sabato 22 dicembre 2012

Un anno vissuto radicalmente



Dicono che con l'età ci si ammorbidisca e gli spigoli del carattere si smussino.
Parliamone.
La mia esperienza personale e quella della mia socia Lisa dimostrano il contrario.
O meglio, la diceria è parzialmente vera. E' vera dai 20 anni fino ai 40, più o meno; dopodiché si imbocca una china pericolosamente in pendenza verso la rigidità, l'intolleranza, la radicalizzazione di ogni posizione e scelta.
Un caro amico che non c'è più diceva una cosa che mi sento di condividere: "Dopo i 40 si comincia a dire quello che si pensa". Ecco. Erroneamente si crede che l'età in cui si è più liberi e spiacevolmente franchi sia la gioventù, ma in realtà è la sicurezza delle proprie convinzioni, che si acquista con gli anni, a renderci più espliciti e diretti.
Mi rendo conto che negli ultimi anni sono diventata tremenda. Non accetto mezzo compromesso. Non sopporto tante cose. Troppe. E l'anno che sta per finire, il 2012, è stato l'apoteosi del "Dico tutto e me ne frego". Mi ha preso una smania di non accettare niente in silenzio, di non incassare i colpi senza restituirli, di dire "Non ci sto" quando non ci sto e non far finta di niente, magari per esigenze diplomatiche. Siamo onesti: la diplomazia non mi è mai stata simpatica, ma adesso mi sta nettamente sulle scatole.
Chiudo l'anno così, senza alibi, senza scuse, senza dolcezze e senza promettere di essere più buona perché tanto non ci riuscirei :-). L'immagine parla chiaro...
Ma gli auguri ve li lascio, di buone feste e di un anno migliore. Ci risentiamo a gennaio, sempre che siate capaci di sopportarCI ancora, me e la fiorentina :D.

lunedì 17 dicembre 2012

La ricerca dell'assoluto



Titolo fuorviante.
Sarebbe simpatico farvi credere che, spolverando la mia immeritata laurea in Filosofia, mi sia data alla speculazione sui massimi sistemi e anche sui minimi, magari in previsione di quella mayata che gira da gennaio e che grazie al cielo sta per essere archiviata come il bug del millennio e tutte le stupidaggini che si alternano nell'allietarci con ansie e paure ma che poi nessuno si ricorda più.
Invece l'assoluto in oggetto non è concetto filosofico ma culinario. E' l'assoluto di cipolle di Niko Romito, che ho avuto la fortuna di assaggiare e del quale mi sono innamorata all'istante.
La ricetta è ovunque. Sul libro di ricette del Reale di Niko, appunto ("Semplicità Reale", Giunti editore) e in giro per il web. Con qualche differenza. Di temperatura e tempi di cottura, prima di tutto, ma quella non crea problemi; in più, la differenza consiste in una piccola frasetta che chiude la ricetta nel web e i problemi, invece, li crea.
Vado a spiegare.
L'assoluto, ricavato cuocendo le cipolle in forno e quindi estrendone ogni succo, è il "brodo" che vedete in foto. Ma quando lo assaggiate fatto da Niko medesimo, avvertirete in esso una forte acidità che non so da dove venga. La ricetta non vi fa cenno, nel libro proprio zero, nel web, invece, e precisamente nel sito di Identità Golose, leggerete, nella frasetta incriminata: "Regolate di sale e di acidità".
Ecco, appunto. Con cosa? Non lo saprò mai. Perciò, volendo avvicinarmi il più possibile all'assoluto, ho lavorato di fantasia coi miei poveri mezzi. Vi trascrivo la ricetta con, in corsivo, la mia aggiunta acida che è probabilmente una grande fesseria, ma ha reso il risultato finale decentemente simile all'originale. Scusa, Niko :-).
Edit (settembre 2013): svelato l'arcano. La preparazione si acidifica con acido ascorbico. 

Assoluto di cipolle con zafferano
Per 4 persone:
Per la pasta fresca
:

125 g di semola 
rimacinata di grano duro
125 g di farina 00 

1 uovo intero

3 tuorli 

Sale

Per la farcia:

300 g di parmigiano
30 g di panna fresca

Per l’assoluto di cipolle:

2 kg di cipolle
16 pistilli di zafferano

Assoluto di cipolle:
Infornare le cipolle, con la buccia, a 180°C per due ore circa. Devono essere tenere. Sbucciarle ancora calde, passarle al mixer, quindi mettere il frullato in un telo e strizzarlo accuratamente su una ciotola in modo da ricavarne tutto il liquido. Filtrare. Salare.

Pasta fresca:
Impastare le farine setacciate con l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale. Formare una palla e metterla a riposare per un'ora in frigorifero coperta con un canovaccio.

Ripieno:
Scaldare la panna e versarla sul parmigiano grattugiato, amalgamare bene.

Tirare due sfoglie molto sottili di pasta: servendosi di un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di parmigiano e ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni. Devono essere molto piccoli e praticamente senza bordo intorno.

Disporre 4 pistilli di zafferano sul fondo di ogni piatto, quindi i "bottoni" di pasta lessati in acqua salata e versare l’assoluto di cipolle caldo. 

Per l'acidità: ho messo un goccio di vino bianco in un pentolino e l'ho fatto bollire per privarlo dell'alcol. Quindi l'ho aggiunto all'assoluto di cipolle caldo. L'alcol deve essere evaporato perfettamente e l'acidità netta e ben percepibile.

mercoledì 12 dicembre 2012

Il trionfo dell'italiota


Non riporterò l'ultracitato verso di Gaber sull'essere e sentirsi italiani. E non mi inoltrerò nella stigmatizzazione di certi tratti del nostro carattere, cosa che sono stati più bravi a fare i registi della commedia all'italiana, quella buona, e che altri blogger fanno con più acume e sarcasmo di me (Mario, per esempio).
Nulla di tutto questo. Però una cosa devo dirla, mi scappa. 
Gli Italiani sono inclini a criticare gli Italiani e a lamentarsi. Ma sono molto più inclini, paradossalmente, a vantarsi di se stessi. 
E' tipico di colui che con appropriata definizione si può chiamare italiota: il campionato di calcio è il più bello del mondo; la cucina è la più buona del mondo; il paese è il più ricco d'arte e di ogni genere di bellezza. Di solito questo apprezzamento comporta, esplicitato o meno, una sorta di irridente disprezzo verso gli altrui paesi, l'altrui cibo, le altrui abitudini.
Ultima esperienza che ho fatto, in tal senso, è aver sentito dire che anche nella pasticceria gli Italiani sono i più bravi di tutti. E' fondamentale il contesto in cui l'ho sentito: in occasione di una dimostrazione di decorazione di certi tremendi dolcetti tipo cupcakes pieni di coloranti e più inutili (se non dannosi) delle zanzare, insetti sulla cui funzione nell'economia dell'universo non smetto di interrogarmi.
Ora, oltre a domandarmi quale pasticceria, di quale paese, abbia assaggiato chi lo ha affermato (domanda inutile quanto i dolcetti di cui sopra e le zanzare) e oltre a sottolineare che quella roba di italiano non ha proprio un fico secco, non posso esimermi da una considerazione di carattere più generale. Questa.
Se gli Italiani dedicassero meno tempo ad elogiarsi, forse ne dedicherebbero di più ad evitare che tutto ciò che di bello e buono abbiamo si degradi e perisca. Che i monumenti e l'arte di cui siamo immeritatamente ricchi cadano a pezzi, che la corruzione uccida definitivamente lo sport e la politica, che qualunque cialtrone apra un ristorante dove si mangia da schifo e abbia la coda alla porta ogni fine settimana. Che, quindi, la cucina italiana venga assassinata quotidianamente e la pasticceria imiti modelli che niente hanno di esemplare. Forse riusciremmo a migliorarci, a progredire, se non ritenessimo di essere i primi in tutto, di essere arrivati e piazzati definitivamente in testa al mondo.
Forse. Ma forse.
E, sparata questa perla, riporto questa ricetta semplice semplice, e FRANCESE (toh, che novità :-)) di Conticini, tratta dal suo libro "La patisserie des reves".
Gli italioti si voltino pure dall'altra parte.

Gâteaux bretons
Per circa 8 tortine:
300 g di farina
240 g di zucchero
un pizzico di baking powder (lievito chimico, scrivo così perché il baking NON è vanillinato)
240 g di burro salato ammorbidito
un pizzico di fior di sale
3 tuorli
un cucchiaio di rhum

un tuorlo d'uovo ed estratto di caffé per completare

Mescolare il burro, in una terrina, con un cucchiaio di legno, riducendolo in pomata, aggiungere lo zucchero e mescolare accuratamente. Incorporare i tre tuorli uno alla volta, poi il fior di sale, infine, a poco a poco, la farina mescolata con il lievito. Impastare aggiungendo il rhum fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrare dei cerchi da pasticceria del diametro di 8-9 cm e posarli su una placca da forno rivestita di carta forno. Stendere con le mani l'impasto nei cerchi a 1-1,5 cm di altezza, pareggiarla bene passandoci sopra il dorso di un cucchiaio inumidito con acqua tiepida.
Preriscaldare il forno a 170° (nel caso del mio forno, 180°). Nel frattempo sbattere un tuorlo con un goccio di estratto di caffè e spennellarlo sulle tortine.
Infornare fino a che le tortine diventano dorate ma sono ancora morbide. Secondo la ricetta, 20 minuti, ma a me ne sono occorsi di più. Sfornare, lasciar intiepidire per 4-5 minuti, quindi sformare prima che si raffreddino.
Dovranno essere croccanti, ma friabili, fuori, e morbide dentro.




giovedì 6 dicembre 2012

Stregate da Torino


Io e Giovanna abbiamo un debole per tutto ciò che profuma di Francia, e si sa. Perciò dovevamo immaginarlo che Torino ci avrebbe catturate con i suoi caffè, la sua pasticceria, i suoi edifici e le sue atmosfere. Terrone tutte e due, lei di fatto e io d'elezione, siamo però stranamente accomunate da passione transalpina e austro-ungarica.


E' successo lo scorso fine settimana: siamo state ospiti della Città di Torino, con altri 18 blogger, per il Grand Tour Blogger Christmas Turin 2012,  evento splendidamente organizzato da Antonella Bentivoglio d'Afflitto  e dalle sue collaboratrici in occasione  della seconda edizione di "A Torino un Natale coi  fiocchi", promossa dall' Assessorato al Turismo e alla Cultura. 
Una due giorni dal programma intenso, molto interessante e ricca di appuntamenti.
Dal pranzo di sabato al Ristorante Arcadia e fino alla partenza domenica sera, ci siamo riempite gli occhi, complice un sole che si è messo a splendere domenica per farci ammirare la città nella sua veste più ammiccante (Giovanna presa quasi da sindrome di Stendhal di fronte alle ville liberty, io al cospetto delle librerie antiquarie, tutte e due in presenza della cioccolata calda al gianduia con panna).


Il ristorante, situato nella Galleria Subalpina ci ha servito 3 portate della tradizione gastronomica piemontese: una saporita battuta di carne cruda, un risotto al Carema e per dessert uno zabaione con paste di meliga.
Il ristorante Arcadia come altri in città aderisce al Club Sapori Torinesi, progetto per la salvaguardia delle ricette tradizionali promosso daTurismo Torino, dalla Camera di Commercio e da Slow Food. 

Subito dopo, al Grand Hotel Sitea, abbiamo incontrato Maurizio Braccialarghe, Assessore alla Cultura che ci ha illustrato con entusiasmo il programma della manifestazione che, nonostante il periodo di crisi, si pone come obiettivo di rafforzare l'immagine della città di Torino come importante metà turistico-culturale. E dato che siamo anche due beone, abbiamo apprezzato il buffet di desserts ma soprattutto il Moscato d'Asti Saracco dal quale abbiamo da anni una dipendenza :-).


Quindi visite pomeridiane, prima allo splendido atelier di Marco Segantin, un laboratorio floreale davvero di grande gusto, molto "europeo", per così dire (vengono in mente certe botteghe del Natale in Austria o certi fioristi parigini), poi alle Cucine Reali di Palazzo Reale fedelmente restituite al loro aspetto originale, un percorso interessantissimo che si è concluso con la visita all'appartamento settecentesco di Madama Felicita con le tavole apparecchiate con servizi di fine Ottocento (roba da far fare salti di gioia con gridolini annessi a mia madre).



Quando ormai era calata la sera abbiamo assistito, in una Piazza Castello illuminata e enormemente suggestiva (peccato solo che si battessero i denti per il freddo, sempre terrone siamo), allo spettacolo della Compagnia Cirko Vertigo: Cirque Carillon.


Domenica ci attendeva la visita alla mostra di Degas con i capolavori dal Musee d'Orsay con un bellissimo allestimento museografico, e fuori il sole, il Parco del Valentino, il Castello, e un percorso in bus per arrivarci attraverso una splendida zona residenziale.



A pranzo, brunch alla storica gelateria Pepino in piazza Carignano dove abbiamo provato il Pan Gelato: gelato alla crema con panettone artigianale.




In tema francese, abbiamo visitato una bottega da perdere la testa: la cesteria Barbieri, che come cesteria nasce ma è oggi una specie di caverna di Alì Babà affastellata di civettuoli oggetti per la casa in legno, ghisa, ferro, vetro, latta dallo spirito country.



Come potrete facilmente immaginare io e la mia socia ci siamo infilate da Gobino per una scorta di gianduiotti, praline e cremini, e non ci siamo fatte mancare nemmeno un raid nel mercatino di Campagna Amica dove ci siamo assicurate della pasta di nocciole (tonda gentile delle Langhe, pura al 100% e non stabilizzata) versando calde lacrime perché la logistica del rientro a casa ci impediva di accaparrarci forme di toma, secchi di agnolotti del plin e quintalate di robiola. Siamo sempre le solite :). Ossessivo-compulsive.




Ci siamo ripromesse di tornare per approfondire le eccellenze di questa città, il tempo era tiranno e le cose da vedere (e da mangiare, e da comprare) erano tante e interessanti.
Domenica sera siamo rientrate nelle nostre casette, stanche ma felici, come si dice alla fine di ogni gita fin dalle scuole elementari. Ma pronte a ripartire, ché già stiamo macchinando qualcosa...



martedì 27 novembre 2012

Cialtrona is back



Vi sarebbe piaciuto restare qui in compagnia di Lisa che pubblica dolcezze e non scrive sproloqui... Invece vi tocca la sottoscritta, che c'è anche quando non si vede e ogni tanto invia Darth Vader/Lisa al suo posto perché bisogna approfittare della sua disponibilità finché dura :-).
Stavolta pare duri.
Ritengo però sia una missione, a questo punto, abbassare il tasso glicemico di questo blog. Tasso glicemico riferito alle ricette, sia chiaro, che la mia socia non può proprio essere accusata di melensaggine.
Una ricetta rustica, prima di sparare un gateau breton che tra burro e zucchero farà paura ai più, ci sta a pennello. E' una ricetta spagnola.
La cucina spagnola è tra i miei (numerosi) amori. Adoro le tapas, soprattutto, e passerei la vita in posti come la Cerveceria Catalana a Barcellona ad ingozzarmi di carciofini fritti e crocchette al prosciutto. Non potendo, giacché la Spagna non è dietro l'angolo e il quattrino in questo periodo non scorre proprio come un fiume in piena, mi arrangio a casa con l'aiuto di una vasta biblioteca sul tema: l'ultimo arrivato è un libro di Claudia Roden ricco, completo e bello.
Da là ho tratto questa empanada di tonno, piatto facile e soddisfacente. Mi è piaciuta molto soprattutto la pasta, versatile e leggermente sfogliata.

Empanada di tonno

Per una teglia da 28 cm

Pasta:

un uovo grande
un cucchiaino da caffé di baking powder
125 ml di olio extravergine d'oliva
125 ml di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di sale
375 g di farina
un albume
un tuorlo per dorare

Ripieno:

una grossa cipolla tritata
un peperone rosso a dadini
2 cucchiai d'olio
pomodori pelati, un barattolo da 400 g lordi
un cucchiaino di zucchero
250 g di tonno sott'olio sgocciolato
una ventina di olive nere snocciolate 
2 uova sode
sale

Per la pasta:
Sbattete leggermente l'uovo con una forchetta, aggiungetevi il lievito, l'olio, il vino e continuate a battere. Unite a poco a poco la farina con il sale fino ad ottenere una pasta omogenea, terminando la lavorazione impastando con le mani. Formate una palla con l'impasto e lasciatelo riposare per un'ora. Consiglio il riposo in frigo perché la pasta è un po' molle.
Nel frattempo, fate appassire a fuoco dolce in un largo tegame con l'olio la cipolla tritata e il peperone a dadini, fino a quando diventano teneri. Unite i pomodori tagliati a pezzetti, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere per circa 15 minuti fino a ispessimento. Togliete dal fuoco, aggiungete il tonno spezzettato, le olive a pezzetti e le uova sode a fettine.
Ungete con olio una teglia bassa di 28 cm di diametro. Dividete la pasta in due porzioni, una più grande dell'altra. Stendete sottilmente la più grande e foderate con essa la teglia, coprendo anche i bordi. Spennellatela con l'albume leggermente battuto e cuocetela in forno preriscaldato a 180° per dieci minuti. Sfornatela, fatela raffreddare.
Disponete il ripieno nel guscio di pasta, ricoprite con l'altra pasta stesa sottilmente, sigillando bene i bordi. Spennellate con il tuorlo battuto con un po' d'acqua e cuocete a 180° per 35-40 minuti o comunque finché la pasta è leggermente colorita.


mercoledì 21 novembre 2012

Sono una gastrochoosy (e me ne vanto)


Per cominciare vi comunico che il rosmarino, almeno su di me, non sortisce alcun benefico effetto: ho mangiato metà torta di mele e non ho avuto nessun miglioramento, anzi, il mio umore peggiora di giorno in giorno.
Si sa, ogni scusa e' buona per ingozzarsi di torta di mele!
Sarà il transito di Urano, l'opposizione di Saturno ma in questi giorni ho avuto diverse ragioni  per adirarmi, uno dei motivi e' la sudditanza psicologica di mia madre nei confronti delle cuciniere televisive. 
Premetto che la sventurata mi chiama di continuo, a casa, al lavoro, all'alba, la notte, in mezzo al servizio, con le scuse più assurde e surreali; ultimamente, rischiando il linciaggio, e' solita informarmi circa le prodezze giornaliere delle divette sfasciacucina.
Una delle telefonate piu' cruente verteva sulla beatificazione della frolla pronta, della brisé arrotolata e della sfoglia in atmosfera modificata: la Maledetta e' così veloce nella preparazione delle torte salate, delle crostate, la cucina rimane più pulita e in fondo il risultato e' lo stesso... (€&!?).
"Tu sei troppo pignola, sei esagerata, non ti va bene mai niente, insomma sei una fanatica!"
Arriva il momento in cui tua madre ti accusa di essere una gastrofighetta, anzi una gastrochoosy.
Mamma, sei peggio della Fornero e non hai mai fatto una frolla in vita tua!

Rugelach (liberamente tratti dal blog Le Petrin)

Per la pasta:
350 g di farina 0
200 g di Petit Suisse
230 g di burro freddo a dadini
30 g di panna acida
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

140 g di cioccolato fondente grattugiato
120 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Burro fuso q.b

Per la decorazione:

Latte
Zucchero di canna
Cannella

In un mixer unite la farina e il burro, azionate ad intermittenza fino ad ottenere delle briciole, aggiungete il Petit Suisse, lo zucchero, il sale e la panna acida, impastate finché il tutto sarà omogeneo. Dividete la pasta   in quattro parti uguali, appiattitele leggermente ed avvolgetele con della pellicola. Fate riposare in frigo almeno per 2 ore, meglio per tutta la notte.
Preparate il ripieno: mescolate lo zucchero, il cioccolato e la cannella.
Accendente il forno a 180 gradi.
Stendete i panetti di pasta, uno alla volta, aiutandovi con 2 fogli di carta forno leggermente infarinati, ottenendo dei dischi da circa 30 cm l'uno.
Spennellate di burro fuso e distribuite 1/4 del ripieno, premete leggermente con il mattarello per far aderire bene.
Con una rotella taglia pasta, dividete il cerchio in 12 spicchi e arrotolate ogni spicchio, partendo dalla base, come un croissant.
Procedete in modo identico con gli altri 3 panetti rimanenti.
Inumidite ogni pasticcino con poco latte e cospargete di zucchero di canna mescolato a cannella.
Cuocete per circa 12 minuti.

lunedì 12 novembre 2012

Rieccomi!




Fare una torta di mele per me era un potente anti stress, il profumo era in grado di placare ogni nervosismo... era.
In questo periodo forse non basterebbe sterminare le coltivazioni della Val di Non, diciamo che il mio caratteraccio sta inesorabilmente peggiorando, la mia naturale inclinazione all'intolleranza raggiunge vette insperate.
Come dice la mia socia* Giovanna: ho ceduto al lato oscuro della Forza e me ne vanto, aggiungo io, godere dei propri difetti regala sensazioni fantastiche, come mangiare la cioccolata di nascosto!
Questa e' l'ennesima torta di mele, preparata nella vana ricerca di un po' di pace, dicono che il rosmarino abbia proprietà calmanti e anti stress, in ogni caso il profumo di questa torta e' favoloso,
se avete cucinato una genovese e' migliore dell' Oust :)

*La mia socia e' fuori sede e vi ha lasciati da soli con la sottoscritta, sapevatelo!

Torta di Mele
1400 gr. mele golden o Pink Lady
140 gr. farina Enkir
280 gr. zucchero di canna integrale
120 gr. burro morbido
180 gr. uova
120 gr. uvetta ammollata
80 gr. latte
60 gr. mandorle pelate
Scorza di 1 limone
1 cucchiaino di baking powder
2 cucchiai di aghi di rosmarino
Gelatina di albicocche o pesche per lucidare

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine non troppo sottili, non occorre usare la mandolina.
In un mixer riunite lo zucchero e gli aghi di rosmarino, tritate molto bene ottenendo un composto molto profumato.
Montate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova una alla volta, il latte, la farina miscelata con il lievito, l'uvetta, la scorza di limone infine unite tutte le mele, amalgamate bene.
Versate in uno stampo a bordi alti di 24 cm ben imburrato, cospargete la superficie con le mandorle ed infornate a 180° per circa 50 minuti.
Lucidate la torta spennellando con la gelatina ammorbidita.

martedì 6 novembre 2012

Esterofilia



 
Non so cosa possiate farvene dell'ennesima ricetta di falafel, visto che in rete ne gira un numero infinito. Comunque, questa è tratta da uno splendido libro del quale ho parlato su GM: "La città che profuma di coriandolo e di cannella" di Rafik Schami. In questo periodo ho voglia solo di piatti esotici, diciamo meglio stranieri, visto che il concetto di esotico di solito non abbraccia anche l'Europa centrale (ieri sera pollo fritto "Anna Sacher" e insalata di patate austriaca) né la Spagna (vivrei di gazpacho, ma purtroppo novembre non è il momento ideale per le zuppe fredde).
A giorni mi propongo di preparare gulash, paella e i munkki. Cosa sono i munkki dovreste già saperlo, ma se non fosse così, perché non siete stati attenti, lo scoprirete solo vivendo :-).

La ricetta originale di questi falafel prevede fave e ceci (le fave in misura doppia rispetto ai ceci), io ho usato solo ceci.

Falafel

375 g di ceci secchi
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
una grossa cipolla
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaino di pimento
1/2 cucchiaino di coriandolo
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere
50 g di semi di sesamo
olio

Mettere i ceci in ammollo per una notte. 
Sgocciolarli, macinarli grossolanamente in un mixer. Unirvi il prezzemolo, l'aglio, la cipolla, il sale, le spezie (Ma NON il sesamo), la farina e il lievito e macinare nuovamente. Lasciar riposare il composto per due ore, mescolare, quindi formare polpettine grandi come una noce e rotolarle nel sesamo.
Friggerle in olio profondo fino a doratura scura, farle sgocciolare su carta assorbente e servirle con insalate e con una salsa a base di yogurt (ma questa è soltanto una mia preferenza).



mercoledì 31 ottobre 2012

Facendo ammuina



Caos, questo ricordo di quattro giorni al Salone del Gusto. 
Caos. Tanto che quattro giorni, prima di partire, mi sembravano tanti, ma una volta là mi sono sembrati un soffio. Caos e stanchezza permanente: sedie intraviste appena per giorni interi, corri di qua, corri di là, con Lisa che va avanti e sparisce e Lydia che si inchioda ogni tre secondi a salutare qualcuno, che pare Obama in mezzo alle folle. O meglio "sette 'e denari", come si dice a Napoli di persona che conosce tutti e che tutti conoscono, e che sembra ogni volta aver incontrato il suo migliore amico di sempre :-).
Fortuna che stavolta, a differenza di due anni fa, bisognava parlare poco al pubblico e che non ero sola a spignattare. C'erano due postazioni di cucina, nello stand Garofalo, e in una facevano danni Fabrizio e Lydia, nell'altra Lisa ed io, contemporaneamente.




E' stata una disfida a base di alici e derivati: noi abbiamo preparato dei mezzanelli con alici di menaica, cipolla, arancia e pecorino, loro dei radiatori con colatura di alici e passatina di fagioli.
Insomma, diciamolo, abbiamo fatto ammuina :D. E stavolta non c'è stata nemmeno tensione, non c'è stata ansia, forse perché ero in buona e numerosa compagnia.



Ad ogni modo, questa è la ricetta, partorita in un giorno d'estate quando ho saputo cosa avrei dovuto fare, messa poi a punto insieme a Lisa e servita giovedì scorso al Salone.

Mezzanelli con alici di menaica, cipolla, arancia e pecorino

Per 4 persone:

320 g di mezzanelli
7-8 alici di menaica (vale a dire 14 - 16 filetti) - se usate altro tipo di alici sotto sale, riducete la dose
2 cipolle ramate di Montoro o altre cipolle dolci
2- 3 arance non trattate
30 g di pinoli
pecorino dolce sardo o canestrato di Moliterno
la scorza grattugiata di mezzo limone
basilico
olio

Dissalare le alici, spinarle e ricavarne i filetti.
Grattugiare la buccia delle arance, quindi spremerle e ricavarne il succo.
Tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente.
Affettare molto finemente le cipolle e metterle ad appassire in un largo tegame di alluminio con olio.
Dopo qualche minuto, aggiungere poco succo d'arancia e sciogliere nel tegame i filetti di alici, lasciandone da parte quattro. La dose delle alici è approssimativa, è necessario assaggiare per regolarsi con il gusto, tenendo presente che si aggiungerà altro succo d'arancia, che è dolce.
Portare la cipolla a cottura aggiungendo man mano altro succo, secondo il gusto.
Cuocere i mezzanelli tenendoli bene al dente. Mantecarli quindi nell'intingolo di cipolle e alici, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta e il pecorino grattugiato. Prima di spegnere, spolverare con abbondante scorza d'arancia grattugiata, la scorza di limone, il basilico e i pinoli.
Servire aggiungendo su ogni porzione un filetto d'alice tagliato a pezzetti di un paio di centimetri.


lunedì 22 ottobre 2012

Inquinamento acustico



Quando il mondo fa troppo rumore, quando le urla sovrastano i suoni abituali, quando non c'è pace.
Quando per escludere i disturbi devi metterti una cuffia e cercheresti un posto lontano nel quale si parli una lingua che non conosci, perché non hai voglia di capire ciò che si dice. Sempre che ci sia qualcosa da capire.
Quando per far sentire anche la tua voce dovresti ricorrere a grida scomposte, ma ti hanno insegnato che la dignità conta più della visibilità, perciò non ti va a genio l'idea di strillare. E cerchi silenzio, e speri tutto si plachi, ma niente si placa e il silenzio è un'utopia, e anzi l'intensità delle grida cresce, di giorno in giorno, cresce al punto che ciò per cui si grida non conta più, purché si gridi.
Quando questo succede, e succede, il pomodoro è mio amico. A dire il vero lo è sempre, da sempre.
Il pomodoro è così bello. Bello, con quel suo colore che scalda. Così profumato. Così portatore di luce e sole. E' così semplice. Così capace di imporsi all'attenzione, ma solo per ciò che è. Non ha bisogno di niente. Nessun orpello. Nessun imbellettamento. Già troppo bello e buono per se stesso.
Ma la stagione declina e il pomodoro se ne va, e sarà il caso che trovi un altro antidoto al rumore. 
Finché lui c'è, però, me lo godo.
Nella veste più semplice che ci sia, per non fargli torto.

Crema di pomodoro

1 kg di pomodori San Marzano
due cucchiaiate di triplo concentrato di pomodoro di ottima qualità
brodo vegetale
basilico
sale
yogurt greco
paprica affumicata
cipolla
vino bianco secco

Far appassire la cipolla tagliata fine in un po' d'olio, aggiungendo un cucchiaio di brodo e senza farla colorire. Lasciar asciugare, aggiungere il concentrato e diluirlo con un mestolino di bordo, sciogliendolo bene. Lasciar cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi sfumare con poco vino e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, abbondante basilico e un paio di mestoli di brodo.
Portare a cottura aggiungendo brodo se necessario.
Omogeneizzare con un mixer ad immersione, quindi passare al setaccio per eliminare eventuali residui di buccia.
Completare con basilico spezzettato e servire con un cucchiaino di yogurt e una leggera spolverata di paprica.

lunedì 15 ottobre 2012

Antonomasie (pizze, guide and rock' n' roll)



Se dico pesto, si pensa al pesto genovese. Se dico cotoletta, viene spontaneo pensare a quella milanese. Se dico cannolo, chiunque supporrà che stia parlando di quello siciliano.
Sono antonomasie gastronomiche, giustificate e legittimate dalla storia e dalla tradizione.
Tradizione, sì. Che brutta parola, oggi: te la ritorcono contro come un insulto. Dovrò imparare a farne a meno. Sono tante le cose che dovrò imparare.

Capitolo 1 - PIZZA

Se dico pizza, è altrettanto naturale pensare alla pizza napoletana. Antonomasie.
Quanto avevo da dire, circa la pizza, l'ho già detto qui, per chi aveva voglia di conoscere qualcosa che sembra scontato ma forse non lo è per tutti, non dovunque. Ma bisogna averne voglia, appunto. Che ci abbiamo da fa', altro che pizze e pizzette, pensiamo alle cose serie, andiamo.
Io non mi azzardo a parlare di pizzoccheri senza prima aver consultato un valtellinese o di erbazzone senza avere approfondito con fonti reggiane; invece di pizza parlano tutti, alla comeviene, solo per averla mangiata da Spizzico o nella pizzeria sotto casa che magari la cuoce in teglia e nel forno elettrico. 
Ma sono pizze, diamine, mica massimi sistemi. Coma la fanno lunga, 'sti napoletani. 
Sempre a lamentarsi.

Capitolo 2 - GUIDE

Oggi una guida gastronomica ha deciso di assegnare un riconoscimento alle pizzerie migliori d'Italia. Gli è scappato, sapete; capita. A uno scappa uno sternuto, a un altro un colpo di tosse; cose che succedono, mica è una colpa. Se scappa, scappa. Alla guida è scappato di premiare qualche pizzeria che fa una cosa che solo impropriamente si può chiamare pizza. Che volete: loro, dicono, di pizza ne sanno poco. Però la guida è una cosa stampata su carta che si compra in libreria, eh. Si compra. Si paga. Non la danno in omaggio con i rotoloni asciugatutto.
Insomma, il premio è andato, tra le altre, a ciò che, con linguaggio più calzante, andrebbe definito focaccia. Alta, spessa, "panosa". E nemmeno una citazione per una pizzeria della città di Napoli. E al diavolo le antonomasie, che non sono per niente trendy e fanno antico. 
Sempre a lamentarsi, 'sti napoletani.
E' stato premiato anche Franco Pepe, campano, che fa una signora pizza napoletana. Ma a Napoli nada, niet, nulla di nulla. 
Che ho sbagliato tutto, nella vita, lo so da tempo. Va in questo modo, non c'è che fare: qualcuno imbrocca fortunosamente ogni scelta, qualcun altro segue l'istinto che lo porta sempre dal lato sbagliato della barricata. Ma adesso ho capito, ho imparato, e ho finalmente preso delle decisioni riguardo al mio futuro. Ho allargato i miei ristretti orizzonti. Ecco cosa farò.
Mi darò a redigere guide conferendo premi per il miglior pesto. Il premio "Tre mortai (tuoi)" lo assegnerò a quel pesto fatto con la menta, la cipolla e un grazioso monticello nero di caviale sulla sommità che faranno a Zaccanopoli (provincia di Vibo Valentia). Il caviale, che è nero, è così caruccio in contrasto col verde vivo della menta... 
Lo so che la menta, la cipolla e il caviale non c'entrano un ciufolo con il pesto per antonomasia, ma a Zaccanopoli useranno la miglior menta del mondo, fatta venire appositamente dalle isole Andamane a vela, a bordo di un dhow; useranno solo Cipolle Striate della varietà Santa Cunegonda Lacrimante  e ovviamente un rarissimo caviale del quale si producono trenta grammi ogni sette lune, e soltanto se nelle sette lune si è verificata una congiunzione astrale contemplata dalla dottrina Vedica Yuga come evento capace di trasformare gli umani destini. 
E che cavolo, c'è studio e c'è passione dietro il pesto di Zaccanopoli. 
Se poi qualcuno dovesse muovere qualche contestazione alla mia scelta, potrò sempre difendermi con l'affermare che io di pesto non capisco un beneamato, che Genova non saprei trovarla sulla carta geografica nemmeno con un navigatore installato nelle vertebre cervicali ma, che volete, si parla tanto di pesto e volevo dire la mia. E poi Zaccanopoli mi fa simpatia. M'è scappato.
Sempre a lamentarsi. 'Sti genovesi.

Capitolo 3 - ROCK 'N' ROLL!

C'è un'altra possibilità, però, che vedo nel mio futuro: aprire un locale destinato ad entrare a sua volta in qualche guida. Preparerò il miglior risotto alla milanese del mondo. Sarà una minestrina brodosa con qualche chicco galleggiante, ma giuro che di chicchi migliori al mondo non ce ne sono. Al diavolo lo zafferano: che noia queste tradizioni. Ci metterò una colata di San Marzano original, polpettine di carne di pollo di Bresse e manzo Kobe, bottarga di Cabras e lo venderò a 50 euro la porzione.
E poi starò a guardare l'apriticielo che si scatenerà.
Perché, giustamente, i milanesi difenderanno il loro risotto. 
E con il mio genetico vittimismo napoletano, sono pronta a giurare che anche se i milanesi indignati mi insulteranno nessuno verrà in mio soccorso, dicendomi: continua così, fregatene e manda tutti affa, come mi è capitato di leggere in questi giorni come manifestazione di solidarietà a un pizzaiolo premiato; perché qualche napoletano ci ha provato, a difendere giustamente la pizza per antonomasia, ma in risposta ho visto in giro qualche salva di "piantatela con 'sta tradizione", "non piagnucolate come sempre", "tutta invidia", "siete ignoranti" e via così. Con qualche manciata di razzismo di ritorno. Che bello, un tuffo nella gioventù.
Non che il pizzaiolo da premio non avesse diritto e ragione a lamentarsi di essere stato offeso da qualche testa di melone (ché anche tra i napoletani non difettano, come nel resto dell'umana specie). Non è certo colpa sua se qualcuno che redige guide ha fatto il giro largo perché quel giorno a Napoli c'era traffico e quindi una pizza napoletana non sa come è fatta, per sua stessa ammissione.
Però il suo sopracciglio non s'è alzato di un millimetro per i commenti razzisti e le minchiate rozze e becere che hanno accompagnato e appoggiato il suo sfogo. Che volete, c'è offesa e offesa. Offendere un napoletano è attività ludica e ricreativa socialmente accettata. 
Sempre a lamentarsi.
C'è stato persino chi ha avuto da ridire sul fatto che qui la pizza si venda anche a 3 euro. Si vende a così poco perché è una schifezza, ovvio. Fior di maestri ci mettono grandi ingredienti (di tradizione... Azz, m'è scappato! Sono incorreggibile) e grande lavoro sull'impasto, ma non può che essere una schifezza, a quel prezzo. Se una pizza costa meno di venti euro non la vogliamo, nonono, che siam gourmet e noblesse oblige e la classe non è acqua-farina-lievito. 
Sempre a lamentarsi. 'Sti napoletani.
La schifezza, diciamolo chiaro, sono i piccoli cervelli (s)collegati a grandi bocche che partono da una pizza per prendersela con una città e con un popolo.
Però se rinasco, per favore, fatemi nascere in altra regione o, meglio, in altro paese. Forse non sarò più felice, ma di certo mi risparmierò non pochi turbinii di ammennicoli. Grazie.
Sempre a lamentarsi.
'Sta napoletana.

P.S.: Due cose per chiudere. Trovo on line questa immagine:



Da notare che si parla di corso di "Pizza italiana". vedete una focaccia, voi? Io vedo una pizza napoletana. La sede è Chieti, mica Napoli. Eppure anche là sembra pensino che la pizza "italiana" sia questa, non altra roba. Ciascuno ne desuma il desumibile.

Seconda cosa: a Napoli si mangiano anche pizze che sono delle immani fetenzie. E non nego affatto che una focaccia possa essere molto buona. Ciò nulla toglie al fatto che la tradizione napoletana della pizza sia diversa, e che prima di chiamare pizza qualsiasi cosa, sarebbe bene conoscerla. Anche perché, pensate un po', c'è anche il riconoscimento europeo di STG (specialità tradizionale garantita) con tanto di disciplinare.
Poi si è liberi di infornare quel che si vuole, ma è ben tenere distinte le cose. E' saggio. E' giusto.
Se no giuro che metto su un franchising mondiale di pizzoccheri alla puteolana. E son dolori :-)

martedì 9 ottobre 2012

Mangiare anche per strada. Ma non da soli.



Il titolo non fa riferimento alle polemiche di questi giorni legate al divieto romano di consumare cibo per strada in prossimità dei monumenti.
Fa riferimento al cibo di strada, del quale tanto si parla negli ultimi tempi, e che è parte della nostra profonda identità come popolo, di sicuro lo è in molte regioni, di certo lo è, tantissimo, qui al sud.
Il Mediterraneo, poi, è il luogo del suo trionfo. Tra le varietà infinite di cibo consumabile in piedi, camminando, tra una chiacchiera e l'altra o mentre si visita un paese straniero, il mio preferito è senz'altro il souvlaki greco nella pita. Mi fa impazzire. E' una di quelle cose (poche) che mangerei a qualsiasi ora e in qualsiasi giorno. A volte lo vagheggio quando non ho voglia di cucinare, spesso lo rimpiango di fronte ad algide vetrinette di panini imbustati nelle stazioni o negli aeroporti.
Ho pensato a lui quando ho letto del contest indetto da Virginia per ProgettoMondo Mlal nell'ambito del progetto "IO NON MANGIO DA SOLO".
Una campagna il cui scopo è (cito): "Assicurare un’alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali". Ai popoli del sud del mondo.
Se il cibo per noi è scontato, per altri, ahinoi, non lo è affatto. Non lo è nemmeno l'acqua.
Ho scelto un cibo di strada povero, ma gustosissimo, che adoro. E anche se il contest richiede ricette CON il pane e non DI pane, pubblico anche la ricetta della pita, perché dev'essere la pita, non altro, a contenere la farcitura fresca, acidula e profumata.
Questo NON è un souvlaki tradizionale, sia chiaro: è una variante con pollo, e non è un souvlaki anche perché non è uno spiedino. Ma la marinatura è la stessa, il resto della farcitura della pita, pure. Ve lo assicuro, ugualmente buona. Buona come il pane e come il progetto a cui intende contribuire.




Pita farcita con pollo

Per 6 pani pita:

350 g di farina
un cucchiaino di sale
4 g di lievito di birra disidratato
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di olio
175 ml di acqua tiepida

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, aggiungere l'olio e l'acqua e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale e continuare ad impastare finché il composto si stacca dalle pareti della ciotola. Coprire e lasciar lievitare in luogo caldo per 45-60 minuti, finché l'impasto è ben gonfio.
Dividerlo in sei pezzi e stenderli in dischi di 20 cm di diametro e 5 mm di spessore.
Coprire  e far riposare per 5 minuti.
Praticare dei "graffi" sulla superficie delle pite con il dorso dei rebbi di una forchetta, facendo attenzione a non tagliare o strappare la pasta.
Ungere una padella antiaderente, scaldarla e cuocere le pite per 3 minuti per lato a fuoco vivo, finché non appaiono delle macchie brune in alcuni punti.
Mettere le pite in sacchetti sigillati per mantenerle umide. Prima di utilizzarle, passarle brevemente sulla griglia o scaldarle in una padella leggermente unta.

Per il pollo:

600 g di petto di pollo
due spicchi d'aglio
una cipolla rossa
pepe
1 cucchiaino origano secco
succo di 1-2 limoni
olio

Tagliare il petto di pollo a strisce larghe un paio di centimetri. Metterlo a marinare con l'aglio tritato, la cipolla tritata, pepe nero, origano, il succo di limone e l'olio necessario, per un paio d'ore.
Al momento di servire, sgocciolarlo e cuocerlo su una piastra ben calda. Salare.
Per lo tzatziki:
250 g di yogurt greco intero
un cetriolo 
due spicchi d'aglio
menta o origano
olio
sale

Grattugiare il cetriolo con la grattugia a fori grossi dopo averlo pelato e privato dei semi; metterlo in un colino spolverizzandolo con poco sale (giacché grattugiato non potrete risciacquarlo) e lasciargli perdere l’acqua schiacciandolo con un peso per una mezz’ora.
Strizzarlo bene tra le mani per eliminare il liquido rimanente e mescolarlo con lo yogurt, l’aglio sminuzzato finissimamente e le erbe anch’esse tritatissime. Aggiungere olio (un paio di cucchiai), regolare di sale.

Per completare:

cipolla rossa affettata sottile
lattuga
pomodori a tocchetti

Farcire le pite calde con lo tzatziki, il pollo, la cipolla a fette, dell'insalata e i pomodori, e arrotolarle.
In Grecia usa aggiungere alla farcitura le patate fritte. Io ho preferito una versione più fresca.


martedì 2 ottobre 2012

E' la gola che mi frega



L'attacco di follia era imminente.
Lo sentivo arrivare da qualche tempo, come alcuni avvertono i cambiamenti del tempo atmosferico e altri i cataclismi naturali.
Ad innescarlo, e far precipitare la mia domenica verso il delirio, è stata una fotografia sulla pagina Facebook dedicata alla pasticceria di Pierre Hermé.
Solo lui (o il suo collega Conticini) poteva riportarmi alle lunghe elaborazioni, quelle che richiedono una giornata di lavoro... Da troppo tempo non mi impegnavo in  un lavoro "serio" in cucina. Un po' mi mancava. Un po', ma stavo benissimo anche facendo loukoumades, eh...
La foto ritraeva la "Garance" una tartelletta sensuale che morivo dalla voglia di assaggiare; peccato che fosse a base di fichi, e che io non abbia al momento speranza alcuna di essere a Parigi prima che i fichi spariscano. 
Non mi restava che provare a farla. Altrimenti, che ce l'ho a fare PH 10 nella libreria?
Insomma, è la gola che mi frega. Non la passione.

Garance di Pierre Hermé

Per circa 20 tartellette (diametro 8 cm)

Pâte à foncer:
225 g di burro a temperatura ambiente
6 g di fior di sale
12 g di tuorli
5 g di zucchero
60 g di latte
300 g di farina

Ridurre il burro in crema, impastarlo poi con tutti gli ingredienti aggiungendoli nell'ordine indicato; quando si aggiunge la farina, impastare solo per qualche attimo, il tempo necessario ad ottenere una pasta ben legata. Riporre in frigo, meglio ancora in freezer, per una mezz'ora.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e ritagliare dei dischi di circa 13 cm di diametro. Riporre i dischi in frigo per almeno mezz'ora.
Imburrare degli anelli da tartelletta a pareti dritte e lisce (come QUESTI, per intenderci), del diametro di 8 cm e alti 2 cm, posarli su una teglia ricoperta con carta forno e rivestirli con la pasta. Riporre in freezer per una mezz'ora. Riscaldare il forno a 170°, riempire i fondi di pasta con legumi secchi o con le apposite sferette per la cottura in bianco e infornarli per 15-20 minuti. Questo tipo di pasta, simile a una brisé, si colorisce pochissimo, perciò attenzione a non farla cuocere troppo.

Biscuit à la cuillère (biscotto savoiardo, praticamente):

42 g di farina
42 g di fecola di patate
120 g di albumi
77 g di zucchero
66 g di tuorli
7 g di zucchero invertito

Setacciare la farina con la fecola. Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero. Amalgamare i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli agli albumi montati, montando ancora per qualche secondo con le fruste elettriche. Con una spatola, unire delicatamente la farina setacciata con la fecola, senza smontare il composto.
Con una tasca da pasticceria con piccola bocchetta liscia, disporre il composto, a spirale, su una placca ricoperta di carta forno, realizzando un grande disco. Infornare in forno preriscaldato a 230° per 8-10 minuti. Sfornare, far raffreddare, quindi staccare delicatamente la carta da forno rovesciando il disco su un altro foglio di carta forno, e ritagliare dei dischetti di 5 cm di diametro. Bisogna ottenere due dischetti per ciascuna tartelletta, quindi 40.

Fichi "arrosto" (bruttissima traduzione per figues rôties :-):
La dose che dà Hermé mi è sembrata esagerata. Mi sono avanzati molti fichi. Perciò vi consiglio di ridurla notevolmente.

720 g di fichi
45 g di burro
30 g di zucchero

Preriscaldare il forno a 230°. Tagliare i fichi in quarti, distribuirli su una placca ricoperta da carta forno, irrorarli con il burro fuso e spolverizzarli con lo zucchero.
Infornarli e lasciarli cuocere finché non saranno morbidi ma non disfatti, fondenti. Farli raffreddare, meglio se tenendo la teglia inclinata, perché rilasceranno del liquido che andrà eliminato prima di utilizzare i fichi.

Lucidatura:
250 g d'acqua
buccia di 1/4 d'arancia
buccia di1/4 di limone
mezzo baccello di vaniglia
100 g di zucchero
10 g di pectina NH
10 g di succo di limone
2 foglioline di menta spezzettate

Riscaldare l'acqua a 45° con le bucce di agrumi e la vaniglia. Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo all'acqua mescolando attentamente con una frusta, e portare ad ebollizione. Dopo due-tre minuti di bollore, spegnere il fuoco e unire il succo di limone e la menta. Far riposare per mezz'ora, poi passare al cinese. Conservare al fresco. Per rendere di nuovo fluida la preparazione al momento dell'utilizzo, riscaldarla leggermente.

Crema chiboust alla cannella caramellata:
Anche qui, la dose è stata sovrabbondante rispetto alle necessità. Comunque, la crema avanzata è nel frigo in una boule, e la mangiamo a cucchiaiate :-)

55 g di zucchero + 33 + 44
4 piccole stecche di cannella spezzettate
440 g di latte
132 g di tuorli
33 g di maizena
9 g di gelatina in fogli
264 g di albumi

Far caramellare a secco i 55 g di zucchero con la cannella, versare il latte portato a bollore per decuocere il caramello, mescolando vigorosamente con una frusta, filtrare al cinese.
Preparare una crema pasticciera con questo latte "caramellato" alla cannella e i tuorli mescolati con i 33 g di zucchero e la maizena. 
Incorporare alla crema la gelatina precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda e poi strizzata.
Montare gli albumi con i 44 g di zucchero. Unirne 1/4 alla crema per ammorbidirla, poi versare la crema così allungata nel resto degli albumi montati, amalgamando delicatamente con una frusta a mano, dal basso verso l'alto, e facendo attenzione a non smontare gli albumi.
Versare la crema negli anelli (uguali a quelli utilizzati per cuocere i fondi di pasta) unti con un po' di olio neutro e posati su un vassoio ricoperto di carta da forno. Pareggiare con una spatola e riporre in freezer.

Montaggio:

lamponi freschi
fichi freschi

Disporre nelle tartellette di pâte à foncer un dischetto di biscuit e ricoprirlo con i fichi arrostiti e con lamponi freschi tagliuzzati, in modo da riempire tutto il fondo delle tartellette. Pressare leggermente per uniformare, poi sovrapporre un secondo disco di biscuit. Togliere dal freezer i cerchi di crema chiboust e appoggiarli sulle tartellette senza rimuovere gli anelli. 
Rimettere le tartellette così completate in freezer.
Una mezz'ora prima di consumarle, passarle dal freezer al frigo e rimuovere gli anelli. La chiboust si assesterà.
Al momento del servizio, spolverizzare le tartellette con pochissimo zucchero e caramellarlo leggermente, qua e là, con un cannello a gas. 
Spennellare dei quarti di fichi freschi e dei lamponi con la lucidatura e decorare le tartellette.




lunedì 24 settembre 2012

E' ancora tempo di peperoni (e di un contest "buono" è sempre tempo)



Si sono accumulate cose, in questi giorni di assenza.
Una, in particolare:  ProgettoMondo Mlal, una Ong che si occupa di cooperazione allo sviluppo, ha dato vita alla campagna  "IO NON MANGIO DA SOLO", che fin dal nome mi sembra ideale da condividere in blog che si occupano di cibo.
Per saperne di più, andate su Gastronomia Mediterranea. Per dare il vostro contributo, partecipate al contest indetto da Virginia. Non vi costerà nulla, basterà condividere una ricetta a base di pane (non una ricetta DI pane, ma una ricetta CON IL pane).
Una volta tanto, ciò che è buono sarà buono in tutti i sensi. Vi aspettiamo.


Intanto, in attesa di dare anch'io un contributo, ecco una ricetta che non ha niente a che vedere con il contest, ma è da afferrare prima che sia tardi, dal momento che tra un po' i peperoni potremo solo sognarceli.
Ricetta di Giuseppe Daddio, il cui libro, "Ricett'iss", ho più volte saccheggiato. Con soddisfazione.
Stavolta avrei potuto fare meglio: gli strati di bavaresi diverse mi sono venuti sbilenchi, ma pazienza :-)

Bavarese di peperoni e caciocavallo
Per 6 piccole bavaresi:

Bavarese di peperoni gialli:
250 g di peperoni gialli arrostiti
1 spicchio d'aglio
250 g di panna fresca
7 g di gelatina in fogli
olio
sale
pepe

Bavarese di peperoni rossi:
stesse dosi della bavarese precedente

Bavarese di caciocavallo:
150 g di caciocavallo
150 g di panna fresca
20 g di tuorli
3 g di gelatina in fogli
sale
pepe

Per la bavarese di peperoni gialli, spellare i peperoni dopo averli arrostiti, tagliarli a striscioline e saltarli in padella con uno spicchio d'aglio e olio. Salare.
Frullarli e aggiugere alla crema di peperoni così ottenuta 250 g di panna e 7 g di gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e quindi sciolta in un pentolino.
In anelli d'acciaio del diametro di 5 cm, rivestiti di acetato, versare la bavarese. Riporre in freezer fino a rassodamento.
Preparare la bavarese di peperoni rossi nello stesso modo e versarla negli anelli sopra la bavarese di peperoni rossi già rassodata. Riporre di nuovo in freezer.
Preparare infine la bavarese di caciocavallo, portando ad 85° la panna con il tuorlo d'uovo, unendo quindi il caciocavallo grattugiato, fuori dal fuoco, e i 3 g di gelatina (ammorbidita in acqua fredda, quindi sciolta), amalgamando bene, e regolando di sale e pepe.
Versare questa terza bavarese sulle prime due già rassodate e riporre di nuovo in freezer per accelerare il rassodamento.
Naturalmente occorre passare le bavaresi dal freezer al frigo qualche ora prima del consumo: converrà rimuovere gli anelli d'acciaio e l'acetato quando sono ancora congelate e disporle già sui piattini di servizio. 
Io ho aggiunto un po' di timo fresco al composto di peperoni.



venerdì 21 settembre 2012

Prova (e che il diavolo ti porti)

Che il diavolo si porti blogger, ovviamente.
Nel passare a dominio personalizzato, mi ha lasciata off line per otto giorni.
Scrivo questo post solo per verificare che si aggiornino i blogroll in cui sono inclusa.
Anzi, se me lo fate sapere ve ne sarò grata.
A prestissimo!

lunedì 10 settembre 2012

Fritto è bello



Mi balocco con l'idea di tornare a fare dolci, cosa che trascuro da un po' non per cattiva volontà ma perché la mia estate ischitana me lo hi impedito. Non avevo nemmeno un forno.
E baloccandomi, giacché al momento la cucina di casa non è a pieno regime, mi sono lanciata su qualcosa di semplice e rapidissimo ma nello stesso tempo delizioso, almeno per me. Un dolce che viene dalla Grecia, che lo scorso anno mi veniva servito a colazione in una  meravigliosa casa-albergo sulla costa meridionale di Creta. I loukoumades.
Un dolce fritto. E, per favore, nessuno venga a dirmi quanto fanno male i fritti. Appartengo alla scuola "Tutto fa male, ma in caso di abuso",  sezione "Fanno male soprattutto le schifezze", sottosezione "La vita è breve, concediamoci qualcosa".
La frittura, diciamolo, è meravigliosa.
Friggo in olio extravergine d'oliva. Non è vero che si avverte al gusto e altera il sapore. Basta scegliere un olio delicato, ovviamente di qualità, ma certo non di fascia alta, che sarebbe uno spreco. Friggere con olio extravergine consente di ottenere una frittura croccante, perfettamente asciutta e dal gusto niente affatto 'corrotto'; inoltre, se si frigge nel modo giusto, non comporta un grande investimento economico.
Friggo in casseruola, non in padella. Piccola e col fondo ben spesso. Naturalmente nel caso di grandi pezzi, una cotoletta, ad esempio, non è possibile. Per tutto il resto, sì. La casseruola piccola fa sì che non bisogni utilizzare troppo olio per avere 'olio profondo'. Inoltre una larga padella non è necessaria, visto che bisogna friggere sempre pochi pezzi per volta, onde evitare un raffreddamento eccessivo.
Temperatura adeguata, misurazione empirica col vecchio metodo del forchettone di legno. 
Voltatevi dall'altra parte, se per voi il fritto è un tabù :-)

Loukoumades
Per 30-35 pezzi:

350 g di farina
200 ml di latte
200 ml d'acqua
4 g di lievito di birra essiccato
un pizzico di sale
miele (io ho usato quello di limone)
succo di mezzo limone e di mezza arancia
cannella in polvere
semi di sesamo
mandorle o noci tritate grossolanamente
olio

In una terrina, setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Scaldare leggermente il latte con l'acqua (giusto perché non sia freddo di frigo, basteranno 30-40°) e unirlo, a filo, alla farina, mescolando accuratamente con una frusta senza far formare grumi.
Coprire la terrina con pellicola e con un canovaccio, tenerla in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora o comunque fino a quando la pasta non è ben gonfia.
Scaldare l'olio in una casseruola dal fondo spesso (e che sia ben profondo); prelevare con un cucchiaio umido una noce di impasto e versarla nell'olio ben caldo. Friggere tre o quattro noci di impasto per volta, fino a doratura.
Nel frattempo, scaldare tre grosse cucchiaiate di miele con il succo degli agrumi e un po' d'acqua, fino ad ottenere uno sciroppo fluido.
Servire le frittelle calde, spolverizzandole con la cannella e la frutta secca tritata e irrorandole con lo sciroppo di miele.

lunedì 3 settembre 2012

Meno fast e più finnish, please


Il cibo, dicevamo.
Devo ammettere che la Finlandia ha messo in discussione alcune delle mie certezze.
Sono sempre stata convinta (e ancora lo sono) che in qualunque paese del mondo si possa mangiare bene.
Lo sono ancora, dicevo: perché la cucina finlandese esiste ed è anche buona. Dov'è il problema, dunque? Trovarla. Ecco il problema.
Sono approdata in terra finnica aspettandomi di mangiare ottimo pesce, tanti dolci a base di frutti di bosco, carni strane, zuppe.
Carni strane, perché in Finlandia è d'uso mangiare non soltanto manzo, pollo, maiale, ovini, ma anche renna, alce, orso.
Ottimo pesce: tutti i salmonidi possibili e immaginabili; il salmone propriamente detto, ma anche salmerino e coregone; e le aringhe, che però non mi piacciono.
Frutti di bosco: ne crescono in quantità e varietà esorbitante. Tanto che a giorni ne scriverò su Gastronomia Mediterranea. Un vero fiume di minuscole bacche rosse, blu, viola e arancio.
Come queste, che si possono cogliere a piacimento in qualsiasi foresta e spesso anche ai margini delle strade.

E allora?
Partiamo dalle cose buone.  Il secondo giorno dopo il mio arrivo, spostandomi da Helsinki verso nord, ho incontrato il munkki. Una ciambella fritta al cardamomo, buonissima. Soffice, profumata.

 

E già quel secondo giorno ho avuto un problema con il cibo. 
Il fatto è che le mappe ingannano, come vi raccontavo: la maggior parte delle località che riportano è minuscola, spesso non si tratta di un paese, nemmeno di un villaggio, ma di un punto quasi virtuale che nella realtà corrisponde a tre casette o un paio di cottages di legno; chi inseguisse il centro abitato successivo pensando di fermarsi a mangiare là rischierebbe di restare deluso. 
E allora, tocca adattarsi. Fermarsi lungo la strada in qualche caffè annesso a stazioni di servizio, fiondarsi, improvvisando, non appena si scorge l'insegna "Ravintola" (ristorante). Ma se nel caffè della stazione di servizio ci si beccherà inevitabilmente un hamburger o dei bastoncini di pollo con patate fritte sinistramente simili ai nuggets di Mc Donald's, c'è la concreta possibilità che accada lo stesso nel ravintola. A me è successo, e non una volta sola.
In sintesi, prima che io riuscissi ad assaggiare la cucina finlandese sono passati quattro o cinque giorni. Pensavo che una maledizione incombesse su di me, dato che anche quando trovavo un ristorante vero (di solito di sera, perché a pranzo tendiamo ad arrangiarci con un pasto veloce), nel menù immancabilmente di finlandese non trovavo altro che la lingua. Quanto al cibo, hamburger, bistecca al pepe, il micidiale pollo di cui sopra, patate fritte a gogò, Caesar's salad come se piovesse, pesce nemmeno a parlarne.
Alla fine mi sono resa conto che non si trattava di sfiga allo stato puro, ma di una realtà che mi ha intristita. Sarà per la scarsa varietà di materie prime, sarà perché i Finlandesi sono annoiati dalla propria cucina, sarà per quel che volete, da quelle parti il piatto internazionale e standard, in versione fast food o meno, impera.

 
Le cose vanno meglio, naturalmente, nei grandi centri. E, altrettanto naturalmente, soprattutto a Helsinki, dove esistono ristoranti di livello molto alto, anche se, va detto, i ristoranti cosiddetti gourmet tendono a reinterpretare la cucina locale in chiave mediterranea, alleggerendola e arricchendola con tanti ortaggi e verdure freschi, olio d'oliva, erbe.
Io me ne sono regalata uno l'ultima sera. Si chiama Demo, e vi ho cenato divinamente.
La cucina finlandese mi si è materializzata nel piatto per la prima volta a Oulu, che è un centro più grande e una piccola città vivace e interessante. Là ho trovato un ristorante dove ho assaggiato dei magnifici gamberetti affumicati e il salmerino, davvero delizioso. Il ristorante si chiama Matala.


In seguito, al salmerino ci sono tornata un paio di volte. Ho mangiato bene anche a Vaasa, da Strampen (anche se la cucina aveva chiare influenze francesi) e a Porvoo.


La vera scoperta sono stati i mercati. Non solo per lo spettacolo delle montagne di frutti di bosco e di funghi...


...ma anche perché nei mercati ci sono due cose interessanti: la possibilità di acquistare, pronti, pesci di tutte le varietà già marinati, affumicati, grigliati, al pepe di ogni colore, alle erbe, all'aceto...






...e magnifiche insalate di pesce, e crostoni di pane nero con pesce, verdure e salse (peccato per il surimi... grrrr!)...




...e la possibilità di mangiare a prezzi modesti (in Finlandia la ristorazione di ogni livello è molto costosa), fermandosi ad uno dei numerosi banchi che cuociono una varietà di cibi e offrono per una decina di euro un piatto abbondante che si può assortire come si vuole. Immancabili i pesciolini fritti, le polpette finlandesi, le patate all'aglio (e quanto aglio!), il pollo, il salmone...





Ma non mancano i cibi etnici, soprattutto asiatici.


Sempre nei mercati, ma nella parte coperta, ci sono anche veri e propri piccoli ristoranti.



Un'altra istituzione finlandese l'ho scoperta qualche tempo dopo: il ristorante a buffet, versione familiare. In pratica, una casa in cui si preparano un paio di piatti caldi e diverse insalate, e per una cifra più o meno equivalente a quella dei banchi del mercato, si può consumare un pasto assortendo il piatto a piacimento e magari accomodandosi in un grazioso patio.





Dispiace che la cucina finlandese si stia nascondendo, come volesse scomparire.
Dispiace anche che vengano segnalati, anche da guide accreditate, ristoranti dove si mangia malissimo e si paga molto. Il peggiore di tutti, una delle esperienze più disastrose della mia vita, l'ho trovato a Imatra, a sette chilometri dal confine con la Russia. Proprio là dove c'è un'interessantissima contaminazione, dato che quella regione, la Carelia, è stata a lungo contesa e divisa tra la Svezia e l'impero russo (ed è oggi divisa tra Finlandia e Russia), un ristorante di cucina sostanzialmente russa mi ha servito del cibo immangiabile a prezzi da rapina.
Dispiace, non meno, che si abbia la sensazione che per il Finlandese medio mangiare fuori sia solo non mangiare a casa. Non mangiare qualcosa di diverso, di particolare, di più buono. Insomma, non sembra ci sia un grande interesse per il cibo, tanto che imperversa la margarina. Persino a colazione viene preferita al burro, e nei negozi si trovano decine di tipi di margarina e una sola marca di burro (quando c'è).





Un vero peccato, perché il pesce è davvero buono, e anche i crostacei. Sulla carne vi so dire di meno: non sono capace di diventare vegetariana ma non sono nemmeno incline ad aggiungere altri animali "diversi" alla mia dieta. Ho assaggiato la renna dal piatto di mio marito. Un pezzettino. Carne troppo hard per i miei gusti: sapore molto deciso, con un certo afrore, come quello delle carni ovine, che detesto.
Dimenticavo: un altro problema è che è diffusa l'abitudine di cuocere troppo a lungo la carne e il pesce. Spesso li ho trovati stopposi perché stracotti.
Quanto ai dolci, purtroppo, almeno nei ristoranti l'assortimento era davvero scarso e imperversavano i gelati. Perciò ne ho assaggiati pochi, avendo avuto poche occasioni di sostare nei caffè e nelle pasticcerie, in cui abbondano torte del genere cheesecake dal bell'aspetto, in verità. Posso dire però che le fragole sono magnifiche, saporite, rosse e succose, che il cardamomo e la cannella sono usatissimi (il che, almeno per me, è un bene), che pani, brioches e dolci fritti da colazione o per accompagnare il caffè (che i Finlandesi bevono a litri) sono tra le cose migliori che si possano provare.
Vi lascio con qualche immagine...
Il mercato coperto di Helsinki:





Qualcuno vende il pesce direttamente dalla barca, ed è anche ben attrezzato :-)



Fragole. Tante, tantissime fragole. Ovunque.



Qualche caffè più civettuolo (al mercato sono tutti piuttosto arrangiati) riveste i tavolini con le cerate di Marimekko:


I piselli.
Che qui usano anche come snack: aprono i baccelli e mangiano i piselli crudi, per strada.
Vedete quei contenitori di latta? Sono misurini: frutti di bosco, funghi, piselli e altro si vendono a litri, non a chili.


E, sempre, montagne di frutti di bosco...