martedì 2 ottobre 2012

E' la gola che mi frega



L'attacco di follia era imminente.
Lo sentivo arrivare da qualche tempo, come alcuni avvertono i cambiamenti del tempo atmosferico e altri i cataclismi naturali.
Ad innescarlo, e far precipitare la mia domenica verso il delirio, è stata una fotografia sulla pagina Facebook dedicata alla pasticceria di Pierre Hermé.
Solo lui (o il suo collega Conticini) poteva riportarmi alle lunghe elaborazioni, quelle che richiedono una giornata di lavoro... Da troppo tempo non mi impegnavo in  un lavoro "serio" in cucina. Un po' mi mancava. Un po', ma stavo benissimo anche facendo loukoumades, eh...
La foto ritraeva la "Garance" una tartelletta sensuale che morivo dalla voglia di assaggiare; peccato che fosse a base di fichi, e che io non abbia al momento speranza alcuna di essere a Parigi prima che i fichi spariscano. 
Non mi restava che provare a farla. Altrimenti, che ce l'ho a fare PH 10 nella libreria?
Insomma, è la gola che mi frega. Non la passione.

Garance di Pierre Hermé

Per circa 20 tartellette (diametro 8 cm)

Pâte à foncer:
225 g di burro a temperatura ambiente
6 g di fior di sale
12 g di tuorli
5 g di zucchero
60 g di latte
300 g di farina

Ridurre il burro in crema, impastarlo poi con tutti gli ingredienti aggiungendoli nell'ordine indicato; quando si aggiunge la farina, impastare solo per qualche attimo, il tempo necessario ad ottenere una pasta ben legata. Riporre in frigo, meglio ancora in freezer, per una mezz'ora.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e ritagliare dei dischi di circa 13 cm di diametro. Riporre i dischi in frigo per almeno mezz'ora.
Imburrare degli anelli da tartelletta a pareti dritte e lisce (come QUESTI, per intenderci), del diametro di 8 cm e alti 2 cm, posarli su una teglia ricoperta con carta forno e rivestirli con la pasta. Riporre in freezer per una mezz'ora. Riscaldare il forno a 170°, riempire i fondi di pasta con legumi secchi o con le apposite sferette per la cottura in bianco e infornarli per 15-20 minuti. Questo tipo di pasta, simile a una brisé, si colorisce pochissimo, perciò attenzione a non farla cuocere troppo.

Biscuit à la cuillère (biscotto savoiardo, praticamente):

42 g di farina
42 g di fecola di patate
120 g di albumi
77 g di zucchero
66 g di tuorli
7 g di zucchero invertito

Setacciare la farina con la fecola. Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero. Amalgamare i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli agli albumi montati, montando ancora per qualche secondo con le fruste elettriche. Con una spatola, unire delicatamente la farina setacciata con la fecola, senza smontare il composto.
Con una tasca da pasticceria con piccola bocchetta liscia, disporre il composto, a spirale, su una placca ricoperta di carta forno, realizzando un grande disco. Infornare in forno preriscaldato a 230° per 8-10 minuti. Sfornare, far raffreddare, quindi staccare delicatamente la carta da forno rovesciando il disco su un altro foglio di carta forno, e ritagliare dei dischetti di 5 cm di diametro. Bisogna ottenere due dischetti per ciascuna tartelletta, quindi 40.

Fichi "arrosto" (bruttissima traduzione per figues rôties :-):
La dose che dà Hermé mi è sembrata esagerata. Mi sono avanzati molti fichi. Perciò vi consiglio di ridurla notevolmente.

720 g di fichi
45 g di burro
30 g di zucchero

Preriscaldare il forno a 230°. Tagliare i fichi in quarti, distribuirli su una placca ricoperta da carta forno, irrorarli con il burro fuso e spolverizzarli con lo zucchero.
Infornarli e lasciarli cuocere finché non saranno morbidi ma non disfatti, fondenti. Farli raffreddare, meglio se tenendo la teglia inclinata, perché rilasceranno del liquido che andrà eliminato prima di utilizzare i fichi.

Lucidatura:
250 g d'acqua
buccia di 1/4 d'arancia
buccia di1/4 di limone
mezzo baccello di vaniglia
100 g di zucchero
10 g di pectina NH
10 g di succo di limone
2 foglioline di menta spezzettate

Riscaldare l'acqua a 45° con le bucce di agrumi e la vaniglia. Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo all'acqua mescolando attentamente con una frusta, e portare ad ebollizione. Dopo due-tre minuti di bollore, spegnere il fuoco e unire il succo di limone e la menta. Far riposare per mezz'ora, poi passare al cinese. Conservare al fresco. Per rendere di nuovo fluida la preparazione al momento dell'utilizzo, riscaldarla leggermente.

Crema chiboust alla cannella caramellata:
Anche qui, la dose è stata sovrabbondante rispetto alle necessità. Comunque, la crema avanzata è nel frigo in una boule, e la mangiamo a cucchiaiate :-)

55 g di zucchero + 33 + 44
4 piccole stecche di cannella spezzettate
440 g di latte
132 g di tuorli
33 g di maizena
9 g di gelatina in fogli
264 g di albumi

Far caramellare a secco i 55 g di zucchero con la cannella, versare il latte portato a bollore per decuocere il caramello, mescolando vigorosamente con una frusta, filtrare al cinese.
Preparare una crema pasticciera con questo latte "caramellato" alla cannella e i tuorli mescolati con i 33 g di zucchero e la maizena. 
Incorporare alla crema la gelatina precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda e poi strizzata.
Montare gli albumi con i 44 g di zucchero. Unirne 1/4 alla crema per ammorbidirla, poi versare la crema così allungata nel resto degli albumi montati, amalgamando delicatamente con una frusta a mano, dal basso verso l'alto, e facendo attenzione a non smontare gli albumi.
Versare la crema negli anelli (uguali a quelli utilizzati per cuocere i fondi di pasta) unti con un po' di olio neutro e posati su un vassoio ricoperto di carta da forno. Pareggiare con una spatola e riporre in freezer.

Montaggio:

lamponi freschi
fichi freschi

Disporre nelle tartellette di pâte à foncer un dischetto di biscuit e ricoprirlo con i fichi arrostiti e con lamponi freschi tagliuzzati, in modo da riempire tutto il fondo delle tartellette. Pressare leggermente per uniformare, poi sovrapporre un secondo disco di biscuit. Togliere dal freezer i cerchi di crema chiboust e appoggiarli sulle tartellette senza rimuovere gli anelli. 
Rimettere le tartellette così completate in freezer.
Una mezz'ora prima di consumarle, passarle dal freezer al frigo e rimuovere gli anelli. La chiboust si assesterà.
Al momento del servizio, spolverizzare le tartellette con pochissimo zucchero e caramellarlo leggermente, qua e là, con un cannello a gas. 
Spennellare dei quarti di fichi freschi e dei lamponi con la lucidatura e decorare le tartellette.




22 commenti:

  1. Sei stata bravissima, hai realizzato la Garance, alla perfezione. Complimenti!!!!

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    1. Insomma, perfetta proprio non è, ma ho fatto quanto era nelle mie possibilità :-)

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  2. una vera golosità!!! Complimenti Giovanna

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    1. Sì, è buona, molto delicata e poco dolce, come piace a me. Ma quelli bravi sono altri, io mi limito a copiarli alla meno perggio :-)

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  4. sei un'artista della gola però... :)

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  5. Questi sono i dolci che mi hanno spinto ad aprire il blog e che mi fanno venire la voglia di cucinare con la stessa passione che - credo - animi gli appassionati i modellismo. Senza contare che quella chiboust alla cannella caramellata la voglio mangiare a cucchiaiate... Golosa anch'io
    ? ;-)

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    1. Solo che per farli bisogna essere proprio in vena :-). In vena di chiudersi in cucina a lungo, concentrati, non dispersi in mille altre attività... Condizioni che non si verificano spesso.
      Io non brillo per pazienza: è davvero la gola a spingermi!

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    2. a me piace proprio la concentrazione richiesta....solo che,,,,trovare il tempo non è facile!

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  6. uaooooo...
    da rimanere a bocca aperta!!!
    viene l'acquolina in bocca solo a leggere la ricetta!!
    complimenti!!

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    1. Paola, capisci perché, una volta viste, ho DOVUTO farle? ;-)

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  7. Gio sono superlative!
    come ti invidio per la pazienza, avrai passato l'intera giornata in cucina!
    baci

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    1. E che ti ho fatto, stavolta? Mica sono Gorelli...

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  9. mamma mia giovanna! e per oggi hai abbattuto tutte le mie idee di dieta che ho! Uno spettacolo questo dolce!

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    1. Ecco, abbandona l'idea. Fai come me, che ho qualche chiluccio (ehm...) in più di te e me ne infischio :-)))

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  10. Complimenti !!! Bravissima come sempre. Un capolavoro e chissà che bontà !!!

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