giovedì 2 febbraio 2012

Un dolce, finalmente



Io l'avevo annunciato. Mi mancava, tanto, fare un dolce che richiedesse un po' di tempo e qualche attenzione. E' una specie di dipendenza, di malattia che si ripresenta a intervalli regolari. E quando arriva la recidiva, devo complicarmi un po' la vita, altrimenti non sono contenta.
Ora perciò vi spaventerete. Si torna ai dolci luuuunghi, ma lunghi, però in realtà questo dolce è semplice. Unica seccatura: bisogna preparare il caramello tante volte. Troppe :).
E infatti, se questo dolce ha un problema è che è decisamente dolce, almeno per le mie abitudini attuali. Non avendo il coraggio di ridurre lo zucchero per non alterare l'equilibrio della mousse, io mi terrei bassa con lo zucchero nella caramellatura delle pere e nella bagna lo eviterei proprio, limitandomi a spennellare con acqua e vaniglia. Magari lo abbasserei un po' anche nel biscuit, lo zucchero.
Preciso per amore di onestà che il dolce, di Christophe Felder, è molto ma molto buono. Se amate il caramello, beninteso. Ma il biscuit non mi ha fatto impazzire, e forse per un'altra volta terrei buono quello di Beduschi che trovate nello sterminato post sul buffet e precisamente nella ricetta del bicchierini alle arachidi e caramello.

Torta di pere e caramello di Christophe Felder

Per lo sciroppo alla vaniglia:

7 cl d'acqua
50 g di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia liquida

Per il biscuit:

120 g di tuorli
150 g di farina
25 g di cacao
240 g di albumi
180 g di zucchero

Per le pere caramellate:

50 g di zucchero
600 g di pere sode ma mature
una bacca di vaniglia

Per la salsa al caramello:

60 g di zucchero
150 g di panna fresca
30 g di burro


Per la mousse al caramello:

12 g di gelatina in fogli (da ridurre a 9 se si tratta di gelatina da supermarket tipo Panenageli)
550 g di panna fresca
120 g di tuorli
30 + 190 g di zucchero
75 g d'acqua
270 g di latte

Per decorare:

150 g di zucchero
1 cucchiaino da caffè di burro
un pizzico di sale

Preparate il biscuit: lavorate leggermente i tuorli con una forchetta, senza montarli. Montate gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero a poco a poco fino a ottenere una meringa ben ferma.
Unite alla meringa i tuorli, a poco a poco, mescolando con delicatezza, quindi unite al composto la farina setacciata con il cacao. Amalgamate bene, ma sempre delicatamente.
Foderate due placche da 30 x 40 cm con carta da forno e stendetevi il composto in uno strato regolare.
Infornate, in forno preriscaldato a 180°, per dieci minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per le pere, tagliate i frutti  a dadi. Realizzate un caramello scuro con lo zucchero, facendo ben attenzione a che non bruci, quindi tenendo il fuoco molto basso; aggiungete al caramello le pere e la bacca di vaniglia incisa per il lungo e raschiata, e mescolate per 5 minuti, facendo ben ricoprire le pere di caramello. Togliete dal fuoco.

Per la salsa al caramello, fate fondere e colorire leggermente lo zucchero a fuoco medio. Togliete dal fuoco e versate, in tre riprese, la panna liquida leggermente riscaldata (per evitare schizzi e che lo zucchero indurisca), mescolando accuratamente. Non preoccupatevi se si forma un grumo gommoso: tornerà a sciogliersi. Mescolate facendolo dissolvere il più possibile, poi unite il burro e rimettete sul fuoco per pochi secondi, per far diventare il composto ben vellutato.

Preparate la mousse: fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con i 30 g di zucchero, senza montarli.
Fate un caramello con i 190 g di zucchero, ben scuro. Togliete dal fuoco, aggiungete l'acqua (meglio se un po' riscaldata) e mescolate energicamente (per gli eventuali grumi, idem come sopra) e rimettete sul fuoco per pochi secondi, mescolando.
Portate a ebollizione il latte. versatelo a filo sui tuorli, mescolando con una frusta, versate il tutto in una casseruola, aggiungete il caramello all'acqua appena preparato e cuocete su fiamma bassa portando il composto a 82°, come per una crema inglese. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata, scioglietela mescolando e lasciate intiepidire. Ovviamente non dovrete aspettare che cominci a tirare, altrimenti non potrete terminare la lavorazione.
Montate la panna, ben ferma, e aggiungetevi la crema inglese al caramello intiepidita. Mescolate bene.

Montaggio:
In un telaio d'acciaio rettangolare, da 30 x 40 cm, posato su un vassoio, inserite il primo foglio di biscuit, eventualmente rifilandolo. Spennellatelo con lo sciroppo alla vaniglia preparato semplicemente mescolando gli ingredienti. Disponetevi sopra le pere caramellate, versatevi la salsa al caramello, distribuendola uniformemente. Versate quindi due terzi della mousse al caramello e appoggiatevi sopra il secondo foglio di biscuit. Spennellate anche questo di sciroppo, versatevi il resto della mousse e lisciate con una spatola.
Mettete in congelatore per almeno un'ora.

Per la decorazione, realizzate con lo zucchero un caramello scuro. Fuori dal fuoco, unite il burro, mescolando energicamente. Stendete su un foglio di carta forno o, meglio, un tappetino di silicone, in strato sottile. Fate raffreddare e indurire, quindi rompete il caramello in piccole briciole (avvolgendolo in carta da forno, come un pacchetto, e picchiandoci sopra con un matterello: è sempre il metodo migliore :)).
Estraete il dolce dal freezer, lasciatelo scongelare in frigo e, al momento di servirlo, distribuitevi sopra le briciole di caramello.




10 commenti:

  1. Premessa
    Non amo il caramello in modo eccessivo e per un goloso come me è una spada conficcata nel cuore lo so ti prego non infierire oltre sull'argomento.
    Passiamo però al dolce che visti i tuoi trascorsi colon-iali (battuta di pessima fattura ma oggi è così...) non poteva che non avere un profumo di vaniglia ma soprattutto essere il frutto di una lunga preparazione che sa di piccola catarsi, di miniliberazione da tutto ciò che ti teneva lontano dai fornelli.
    Detto ciò una fetta l'assaggerei volentieri per avere una altra finestra sul caramello magari declinato con meno zucchero come hai giustamente sottolineato tu. Però una cosa te la dico...mi hai dato un bel pò di spunti, due per la precisione, per qualcosa che ho in mente da un pò...quindi speriamo di riuscirci e grazie per l'aiuto.
    Ah dimenticavo che quel post sul buffet ...l'ho saccheggiato facendolo mio per più e più cose...e qui ovviamente sono in molti ad essertene grati...certo ho pubblicato poco in merito...ma oramai mi conosci, solo poche cose arrivano al blog
    e non necessariamente le migliori :P ehehehehehe

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  2. io invece il caramello ho imparato ad amarlo, soprattutto da quando riesco a non bruciarlo, (grazie all'aiuto di Lydia) diciamolo!

    Faccio raramente i dolci complessi, ma questo lo metto in cima alla lista (dopo la torta per il battesimo del pelatino, e soprattutto quando le analisi del marito consentiranno :).

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  3. Ecco, un ritorno in grande stile...E da parte mi m'inchino a chi sa implementare l'arte della pasticceria con TAAAAAnta pazienza!Superfluo dire che farei volentoeri da cavia :)
    Un abbraccio

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  4. alla faccia del ritorno alla pasticceria!!!Complimenti

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  5. @Gambetto: nessuno è privo di difetti ;-).
    Ho paura di chiedere cosa tu abbia in mente... Aspetterò di vedere il prodotto finito.
    Quanto al buffet, sai, oggi lo faremmo completamente diverso. In cucina cambia tutto, di continuo, e la mentaità pure.

    @Cibou: sì, dai, è più a dirlo che a farlo. Se penso a certi dolci che mi hanno richiesto due giorni di lavorazione, questo è una passeggiata di salute :)

    @Saretta: più entusiasmo un po' incosciente che pazienza :).

    @Andrea: benvenuto, e grazie!

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  6. adoro il caramello e tu sei una maestra nei dolci!
    buon we

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  7. Gran bel dolce e di sicuro buono,non c'entra, ma lo mangio virtualmente con il sapore di ricotta e pera o con il mio ideale di dolce ""LA PASTIERA NAPOLETANA"" con la versione ricotta di pecora.

    Carlo

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  8. è che quando fai i dolci fai sempre piccole opere d'arte, dove il fare è così preciso attento e scrupoloso che resto a bocca aperta!

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  9. Ecco, questi sono i dolci che danno soddisfazione!
    Salvata la ricetta. il caramello mi piace!

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  10. @Gio: grazie! Arrivo in ritardo perché reduce da IG. Buon resto della settimana :)

    @Carlo: buongustaio!

    @Lo: magari, Lo, magari! Sono sempre in cerca di spunti e insegnamenti per migliorare. Ed ho molto da migliorare...

    @Cinzia: è vero. Meno male, ho trovato un'amante del caramello!

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