giovedì 28 giugno 2012

A ciascuno la sua (polpetta)



Non mi risparmiate lo sbeffeggiamento, me lo merito.
"Ma come? Pubblichi ricette di dolci lunghe quanto la barba di Matusalemme e poi le polpette? E che, per fare le polpette abbiamo bisogno di te? Ci manca solo che ti metta a pubblicare gli spaghetti al burro, la fettina in padella e il purè di patate, poi siamo al completo".
Io però ci ho pensato, prima di capitolare alla polpetta. Che, peraltro, è una di quelle cose che mi piacciono da morire ma restano in secondo piano. Nel senso che se mi si chiede cosa ho voglia di mangiare, non mi viene certo spontaneo rispondere "Polpette!", ma se me le trovo davanti, le polpette, ne faccio strage.
Qui di polpette ce ne sono ben tre, e tutte e tre di tradizione napoletana. O quasi. Il "quasi" ve lo spiego poi.



Le polpette al sugo. Sono il classico dei classici. La mia infanzia si è dibattuta nel dubbio amletico: polpette al sugo o polpette fritte? Già, perché, dal momento che prima di essere messe nel sugo le polpette vengono, appunto, fritte, potevo scegliere tra mangiarle tal quali o aspettare che facessero il tuffo nel pomodoro, e non sapevo mai da quale parte pendere.
E vediamole, queste polpette.

Polpette al sugo

500 g di macinato di manzo
mollica di pane raffermo (circa 1/2 del volume della carne)
due uova
un grosso spicchio d'aglio
un ciuffetto di prezzemolo
un goccio di latte
una manciata di uvetta
una manciata di pinoli
parmigiamo grattugiato secondo il gusto
un goccio di latte
sale
olio

Per il sugo:
750 g di passata di pomodori
una cipolla
basilico
olio
sale

Bagnare la mollica di pane con un po' di latte, farla ammorbidire, strizzarla. Unirla alla carne con le uova, il formaggio grattugiato (a rigore, come voleva mia nonna, ci andrebbe il pecorino romano, ma io preferisco il parmigiano. Tanto parmigiano), l'aglio tritato, il prezzemolo tritato finissimo, il sale. Amalgamare bene, poi aggiungere l'uvetta e i pinoli e impastare. 
Preparare la salsa di pomodoro facendo rosolare poco la cipolla tagliata a pezzi grandi nell'olio, unendo poi la passata e portando a cottura. Salare verso la fine aggiungendo tanto basilico spezzettato.
Formare delle polpette medio-grandi, friggerle in olio extravergine d'oliva fino a doratura scura, quindi tuffarle nel sugo bollente a farle insaporire per cinque dieci minuti.





Le polpette coi peperoncini verdi. Tipici dell'estate, questi deliziosi peperoncini piccoli e dolci, che altrove si chiamano friggiarelli, da noi si preparano fritti e poi rigirati in un sughetto a base di aglio, olio, pomodorini e basilico. Ideale per intingere il pane.
A volte ci si insaporiscono le polpette di cui sopra, sempre fritte. Meglio se di pezzatura un po' inferiore a quelle al sugo classiche.

Polpette con peperoncini verdi

Per le polpette, vedi ricetta più su.

Per i peperoncini:
700 g di peperoncini verdi
due spicchi d'aglio
olio
sale
basilico
500-600 g di pomodorini del piennolo (per questa ricetta "funzionano" meglio quelli in conserva)

Lavare i peperoncini, asciugarli bene e solo dopo asportare il picciolo delicatamente, senza romperli.
Friggerli in olio profondo.
Preparare un sughetto facendo soffriggere l'aglio tritato in olio, aggiungendo quindi i pomodorini e facendoli cuocere a fiamma vivace per pochi minuti schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Salare e aggiungere abbondante basilico spezzettato.
Unire al sughetto i peperoncini precedentemente fritti a farli insaporire per qualche minuto, badando bene a non far asciugare troppo il sugo, che dev'essere umido e abbondante.
Aggiungere le polpette precedentemente fritte, rigirarle per bene nel condimento, scaldare il tutto e servire.

Le polpette alla scapece (foto di apertura). Devono essere piccine ma non minuscole, come noci. E qui ci va il "quasi": non sono di tradizione, ma imitano le innumerevoli preparazioni analoghe (questa sì tradizionali) che servono all'origine per conservare i cibi fritti e non consumati. A me piacciono molto e stanno benissimo in un buffet.

Polpettine alla scapece

Per le polpette, vedi ricetta più su.

In più:
due bicchieri di aceto bianco
un grosso spicchio d'aglio
qualche fogliolina di menta
una punta di zucchero o, come ho fatto io, un cucchiaino colmo di miele d'arancio

Preparare le polpette, di dimensioni ridotte, e friggerle.
Scaldare l'aceto in un pentolino insieme all'aglio schiacciato e allo zucchero o al miele. Quando è bollente, versarlo sulle polpette ancora calde. Aggiungere la menta. Riporre in frigo e far riposare per qualche ora prima di servire.

19 commenti:

  1. Il miele d'arancio e' il tocco d'artista!!
    Mai avrei pensato ad abbinarlo all'aglio, per versarlo poi su delle polpette.
    Chapeau

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    1. Corrado, io ne faccio un uso smodato :-). Anzi, qui è fin troppo discreto: la prossima volta ci "glasso" le polpette prima di versarci l'aceto.

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  2. Posto che:
    - nelle ultime 2 settimane (notizia who cares) ho preparato polpette almeno 4 volte;
    - la prima rivendicazione dell'esser andata via da casa è stata 'qui le polpette al sugo vi si tuffano crude qual sono, che fritte non mi garbano';
    - la variante coi friggitelli non avrei mai potuto genialarla e accidenti che ora non li ho;
    - in scapece mangerei anche una suola di scarpa;
    rimane il fatto che ti adoro.
    Per sempre tua, polpetta affezionata.

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    1. Attestato che:
      - la polpetta non fritta calata nel sugo ha i suoi seguaci, ma in casa mia mai ebbe asilo;
      - la scapece è la cosa più antica del mondo e, considerata la sua bontà, ciò dimostra che qualche millennio di civiltà non ci ha fatto fare grandi passi avanti;
      resta la gratitudine per l'adorazione, che giro grata alla napoletanità tutta, non avendo, riguardo alle polpette, alcun merito da vantare.

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  3. ma che dici. per quante se ne possano postare c'è sempre qualcuna che è una novità. quelle alla scapece s'hanno da fare prima possibile.
    io ne ho postate almeno una decina, e sto seriamente pensando di fare una monografia "polpette, passione greca"! :)

    irene

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    1. Le polpette greche, che siano di carne o di verdure, sono una droga. Mi ci dedicherò per tutta l'estate, scopiazzandoti a man bassa :-)

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  4. Mamma miaaaa,tutte una più buona dell'altra!! Ed io sono una grande intenditrice di polepette, che tra l'altro è il mio soprannome ;-) Ma le polpette alla scapece non le ho mai provate! Le rifarò al più presto, grazie per la ricetta :-))
    A presto

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  5. Non saprei proprio cosa scegliere tra tutte le tue proposte, sono una più buona dell'altra!! Io le faccio spesso in umido, e devo dire che sì, non saranno il massimo dell'originalità, ma ogni tanto ci vogliono proprio!!! baci

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  6. Le polpette le adoro!
    Per me prima del tuffo nel sugo devono essere fritte.
    Quelle alla scapece non le avevo mai viste/sentite, mi viene l'acquolina in bocca, le farò al più presto!

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    1. In effetti nemmeno io, prima che mi venisse in mente di farle :-), Ma credo esistano già, in fondo tutti i fritti incontrano l'aceto, nella scapece o nei carpioni.

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  7. a me piacciono tutte....è peccato?!?!? adoro le polpette in tutte le versioni!
    Complimenti per il tuo blog! passerò spesso a leggere le tue gustose ricette, visto che mi sono aggiunta come follower.
    Se ti va, passa da me e iscriviti tra i miei followers.
    Ciao

    http://lacucinacomepiaceame.blogspot.it/

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  8. Cara, io AMO le polpette. Non sono una di quelle preparazioni che ti vengono in mente alla domanda "qual è il tuo piatto preferito?" però, come hai ben detto tu, se me le trovo davanti...
    Sfiziosa e intrigante l'idea del miele d'arancio... a me piace così tanto il miele in generale, che ci sarei andata giù pesante, altro che cucchiaino.

    Hai detto che queste polpette sono tutte di tradizione napoletana. O quasi. Il "quasi" ce lo avresti spiegato poi... ma forse te ne sei dimenticata :(

    Ho una domanda, una sola: qui di polpette, incluse quelle senza sugo, ce ne sono quattro tipi... E' necessario scegliere?

    Io direi: un tipo a settimana per 4 settimane e per un mese sono a posto. O no?
    :)

    ti abbraccio

    Manu

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    1. Il "quasi" è spiegato, ma brevemente, e riguarda le polpette alla scapece: come dicevo, in realtà non sono una preparazione della tradizione, di tradizione è la scapece, ma con le polpette non mi risulta si faccia.
      Io direi di andare oltre le quattro settimane e proseguire con polpette al limone, polpette alla piastra e poi tutta una teoria di polpette di verdure come le fanno in Grecia :-).
      Un abbraccio, ma grande, anche a te.

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    2. Polpette for president!
      Polpette per la vita!

      abbraccione.. :*

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  9. Le polpette alla scapece mancavano all'appello ed è gravissimo! devo colmare la lacuna! Meno male che pubblichi queste ricette..secondo me di polpette non se hanno mai abbastanza! Io il dubbio fra polpette al sugo e fritte ancora ce l'ho...mimmancano quelle di nonna, a dir la verità e qaundo le faccio , per par condicio, ne faccio metà e metà! bellissimo post, come sempre!

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  10. Wow!!! che meraviglia devono essere squisiti ti ho conosciuta per caso ma mi hai conquistata da oggi hai una fans in più se ti va vienimi a trovare ciao rosa

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