosa, del lunedì (2010 a Ravello, 2011 ai Galli) è lodevolmente saltata per devolvere i fondi ad essa destinati ai terremotati emiliani.
C'erano molti grandi assenti. Tra tutti, quel Mauro Uliassi di cui ho già detto più su, e non è poco.



Mi sono divertita? Sì. Ho riso, scherzato, sofferto a causa dei tacchi, spettegolato e goduto il panorama della Costiera Sorrentina. Ho fatto grandi scoperte culinarie? No. E vorrei dire che ci sono alcune tendenze, alcune, anzi, insistenze, che mi stanno decisamente stancando.
Cose delle quali non se ne può più:
- la cottura a bassa temperatura. E' stata il leit motiv di quasi ogni facezia pronunciata in questi giorni, e da parte di molti. Va bene, la bassa temperatura è fantastica per la carne, davvero. Ma cuocere qualunque cosa a bassa temperatura sembra pretestuoso, una forzatura, una moda, e francamente ha scocciato. Non puoi chiedere a un cuoco di spiegarti un piatto senza sentirti rispondere: "è un... (inserite qui ciò che volete: animale vegetale o minerale, dal cetriolo all'ornitorinco) cotto a bassa temperatura...". Anche no.
- I cupcakes e il cake design. Vedere dei cupcakes alla festa a Vico è come vedere i colbacchi a Taormina. Basta, per favore, con le americanate inutili. Già mi turba a sufficienza la visione dei doughnuts nei caffè napoletani: avevamo le graffe, che sono mille volte più buone, senza confettini multicolori perniciosi e glasse di cartone. Non erano abbastanza à la page?
- Il gelato di mozzarella. E' ufficiale: fa veramente ca@@re. E del resto, è da che mondo è mondo che si sa che la mozzarella col freddo perde tutto, gusto e consistenza. Se la consistenza nel gelato ovviamente si trasforma per forza, pazienza, ma il gusto letteralmente si azzera. Risparmiatecelo, per il futuro. Un bel gelato di yogurt di bufala o con la panna di bufala sarebbe più che appropriato.
- Il crudo. Io impazzisco per le tartare, i carpacci, le battute, di carne e di pesce. Il crudo mi piace da matti. Però in una sola serata vederne una decina mi sembra eccessivo. E' la festa a Vico, è una grande kermesse, il più sconosciuto degli chef cucinanti è noto a mezzo mondo: un piccolo sforzo di fantasia, orsù.
- Le scomposizioni. Idem: alcune delle cose "scomposte" che ho assaggiato erano veramente buone e preparate da fior di professionisti. Però 'sta cosa dello scomporre è diventata tragicamente ripetitiva e anche un po' grottesca. Si scompone qualsiasi cosa, dalla pizza al tiramisù. Si finirà per scomporre il babà piazzando in un piatto farina, uova, burro, zucchero e un bicchierino di rhum. 


Però, alla fine della fiera, anzi, della festa, io mi diverto sempre molto. E in buona parte grazie ai miei compagni di viaggio e di sito. Sapete, ragazzi? Sono proprio contenta, ma contenta contenta, di lavorare insieme a voi. Ché di gente cialtrona e scorretta con cui lavorare, in passato, ne ho trovata anche troppa.