martedì 17 aprile 2012

Sono inagibile :-)




E son problemi.
Dopo anni e anni e anni, e un infinito procrastinare dovuto a genuino terrore, tocca beccarsi gli operai in casa e ridipingere. 
Terrore, sì, perché con operai ho avuto più esperienze, e di nessuna ho un ricordo accettabilmente sopportabile. Il ricordo si riassume in:
- io che afferro al volo un braccio che sta per dare colpi di maglio su un muro per praticare un'apertura in un punto a casaccio, dopo aver spiegato per due giorni che andrebbe fatta esattamente al centro e aver preso meticolosamente le misure;
- io che faccio smontare una parete già da loro piastrellata, perché me l'hanno resa un mosaico di frammenti di piastrelle dalle forme creative;
- io che domando al pittore come potrà mai riprodurre il colore che sta sperimentando, visto che lo compone aggiungendoci acqua di sciacquatura multicolore di pennelli usati;
- io che a domanda ("A che altezza vuole il piano? 68 o 78?") rispondo: "78". "Ma a 78 non si fa, lo standard è 68!". E allora cosa me lo chiedete a fare?
- Io che guardo inorridita collocare malamente faretti in un controsoffitto, perché le misure, studiate da un architetto, sono tutte, ma tutte, sbagliate;
- io che assisto senza la forza di reagire mentre un tipo dal peso specifico del deuterio ultra-denso (140 chilogrammi per centimetro cubo) sale, scarpe incluse, sul mio bellissimo nuovo mobile di legno finissimo e lucidato;
- io che sono assalita a intervalli regolari di 12-13 minuti dalla tentazione di catafottermi dal balcone, e vincendola mi attacco al telefono e aggredisco mio marito, che almeno si becchi le conseguenze del mio stress e del mio malessere, dal momento che non tocca a lui sciropparsi da mane a sera gli intrusi.
Ciò detto, da domani arriva il black out. Il che significa niente cucina, computer arrangiato (per la precisione portatile con chiavetta la cui connessione a internet è ancora tutta da verificare), per cui niente ricette da postare nel blog.
Lost resta lost, ma davvero, per una trentina di giorni, a meno di qualche miracolo.
Vi lascio con una ricetta semplice e banale. E che il cielo mi assista.
Se non doveste rivedermi, vorrà dire che loro, gli Altri, gli Alieni martello-pennellomuniti, hanno prevalso sul mio fragile equilibrio.

Arista di maiale al latte e aceto

Un arista da 1,3 kg
qualche rametto di rosmarino
olio
30 g di burro
una cipolla
un bicchiere (da vino) di aceto bianco
due bicchieri di latte

Massaggiare l'arista con sale e pepe. Legarla. Far scaldare il burro e l'olio in una casseruola dal fondo pesante, unire una cipolla tritata e, quando è imbiondita, toglierla con una schiumarola, aggiungere la carne e farla rosolare bene da ogni lato. Infilare sotto lo spago i rametti di rosmarino (se lo si fa prima della rosolatura bruceranno), rimettere in pentola la cipolla, bagnare con un bicchiere d’aceto bianco e farlo evaporare. Aggiungere poi due bicchieri di latte, coprire parzialmente e far cuocere per circa un’ora a fuoco moderato, girando la carne di tanto in tanto.
Quando è cotta, toglierla dalla casseruola, alzare la fiamma e far restringere il sugo di cottura, eventualmente aggiungendo della maizena. Frullarlo. 
Servire la carne fredda, ricoperta del suo sugo.

martedì 10 aprile 2012

A sforzo zero



Chiamare dessert questa cosa sarebbe pretenzioso. E' piuttosto un piccolo boccone rinfrescante che potrebbe far parte di un assortimento di quattro o cinque cose dolci, o, se fossimo al ristorante, precedere il dessert vero e proprio.
L'idea, che non è certo né nuova né originale, viene da una ricetta di gelatina alla birra trovata in "Pasticceria creativa e decorazioni", di Andrea Voltolina e Diego Crosara, che prima o poi proverò. Solo l'idea.
Se il tempo scarseggia, la volontà di lavorare pure, questa cosuccia può essere un fine pasto piacevole a sforzo zero.
Mi riprometto, in estate, di farne una versione con brachetto e pesca gialla.

Gelatina di moscato con fragoline

Vino moscato
fragoline 
gelatina
succo di limone
scorza di limone a filetti

Occorreranno 2 grammi di gelatina (di tipo oro, professionale; se avete quella da supermercato usatene 1,5 grammi) per ogni 100 grammi di moscato.
Di solito il moscato è bello dolce, ma se preferite qualcosa di più dolce aggiungete un po' di zucchero.
Usate bicchierini molto piccoli. Quelli della foto conterranno sì e no 50 ml di liquido.
Mettete la gelatina ad ammorbidire in una parte del moscato (il 10% o anche meno del totale). Nel frattempo versate in una terrina il resto del moscato, molto lentamente, tenendo il recipiente inclinato e la bottiglia quasi orizzontale, in modo da non fare schiuma. Aggiungete un cucchiaino di succo di limone per mezzo litro di moscato e qualche filetto di scorza di limone.
Pulite le fragoline.
Quando la gelatina è morbida, versatela col suo liquido in un  pentolino e fatela sciogliere a fuoco basso (basterà pochissimo). Versatela nel resto del moscato, mescolando lentamente e delicatamente per non produrre schiuma. Quindi distribuite nei bicchierini, aggiungendo le fragoline. Riponete in freezer per una mezz'ora, poi passate in frigo fino al consumo.
Se volete che le fragoline siano distribuite a diverse altezze, versate solo una piccola parte di moscato, aggiungete qualche fagolina, mettete in freezer per mezz'ora, poi aggiungete altro moscato, altre fragoline, rimettete in freezer, e così via fino a riempimento dei bicchierini.

lunedì 2 aprile 2012

Cose che valgono in Irpinia



L'Irpinia è una terra splendida e sottovalutata, che potrebbe essere l'equivalente, turisticamente, di certe aree della Toscana o dell'Umbria, coi suoi paesaggi verdissimi, i suoi borghi medioevali, la sua sfolgorante primavera, se solo fosse curata e promossa come merita.
E' oltretutto terra di prodotti straordinari, dalla cipolla ramata di Montoro alle castagne e ai latticini di Montella, dai vini come il Fiano, il Greco, il Taurasi ai pecorini e ai caciocavalli; ma anche di quei prodotti si parla raramente.
Ho scritto altrove di un'associazione che riunisce ristoratori irpini particolarmente attenti alla qualità e alla valorizzazione dei prodotti e della cucina dell'Irpinia. 
Ho avuto il piacere di mangiare due volte in uno dei ristoranti aderenti, che francamente non conoscevo finché non ho ricevuto una dritta da Emidio Mansi di Pasta Garofalo, e in due sole visite l'ho già inserito nella mia personale classifica dei migliori ristoranti della Campania. 


Lo chef è il giovane Mirko Balzano, che ha le idee già molto chiare su cosa vuole diventare da grande: bravo.  Ma bravo lo è già. Il territorio è la sua dispensa e la su ispirazione, ma su di esso insiste una creatività ben dosata che ha il suo punto di forza nelle cotture, moderne e perfette, negli abbinamenti molto ben pensati, nelle presentazioni, bellissime ma pulite, senza inutili ridondanze. 
Il ristorante si chiama Villa Assunta, si trova in una splendida masseria ottocentesca nel territorio del comune di Mirabella Eclano, non lontana dall'uscita autostradale di Grottaminarda. In questo felice periodo dell'anno il paesaggio è semplicemente un incanto: il verde nuovo (sì, sì: l'ho visto anche quest'anno! :-)) splende, le ginestre fioriscono nei prati e sul ciglio delle strade, i peschi sono in pieno rosa rigoglio. Valeva la pena, dopo essere stata a Villa Assunta a cena, poche settimane fa, con la neve ghiacciata sulla strada, tornarci di giorno, con una luce meravigliosa, e con un menù già in parte modificato dall'arrivo della primavera.
Un'informazione fondamentale: il rapporto qualità/prezzo di Villa Assunta è straordinario. La formula menù, cinque portate scelte dalla carta liberamente, costa 29 euro. I prezzi alla carta vanno dai 9 euro degli antipasti ai 10 dei primi, 13 per i secondi e 5 per i desserts. E non ignorate che riceverete un delizioso amuse bouche, un'ottima birra artigianale di Faicchio come aperitivo, e della piccola pasticceria per chiudere come si deve il pasto.


Le foto sono state scattate nelle due occasioni, per questo alcune sono con luce artificiale e altre con una bella luce naturale.



Il piccolo benvenuto è stato, la prima volta, a cena, un delizioso micropanino con salsiccia e scamorza, maionese e piccole chips in piedi come soldatini intorno al sandwich, decisamente pericoloso. Di quelle cose, insomma, che potresti mangiare a decine come fossero pillole di zucchero.


La seconda volta, a pranzo, è stato invece un arancino all'amatriciana con yogurt di bufala non inferiore in nessun modo al primo.


Bello il cestino del pane, riassortito spesso senza risparmio.


Alcuni antipasti: il crudo di vitello irpino con fresella di mais alla colatura di alici, yogurt di bufala e tuorlo d'uovo, sostituito nella seconda visita da un hamburger di carne cruda. La carne, a Villa Assunta, è veramente eccellente.


Il "pane e cipolle ramate di Montoro" al carmasciano (un pecorino locale), con un magnifico guanciale all'aglianico:

Il carciofo ripieno con gelato al caciocavallo podolico (carciofo perfetto, masticabile eppure croccante):


Tra i primi, veramente buoni, e presentati con grande grazia, gli gnocchi ripieni di pappa al pomodoro del Vesuvio, ricotta dolce e carmasciano:


La pasta e patate fritte con fonduta di provola affumicata alla lavanda:


Le linguine con baccalà, agrumi e burrata (le prescelte da mio marito in entrambe le visite):


La lasagna di carciofi con crema inglese salata, potentemente "carciofosa", davvero squisita:



Tra i secondi, il pollo ruspante alla cacciatora, che pur nella sua versione ammodernata mi ha ricordato sapori sepolti di pranzi campagnoli dell'infanzia:


L'impeccabile arrosto di maiale con frutta (dalla cottura spettacolare):


L'agnello in rete di maiale con gateau (di patate) crudo:


Infine, i dolci. Disgraziatamente il mio preferito, "Consistenze e varietà di caffè Gianni Frasi", è sfuggito alla fotocamera. Fidatevi del consiglio e sceglietelo, se siete amanti del caffè in tutte le sue declinazioni.
Ricotta e gianduia di nocciole Mortarelle (notevole il gusto, forse un pizzico di friabilità in più l'avrei preferita):

La mousse di cioccolato con sorbetto di mandarino e limone. Da NON amante delle mousses al cioccolato, devo ammettere che questa era davvero buonissima, leggera e spumosa.
Abbiamo assaggiato anche delle ottime mele caramellate con biscotto al Ravece, mascarpone acidulato e mou salato. Molto buono, mele ben croccanti e consistenti, solo forse un po' di zucchero più del necessario. Ma comunque veramente di ottimo livello.
E la colomba fatta dal papà di Laura, proprietaria della struttura e responsabile dell'accoglienza, cortesissima, in sala.


La sala è elegante e calda. Dalla grande vetrata accanto al tavolo che vedete nella foto, di giorno si gode una bella e pacificante vista sulla campagna circostante.


Insomma,  provate la cucina di Mirko Balzano, godetevi la passeggiata, il verde, la fioritura: ne vale la pena.
Perché non a Pasqua, per esempio? C'è una bella proposta di menù a 40 euro...



Villa Assunta - Via Capo di Gaudio - 83036 Mirabella Eclano
tel: 0825 476169