giovedì 31 maggio 2012

Far finta di essere un fraisier



Mi sono sempre piaciuti i fraisiers. Esteticamente, intendo, perché il dolce in sé è buono ma non mi fa strappare i capelli.
Quest'anno ho mangiato chili e chili di fragole, grazie a due aziende biologiche che me le portano a casa. Le loro fragole sono buonissime, hanno un profumo e un'intensità di gusto che le altre si sognano. Le ho mangiate al naturale, intingendole nello zucchero, col limone, con il vino; in ogni modo possibile e immaginabile. Poi, una volta che mi sono riappropriata, anche se parzialmente, della mia cucina, ho finalmente fatto un dolce.
Ho copiato l'estetica del fraisier, ma solo quella. Perciò non so che nome dare a questa torta, se non...

Far finta di essere un fraisier

Per il biscuit (copiato da questo di Torreblanca, modificato solo negli ingredienti)

100 g di gherigli di noci tritati finemente
80 g di zucchero
30 g di farina
120 g di uova
16 g di tuorli
80 g di albumi
20 g di zucchero
buccia di un'arancia, grattugiata

Montare in planetaria o con lo sbattitore per 10 minuti le noci con gli 80 g di zucchero, la farina, le uova, i tuorli e la buccia d'arancia. Montare a parte gli albumi con i 20 g di zucchero. Dopo un riposo di 10 minuti, incorporare al primo composto gli albumi montati, in due tempi, e montare per altri 5 minuti. Versare su una placca coperta di carta forno e infornare a 220° finché il biscuit non è dorato e, se premuto leggermente con un dito, la fossetta si appiana rapidamente. Far raffreddare e ritagliare due quadrati di 22 cm di lato, se avete un anello da mousse quadrato di quelle dimensioni in cui montare la torta, altrimenti dei dischi.

Per la crema all'olio d'oliva (ricetta di Bruno Van Vaerenbergh):

165 g di latte
1 g di sale 
una bacca di vaniglia
8 g di gelatina in fogli
160 g di cioccolato bianco
175 g di olio extravergine d'oliva (di media intensità; deve avvertirsi ma nonsovrastare)
375 g di panna

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con il sale e la vaniglia senza farlo bollire, spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina e farla sciogliere. Versare in una terrina sopra il cioccolato bianco, mescolando delicatamente e lentamente per farlo sciogliere e ottenere una ganache. Versare quindi l'olio, a filo, mescolando con un frullatore ad immersione, come per una maionese. Aggiungere infine la panna semimontata amalgamando bene con una spatola.

Per il montaggio:

500 g di fragole
succo di un'arancia

Disporre l'anello quadrato su un piatto coperto di carta forno. Rivestirlo di acetato o di pellicola. Mettere sul fondo dell'anello un quadrato di biscuit e spennellarlo con il succo d'arancia. Tagliare alcune fragole a metà, quelle più regolari nella forma, e disporle lungo i bordi dell'anello, in piedi, con la parte tagliata verso l'esterno, tutte affiancate. Riempire il fondo del dolce con le fragole restanti tagliate a pezzi.
Versare la crema all'olio d'oliva. Sovrapporre l'altro quadrato di biscuit, spennellato con succo d'arancia, e porre in frigo fino a che la crema sia rappresa.

Per la gelatina di fragole:

250 g di fragole frullate
buccia di mezza arancia
1/2 baccello di vaniglia
100 g di zucchero
5 g di pectina NH
10 g di succo di limone

Scaldare a 45° il frullato di fragole con le bucce e la vaniglia. Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina, a pioggia, mescolando bene con una frusta. Portare a ebollizione e far bollire per tre minuti. Fuori dal fuoco aggiungere il succo di limone, lasciare in infusione per mezz'ora, quindi filtrare. 
Versare sulla torta rapidamente, perché tende a rapprendersi in fretta a contatto col freddo. Oppure conservarla in frigo fino al momento dell'utilizzo e scaldarla per farla tornare fluida prima di versarla.
Riporre il dolce in frigo fino a rapprendimento della gelatina.




11 commenti:

  1. Cioè ti coccolano non una ma ben due aziende biologiche che te le portano a casa. Ora ti sembra logico che per una forma di compensazione affettiva io possa chiederti almeno qualche fetta di questo piccolo spettacolo sopra.
    Faccio certamente prima che chiederti dove hai comprato la pectina NH, come è la crema all'olio che idealmente non amo ma che vorrei provare, etc. etc....
    PS
    Pensavi che nel frattempo ero diventato meno scassaballe vero! :P ahahahahahahaha

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    1. Mi coccolano, mica gratis: fanno consegna a domicilio di ciò che ordini via mail :). Quanto al resto: la pectina NH si trova nei negozi molto specializzati. A me la spaccia Lisa o la compro da Detou a Parigi, si può provare a vedere se la vendono on line. La crema mi è piaciuta, è delicata e non stucchevole.
      Scassaballe si nasce e si resta: guarda me... :)

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  2. Mamma mia che bellezza! Con 'sto caldo vorrei che se ne materializzasse una fetta davanti a me!
    Quanto tempo ci vuole per farlo, tra biscuit e tutto? 2-3 ore?

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    1. Sì, non è un lavoro molto lungo, salvo per il tempo di "presa". In effetti è un dolce molto fresco.

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  3. E' un dolce bellissimo e buonissimo, figuroso e originale: la crema con olio d'oliva ancora non l'avevo vista !
    solo un dubbio: che è la pectina NH ?
    Maria Chiara

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    1. È una pectina ottenuta miscelando pectine di frutti diversi. Poiché ciascuna di quelle ha un uso d'elezione, questa, che è un mix, è considerata la pectina "universale". Ma si può usare anche la gelatina. Io preferisco la pectina NH perché non dà gommosità.

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  4. Un bel dolce impegnativo.... ma deve essere una vera delizia. Avanzamene una fettina....
    Un bacio.
    Virginia

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    1. Credi, non è molto impegnativo. E nemmeno tanto lungo. Non posso conservartelo: è già finito! :)

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  5. Ommioddio. Al primo sguardo sono gia' ingrassato...
    Perche' fai cosi'? :)

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    1. Ma noooo, ma daaaaai... :) ti ho messo l'olio che è antiossidante e fa un gran bene, niente burro, giusto un pochino di panna, fragole bio ricche di virtù... Vabbe', ci sarà qualche caloriuccia, ma che vuoi che sia? ;)

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  6. Anche a me il classico, carico di burro, non mi fa impazzire ma non appena gli si da un po' di estro come qui diventa subito seducente. Hai delle idee geniali, soprattutto questa crema: non riesco a staccare gli occhi dallo schermo :-)
    Un abbraccio

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