venerdì 27 gennaio 2012

Un ringraziamento risarcitorio


Alcune delle persone più brave in cucina che io abbia conosciuto le ho incontrate nei primi tempi dei forum culinari e del web come luogo di scambio di esperienze.
Altro che cuochette televisive ex soubrettes o ex presentatrici: persone vere che la cucina l'hanno amata sempre, anche quando non era di moda e ti faceva marchiare come casalinga disperata.
Poi qualcosa è cambiato, i forum sono decaduti, la cucina è diventata figa e il clima si è alterato.
Però ci sono persone che restano nei miei ricettari e anche nei miei pensieri, persone che non vedo mai ma vedrei con piacere in ogni momento, che sono sulla mia tavola e alle quali penso con affetto vero.
Una di queste si chiama Elena. Non solo è bravissima, ma è adorabile. Fa delle olive ascolane da paura e negli anni ha condiviso tante bellissime ricette, che riescono sempre. Prova ne sia che è stata tra le più saccheggiate da certi ricettari di signore televisive che non si sono date nemmeno la pena di ringraziarla o chiederle permessi, figuriamoci...
Anche questa ricetta è finita in un libro non suo, con il nome un po' cambiato e nemmeno mezza parola su chi l'avesse condivisa in un forum che anche l'autrice del libro frequentava.
Io, però, lo so che queste sono le chiocciole di Elena. Non girandole, non turbini, non vortici né altro: le chiocciole di Elena. E come me lo sanno tutti coloro che ai tempi hanno copiato la ricetta dal forum, se la sono stampata (eh, sì: ancora usava stamparsele, le ricette) e l'hanno riprodotta, e poi l'hanno trascritta nel proprio quadernetto (eh, sì: ancora usava trascriverle, le ricette :)).
Le faccio spesso, queste chiocciole. Sono buonissime e facili.
Ho solo diminuito un po' il lievito, come faccio sempre.
E dico grazie a Elena, visto che qualcun altro non gliel'ha mai detto.

Chiocciole di pane al gorgonzola e noci di Elena Di Giovanni

300 g di farina per panificazione (io uso la Caputo rossa, in alternativa 50% farina comune e 50% manitoba)
40 g di burro fuso e intiepidito
8  g di lievito di birra fresco
50 ml di latte tiepido
un uovo a temperatura ambiente 
sale e acqua q.b.

Per il ripieno: 
150 g di gorgonzola
80 g di noci
150 g di formaggio da spalmare

Sciogliere il lievito nel latte e poca acqua con un cucchiaino di zucchero, lasciar riposare per 5-10 minuti. Poi impastare tutti gli ingredienti amalgamandoli bene, aggiungere il sale e impastare energicamente, battendo. Formare una palla con l’impasto che dovrà essere un po’ più morbido del pane normale (tipo pan brioche) e porre a lievitare coperto da un canovaccio fino al raddoppio del volume. 
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividerlo in due. Stendere le due metà in rettangoli di circa 15 cm di larghezza per 35 di lunghezza. Spalmare di formaggio cremoso i due rettangoli, lasciando un bordo di circa 2 cm e mezzo. Porre sul formaggio spalmato dei pezzettini di gorgonzola e le noci tritate grossolanamente. Arrotolare la pasta nel senso della lunghezza (in modo da ottenere due rotoli lunghi 35 cm, per intenderci), avvolgere ciascun rotolo su se stesso a spirale a formare due chiocciole. Con il coltello, praticare delle piccole incisioni sulla superficie delle chiocciole, distribuire sulla superficie del sale grosso. Porre a lievitare in forno a 40-50 ° fino al raddoppio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa.


lunedì 23 gennaio 2012

A piccoli passi



Le cose sono migliorate: confesso che ho mangiato persino una pizza, che è come dire che ho fatto un triplo salto mortale :).
Però a cucinare ricomincio pian piano, anche se una vocina interiore mi sussurra che a giorni preparerò un dolce. Da non credere...
Pian piano, e l'insalata di patate, fatta all'austriaca, è una delle cose che amo di più. Ne faccio grandi scorpacciate quando mi trovo in quei paraggi. Accanto a una wiener schnitzel, naturalmente. Spegne un po' il fritto, con la sua puntina aspra, è molto rinfrescante e bella cremosa. Niente cremine o panna o roba del genere: la cremosità è data dall'amido delle patate che si libera meglio grazie all'aggiunta di brodo bollente.
Non vi do pesi: si va a gusto e occhio.

Insalata di patate austriaca (Erdäpfelsalat)

Patate a pasta soda
Cipolla rossa
Erba cipollina
Brodo di carne
Aceto di vino bianco
Senape (una punta di cucchiaino)
Zucchero
Olio
Sale, pepe

Lessare le patate con la buccia tenendole al dente, o, meglio ancora, cuocerle al vapore, sbucciate ed eventualmente tagliate a metà. In ogni caso devono essere cotte ma ancora ben sode.
Spellarle e tagliarle a fettine sottili (mezzo centimetro). Versarle in una terrina, salarle e coprirle a filo con il brodo bollente. Lasciar riposare per una mezz'ora. 
Eliminare dalla terrina il brodo in eccesso, condire le patate con una cipolla rossa tagliata a dadini, l'olio in cui avrete sciolto pochissima senape e poco aceto (dipende dalla quantità delle patate, ma per 5-600 g andrà bene un cucchiaino da tè) e una puntina di zucchero. Regolare di sale e mescolare con molta delicatezza: molte fette si romperanno, ma va bene così. Completare con erba cipollina tagliuzzata e un po' di pepe. Lasciar riposare per un'altra mezz'ora prima di servire.




lunedì 16 gennaio 2012

La legge del contrappasso



Non è pigrizia. Non è il periodico attacco di nullafacenza acuta.
Stavolta ciò che mi impedisce di pubblicare ricette e di scrivere più spesso in questo blog è la legge del contrappasso. Del goloso, del cibocentrico, del gourmet vorrei-non-posso o come diavolo vogliate chiamarci.
Prima, il mio colon ha deciso di dar fuori di matto. Ha cominciato a tormentarmi come mai prima, con mille subdoli stratagemmi boicottanti. Allora l'ho preso per le orecchie e l'ho portato a fare screening su screening per scoprire che... nulla, vuole solo darmi fastidio. Ha questo balordo capriccio.
Va bene, mi sono detta; mi tranquillizzo, non ho nulla di serio, soffro ma troverò un rimedio, e mi sono prenotata tre giorni di vacanza per riprendermi dopo delle feste davvero poco piacevoli.
Ma non c'è mai fine quando la realtà si imbizzarrisce, perciò mi sono beccata a ruota una sorta di influenza intestinale. Sì, anche l'influenza ha voluto colpire là (il contrappasso, no?).
Perciò da giorni mi alimento come un uccellino, quando mi alimento, sbocconcellando tristi petti di pollo grigliati e riso in bianco. La sola idea di mettere piede in cucina, tagliare, affettare, cuocere e soprattutto sentire gli odori mi dà un attanagliante senso di nausea.
Ieri sera ho mandato giù quasi un hamburger intero, per la prima volta, quasi senza sentirmi male, e avevo persino un po' di fame, pensa tu. Il che significa che sono sulla via del recupero: ho finanche guardato nel frigo senza dover richiudere immediatamente la porta per il disgusto.
Ma non so quando tornerò a poter cucinare. Per ora so solo che prima o poi accadrà. Perciò per tener viva la fiammella abbacchiata di questo blog mi riprometto di aggiornare Campania Ferax, che intanto accusa i mesi passati (ristoranti che hanno chiuso, altri che ho provato, nuovi produttori scoperti e via così).
Spero di ritrovare qualcuno da queste parti, al ritorno :).

P.S.: Cosa c'entra la foto di apertura? Nulla, è che i limoni sono tra le poche cose che non mi disturbano. E questi, di Amalfi, sono talmente belli...

lunedì 9 gennaio 2012

Il mio nemico giurato



Ci sono cose che non abbiamo bisogno di imparare. E' come se facessero parte della nostra natura da sempre, dalla nascita. Questione di origini, di DNA, probabilmente: non ricordo di aver avuto un dubbio né una difficoltà nel preparare i miei primi ragù, la pasta al dente ho sempre saputo come dovesse essere, gli impasti (salvo il panettone, che non a caso è "forestiero") hanno sempre fatto il loro dovere lievitando, fin dalla prima volta che ho provato a farne uno, mi sconcerto quando sento dire "non mi si monta la panna, non mi si montano gli albumi"; d'altro canto, ci sono cose che è possibile imparare, con il tempo e con l'applicazione, e altre, mannaggia, che non impareremo mai, tanto sono estranee alla nostra natura.
Il matterello, ecco. Lui è un estraneo. Anzi, un nemico. Il matterello non collabora. Io lo estraggo con riluttanza dall'armadietto, lui mi guarda in cagnesco domanandosi che cosa intendo farne, vista la scarsa destrezza con cui lo maneggio. Ucciderci il vicino? Schiacciarci gli scatoloni da riciclare? Interpretare la moglie delle vignette, aspettando il ritorno di mio marito con quell'arma da massaia pronta a colpire? 
In verità io intenderei usarlo secondo la sua vocazione naturale, ma lui ed io proprio non ci capiamo.
Siamo mondi che non comunicano, parliamo lingue diverse. Non so quale magia possa trasformare un impasto in un cerchio o in un rettangolo di spessore uniforme, perciò nemmeno ci provo a far amicizia con quell'aggeggio: la mia migliore amica si chiama Imperia.
Perché adoro la pasta fresca, e (con grave disappunto di un mio amico pastaio gragnanese) impazzisco per la pasta all'uovo.
Qui non troverete una ricetta, ma solo uno spettacolare impasto per pasta all'uovo che proviene da Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà a Sorbo Serpico (AV). Fatti da lui ho mangiato dei tagliolini alla genovese di coniglio. Io ci ho fatto delle fettuccine. e le ho condite con il mio sugo preferito: la glassa. In ogni caso si ottiene una pasta meravigliosa, di consistenza fantastica e saporita di suo.






Fettuccine ai 30 rossi d'uovo

500 g di farina 00
500 g di semola rimacinata di grano duro
30 rossi d'uovo


La pasta va preparata come sempre, miscelando le farine, facendo la fontana, versando i tuorli al centro, cominciando a sbatterli un po' con una forchetta e a raccogliere un po' di farina dalla fontana e impastando man mano fino a incorporarla tutta. Potrebbe essere necessario aggiungere acqua, ma l'impasto finale deve essere ben duro. Far riposare l'impasto, coperto, per qualche minuto, poi stenderlo a uno spessore di circa mezzo centimetro e farlo riposare per una ventina di minuti. Quindi piegare di nuovo la pasta su se stessa, in tre, e stenderla di nuovo ad uno spessore sottile. Ricavarne le fettuccine (o tagliolini, che con questo impasto sono fantastici) e stendere anche queste ad asciugare per qualche ora.


martedì 3 gennaio 2012

La bellezza non è tutto


E diamo il benvenuto al 2012, anche se inizia maluccio.
Metto fine alla pausa festiva, anche se potrei dovermi prendere un altro piccolo break, a causa di qualche problema che devo risolvere nei prossimi giorni.
Mi turba, di questo nuovo anno, il fatto che saremo tormentati per 12 mesi da ogni sorta di vacuità sulla famigerata profezia dei Maya, che poi una profezia non è. 12 mesi di stupidaggini, di programmi TV a base di cialtronate, di Giacobbo e soci che ci propinano balle sugli sventurati Maya; 12 mesi a sfuggire l'apocalisse gaglioffa, il catastrofismo a buon mercato, come se di catastrofi vere non ne avessimo abbastanza. E mettiamoci che il 2012 è pure "anno bisesto, anno funesto", e siamo a cavallo.
Sarebbe giusto, perciò, contrastare il diluvio (di fesserie) prossimo venturo con qualcosa di bello da vedere, di piacevole da guardare. E invece io vi infliggo dei dolcetti bruttini, ma tanto buoni. E a qualcuno farà piacere che siano totalmente privi di grassi aggiunti.
Desideravo farli da anni, da quando cioè ho assaggiato quelli fatti dalla mia amica Anna Maria, che andavano a ruba ogni volta. I suoi erano più belli e più regolari, però.
La ricetta, naturalmente, è sua.

Marzapani

1kg di mandorle leggermente tostate
600 g di zucchero
6 albumi
200 g di farina
scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone

Tritare grossolanamente le mandorle, montare leggermente gli albumi e mescolare delicatamente tutti gli ingredienti. Foderare una teglia con carta da forno e stendervi l’impasto in lunghe strisce, pennellare con i tuorli sbattuti e infornare per 45 minuti a 130°. Sfornare, far raffreddare, poi tagliare a fette i "filoni" che saranno ancora piuttosto morbidi. Disporre di nuovo i dolcetti sulla teglia e farli biscottare per altri 15 minuti.