giovedì 31 maggio 2012

Far finta di essere un fraisier



Mi sono sempre piaciuti i fraisiers. Esteticamente, intendo, perché il dolce in sé è buono ma non mi fa strappare i capelli.
Quest'anno ho mangiato chili e chili di fragole, grazie a due aziende biologiche che me le portano a casa. Le loro fragole sono buonissime, hanno un profumo e un'intensità di gusto che le altre si sognano. Le ho mangiate al naturale, intingendole nello zucchero, col limone, con il vino; in ogni modo possibile e immaginabile. Poi, una volta che mi sono riappropriata, anche se parzialmente, della mia cucina, ho finalmente fatto un dolce.
Ho copiato l'estetica del fraisier, ma solo quella. Perciò non so che nome dare a questa torta, se non...

Far finta di essere un fraisier

Per il biscuit (copiato da questo di Torreblanca, modificato solo negli ingredienti)

100 g di gherigli di noci tritati finemente
80 g di zucchero
30 g di farina
120 g di uova
16 g di tuorli
80 g di albumi
20 g di zucchero
buccia di un'arancia, grattugiata

Montare in planetaria o con lo sbattitore per 10 minuti le noci con gli 80 g di zucchero, la farina, le uova, i tuorli e la buccia d'arancia. Montare a parte gli albumi con i 20 g di zucchero. Dopo un riposo di 10 minuti, incorporare al primo composto gli albumi montati, in due tempi, e montare per altri 5 minuti. Versare su una placca coperta di carta forno e infornare a 220° finché il biscuit non è dorato e, se premuto leggermente con un dito, la fossetta si appiana rapidamente. Far raffreddare e ritagliare due quadrati di 22 cm di lato, se avete un anello da mousse quadrato di quelle dimensioni in cui montare la torta, altrimenti dei dischi.

Per la crema all'olio d'oliva (ricetta di Bruno Van Vaerenbergh):

165 g di latte
1 g di sale 
una bacca di vaniglia
8 g di gelatina in fogli
160 g di cioccolato bianco
175 g di olio extravergine d'oliva (di media intensità; deve avvertirsi ma nonsovrastare)
375 g di panna

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con il sale e la vaniglia senza farlo bollire, spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina e farla sciogliere. Versare in una terrina sopra il cioccolato bianco, mescolando delicatamente e lentamente per farlo sciogliere e ottenere una ganache. Versare quindi l'olio, a filo, mescolando con un frullatore ad immersione, come per una maionese. Aggiungere infine la panna semimontata amalgamando bene con una spatola.

Per il montaggio:

500 g di fragole
succo di un'arancia

Disporre l'anello quadrato su un piatto coperto di carta forno. Rivestirlo di acetato o di pellicola. Mettere sul fondo dell'anello un quadrato di biscuit e spennellarlo con il succo d'arancia. Tagliare alcune fragole a metà, quelle più regolari nella forma, e disporle lungo i bordi dell'anello, in piedi, con la parte tagliata verso l'esterno, tutte affiancate. Riempire il fondo del dolce con le fragole restanti tagliate a pezzi.
Versare la crema all'olio d'oliva. Sovrapporre l'altro quadrato di biscuit, spennellato con succo d'arancia, e porre in frigo fino a che la crema sia rappresa.

Per la gelatina di fragole:

250 g di fragole frullate
buccia di mezza arancia
1/2 baccello di vaniglia
100 g di zucchero
5 g di pectina NH
10 g di succo di limone

Scaldare a 45° il frullato di fragole con le bucce e la vaniglia. Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina, a pioggia, mescolando bene con una frusta. Portare a ebollizione e far bollire per tre minuti. Fuori dal fuoco aggiungere il succo di limone, lasciare in infusione per mezz'ora, quindi filtrare. 
Versare sulla torta rapidamente, perché tende a rapprendersi in fretta a contatto col freddo. Oppure conservarla in frigo fino al momento dell'utilizzo e scaldarla per farla tornare fluida prima di versarla.
Riporre il dolce in frigo fino a rapprendimento della gelatina.




mercoledì 23 maggio 2012

Ritorno, in affanno



Non me ne vogliano i miei tre lettori uomini. Ma intervengano, se ritengono, ché magari loro non appartengono alla schiera.
Era il 1975 quando arrivò in casa mia un bell'impianto hi-fi che avevo sognato, chiesto e invocato da quando avevo scoperto la musica. Avevo 14 anni. Sissignori, 14, e l'impianto era grande e complesso. Mio padre, ingegnere elettronico, in più uomo davvero di innumerevoli talenti, soprattutto, ma non solo, tecnici, disse: "Chiamo qualcuno per l'installazione".
Chiamare qualcuno? Eravamo a Natale. Io avevo già una discreta collezione di LP acquistati in prevenzione, fremevo, smaniavo dal desiderio di mettermi la (pesantissima) cuffia sul capino e immergermi nell'onda travolgente dei Pink Floyd, dei Genesis, di Emerson, Lake & Palmer. Così mi accoccolai davanti al monumento (casse alte circa un metro, per dire) e, cavetto dopo cavetto, collegamento dopo collegamento, senza dimenticare il delicato bilanciamento del braccio del piatto, sistemai l'impianto. Con grande stupore paterno.
L'ho preso in giro per anni, per questo.
E veniamo ad oggi.
Chi credete abbia passato la giornata di ieri a ricollegare i sette pezzi dell'attuale impianto hi-fi, meno ingombrante ma altrettanto esuberante di cavi? E il registratore di dvd? E il televisore? E il decoder? E la parabola? E il computer, la stampante, non solo mie ma anche del consorte? Con la difficoltà aggiuntiva: chi ha smontato l'impianto (un uomo) ha ritenuto opportuno staccare i cavi che collegavano gli apparecchi a due a due NON, come sarebbe logico, da uno solo degli apparecchi, ma da entrambi. Immaginate i molteplici cavi di sette aggeggi tutti aggrovigliati in un unico nodo indistinto. Inoltre, lo stesso individuo ha ritenuto geniale tagliare le punte dei fili di rame che vanno alle casse, quelle che sporgevano dalla guaina di plastica. Guaina che, s'intende, ho dovuto a questo punto "spellare" nuovamente per ritirare fuori i fili di rame medesimi.
Vale a stento la pena di precisare che tutto ciò che c'è da sistemare in questa casa dopo il passaggio dell'orda vandalica dovrò risistemarlo io, se non voglio aspettare l'età della pensione per riavere un'abitazione vivibile. E ciò perché (in generale, coi debiti distinguo) gli uomini:
a) hanno sempre troppo da lavorare;
b) preferiscono aspettare anche mesi ma chiamare qualcuno che faccia le cose per loro (sarà per questo che si sposano?);
c) quando decidono di fare qualcosa, dietro insistenza, la fanno sbuffando come se nessuno avesse fatto nulla eccetto loro.
Io detesto aspettare. Detesto dipendere. Detesto pure avere gente per casa. Pensate come sono messa.
Perciò, mentre affogo tra montagne di libri da ricollocare, mobili da ripulire e riempire e quadri da appendere, mi propongo: qualora abbiate bisogno di esperti installatori per impianti stereofonici anni '70, ma anche '80 e '90, sono qui. Pratico prezzi modici e non sbuffo (quasi) mai.

Gnocchetti di grano duro al ragù bianco di coniglio e birra

Per 3 porzioni:
gnocchetti di grano duro (la ricetta è qui)
700 g di coniglio in pezzi (il peso è comprensivo di ossa)
una cipolla
una carota
50 g di guanciale affumicato
olio extravergine d'oliva
150 - 200 ml di birra NON amara, meglio una dubbel o tripel belga
4 piccoli carciofi
il succo di una grossa arancia

Tritare la cipolla e la carota, tagliare a dadini il guanciale e rosolarli nell'olio finché la cipolla è solo leggermente imbiondita e il guanciale trasparente. 
Tritare al coltello la carne del coniglio. Infarinarla lievemente e aggiungerla al soffritto insieme a qualche osso. Far leggermente rosolare, quindi salare, bagnare con metà della birra e lasciar cuocere, coperto, per una mezz'ora, aggiungendo il resto della birra nel corso della cottura.
Nel frattempo, lavare e mondare i carciofi, lasciando quasi solo i cuori, quindi cuocerli in padella con un po' d'olio, bagnandoli man mano con il succo d'arancia. Salare.
Quando i carciofi sono teneri e il ragù è pronto, unire le due preparazioni e tenere su fuoco basso mentre si lessano gli gnocchetti.
Scolare gli gnocchetti, rigirarli brevemente nel sugo e servire.