lunedì 17 dicembre 2012

La ricerca dell'assoluto



Titolo fuorviante.
Sarebbe simpatico farvi credere che, spolverando la mia immeritata laurea in Filosofia, mi sia data alla speculazione sui massimi sistemi e anche sui minimi, magari in previsione di quella mayata che gira da gennaio e che grazie al cielo sta per essere archiviata come il bug del millennio e tutte le stupidaggini che si alternano nell'allietarci con ansie e paure ma che poi nessuno si ricorda più.
Invece l'assoluto in oggetto non è concetto filosofico ma culinario. E' l'assoluto di cipolle di Niko Romito, che ho avuto la fortuna di assaggiare e del quale mi sono innamorata all'istante.
La ricetta è ovunque. Sul libro di ricette del Reale di Niko, appunto ("Semplicità Reale", Giunti editore) e in giro per il web. Con qualche differenza. Di temperatura e tempi di cottura, prima di tutto, ma quella non crea problemi; in più, la differenza consiste in una piccola frasetta che chiude la ricetta nel web e i problemi, invece, li crea.
Vado a spiegare.
L'assoluto, ricavato cuocendo le cipolle in forno e quindi estrendone ogni succo, è il "brodo" che vedete in foto. Ma quando lo assaggiate fatto da Niko medesimo, avvertirete in esso una forte acidità che non so da dove venga. La ricetta non vi fa cenno, nel libro proprio zero, nel web, invece, e precisamente nel sito di Identità Golose, leggerete, nella frasetta incriminata: "Regolate di sale e di acidità".
Ecco, appunto. Con cosa? Non lo saprò mai. Perciò, volendo avvicinarmi il più possibile all'assoluto, ho lavorato di fantasia coi miei poveri mezzi. Vi trascrivo la ricetta con, in corsivo, la mia aggiunta acida che è probabilmente una grande fesseria, ma ha reso il risultato finale decentemente simile all'originale. Scusa, Niko :-).
Edit (settembre 2013): svelato l'arcano. La preparazione si acidifica con acido ascorbico. 

Assoluto di cipolle con zafferano
Per 4 persone:
Per la pasta fresca
:

125 g di semola 
rimacinata di grano duro
125 g di farina 00 

1 uovo intero

3 tuorli 

Sale

Per la farcia:

300 g di parmigiano
30 g di panna fresca

Per l’assoluto di cipolle:

2 kg di cipolle
16 pistilli di zafferano

Assoluto di cipolle:
Infornare le cipolle, con la buccia, a 180°C per due ore circa. Devono essere tenere. Sbucciarle ancora calde, passarle al mixer, quindi mettere il frullato in un telo e strizzarlo accuratamente su una ciotola in modo da ricavarne tutto il liquido. Filtrare. Salare.

Pasta fresca:
Impastare le farine setacciate con l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale. Formare una palla e metterla a riposare per un'ora in frigorifero coperta con un canovaccio.

Ripieno:
Scaldare la panna e versarla sul parmigiano grattugiato, amalgamare bene.

Tirare due sfoglie molto sottili di pasta: servendosi di un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di parmigiano e ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni. Devono essere molto piccoli e praticamente senza bordo intorno.

Disporre 4 pistilli di zafferano sul fondo di ogni piatto, quindi i "bottoni" di pasta lessati in acqua salata e versare l’assoluto di cipolle caldo. 

Per l'acidità: ho messo un goccio di vino bianco in un pentolino e l'ho fatto bollire per privarlo dell'alcol. Quindi l'ho aggiunto all'assoluto di cipolle caldo. L'alcol deve essere evaporato perfettamente e l'acidità netta e ben percepibile.

14 commenti:

  1. quando 6 parole possono sconvolgere il risultato di una ricetta. Ti dirò ... io avrei pensato anche a qualche goccia di limone ... ma non proprio limone, di acido citrco (chi non ha dell'acido citrico in casa) che non mette il sapore, ma l'acidità.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, Fab,ci avevo pensato anch'io. Ma A) acido citrico non ne avevo (ho avuto anche quello, ma al momento mi manca); B) avevo avuto una sensazione vagamente "vinosa", all'assaggio.

      Elimina
  2. Chiedo a Niko direttamente, così sveliamo l'arcano

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se non ti risponde chiedo io a Ducasse

      Elimina
    2. Quindi nn è il caso che chiami Ramsey vero?! :P ahahahahah

      Elimina
    3. Io posso chiedere al mio portiere, vediamo che dice.

      Elimina
  3. Troppo forme il titolo di questa ricetta e mi incuriosisce tantissimo. Complimenti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Ma ricetta e suo titolo sono del grande Niko Romito. E io l'ho anche taroccata, la ricetta :-)

      Elimina
  4. Visto che tanto oramai le mazzate da te sono certe mi domandavo...ma metti che volessi fare questo piatto per Natale per il solito tavolone di parenti...ma l'odore delle cipolle quando pensi che lascerà casa...verso Pasqua?! :P ahahahahahah

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma no, molto peggio fare una genovese. Io l'odore delle cipolle non l'ho quasi sentito.

      Elimina
  5. Ciao! Spero non sia passato troppo tempo per avere una risposta..Ho fatto una prova di assoluto di cipolla, ma con 1 kg di cipolle ho ottenuto l'equivalente di un piatto di assoluto. Ricordi per caso se le dosi riportate nella ricetta vanno aumentate, o se anche tu hai avuto il problema di dosaggio scarso?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Luca. Tu hai perfettamente ragione, è colpa mia non aver specificato che da Romito questo è considerato un antipasto; perciò un piccolo mestolino a testa con qualche raviolino. Mi spiace!

      Elimina