giovedì 7 giugno 2012

Festa a Vico 3, o la perdita dell'innocenza


La prima volta fu nel 2010. C'era un entusiasmo che si percepiva fin nei respiri. Eravamo in tre: Lisa, Lydia, io, eccitate come ragazzini alla prima gita scolastica. E tutto ci parve bellissimo. Molti piatti buonissimi. Vabbe', quelli lo erano davvero. Ancora mi ricordo della brioche del Marennà, del gambero rosso di Uliassi (il mio cuoco della vita, non c'è gara), della frittatina di Raffaele Vitale (lui, come dice Lydia, è un pezzo del mio cuore), dei dolci dei ragazzi della Dolceria Antico Portico di Amalfi... Un'esperienza aspettata per anni e goduta fino in fondo.
La seconda, nel 2011, si portò dietro un po' di amarezza per un amico costretto suo malgrado a non esserci e uno sponsor francamente incongruo (che ancora c'è). Ma lasciò comunque il ricordo di qualche piatto memorabile.
Partecipare alla festa per la terza volta mi ha svelato il significato autentico dell'espressione "perdita dell'innocenza", che non ha a che fare solo con il diventare adulti, ma anche con il guardare le cose sempre più da vicino fino a vederne i dettagli, qualche volta troppi, compresi quelli che si preferirebbe ignorare.




La festa a Vico è sempre un grande e bellissimo evento, sia chiaro. E' sempre uno sguardo interno al mondo dell'alta ristorazione con la possibilità di toccare con mano, anzi con lingua e palato, il suo sviluppo, le sue tendenze. Ed esserci è sempre una gioia, soprattutto in buona compagnia: Maite e Marie, Fabrizio, in convivenza; in più quelli che incontri in loco, come Elvio, il nostro adorabile "boss" di Gastronomia Mediterranea, o Gianluca Biscalchin, tanto talentuoso e serio nel suo lavoro quanto capace di leggerezza e gioco, che è ciò che ci piace nelle persone (l'una e l'altra cosa).




Però quest'anno Lisa non c'era, non per sua volontà, e il modo in cui la sua assenza è maturata non è stato affatto bello. Né corretto, da parte di chi quell'assenza l'ha voluta. E i piatti, per quanto sempre a certi livelli (con le dovute eccezioni ;-)), erano un po' meno memorabili. Alla fine i più memorabili erano anche i più tradizionali: sapori netti, classicità realizzata con millimetrica perfezione. 




L'escursione, sempre meravigliosa, del lunedì (2010 a Ravello, 2011 ai Galli) è lodevolmente saltata per devolvere i fondi ad essa destinati ai terremotati emiliani.
C'erano molti grandi assenti. Tra tutti, quel Mauro Uliassi di cui ho già detto più su, e non è poco.



Mi sono divertita? Sì. Ho riso, scherzato, sofferto a causa dei tacchi, spettegolato e goduto il panorama della Costiera Sorrentina. Ho fatto grandi scoperte culinarie? No. E vorrei dire che ci sono alcune tendenze, alcune, anzi, insistenze, che mi stanno decisamente stancando.
Cose delle quali non se ne può più:
- la cottura a bassa temperatura. E' stata il leit motiv di quasi ogni facezia pronunciata in questi giorni, e da parte di molti. Va bene, la bassa temperatura è fantastica per la carne, davvero. Ma cuocere qualunque cosa a bassa temperatura sembra pretestuoso, una forzatura, una moda, e francamente ha scocciato. Non puoi chiedere a un cuoco di spiegarti un piatto senza sentirti rispondere: "è un... (inserite qui ciò che volete: animale vegetale o minerale, dal cetriolo all'ornitorinco) cotto a bassa temperatura...". Anche no.
- I cupcakes e il cake design. Vedere dei cupcakes alla festa a Vico è come vedere i colbacchi a Taormina. Basta, per favore, con le americanate inutili. Già mi turba a sufficienza la visione dei doughnuts nei caffè napoletani: avevamo le graffe, che sono mille volte più buone, senza confettini multicolori perniciosi e glasse di cartone. Non erano abbastanza à la page?
- Il gelato di mozzarella. E' ufficiale: fa veramente ca@@re. E del resto, è da che mondo è mondo che si sa che la mozzarella col freddo perde tutto, gusto e consistenza. Se la consistenza nel gelato ovviamente si trasforma per forza, pazienza, ma il gusto letteralmente si azzera. Risparmiatecelo, per il futuro. Un bel gelato di yogurt di bufala o con la panna di bufala sarebbe più che appropriato.
- Il crudo. Io impazzisco per le tartare, i carpacci, le battute, di carne e di pesce. Il crudo mi piace da matti. Però in una sola serata vederne una decina mi sembra eccessivo. E' la festa a Vico, è una grande kermesse, il più sconosciuto degli chef cucinanti è noto a mezzo mondo: un piccolo sforzo di fantasia, orsù.
- Le scomposizioni. Idem: alcune delle cose "scomposte" che ho assaggiato erano veramente buone e preparate da fior di professionisti. Però 'sta cosa dello scomporre è diventata tragicamente ripetitiva e anche un po' grottesca. Si scompone qualsiasi cosa, dalla pizza al tiramisù. Si finirà per scomporre il babà piazzando in un piatto farina, uova, burro, zucchero e un bicchierino di rhum. 


Però, alla fine della fiera, anzi, della festa, io mi diverto sempre molto. E in buona parte grazie ai miei compagni di viaggio e di sito. Sapete, ragazzi? Sono proprio contenta, ma contenta contenta, di lavorare insieme a voi. Ché di gente cialtrona e scorretta con cui lavorare, in passato, ne ho trovata anche troppa.




38 commenti:

  1. Perciò ti voglio bene, una lama, una roccia , una direzione precisa, in caso di nebbia guardate dove sta Giovanna, non vi perderete.

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    1. Non è sempre una bella cosa. Certe volte vorrei avere uno sguardo incantato. Altre vorrei sapermi fingere altro e civettare con la ruffianaggine.

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    2. guarda...che bella vera sei! Giuseppe ha ragione.
      magari non facile da portarsi, ma preziosa.

      Rosanna

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    3. Avete deciso di farmi montare la testa?
      Rosanna, ma ci conosciamo?

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  2. Sapevo di poter contare su un occhio quasi del tutto privo di pregiudizi e per me che non sono fatto per certi eventi (per contingenza e per volontà) è un gran bel leggere :)

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    1. "Quasi", hai ragione. Questo, di evento, è concepito come una festa, ed è questo il suo pregio. Però come in ogni festa capita che bisogni invitare tizio perché si offende e non invitare caio per fare un favore a sempronio. E' triste.

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  3. Mi piace. Vedi e racconti quello che -tu- vedi.
    Volevo farti tanti altri complimenti, ma non ce n'e' davvero bisogno.

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  4. j'adore!
    PS quanto e come lo dici bene, particolarmente in fatto di bassa temperatura... viva la fiamma alta, viva l'alta temperatura, viva la febbre!

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    1. Le fiamme dell'inferno che ci avvolgeranno dopo la catastrofe? :-)

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    2. Sto pensando ad un piatto scomposto, che sia decorato in forma di torta, ovviamente cottura lunga ed a bassa temperatura, in modo che il gelato di mozzarella al centro, resti crudo

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    3. Io starei pensando di scomporre te, caro Cioffi, in tanti micropezzettini. Una battuta di Cioffi, insomma.

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  5. Scusa, ma hai intenzione di farmi piangere?

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  6. un occhio attento, un racconto vero..ecco quello che ci si aspetta da te! Io nn ci sono mai stata e nn credo che mai ne avrò l'opportunità (ma chissà un giorno..) e ti invidio un pochino. Ps: il babà destrutturato nooooooo

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    1. Comprendo l'invidia, quando ci sono stata per la prima volta ero davvero al settimo cielo!
      Vado a brevettare la "scomposizione di babà" ;-)

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  7. Posso dire con fierezza: IO SONO AMICO DI GIOVANNA ESPOSITO !!!!

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    1. Fai bene ad esserne orgoglioso! :)))

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  8. Quest'articolo mi garba... si, mi garba parecchio...te lo potevi immaginare, vero?
    Poi che la Lisa Conti sia stata "disinvitata" senza un motivo valido dagli organizzatori a 48 ore dall'inizio della festa a me è giovato molto: mi ha permesso di lavorarci insieme altri 2 giorni, il ché è sempre un grande piacere... :)))

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    1. E lo immaginavo, sì :-). Quanto alla Conti, avrei preferito poter ridere delle sue "cruente" battute a Vico...

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  9. Mi piace il tuo sguardo critico perchè mi restituisce un po' di identità. Quando si entra nel mondo del food-web si rischia di concepire la cucina ed il cibo solo in funzione del "famolo strano"....invece mi confermi che esiste ancora una tradizione da non uccidere ed esiste anche la bellezza di scoprire cose nuove ma.... "cum grano salis" (mai espressione fu più appropriata ;-) Grazie

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    1. Esiste, eccome. Pensa che forse la cosa migliore che ho assaggiato a Vico è stato un tortello al burro, grana e salvia davvero perfetto. In altre edizioni invece a colpirmi sono state cose più insolite. Il problema dell'insolito è che non sempre riesce nell'intento di sedurre perché talvolta prevale la volontà di creare un effetto su quella di offrire qualcosa di veramente buono.

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  10. Visto! l'anno scorso dovevo finire il lavoro iniziato.
    Giusto per precisione:
    Gennaro mi ha più volte chiesto di andare e di nn fare caso al "disguido", ma io ho il mio carattere ed anche piuttosto difficilino, quindi ho pensato in accordo con la sanguinaria di rinunciare.
    scrivo questo solo per farvi sapere che certi metodi inqualificabili come le persone che li mettono in atto, comunque nn danno risultati e se io nn ero presente era per altri motivi e nn certo per un co****ne da 4 panini, un bacione e un abbraccione a te e alla lydiuccia

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    1. Sì, dovevi finire il lavoro iniziato (mi arresteranno per istigazione a delinquere ;-))).
      I metodi inqualificabili purtroppo qualche risultato lo danno. Fidati... Certo, poi bisogna riuscire a guardarsi allo specchio, ma io credo che certi soggetti non possano farlo a prescindere.
      Quanto a Gennaro, so che non ha avuto parte nel fattaccio. E ne sono lieta.

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  11. GRANDISSIMA!!! TI INVITO NEL GRUPPO FONDAMENTALISTI GASTRONOMICI SU FACEBOOK!!! :) https://www.facebook.com/#!/groups/fondamentalistigastromici/

    La tua presenza ci onorerebbe!! :)

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    1. Ma grazie! :-). Però dovrei saperne di più, il gruppo è chiuso e non posso farmi un'idea. Io tanto fondamentalista non mi ci sento, se fondamentalista è chi sceglie la tradizione anziché l'innovazione. A me piaccione entrambe, l'essenziale è che siano pensate, sensate e indifferenti alle mode.

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  12. Aspettavo questo tuo.
    E non me lo sarei aspettato diversa di una virgola.
    Grazie: per la mente, la cultura e, soprattutto, la signorilità che fa di te non un'altezzosa signora, quanto piuttosto una gran donna.

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    1. Grazie a te, che contribuisci a farmi gonfiare come un pallone :-). Aspe', vado a prendere uno spillo per bucarmi...
      Quanto alla signorilità, non la sento propriamente mia, ma per quel poco di cui sono fornita, tocca pagare un prezzo che a volte è salato.

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  13. L'altro giorno Donato mi fa:"Sai ho letto sul web che la festa a Vico è stato un successone! Mirko di Villa Assunta uno dei migliori" io ho risposto, con un'occhiata in tralice, "Dopo che ne scriveranno le mie amiche ne parliamo". Ed ecco puntuale la smentita del solito giornalista prezzolato, Giovanna sei ,per me ,meglio della Michelin e non te lo dico per piaggeria, è che di te mi fido! Un abbraccione.
    Amarisca

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    1. Quanto ad essere un successo, Anna Maria carissima, lo è stata. C'era tantissima gente, al punto da non riuscire a muoversi, in certi momenti. Mirko poi è bravissimo e lo sappiamo tutte e due :-).
      Il problema è che secondo me la festa sta cambiando la sua natura: è un po' meno festa e un po' troppo evento.
      A parte questo, ti ringrazio della esagerata fiducia: come diceva l'ispettore Rock, anch'io ho comesso un errore :-). Anzi, un milione!

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  14. Quanta saggezza in questo post, mi sono deliziata e come al solito ho riso. Mi piace la tua trasparenza, sottigliezza e pertinenza. Trovi sempre le parole giuste.

    Per quanto riguarda la bassa temperatura sono perfettamente d'accordo e pensa che qui in Francia è ancora peggio, non si può più cuocere normalmente a costo di sentirsi dire che l'arrosto così è come al Medio Evo (e se a me il Medio Evo e i sapori dell'infanzia piacessero ? ;-). Ecco come te secondo me va bene con la carne, con il pesce ad esempio no.
    Il gelato di mozzarella non l'ho mai assaggiato e non mi attira per niente.
    Per le scomposizioni idem. A volte sono molto riuscite e altre volte sembra che si vada alla ricerca disperata di un sapore nel piatto bianco e infinito.

    Ciò detto mi sarebbe piaciuto anche solo per la compagnia e la vista :-)
    Buona notte!

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    1. Edda, siamo medioevali, si vede :-). del resto ho sempre avuto una grande passione per il Medio Evo.
      E comunque c'era anche qualche cuoco che sulla bassa temperatura faceva del sarcasmo, mica solo noi nullità :D.
      Compagnia e vista sono fondamentali. Io mi sono davvero divertita, e tanto.

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  15. Bel racconto, insieme lucido e appassionato, i fronzoli e le piagerie le lasciamo ad altri...anche se festa a vico mi piacerebbe viverla in prima persona prima o poi...

    Il babà scomposto?????? ah ah ah !!! da fare lo sciopero della fame per settimane...

    ciao, simonetta.

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    1. Sono convinta che sia il caso di viverla, e che ne valga la pena. Ma anche che sia meglio viverla per come è stata concepita in origine, come una festa: andarci in compagnia, farsi un'idea, divertirsi, assaggiare e dimenticarsi del resto.

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  16. a questo punto, appaio banale e scontatissimo nel ribadire per la quattrocentesima volta, che condivido, condivido pienamente.Personalmente, mi stanno profondamente infastidendo fino alla assoluta irritazione alcuni atteggiamenti a dir poco feticistici verso il cibo; per la serie che non si può vivere senza il coniglio grigio di Carmagnola e quant'altro.La ricerca del buon ingrediente a tutti i costi, a volte, diventa un pò troppo talebana e, mi sembra, vada in senso opposto all'amore per la cucina che anzichè accomunarci, esclude a priori chi non può sborsare soldi per accedere a tali prelibatezze.
    In quanto a Giovanna, io vengo prima di tutti nel piacere della sua conoscenza, beccatevi questo!

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