mercoledì 7 marzo 2012

Perverso come un éclair



Se volete mandarmi in rovina, basta che mi sventoliate sotto il naso un qualunque libro di un pasticciere , di quelli complessi, ricchi, seducenti, meglio se francesi.
E' ciò che ha fatto Bibliotheca Culinaria, che nel suo stand a Identità Golose ha inserito anche libri in francese: normalmente li ordino su Amazon o Fnac, ma sfogliarli, annusarli, mangiarli con gli occhi è tutt'altra cosa. Cosa alla quale (mi) è impossibile resistere.
Stéphane Glacier non è una scoperta recente: di lui avevo già un altro libro, anche se continuo a contemplarlo senza produrre alcunché. Con questo nuovo acquisto, invece, mi sono messa subito all'opera. E a catturarmi subito è stato uno scontatissimo éclair, anche se mi accingo a buttarmi su almeno altre tre o quattro ricette da svenimento repentino.
Un éclair, di quelli che fanno i francesi, appunto: lunghi lunghi e più magrolini dei nostri. E di quelli perversi, perché, come del resto Conticini, Glacier sull'éclair ci mette il crumble (!): la cattiveria di certi individui non ha limiti.
Mi è piaciuta da matti la pasta choux. Ne ho già pubblicate un paio, ma credo che ognuna sia adatta a dolci diversi. Questa è fine e delicata, non come certi choux che vedo nelle pasticcerie della mia città, pesanti e "crostosi" o "panosi" che dir si voglia. E' magnifica, eterea, e in questo éclair in cui il ripieno è voluttuoso ci sta perfettamente. 
Invece, non ho amato particolarmente il crumble, poco gestibile, troppo morbido e che tende ad appiattirsi in cottura. Perciò rimando a ricette secondo me più valide. Sempre riguardo al crumble, Glacier lo stende in una lamina sottilissima, lo ritaglia delle dimensioni dell'éclair e lo appoggia sopra prima della cottura. Io ho preferito spargerlo in briciole sempre prima della cottura: l'operazione prevista da lui era troppo laboriosa malgrado il raffreddamento in freezer.

Eclair crumble noisette di Stéphane Glacier

Per circa 15 pezzi

Pasta choux
375 g di acqua
125 g di latte
5 g di sale
15 g di zucchero
200 g di burro
300 g di farina
500 g di uova

Portare ad ebollizione l'acqua con il latte, il burro, il sale e lo zucchero.
Setacciare la farina. Togliere la casseruola con l'acqua dal fuoco e incorporarvi la farina, mescolando vigorosamente e accuratamente in modo che non formi grumi.
Rimettere su fuoco dolce facendo asciugare il composto, mescolando di continuo. E' pronto quando è asciutto, comincia a sfrigolare e si stacca dalle pareti della pentola.
Versare nel boccale della planetaria con la frusta a foglia. Battere con una forchetta le uova per mescolarle, senza montarle, e aggiungerle a poco a poco nella planetaria in funzione. Bisogna far attenzione alla consistenza ed evitare di aggiungere tutte le uova se il composto rischia di diventare troppo molle. E' necessario far assorbire l'uovo ogni volta che lo si aggiunge e alla fine bisognerà ottenere un composto morbido ma ancora asciutto. Un esempio potete vederlo nella foto qui.
Formare gli éclairs su una placca ricoperta di carta forno con un sac à poche con bocchetta liscia o stellata, come preferite, realizzando delle lunghe strisce (circa 18-20 cm) non più larghe di un paio di centimetri, cospargere di crumble realizzato con questa ricetta e infornare a 190° in forno statico, tenendo leggermente aperta la porta del forno. La temperatura prevista dala ricetta era di 200°, ma ho preferito abbassarla perché gli éclairs tendevano a colorirsi troppo prima di asciugarsi all'interno. Potreste anche iniziare la cottura a 190° (per 10-15 minuti) e poi proseguire abbassando a 160°, come suggerisce Lisa, per asciugare meglio l'interno.

Crema Paris-Brest:
210 g di burro
620 g di crema pasticciera (ho usato la ricetta di Fulgente, non quella di Glacier)

Montare il burro con il pralinato, poi aggiungere la crema pasticciera amalgamando con una frusta a mano.

Per completare:
mandorle a lamelle
zucchero a velo

Tagliare gli éclairs raffreddati a metà, farcirli con la crema con una bocchetta a stella, cospargere la farcitura con mandorle a lamelle semplicemente tostate o leggermente caramellate. 
Spolverizzare con zucchero a velo.

47 commenti:

  1. fine? delicata? eterea? non gnucca? mia.

    RispondiElimina
  2. si ma a questa foto manca una cosa fondamentale...un bel morso lì proprio nell'angolino sinistro!..potrei aggiustare io la cosa se vuoi :-)

    RispondiElimina
  3. Posso fare un grido entusiasta di approvazione da olgettino?! :P ahahahahahaha
    Ottimo. Mi segno lo spunto. Un piccolo quesito però...possibile arrivare ad una crema che non preveda quei 200gr. di burro...
    Questa domanda a chi ama la pasticceria francese suona come una coltellata lo so...ma ci provo sempre ad evitarlo soprattutto nelle creme...è come se il neurone adibito al compito "dell'autocontrollo" fosse meno attivo quando non c'è burro...è una castroneria ne sono consapevole ma al momento non posso permettermi un buon psicoterapeuta! _P ehehehehehee

    RispondiElimina
  4. Chapeau, Madame !!!
    E non dico altro...

    RispondiElimina
  5. @Artemisia: se ti interessa il genere, guarda anche la ricetta linkata dove c'è il testo "nella foto qui", tenendo presente che va bene solo per pezzi piccoli, perché è ancora più delicata.

    @Gioppa: se ti riesce di precedere mio marito, accomodati pure ;-)

    @Gambetto: Sì, sì, voglio anch'io qualche olgettina gridolante! :-) Sul burro ti rispamierò il sermoncino, l'invito al relax e la consueta considerazione che per una volta non muore nessuno :D. Quella è una crema Paris-Brest quasi classica, quindi sostanzialmente crema al burro. Che a me di solito non piace, però, ti stupirà, ma io quel burro non l'ho sentito proprio. Del resto quanto vuoi che ne finisca nel singolo éclair? Per evitarlo puoi fare una chantilly al pralinato, sostituendo quindi il burro con la panna (in proporzione a te gradita, all'assaggio). Però secondo me l'éclair ci rimette.

    @Jajo: merci monsieur! Vous êtes très très gentil!

    RispondiElimina
  6. Gio, confesso subito che ho un rapporto controverso con il sac à poche. Ne ho provati millemila ma non ho ancora trovato la mia metà della mela. Però choux ed eclairs eterei sono la mia passione (da piemontese abituata alla contiguità con la Francia)

    RispondiElimina
  7. Ma che cos'è qs robina qua!! Qs autore non lo conosco, però capisco cosa ti prende quando hai per le mani qs libri fantastici.. li vorresti tutti!
    Nel mio blog ho pubblicato una vs ricetta di qualche anno fa, la torta morbida cioccolato e pere. Fantastica!
    Ciao

    RispondiElimina
  8. passare dal pensare di non sapere cos'è un'eclair e volerne una: un attimo!

    RispondiElimina
  9. Per quel che me ne intendo io di pasticceria (sono geneticamente inadatto) il crumble toglierebbe il piacere di affondare i denti nella morbidezza dell'éclair e di sentire scorrere la crema, senza doversi concentrare sulla masticazione delle briciole. Ma vabbe', io sono, come si direbbe in politicamente corretto, un "diversamente pasticciere" :)
    Hai fatto tu quella foto? Doppi complimenti!!!
    CIAO

    RispondiElimina
  10. Eccomi.
    Qualche domanda emersa nello "studio" della ricetta di ieri sera.
    La crema pasticciera come deve essere dal punto di vista della densità...suppongo non eccessivamente liquida, vero?
    Il pralinato a che percentuale era?
    PS
    Per il burro ci penso ma solo perchè me lo hai detto tu, sia ben chiaro! :P ehehehehehe
    "Scompa a vita"

    RispondiElimina
  11. @Daniela: anch'io, ma per le decorazioni. Per il resto la precisione assoluta non è così fondamentale e ce la possiamo cavicchiare :-)

    @Claudia: uh, quella torta! A volte una si dimentica le cose. Mi piaceva tanto, non la faccio da allora. Grazie di averla provata, pubblicata e di avermela ricordata.

    @Lo: eh eh eh... "Pensare" di non sapere cos'è, bellissimo :-)

    @Corrado: no, credi, il crumble è molto friabile e le briciole naturalmente devono essere piccole e fini, non è che l'éclair diventi croccante e crostoso, diventa solo un po' più scrocchiarello. Purtroppo le foto le faccio sempre e solo io, coi risultati che sappiamo ;-)

    @Gambetto: la crema pasticciera dev'essere ben sostenuta. Le indicazioni del post che la contengono sono valide anche in questo caso. Comunque, dopo il riposo in frigo, con la "frustata" di rigore si ammorbidisce quanto basta. Il pralinato è solo di nocciole. E andiamo, manda giù questo burro, poi mi fai sapere. Puoi sempre darmi appuntamento anche tu dietro al convento delle Carmelitane, con arma diversa: panetti di burro, appunto :)

    RispondiElimina
  12. Solo un piccolo appunto: non cada anche lei sulla crema pasticCIera...

    Valentina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. @Valentina: non cado. Sai, io sono stata a lungo insegnante di Italiano, prima di ritirarmi a vita privata :-).
      Benché di norma nella lingua italiana (come in goccia, singolare, e gocce, plurale) la vocale i cada, davanti alla e, se precede una doppia consonante c o g, la grafia pasticciere, sia nel sostantivo che nell'aggettivo, non solo è comunemente ammessa e presente in goni dizionario (ivi incluso quello della Crusca) ma è addirittura da alcuni considerata la sola corretta.

      Elimina
    2. Qui una possibile spiegazione:
      http://faustoraso.ilcannocchiale.it/2007/02/28/pasticciere_o_pasticcere.html

      Elimina
    3. Scusa: se SEGUE una doppia consonante...

      Elimina
  13. Non sono d'accordo. Pur essendo la grafia dell'aggettivo pasticciera comunemente ammessa, la trovo brutta da leggere oltre che cacofonica.

    Valentina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Puoi non essere d'accordo e trovarla brutta, ma ciò non cambia il fatto che sia corretta. Non è questione di opinioni ma di grammatica.

      Elimina
  14. Due versioni lessicalmente corrette. La mia opinione tuttavia non cambia.

    Valentina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ne prendo atto.
      A me non piacciono la pioggia, le lenzuola di seta, i programmi di Mediaset, i libri di Fabio Volo e l'uvetta.

      Elimina
  15. Sono d'accordo con te...tranne per l'uvetta: pero' solo quella morbida e profumata che asciuga ancora mia nonna in Grecia e di cui faccio provviste ad ogni Natale.

    Valentina

    RispondiElimina
  16. Blog stupendo! passa a trovarmi!

    RispondiElimina
  17. Si usano le lamine rettangolari (di caramello o di pralinato) per ottenere una forma tubolare molto regolare; d'altra parte si può avere quasi lo stesso effetto con una granella di zucchero di piccolo formato (avendo cura di ripulire la teglia dagli eccessi). In crescita, la pasta si uniforma sotto il peso collante degli zuccheri.
    Sempre per la forma, i francesi induriscono la pasta in congelatore: si stendono dei tubi piuttosto lunghi, quindi una volta induriti si tagliano, ottenendo formati e proporzioni nette.
    Anche da questi "piccoli particolari" si vede la differenza e la cura dei francofoni rispetto ai nostri artigiani.
    Per la questione del burro, una piccola percentuale nelle creme rende l'effetto più setoso; si può omettere, ma d'altra parte anche nei bigné si può sostituire con olio di semi (d'arachide). Perdono un pochino di gusto, ma sono anche più leggeri e un pochino più croccanti. :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Già, rende una crema "oncteuse", come dicono i francesi (e spero vivamente che non parta una diatriba anche sulla grafia di questa parola, ché francofona io non sono).
      Ti ringrazio per il tuo intervento che riconduce alla pasticceria, che era l'argomento del post. A volte passa proprio la voglia di scrivere in un blog...

      Elimina
  18. sono a dieta seria e il post neanche l'ho letto, per evitare di sbattere la testa contro il muro, però volevo dirti che il restyling mi piace assai!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
  19. Scusate, sulla I di pasticciere dico la mia. Sono toscano e qui, da sempre, la I non viene usata. Da noi c'e' chi dice che questa I e' come la U di aiuola, corretta ma rende la pronuncia -la pronuncia- troppo raffinata, poco popolare. Direi che questa e' una ulteriore dimostrazione che le lingue sono una cosa viva, percio' soggetta a mutamenti. Ho avuto occasione di ascoltare alcuni componenti dell'Accademia della Crusca (l'Accademia e' vicina a casa mia, ma questo non c'entra) e le loro frasi non hanno per niente uno stile aulico, come ci si potrebbe aspettare, ma contemporaneo, con quelle piccole "mutazioni" alle quali ogni cosa viva e' soggetta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Corrado, avrei preferito mettere una pietra sull'argomento, giacché, ripeto, non è una questione di opinioni. Quanto alla pronuncia, non c'entra; la I di pasticciere nella pronuncia è muta, esattamente come quella di cielo. In altre parole, non cambia nulla nella lingua parlata (e quindi la cacofonia su citata non c'entra nulla) ma nella lingua scritta la I ci va; l'assenza della I è accettata, ma non è la forma canonica.
      In questo senso, noi campani siamo avvantaggiati: poiché pronunciamo male sia cielo che pasticciere, facciamo sentire la I, perciò sappiamo anche più istintivamente quale sia la grafia :-)

      Elimina
    2. Aggiungo: certo che la lingua è una cosa viva, ma non è una questione di gusti. In altre parole, quando da qualche parte la I di pasticciere sarà indicata come forma morta o obsoleta, ci adegueremo. Fino a quel momento sarà la forma principale, indipendentemente dai gusti.

      Elimina
  20. Si, assolutamente giusto. Volevo solo aggiungere un'osservazione sul perche' la I tendesse a sparire, prima nella forma parlata e successivamente in quella scritta, almeno in Toscana.
    Mi fa sempre piacere trovare qualcuno che apprezzi e difenda l'uso corretto della nostra lingua :)
    Corrado

    RispondiElimina
  21. Ciao Gio!
    tu e Lydia venite alla manifestazione Strade della mozzarella? se sì fatemi sapere mi farebbe molto piacere rivedervi!
    baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao carissimo. Sì, ci saremo, e sono davvero contenta di incontrarti di nuovo. A presto!

      Elimina
  22. Questo dolce è perfetto!!
    E io *mò* dove lo trovo il pralinato di nocciole??!?! Arghhh!!

    ps Giovanna, visto che Blogger ha introdotto i doppi captcha nei commenti, e che spesso le parole non si capiscono, sei d'accordo a disattivarli? Sarebbe un gran favore per noi commentatori :)
    Scusami l'avviso in questa sede, ma l'ho fatto solo perché, essendo di default, molti blogger non se ne accorgono neanche di averli in modalità on, e magari non li gradiscono.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Elle, mi spiace ma al momento i commenti sono in moderazione. Togliere il captcha significa tra l'altro esporsi allo spam. Quanto al pralinato, nel post c'è il link alla sua preparazione: farselo da sé è semplicissimo. Vedrai.

      Elimina
    2. Mi cimentero' allora!

      ps Grazie per la spiegazione, i tuoi motivi sono comprensibilissimi (che noia doversi imbattere in queste inutili diatribe). Comunque la moderazione puo' restare anche senza il catpcha, perché sono due cose distinte (io ad esempio ho la moderazione ma non il captcha).
      Se temi l'esposizione allo spam, ok, allora il captcha ti puo' proteggere :)

      Elimina
    3. Quando torno a casa do un'occhiata alle impostazioni, però non garantisco :)

      Elimina
    4. Elle, mi dici dove si disattivano i captcha? Ho frugato tra le impostazioni senza trovare l'opzione. Potrei fare un tentativo per qualche giorno e vedere come va.

      Elimina
    5. Che carina che sei, te lo dico volentierissimo, mi dovresti solo far sapere se hai la versione antica o recente di blogger (credo tu abbia la nuova, ma chiedo conferma), perché cambia qualcosina.

      Elimina
    6. Quella recente, altrimenti l'avrei trovato :)

      Elimina
    7. Purtroppo con la nuova interfaccia non e' possibile farlo: dovresti tornare momentaneamente alla vecchia.
      Scrivo la procedura nel caso possa essere utile a qualche tuo lettore.
      Vai alla pagina del Modello e in alto a destra, sotto al tuo avatar, c'è la rotellina Opzioni Blogger. Cliccaci sopra e seleziona Vecchia interfaccia di Blogger. Si aprirà la vecchia pagina. Nella finestra accanto all'avatar scegli Impostazioni e poi Commenti nella seconda barra degli strumenti in alto (quella che inizia con Generale, non quella che inizia con Post). Si apre la pagina Commenti, scorrila e sotto la Moderazione appare anche l'opzione "Mostra la verifica parole per i commenti". Spunta "No" et voilà! Salva e sei a posto.

      Poi puoi tornare alla nuova interfaccia se lo desideri (cliccando in alto a destra Prova l'interfaccia aggiornata).

      Scusami per aver postato tanti commenti OT, ma credimi che commentare col doppio captcha e' un po' tedioso, specialmente perche' il piu' delle volte le lettere sono incomprensibili. Grazie :)

      Elimina
    8. Grazie! Domani me ne occupo.

      Elimina
  23. Cari tutti, ho attivato la moderazione dei commenti, e vi spiego perché. Sono fuori città, e continuo a ricevere commenti dalla signora Valentina(?), che sembra intenzionata a condurre avanti all'infinito la diatriba ortografica. Nel suo penultimo commento, che non ho pubblicato, mi dà dell'arrogante; nell'ultimo strepita contro la (mia) censura. Ora, l'arrogante me lo prendo senza fare una piega, ma lasciate che spieghi cosa significa essere arroganti. Arrogante è chi, dopo aver preteso, sbagliando, di correggermi l'ortografia e aver scoperto, ahilei, che invece era giusta, non prende atto dell'errore, semplicemente ritirandosi o ammettendo di aver sbagliato, ma anzi insiste, arrampicandosi sui "non mi piace" come se contasse qualcosa che a noi piaccia o meno la grafia di una parola. Sarebbe bastato dire: d'accordo, ho commesso un errore, ma ad alcuni pronunciare queste semplici parole riesce proprio impossibile. Arrogante è chi, avendo SBAGLIATO e non avendo la decenza di ammetterlo, si ostina ad importunare gli altri in casa loro. Per di più con la copertura dell'anonimato.
    Perciò, sì, modero i commenti, e... sì, li censuro anche, visto che la maleducazione di alcuni non può essere arginata altrimenti. È tutto, e mi spiace per coloro che sanno interloquire col prossimo in maniera garbata e senza la sindrome di Fonzie.

    RispondiElimina
  24. Vero, quel dolce è perfetto. :)
    Pazienza per la moderazione dei commenti, da me è fissa, non posso pensare di toglierla...
    Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anna. A questo punto credo che tu faccia benissimo a tenerla. Un bacio!

      Elimina
  25. Ciao Giovanna volevo chiederti questo impasto lo posso utilizzare per i famosi bignè di San Giuseppe coperti di crema e l'amarena, quelli famosi di Scaturchio? Li vorrei preparare per lunedi se fai in tempo a rispondermi. Bacioni Anna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anna. Per le zeppole di San Giuseppe occorre un impasto meno delicato, più sostenuto. Ti dirò: io non le ho mai fatte perché non le amo molto, e non so consigliarti una ricetta, ma questa non va bene. Bacioni!

      Elimina