lunedì 15 ottobre 2012

Antonomasie (pizze, guide and rock' n' roll)



Se dico pesto, si pensa al pesto genovese. Se dico cotoletta, viene spontaneo pensare a quella milanese. Se dico cannolo, chiunque supporrà che stia parlando di quello siciliano.
Sono antonomasie gastronomiche, giustificate e legittimate dalla storia e dalla tradizione.
Tradizione, sì. Che brutta parola, oggi: te la ritorcono contro come un insulto. Dovrò imparare a farne a meno. Sono tante le cose che dovrò imparare.

Capitolo 1 - PIZZA

Se dico pizza, è altrettanto naturale pensare alla pizza napoletana. Antonomasie.
Quanto avevo da dire, circa la pizza, l'ho già detto qui, per chi aveva voglia di conoscere qualcosa che sembra scontato ma forse non lo è per tutti, non dovunque. Ma bisogna averne voglia, appunto. Che ci abbiamo da fa', altro che pizze e pizzette, pensiamo alle cose serie, andiamo.
Io non mi azzardo a parlare di pizzoccheri senza prima aver consultato un valtellinese o di erbazzone senza avere approfondito con fonti reggiane; invece di pizza parlano tutti, alla comeviene, solo per averla mangiata da Spizzico o nella pizzeria sotto casa che magari la cuoce in teglia e nel forno elettrico. 
Ma sono pizze, diamine, mica massimi sistemi. Coma la fanno lunga, 'sti napoletani. 
Sempre a lamentarsi.

Capitolo 2 - GUIDE

Oggi una guida gastronomica ha deciso di assegnare un riconoscimento alle pizzerie migliori d'Italia. Gli è scappato, sapete; capita. A uno scappa uno sternuto, a un altro un colpo di tosse; cose che succedono, mica è una colpa. Se scappa, scappa. Alla guida è scappato di premiare qualche pizzeria che fa una cosa che solo impropriamente si può chiamare pizza. Che volete: loro, dicono, di pizza ne sanno poco. Però la guida è una cosa stampata su carta che si compra in libreria, eh. Si compra. Si paga. Non la danno in omaggio con i rotoloni asciugatutto.
Insomma, il premio è andato, tra le altre, a ciò che, con linguaggio più calzante, andrebbe definito focaccia. Alta, spessa, "panosa". E nemmeno una citazione per una pizzeria della città di Napoli. E al diavolo le antonomasie, che non sono per niente trendy e fanno antico. 
Sempre a lamentarsi, 'sti napoletani.
E' stato premiato anche Franco Pepe, campano, che fa una signora pizza napoletana. Ma a Napoli nada, niet, nulla di nulla. 
Che ho sbagliato tutto, nella vita, lo so da tempo. Va in questo modo, non c'è che fare: qualcuno imbrocca fortunosamente ogni scelta, qualcun altro segue l'istinto che lo porta sempre dal lato sbagliato della barricata. Ma adesso ho capito, ho imparato, e ho finalmente preso delle decisioni riguardo al mio futuro. Ho allargato i miei ristretti orizzonti. Ecco cosa farò.
Mi darò a redigere guide conferendo premi per il miglior pesto. Il premio "Tre mortai (tuoi)" lo assegnerò a quel pesto fatto con la menta, la cipolla e un grazioso monticello nero di caviale sulla sommità che faranno a Zaccanopoli (provincia di Vibo Valentia). Il caviale, che è nero, è così caruccio in contrasto col verde vivo della menta... 
Lo so che la menta, la cipolla e il caviale non c'entrano un ciufolo con il pesto per antonomasia, ma a Zaccanopoli useranno la miglior menta del mondo, fatta venire appositamente dalle isole Andamane a vela, a bordo di un dhow; useranno solo Cipolle Striate della varietà Santa Cunegonda Lacrimante  e ovviamente un rarissimo caviale del quale si producono trenta grammi ogni sette lune, e soltanto se nelle sette lune si è verificata una congiunzione astrale contemplata dalla dottrina Vedica Yuga come evento capace di trasformare gli umani destini. 
E che cavolo, c'è studio e c'è passione dietro il pesto di Zaccanopoli. 
Se poi qualcuno dovesse muovere qualche contestazione alla mia scelta, potrò sempre difendermi con l'affermare che io di pesto non capisco un beneamato, che Genova non saprei trovarla sulla carta geografica nemmeno con un navigatore installato nelle vertebre cervicali ma, che volete, si parla tanto di pesto e volevo dire la mia. E poi Zaccanopoli mi fa simpatia. M'è scappato.
Sempre a lamentarsi. 'Sti genovesi.

Capitolo 3 - ROCK 'N' ROLL!

C'è un'altra possibilità, però, che vedo nel mio futuro: aprire un locale destinato ad entrare a sua volta in qualche guida. Preparerò il miglior risotto alla milanese del mondo. Sarà una minestrina brodosa con qualche chicco galleggiante, ma giuro che di chicchi migliori al mondo non ce ne sono. Al diavolo lo zafferano: che noia queste tradizioni. Ci metterò una colata di San Marzano original, polpettine di carne di pollo di Bresse e manzo Kobe, bottarga di Cabras e lo venderò a 50 euro la porzione.
E poi starò a guardare l'apriticielo che si scatenerà.
Perché, giustamente, i milanesi difenderanno il loro risotto. 
E con il mio genetico vittimismo napoletano, sono pronta a giurare che anche se i milanesi indignati mi insulteranno nessuno verrà in mio soccorso, dicendomi: continua così, fregatene e manda tutti affa, come mi è capitato di leggere in questi giorni come manifestazione di solidarietà a un pizzaiolo premiato; perché qualche napoletano ci ha provato, a difendere giustamente la pizza per antonomasia, ma in risposta ho visto in giro qualche salva di "piantatela con 'sta tradizione", "non piagnucolate come sempre", "tutta invidia", "siete ignoranti" e via così. Con qualche manciata di razzismo di ritorno. Che bello, un tuffo nella gioventù.
Non che il pizzaiolo da premio non avesse diritto e ragione a lamentarsi di essere stato offeso da qualche testa di melone (ché anche tra i napoletani non difettano, come nel resto dell'umana specie). Non è certo colpa sua se qualcuno che redige guide ha fatto il giro largo perché quel giorno a Napoli c'era traffico e quindi una pizza napoletana non sa come è fatta, per sua stessa ammissione.
Però il suo sopracciglio non s'è alzato di un millimetro per i commenti razzisti e le minchiate rozze e becere che hanno accompagnato e appoggiato il suo sfogo. Che volete, c'è offesa e offesa. Offendere un napoletano è attività ludica e ricreativa socialmente accettata. 
Sempre a lamentarsi.
C'è stato persino chi ha avuto da ridire sul fatto che qui la pizza si venda anche a 3 euro. Si vende a così poco perché è una schifezza, ovvio. Fior di maestri ci mettono grandi ingredienti (di tradizione... Azz, m'è scappato! Sono incorreggibile) e grande lavoro sull'impasto, ma non può che essere una schifezza, a quel prezzo. Se una pizza costa meno di venti euro non la vogliamo, nonono, che siam gourmet e noblesse oblige e la classe non è acqua-farina-lievito. 
Sempre a lamentarsi. 'Sti napoletani.
La schifezza, diciamolo chiaro, sono i piccoli cervelli (s)collegati a grandi bocche che partono da una pizza per prendersela con una città e con un popolo.
Però se rinasco, per favore, fatemi nascere in altra regione o, meglio, in altro paese. Forse non sarò più felice, ma di certo mi risparmierò non pochi turbinii di ammennicoli. Grazie.
Sempre a lamentarsi.
'Sta napoletana.

P.S.: Due cose per chiudere. Trovo on line questa immagine:



Da notare che si parla di corso di "Pizza italiana". vedete una focaccia, voi? Io vedo una pizza napoletana. La sede è Chieti, mica Napoli. Eppure anche là sembra pensino che la pizza "italiana" sia questa, non altra roba. Ciascuno ne desuma il desumibile.

Seconda cosa: a Napoli si mangiano anche pizze che sono delle immani fetenzie. E non nego affatto che una focaccia possa essere molto buona. Ciò nulla toglie al fatto che la tradizione napoletana della pizza sia diversa, e che prima di chiamare pizza qualsiasi cosa, sarebbe bene conoscerla. Anche perché, pensate un po', c'è anche il riconoscimento europeo di STG (specialità tradizionale garantita) con tanto di disciplinare.
Poi si è liberi di infornare quel che si vuole, ma è ben tenere distinte le cose. E' saggio. E' giusto.
Se no giuro che metto su un franchising mondiale di pizzoccheri alla puteolana. E son dolori :-)

21 commenti:

  1. Certo che ci vuole una faccia di brinzo per scrivere un guida sulle migliori pizzerie e poi ammettere candidamente (non ce ne fossimo accorti) di non essere molto preparati in materia.

    Resto in attesa dei pizzoccheri alla puteolana, non mi deludere.

    ElviraPS: scusa se ti rompo i gabbasisi, volevo chiederti, quando puoi, di aggiornare il link di un filo d'erba cipollina. Che poi mi sono appena accorta che io sto continuando a commentare con il vecchio account :-P

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    1. Sai, a me non piace offendere le tradizioni altrui. Vista l'orticaria fulminante che mi viene quando leggo "ragù napoletano" fatto con le polpette e cotto una mezz'oretta, capisco come ci si può sentire e rispetto troppo il pizzocchero per violentarlo.
      Aggiornato il link!

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    2. Grazie!
      A proposito di rispetto, ho appena sentito usare i ceci in scatola per fare ciceri e tria.

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    3. Spettacoli di orrenda bellezza.

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  2. E sul pizzocchero alla puteoli, son stramazzata definitivamente dal ridere.
    Che il resto, invece, ha ben poco della risata, impossibile dire altrimenti.
    E in versione 'io non sto zitta' mi piaci, se possibile, ancora di più.

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    1. In effetti la tendenza a tacere e sopportare non mi è mai stata connaturata, ma capita che io mi faccia violenza in nome di esigenze diplomatiche.
      Sai che c'è? La diplomazia ha fatto scoppiare la prima guerra mondiale e consentito a Hitler di prendersi mezza Europa. Affa alla diplomazia.

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  3. Grande articolo!!!

    Possiamo, da napoletani, unirci in massa e smuovere il mondo per farla finita con la sottomissione?
    Perchè,i napoletani, più che lamentarsi, sono abituati(dopo secoli di dominazioni) a sottomettersi! Ad 'arranggiarsi', sì, ma con rassegnazione, come a dire 'tanto che possiamo fare,noi non siamo nessuno!'.
    E che cavolo!
    Vogliamo passare in rassegna tutti i meriti e il contributo del popolo napoletano nell'ambito della Cultura,della Storia,nell'Arte e nella Cucina (TRA-DI-ZIO-NA-LE!)?
    Possono cantarsela e suonarsela da soli ma, pochi sono quelli che possono competere con noi!
    Ed è tempo che ce ne rendiamo conto!
    E' tempo che prendiamo coscienza del nostro valore e che combattiamo, uniti e a testa alta, per difenderlo!



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    1. Vedi, il fatto è che quando provano a storcere il naso, protestare a mezza bocca, indignarsi quel tantinello, si beccano mazzate per aver osato farlo.
      Be', io le mazzate mi rifiuto di prenderle.
      Quei meriti di cui parli non interessano a nessuno.
      Nemmeno a noi, sembra, a volte.

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    2. Concordo!
      Ci amiamo poco e non ci sappiamo 'vendere' per niente!
      Ed è proprio qui che vorrei lo stravolgimento:
      un po' più d'orgoglio partenopeo e tanto ma tanto più amore per la nostra martoriata terra, bella davvero come poche(cos'è che non ci ha donato il Padreterno?)eppure così violentata e, spesso,ahimè, proprio da chi ne è figlio!
      Io però sono fiduciosa e per far sì che qualcosa cambi davvero,
      avanti tutta col buon esempio.
      Ciascuno di noi ha il proprio dovere da compiere,senza aspettare che inizino gli altri!
      Anche tu hai fatto la tua parte, denunciando apertamente
      UN FALSO D'AUTORE!
      Ma la strada è lunga... possiamo, e dobbiamo, fare di più!

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  4. Brinzo? Quello è il miglior formaggio per la pizza svizzera igp, lo s-brinzo. Io volevo scrivere bronzo :)

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    1. Ecco. Non rigirare il coltello nella piaga :-)

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  5. Io alle guide non ci ho mai creduto e ora il tuo post mi sta dando ragione. La pizza napoletana la trovi dappertutto, in qualunque parte della terra, ebbene quelli della guida gastronomica cosa premiano? La focaccia. Incredibile!!! Grazie per aver denunciato il fatto. Ciao.

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    1. Sembra che in Italia vada tutelato tutto tranne ciò che facciamo da queste parti.
      Se un milanese si inalbera, ha ragione. Se lo fa un romano, pure.
      Noi no. Ci dobbiamo tenere la storpiatura di una specialità tradizionale famosa in tutto il mondo e sorridere pure.
      Giovanna, fammi stare zitta, che rischio di passare i limiti.

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  6. Mi hai rubato un post, ma ne sono contento cara la mia Jedi in cerca di uno Yoda qualsiasi che ti ricordi la virtù del controllo, anche perchè mai avrei avuto il tuo medesimo taglio affilato e la stessa fine ironia. Troppo grezzo per concepire una 'critica' similare.
    Piuttosto volentieri avrei affrontato il tema dell'inquinamento culturale di una certa italietta che fa salotto nelle sale di attesa delle igieniste dentali...

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    1. Sempre a sminuirti... :-)
      Sono certa che lo avresti detto bene. E con più equilibrio e meno rabbia. In parte repressa.
      L'inquinamento culturale di cui parli è anche questo: guai a non inchinarsi al "fenomeno" di turno, quello che tutti lodano. Guai a dire che il re è nudo: vecchia storia. Guai a dissentire dal coro unanime di ammirazione.
      Un paese senza storia e senza consapevolezza, senza futuro e senza rispetto per le proprie cose, perché le cose non sono mai "proprie": sono dei napoletani, dei romani, dei piemontesi... Se ci fosse, quel rispetto, mettersi a fare una semplice pizza sarebbe un'operazione di valorizzazione di una tradizione antica e ricchissima. Ma no, dev'essere travisare la tradizione e renderla glamour trasformandola in qualcosa di irriconoscibile. L'umile pizza non è abbastanza "figa".
      E di tanti pizzaioli che ancora lavorano come dio comanda, senza luci dei riflettori addosso, non importa niente a nessuno.

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  7. Bravissima, post memorabile (anche quello sulla pizza che hai linkato)! Ci vorrebbe un esercito di Giovanna!
    Il punto è che spesso siamo proprio noi, gente del popolo a non difendere e cercare di preservare le cose buone che abbiamo nella nostra tradizione culinaria con la dovuta forza! La pizza è sempre un bersaglio facile, non solo all'estero (che sarebbe anche concesso, diciamo...) ma anche in madrepatria: sai quante volte ho dovuto discutere con persone che sostenevano che la pizza dovesse essere croccante sotto (!!), della serie "la pizza napoletana non mi piace perché è alta/non è cotta bene/mi rimane sullo stomaco"?

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    1. Eh, carissima: a volte rimane sullo stomaco davvero, ma semplicemente perché non tutti i pizzaioli lavorano bene.
      Ma se poi si fa di tutta l'erba un fascio, mettendo indistintamente nella categoria "pizzerie" qualunque cosa, chi fa focacce e chi fa pizze in teglia con chi fa pizza napoletana (pizza e basta, mi viene da dire... le antonomasie...)è finita.
      Questa operazione significa espropriare letteralmente della cultura e della tradizione le persone. Ma sembra che tutti abbiano il diritto di parlare di ciò che ci appartiene meglio di come possiamo farlo noi...

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  8. sono appena uscita da una conversazione con un'amica francese, in cui le spiegavo che se vuole mangiare la vera pizza italiana, dovrò andare a Napoli, e non a Milano, a Firenze e neppure a Roma.

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    1. Cara Francesca, io non escludo che ci sia chi fa un ottimo lavoro con la pizza di tradizione in un'altra città. Ne conoscevo uno a Firenze, per esempio.
      Ma certo mi risulta difficile immaginare che certi pizzaioli che conosco da tutta la vita, che fanno un fantastico prodotto, non siano all'altezza di una focaccia.
      Purtroppo l'ignoranza non è solo questione di studi e istruzione, ma anche di incapacità assoluta di considerare l'altro da sé come meritevole di considerazione. C'è tanto da imparare. La cucina è cultura. La tradizione è storia. Bisogna averne rispetto e cura. Non saltarci sopra a piedi uniti per spiaccicarla.

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  9. Risposte
    1. Ma grazie, Elisabetta, e benvenuta.

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