lunedì 27 febbraio 2012

Sperando che sia l'ultimo




L'ultimo stralcio di inverno, intendo. Poi daremo l'addio a stracotti, brasati, ragù, lunghe cotture.
Qualcuno ritiene che io sia fuori di senno perché accetto l'idea di dedicarmi a una cottura di otto ore. Io ritengo invece che sia fuori di senno chi non ne coglie la poesia.
Prendiamo le domeniche piovose d'inverno, tendenzialmente di una noia mortale, sciupate davanti alla televisione senza nemmeno l'energia o l'entusiasmo per tuffarsi in un libro e prepararsi una tazza di tè. Se nel frattempo un qualcosa scoppietta allegramente sul fuoco o, come in questo caso, si cuoce da sé nel forno, la giornata non ne guadagna in senso e scopo?
Questa è la versione semplificata di una bella ricetta di Giuseppe Daddio. La sua prevede carne di bufalo e una costruzione del piatto più complessa.
La carne cuoce letteralmente immersa nell'olio (è questa la caratteristica del piatto). Per servirla naturalmente l'ho sgocciolata, ma un pochino dell'olio di cottura l'ho aggiunto alla crema di patate, perché sono perversa :).
Colgo l'occasione per annunciare l'uscita del libro che contiene le ricette messe a disposizione da bloggers e non solo per raccogliere fondi da destinare alla Casa Famiglia Gulliver di Rocchetta Vara, gravemente danneggiata dall'alluvione dell'ottobre scorso.
Il volume è acquistabile presso l'editore, a questo link: http://www.liberodiscrivere.it/biblio/scheda.asp?OpereID=161267

AA.VV (a cura di Patrizia Bosso)- i-Kitchen + 250 blog ri-
cette tranquille per ragazze e ragazzi scatenati
- ISBN 9788873883807; Pagine 304; Genere:
cucina; Prezzo 18,50 Euro; editore Liberodiscrivere®.


Ordinandolo, e cercando di incoraggiare altri all'acquisto, contribuirete anche voi ad una buona causa che ha aggregato tante persone in una gara di web-solidarietà esemplare da tanti punti di vista.
Il lato bello (e buono) di Internet.



Stracotto su crema di patate e provola (da una ricetta di Giuseppe Daddio)
Per 4 persone

Stracotto:
500 g di muscolo di manzo
200 g di trito di carote, sedano e cipolle
400 g di olio
sale, pepe, timo

Crema di patate e provola:
200 g di patate
mezzo scalogno
150 g di provola affumicata fresca
olio
sale
pepe bianco
rosmarino
brodo vegetale

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Risciacquarle più volte per privarle dell'amido finché l'acqua di risciacquo non sia limpida.
Rosolare lo scalogno tritato in poco olio. Aggiungere le patate, del brodo vegetale (con moderazione) e un rametto di rosmarino e far cuocere finché le patate non saranno morbidissime. Regolare di sale, pepare.
Tagliare la provola a pezzetti e, fuori dal fuoco, unirla alle patate. Lasciar riposare per un'ora, poi mixare aggiungendo, se necessario, un po' di brodo.
Tagliare il muscolo a bocconcini, rosolarlo con un filo d'olio in una padella. Trasferirlo quindi in un tegame adatto al forno, condirlo con sale, pepe, timo, il trito di verdure, e coprirlo con l'olio. Cuocere in forno, coperto, a 100° per otto ore.
"Stracciare" con le mani la carne, riducendola a sfilacci. Servirla su un letto di crema di patate decorando con fili di patate fritte e un filo d'olio crudo.

mercoledì 22 febbraio 2012

Intermezzo parigino


Qualche ricettuzza da spacciarvi ce l'avrei. Ma torno or ora da Parigi, sono stanca ma felice e mettermi a trascrivere le ricette in questione, lunghe, è affare che richiede tempo, forma fisica più smagliante, spirito rilassato.
E allora ne approfitto per darvi un paio di indirizzi parigini, prezzi medi, cibo buono.
Di Rino si è molto scritto e detto. Non mi ci strapperei i capelli dall'entusiasmo, ma mi è piaciuto, il prezzo di un menù con due antipasti, due piatti principali e un dessert è intorno ai 40 euro. Non si sceglie alla carta ma il menù è prestabilito. Alcuni piatti mi hanno colpito di più di altri, ad esempio il vitello, semplicemente meraviglioso. Gestito da italiani, NON è un ristorante italiano: è un bistrot dalla cucina vivace e creativa il giusto.


Il mio preferito di questo breve soggiorno è stato Le galopin: ottime materie prime, piccoli piatti compositi con garnitures, salse e puree di radici, erbe e verdure spesso sconosciuti o dimenticati e tutti buonissimi. Il prezzo è più o meno quello di Rino, la piacevolezza estrema. Sette portate, ma minime: tre piccolissimi antipasti, due piatti principali più corposi, due piccoli desserts.





Se invece preferite il superclassico, Le Père Claude fa al caso vostro.  Un tradizionalissimo bistrot che serve carni alla griglia, insalate di salmone affumicato, pot-au-feu e, soprattutto, un buonissimo pollo arrosto con un purè di patate superlativo. Da purèdipatatedipendente lo raccomando assai. I prezzi non sono bassi, il pollo in questione (con purè) costa euro 21, ma se mangiate solo quello e bevete una birra vi andrà di lusso.


Inutile aggiungere che sono passata dai miei soliti "amici" pasticcieri... Mi limito a segnalare che da Hermé solo per febbraio c'è uno stupendissimo macaron che si chiama Jardin Enchanté, al limone verde, lampone e piment d'Espelette. Roba serissima, pur non essendo io una fan sfegatata dei macarons.

martedì 14 febbraio 2012

Il riso come affermazione di sé


Sono sola e incompresa.
Salvo rare eccezioni, la mia casa è ostile ai risotti. Al riso, a dire il vero, in tutte le sue forme. Quasi.
Per mio marito il "quasi" è rappresentato da qualcosa che mi sono sempre rifiutata di preparargli: riso lesso condito con salsa di pomodoro. No, non si può. Io il riso al pomodoro lo faccio, ma lo cuocio nel sugo, come un risotto. E pazienza se gli nego questo viaggio nell'infanzia.
Mia madre, invece, aborre il riso in ogni possibile versione. Poi, però, si lamenta se mangiamo sempre pasta. 
Io invece vado pazza per il riso, e ogni tanto me ne infischio delle loro obiezioni e vado di risotto.
Del resto, per chi vuole c'è sempre la pizzeria all'angolo :), e poi chi sta in cucina decide per tutti, è uno dei pochi vantaggi dell'essere cambusiera e cuoca.
In questo risotto in particolare ho messo alcune tra le cose che mi piacciono di più: il limone (ormai lo sapete: senza agrumi in cucina non so vivere), i carciofi, tra le poche cose di colore verde che  gradisco davvero.

Risotto ai carciofi e limone

Per 4 persone:
320 g di riso
4-5 carciofi violetti
uno spicchio d'aglio
una cipolla media
vino bianco
brodo vegetale o brodo leggero di pollo
il succo di due limoni, se piccoli, o un po' meno
la buccia di un limone
prezzemolo tritato
una noce di burro
olio, sale

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi sottili. Far dorare uno spicchio d'aglio in un largo tegame con poco olio, unirvi i carciofi, rigirarli per qualche minuto a fuoco vivo nel condimento, quindi portarli a cottura stufandoli con l'aggiunta di un po' d'acqua quando è necessario. Devono essere molto teneri.
In un pentolino, scaldare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sobbollire per una decina di minuti, in modo che perda l'aggressività dell'alcol.
Tritare la cipolla e farla appassire con un po' d'olio. Aggiungervi il riso, farlo tostare, quindi versare il vino e far evaporare a fuoco vivace.  Continuare la cottura del riso come per ogni risotto, aggiungendo però il succo di limone, alternato al brodo. A metà cottura, unire i carciofi con il loro fondo.
Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco, mantecare con una noce di burro, completare con la buccia di limone grattugiata e il prezzemolo. Far riposare per tre o quattro minuti e servire.

mercoledì 8 febbraio 2012

Una brontolona a Identità Golose



Tornata ieri sera da Identità Golose 2012. Ne ho scritto con i miei soci di Gastronomia Mediterranea presenti all'evento segnalando per ogni giorno ciò che ci ha colpito: qui per il primo giorno, qui per il secondo, e il terzo è qui.
Nella mia casuccia, Lost, voglio fare un viaggio sentimentale che non annoi nessuno. Vale a dire, cose che mi piacciono, cose che mi sono piaciute meno o affatto, ma in brevi flash, senza cadere nel mio vizio consueto di strologare per pagine e pagine.


Che bravo questo ragazzo. Lui, Lorenzo Cogo di El Coq, ha solo 25 anni e mi convince più di tanti suoi colleghi affermati. Un piccolo viaggio a Marano Vicentino, secondo me, lo merita proprio. Sperando che non si lasci fuorviare, crescendo, dalla tentazione di seguire la strada di altri che la strada l'hanno persa (e il bisticcio è voluto).


Un pizzaiolo in paradiso. Eccolo qua, Enzo Coccia de La notizia, una delle mie pizzerie preferite. Quando ne scrivevo non ero ancora una habitué, oggi lo sono, e che un pizzaiolo arrivi nell'Empireo gastronomico mi fa un grande piacere, anche perché Identità Golose ultimamente mi fa venire voglia di semplicità: ad alcuni chef strafamosi e strapremiati bisognerebbe ricordare che lavorano col cibo, la cosa più necessaria e naturale del mondo. Cibo, dico. Tre semi di frutto ignoto con quattro gocce di concentrato di diosacosa non sono cibo. E le provocazioni gastronomiche mi hanno proprio stufata, oltre al fatto che non provocano più nessuno: hanno fatto il loro tempo. Sono vecchie, scusate, vecchie, stantie, obsolete.
Meglio la pasta per le pizze fritte di Enzo...






...così vera. E i suoi pomodori, i suoi spicchi d'aglio.



Quanto è buono lo stracotto? Sarà perché sono napoletana, difficilmente trovo carne davvero buona, purtroppo, così in queste trasferte se trovo uno stracotto mi ci fiondo. Questo è quello al cucchiaio di Ugo Alciati realizzato al Food & Wine Festival, all'interno di IG. 
E questo...



...è quello che nello stand della macelleria Zivieri (che avevo già apprezzato al Taste lo scorso anno) hanno servito in una cialda friabilissima leggermente spruzzata di zucchero a velo. Sì, zucchero. Divino.



Non maltrattate la pasta che vi accido! Questo il grido che mi erompe spontaneo dal cuore. Qui sopra, la genovese di tonno di Pasquale Torrente (l'ho fatta anch'io, e devo rifarla perché letteralmente la adoro!). Ma perché mi sembra che la pasta, che passa per essere il prodotto italiano per eccellenza, venga maltrattata da tutti tranne che dai cuochi campani? Ma insomma, ha ragione Lisa, che ieri al telefono commentava: "Ogni volta che si vuole massacrare un ingrediente, si massacra la pasta". E cavolo, centinaia di anni di saggezza popolare circa la cottura di questa meraviglia hanno il loro perché, lo dico a chi con la pasta vuole per forza stupire. Ebbbbbbbasta! E chi la idrata a freddo, e chi la ammolla, poi la secca di nuovo, poi la tritura, poi la schianta in qualche pressa, poi ci salta sopra a piedi uniti, poi la caccia dentro un Pacojet, poi le fa fare il giro della morte e ti propina in un piatto una roba che fa tenerezza a vederla, ed era un prodotto buono, sano, meraviglioso, con un dignità e una storia; adesso cos'è? Adesso sembra chiederti: "Ti prego, uccidimi. Non farmi più soffrire!". Ebbbbbbasta. Sappiatelo, signori che confondete la creatività con l'inutile sfoggio di tecniche maturate nel vostro perverso cervello: non verrò mai a spendere qualche centinaio di euro per sedermi alla vostra tavola. Non andrò mai a mangiare da nessuno che abbia fatto del male alla pasta. Men che meno da quel signore bistellato che la precuoce come la peggiore e zozzosa (traduco? Sporca, di basso livello, fetente) trattoria. Se la mangiasse lui, la pasta precotta.



Qui sopra, vedete quel che resta di uno spaghetto al pomodoro. Perché qualcuno, a IG, ha preparato uno spaghetto al pomodoro. Questa è la vera provocazione, oggi.


Ragazzo davvero intelligente. Di lui ho già parlato, e non mi ripeto. Ma è così che mi piacciono gli chef: creativi eppure solidi, senza grilli. Ho mangiato nel suo ristorante l'estate scorsa. Non ne ho scritto perché non avevo foto, ma credetemi se vi dico che sa molto bene il fatto suo. Da lui mangerete divinamente e vi divertirete anche. Perché divertirsi a tavola va bene, se mangi come Dio comanda e alla fine non senti che a divertirsi è stato solo lo chef, alla faccia tua...




Che fine ha fatto la pasticceria?  E sempre là si torna: alle prese in giro. Qui sopra, un bel buffet di dolci dei fratelli Cerea. Qualcosa di molto buono, qualcosa di meno buono. Ma un buffet di dolci vero. Perché nel frattempo c'è stato qualcuno, un ragazzo peraltro che mi è anche simpatico, con un bel sorriso comunicativo, che, da pasticciere, è finito nell'Olimpo della ristorazione italiana, dentro un ristorante che più stellato non si può. Ristorante che non frequenterei per incompatibilità filosofico-gastronomica e anche un po' personale (la pelle, la pelle parla. L'istinto obbliga. Io e quel ristorante non ci prenderemo mai), ma questa è un'altra storia. Il ragazzo, simpatico, lo ripeto, dev'essersi adeguato allo stile del ristorantechenonfrequenterei, perché, dopo aver proclamato che adesso la superiorità dei francesi non è più scontata e che noi italiani possiamo competere con loro, ha fatto due dolci che erano solo due scherzi. Scherzi. Non desserts. Scherzi e basta, e tutti avremmo dovuto battere le mani come bambini stupiti e divertiti, anche un po' tonti, oh che gioia o che divertimento, se non fosse che a me gli scherzi piacciono poco, se proposti come piatti veri, e che se sborso duecento euro per un pasto non voglio ritrovarmi alla fine una sostanza bavosa e mucosa dentro una ciotolina, che poi vuole riprodurre il gusto esatto di un dolce classico (e allora fallo classico, per la miseriaccia boia), men che meno voglio un biscotto nemmeno friabile che puzza di caffè liofilizzato e pure bruciato. Caro Pierre, caro Philippe, perdonate loro, perché non sanno quello che fanno. E dormite sonni tranquilli: pericoli all'orizzonte, per la vostra supremazia, non ne vedo.



Chiudo? Ma sì, chiudo. I miei amici e soci di Gastronomia Mediterranea. Non ho foto di Maite, ma c'era anche lei, insieme a Fabrizio (qui sopra, sempre in prima fila, con alle spalle un plotoncino di chef campani) e a Lydia, che al Food & Wine Festival ha presentato i fratelli Cerea.



Speriamo che quando sarà famosa non mi leverà il saluto :D.

Altri punti di vista:

I Calycanthi
Fabrizio
Daniela - Hysteria Lane
Rebecca

giovedì 2 febbraio 2012

Un dolce, finalmente



Io l'avevo annunciato. Mi mancava, tanto, fare un dolce che richiedesse un po' di tempo e qualche attenzione. E' una specie di dipendenza, di malattia che si ripresenta a intervalli regolari. E quando arriva la recidiva, devo complicarmi un po' la vita, altrimenti non sono contenta.
Ora perciò vi spaventerete. Si torna ai dolci luuuunghi, ma lunghi, però in realtà questo dolce è semplice. Unica seccatura: bisogna preparare il caramello tante volte. Troppe :).
E infatti, se questo dolce ha un problema è che è decisamente dolce, almeno per le mie abitudini attuali. Non avendo il coraggio di ridurre lo zucchero per non alterare l'equilibrio della mousse, io mi terrei bassa con lo zucchero nella caramellatura delle pere e nella bagna lo eviterei proprio, limitandomi a spennellare con acqua e vaniglia. Magari lo abbasserei un po' anche nel biscuit, lo zucchero.
Preciso per amore di onestà che il dolce, di Christophe Felder, è molto ma molto buono. Se amate il caramello, beninteso. Ma il biscuit non mi ha fatto impazzire, e forse per un'altra volta terrei buono quello di Beduschi che trovate nello sterminato post sul buffet e precisamente nella ricetta del bicchierini alle arachidi e caramello.

Torta di pere e caramello di Christophe Felder

Per lo sciroppo alla vaniglia:

7 cl d'acqua
50 g di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia liquida

Per il biscuit:

120 g di tuorli
150 g di farina
25 g di cacao
240 g di albumi
180 g di zucchero

Per le pere caramellate:

50 g di zucchero
600 g di pere sode ma mature
una bacca di vaniglia

Per la salsa al caramello:

60 g di zucchero
150 g di panna fresca
30 g di burro


Per la mousse al caramello:

12 g di gelatina in fogli (da ridurre a 9 se si tratta di gelatina da supermarket tipo Panenageli)
550 g di panna fresca
120 g di tuorli
30 + 190 g di zucchero
75 g d'acqua
270 g di latte

Per decorare:

150 g di zucchero
1 cucchiaino da caffè di burro
un pizzico di sale

Preparate il biscuit: lavorate leggermente i tuorli con una forchetta, senza montarli. Montate gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero a poco a poco fino a ottenere una meringa ben ferma.
Unite alla meringa i tuorli, a poco a poco, mescolando con delicatezza, quindi unite al composto la farina setacciata con il cacao. Amalgamate bene, ma sempre delicatamente.
Foderate due placche da 30 x 40 cm con carta da forno e stendetevi il composto in uno strato regolare.
Infornate, in forno preriscaldato a 180°, per dieci minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per le pere, tagliate i frutti  a dadi. Realizzate un caramello scuro con lo zucchero, facendo ben attenzione a che non bruci, quindi tenendo il fuoco molto basso; aggiungete al caramello le pere e la bacca di vaniglia incisa per il lungo e raschiata, e mescolate per 5 minuti, facendo ben ricoprire le pere di caramello. Togliete dal fuoco.

Per la salsa al caramello, fate fondere e colorire leggermente lo zucchero a fuoco medio. Togliete dal fuoco e versate, in tre riprese, la panna liquida leggermente riscaldata (per evitare schizzi e che lo zucchero indurisca), mescolando accuratamente. Non preoccupatevi se si forma un grumo gommoso: tornerà a sciogliersi. Mescolate facendolo dissolvere il più possibile, poi unite il burro e rimettete sul fuoco per pochi secondi, per far diventare il composto ben vellutato.

Preparate la mousse: fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con i 30 g di zucchero, senza montarli.
Fate un caramello con i 190 g di zucchero, ben scuro. Togliete dal fuoco, aggiungete l'acqua (meglio se un po' riscaldata) e mescolate energicamente (per gli eventuali grumi, idem come sopra) e rimettete sul fuoco per pochi secondi, mescolando.
Portate a ebollizione il latte. versatelo a filo sui tuorli, mescolando con una frusta, versate il tutto in una casseruola, aggiungete il caramello all'acqua appena preparato e cuocete su fiamma bassa portando il composto a 82°, come per una crema inglese. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata, scioglietela mescolando e lasciate intiepidire. Ovviamente non dovrete aspettare che cominci a tirare, altrimenti non potrete terminare la lavorazione.
Montate la panna, ben ferma, e aggiungetevi la crema inglese al caramello intiepidita. Mescolate bene.

Montaggio:
In un telaio d'acciaio rettangolare, da 30 x 40 cm, posato su un vassoio, inserite il primo foglio di biscuit, eventualmente rifilandolo. Spennellatelo con lo sciroppo alla vaniglia preparato semplicemente mescolando gli ingredienti. Disponetevi sopra le pere caramellate, versatevi la salsa al caramello, distribuendola uniformemente. Versate quindi due terzi della mousse al caramello e appoggiatevi sopra il secondo foglio di biscuit. Spennellate anche questo di sciroppo, versatevi il resto della mousse e lisciate con una spatola.
Mettete in congelatore per almeno un'ora.

Per la decorazione, realizzate con lo zucchero un caramello scuro. Fuori dal fuoco, unite il burro, mescolando energicamente. Stendete su un foglio di carta forno o, meglio, un tappetino di silicone, in strato sottile. Fate raffreddare e indurire, quindi rompete il caramello in piccole briciole (avvolgendolo in carta da forno, come un pacchetto, e picchiandoci sopra con un matterello: è sempre il metodo migliore :)).
Estraete il dolce dal freezer, lasciatelo scongelare in frigo e, al momento di servirlo, distribuitevi sopra le briciole di caramello.