lunedì 9 gennaio 2012

Il mio nemico giurato



Ci sono cose che non abbiamo bisogno di imparare. E' come se facessero parte della nostra natura da sempre, dalla nascita. Questione di origini, di DNA, probabilmente: non ricordo di aver avuto un dubbio né una difficoltà nel preparare i miei primi ragù, la pasta al dente ho sempre saputo come dovesse essere, gli impasti (salvo il panettone, che non a caso è "forestiero") hanno sempre fatto il loro dovere lievitando, fin dalla prima volta che ho provato a farne uno, mi sconcerto quando sento dire "non mi si monta la panna, non mi si montano gli albumi"; d'altro canto, ci sono cose che è possibile imparare, con il tempo e con l'applicazione, e altre, mannaggia, che non impareremo mai, tanto sono estranee alla nostra natura.
Il matterello, ecco. Lui è un estraneo. Anzi, un nemico. Il matterello non collabora. Io lo estraggo con riluttanza dall'armadietto, lui mi guarda in cagnesco domanandosi che cosa intendo farne, vista la scarsa destrezza con cui lo maneggio. Ucciderci il vicino? Schiacciarci gli scatoloni da riciclare? Interpretare la moglie delle vignette, aspettando il ritorno di mio marito con quell'arma da massaia pronta a colpire? 
In verità io intenderei usarlo secondo la sua vocazione naturale, ma lui ed io proprio non ci capiamo.
Siamo mondi che non comunicano, parliamo lingue diverse. Non so quale magia possa trasformare un impasto in un cerchio o in un rettangolo di spessore uniforme, perciò nemmeno ci provo a far amicizia con quell'aggeggio: la mia migliore amica si chiama Imperia.
Perché adoro la pasta fresca, e (con grave disappunto di un mio amico pastaio gragnanese) impazzisco per la pasta all'uovo.
Qui non troverete una ricetta, ma solo uno spettacolare impasto per pasta all'uovo che proviene da Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà a Sorbo Serpico (AV). Fatti da lui ho mangiato dei tagliolini alla genovese di coniglio. Io ci ho fatto delle fettuccine. e le ho condite con il mio sugo preferito: la glassa. In ogni caso si ottiene una pasta meravigliosa, di consistenza fantastica e saporita di suo.






Fettuccine ai 30 rossi d'uovo

500 g di farina 00
500 g di semola rimacinata di grano duro
30 rossi d'uovo


La pasta va preparata come sempre, miscelando le farine, facendo la fontana, versando i tuorli al centro, cominciando a sbatterli un po' con una forchetta e a raccogliere un po' di farina dalla fontana e impastando man mano fino a incorporarla tutta. Potrebbe essere necessario aggiungere acqua, ma l'impasto finale deve essere ben duro. Far riposare l'impasto, coperto, per qualche minuto, poi stenderlo a uno spessore di circa mezzo centimetro e farlo riposare per una ventina di minuti. Quindi piegare di nuovo la pasta su se stessa, in tre, e stenderla di nuovo ad uno spessore sottile. Ricavarne le fettuccine (o tagliolini, che con questo impasto sono fantastici) e stendere anche queste ad asciugare per qualche ora.


13 commenti:

  1. Sbattere i tuorli con una forchetta? Per 30 tuorli ci vorrebbe un badile :-D
    Scherzi a parte la vedo proprio ottima, sulla falsariga dei tajarin piemontesi...

    P.s.: non ci credo che una tosta come te non la vinca sul mattarello ! :-D

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  2. Faccio io primo commento, per non commentare, come il tuo amico pastaio Gragnanese, io odio la pasta fresca, e adoro la Pasta di Gragnano, luogo in cui si svolge ogni anno, una bella gara di 10 km.
    Poi sembra fatta apposta il tuo articolo di stamattina perché mentre incombeva il rito mattutino della barba, mi è venuta idea di investire in un laboratorio di pasta, rigorosamente secca, qua nell'area flegrea.
    Carlo

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  3. nel mio dna non c'è di mettere 30 tuorli nella pasta :-) e nonostante la nonna romagnola io uso sempre la macchinetta, una bellissima macchinetta vecchia come me che era dell'altra mia nonna, una pigrona che oltretutto la manovella la faceva girare a mio nonno... adoro la pasta fresca all'uovo, la faccio quasi tutti i sabati

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  4. @Jajo: sì, la direzione è quella dei tajarin, dichiaratamente, ed ha una consistenza fantastica. Quanto al matterello, vince lui, a mani basse.

    @Carlo: ma anch'io adoro la pasta secca, la pasta di Gragnano, quella buona, e ne ho parlato tanto qui e altrove. Però mi piace anche quella fresca, e devo dire che con alcuni sughi, ANCHE della nostra tradizione, va a nozze.

    @Stella: ce la puoi fare, con un poco di sforzo :). Ecco, se le macchinette le facessero un po' più larghe sarebbe perfetto, in barba al matterello.

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  5. Giovanna Califano9 gennaio 2012 10:45

    Impasto favoloso!

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  6. E' faticosissima da fare la pasta all'uovo!!!Le poche volte che ho fatto la pasta fresca l'ho fatta alla pugliese..solo farina ed acqua ;)
    Che bella ruvida è venuta!Ammazza però, 30 tuorli....

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  7. mia nonna di Modena usava sempre la macchina per stendere l'impasto, per questo non mi sento in difetto quando la uso, una Titania che mi ha passato mia mamma. Certo la ruvidità irregolare della sfoglia tirata a mano è meglio, ma non si può avere tutto...
    ciao :-)
    Francesca

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  8. io invece, da emiliana doc, col matterello ho stretto amicizia che a momenti ancora non camminavo..ma con altre cose ho il tuo stesso problema invece..

    Ma perché chiamano quel sugo "glassa"?

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  9. la pasta ha un aspetto molto invitante, 30 uova? mamma mia sono tante! impastare con la planetaria?
    anche io sono amico dell'imperia, è molto comoda :)
    la ricetta del sugo la trovo davvero super, mi sa che a breve la faccio, ho una pasta che ci sta una meravilgia!
    un abbraccio

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  10. @Giovanna: sì, è davvero notevole, garantisco. Me ne sono innamorata quando ho mangiato questa pasta al Marennà, non sai l'entusiasmo quando ho ottenuto la ricetta :)

    @Saretta: certo il colesterolo non gioisce, però una tantum ne vale la pena.

    @Acquolina: mi conforti, se lo faceva una modenese posso farlo anch'io :)

    @Alessia: appunto, questione di DNA :). Quanto al sugo, lo sai che non ne ho idea?

    @Gio. ma sì, vai tranquillo di planetaria. La glassa la preferisco persino alla genovese, la trovo delicata e saporita.

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  11. Non è neanche nel mio DNA! Riesco ad usare quell'aggeggio solo per dare una forma alla pizza o alla pasta sfoglia, per il resto non riesco proprio.
    Adoro la pasta all'uovo, ma so di essere negata, se voglio sperimentare uso anch'io l'Imperia di mia mamma che, invece era bravissima a stendere la pasta...

    PS: 30 tuorli sembrano tanti anche a me...
    Un saluto

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  12. 30, sì. per un piattino piccino, per piccole sfoglie, perchè no, vada per l'oro! Io da sempre l'Imperia, oggetto domestico, familiare, noto, di casa (e braccia di ricotta). Due cognate romagnole che non tirano la sfoglia manco morte (disapprovazione profondissima che abbiano sprecato l'ottimo insegnamento che entrambe avevano in casa, ma tant'è).

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  13. Essere Italiani ti da molte preoccupazioni e ultimamente ti sembra di vivere in un paese non più vivibile.
    Essere Italiani ti da anche un dna particolare, una predisposizione, a sentire tue nozioni, luoghi arte e cultura, anche se non hai mai visto o mai studiati o abiti a centinaio di chilometri te li senti dentro,chi di noi non si sente padrone della cappella Sistina della pietà di Michelangelo del Colosseo della torre di Pisa o delle Poesie di leopardi della divina commedia ecc...citando solo le più ovvie e commerciali, senza fare il raffinato citando altri luoghi meno conosciuti.
    Cosi noi abbiamo nel DNA i prodotti e la cultura del cibo delle nostre terre.
    Ci possono imitare e copiare i prodotti, ma non potranno mai avere l'istinto a saper cucinare un piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino o pasta cacio e pepe o fare uscire una bella pasta all'uovo come questa da te abilmente proposta.
    Carlo Pozzuoli

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