giovedì 22 dicembre 2011

Dickensianamente vostra




Ammetto: il Canto di Natale di Dickens io l'ho conosciuto (da bambina, eh) in questa forma:


Poi, appassionata di tutto ciò che Dickens ha scritto, da adulta ho letto l'originale. Ma garantisco agli scettici che quello di Paperino era delizioso.
Da donna scarsamente provvista di spirito natalizio, provo a immaginare. Se mi facesse visita lo spirito del Natale passato mi mostrerebbe una bambina che inaugurò in casa la consuetudine dei regali. Mi vedrei a dieci anni circa mentre deposito piccole sciocchezze nella mani di mio nonno, mio padre, mio fratello e mia mamma. Baci Perugina, portamonete, cipria: cose così, quelle che potevo permettermi. Perché fino a quel momento in casa non usava scambiarsi regali, come in molte case del sud. Per noi bambini c'era la Befana, con l'emozionante, indimenticabile risveglio del 6 gennaio, quando, pregustando il momento, evitavo di accendere la luce, per qualche minuto, sforzandomi di intravedere i pacchi nel buio.
Poi arriverebbe lo spirito del Natale presente, e mi farebbe vedere una me agitata, nervosa e nel panico che gira per la città cercando un'idea, una sola, che non superi il budget e sia diversa da guanti, sciarpe, cravatte, cappelli, dischi e libri. E che poi paventa come un cataclisma il momento in cui sua madre la costringerà a suggerire cosa cucinare alla Vigilia, a Natale e a Santo Stefano. Sì, anche Santo Stefano festeggiamo: anche prima di avere un marito di nome Stefano, per tradizione familiare. Allora si chiamava "Prima Festa", e ci si strafogava anche in quell'occasione. Ora non è più Prima Festa ma lo strafogamento è rimasto uguale.
Ecco, mi domando cosa mi mostrerebbe lo spirito del Natale futuro. Magari una Giovanna rinsavita che anziché ridursi ad addobbare l'albero il 23 dicembre ci rinuncia del tutto. Che decide di portare tutti al ristorante e porre fine allo scempio. Che per Natale decide di espatriare in un luogo a scelta tra l'arcipelago di Socotra, la Kamchatka e Ulan Bator, con un bagaglio di venti per venti centimetri. Che non contenga cibo, caccavelle e nemmeno regali. Men che meno un abiti eleganti.
Ma fino a quel futuro, che lo spirito non mi mostrerà mai ma vagheggio, sono qui che faccio dolcetti e biscotti.
Questi sono di una semplicità disarmante. La ricetta viene dai tempi aurei del forum della Cucina Italiana. Me la passò Alda Muratore, una grande.

Buone feste a tutti! Mi prendo qualche giorno di finto riposo. Ci si risente tra un po'.

Kipferl
Per una sessantina di pezzi:
250 g di farina
1 tuorlo
la raschiatura dell'interno di una stecca di vaniglia
80 g di zucchero
100 g di mandorle tritate
200 g di burro
zucchero a velo
Si impastano insieme gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo, si lascia riposare la pasta al fresco un'oretta. Poi si divide in pezzetti grandi come una noce e da ciascun pezzetto si ricava un cilindretto, più 'grasso' nel centro e più affilato alle estremità, e si piega a cornetto. Si cuociono a 180° per circa dieci minuti (non devono brunire), e si cospargono ancora caldi con lo zucchero a velo.

martedì 20 dicembre 2011

Il menù della Vigilia di GM


Se avete fede, mercoledì o giovedì arriva una ricetta di qualche dolcetto regalabile per Natale. Sperando che siate ancora in tempo, ma la ricetta è rapida ed efficace.
Nel frattempo, può darsi che siate là che vagate nella nebbia del vuoto mentale riguardo alla cena della Vigilia. O che vi siate stufati di preparare un menù sempre uguale dai secoli dei secoli, come fa mia madre regolarmente dopo avermi importunata per mesi perché le dia idee che poi non usa o per sottopormi ricette imbarazzanti viste in TV.
In tal caso, ma anche solo per l'avvenire, cliccate qui e scaricate il PDF con le ricette che Diletta, Edda, Fabrizio, io e Maite (in rigoroso ordine alfabetico) abbiamo pensato per la Vigilia e pubblicato su Gastronomia Mediterranea.  Due antipasti, un primo, un secondo, un dolce assai natalizio. Lydia invece si è occupata della decorazione della tavola.
Se volete prima leggere le singole ricette, ecco dove trovarle:
Capesante affumicate su crema di zucca di Diletta SciefScientifica;
Baccalà al pil-pil e crema di cicerchie di Fabrizio Arteteca'sKitchen;
Zelten di Maite Calycantha.
Le idee di Lydia Tzatziki per la tavola sono invece qui.

Buona lettura e felice esecuzione (io invece vado a fare due spaghetti al burro :)).

giovedì 15 dicembre 2011

Senza aspettare Carnevale



Un piatto talmente napoletano, ma in un modo così intimo e profondo, che mi ha fatto venire in mente zio Roberto. Che poi era un prozio. Perciò ho pensato che in un prossimo post parlerò di lui, tornando a raccontare della mia smisurata famiglia d'origine.

Alto, dritto e snello, con gli occhi nerissimi e i pochi capelli tirati indietro con la brillantina in modo impeccabile, senza che uno solo fosse in disordine; i baffetti un po' da sparviero, la giacca da camera annodata in vita con una nappa, sopra a una camicia bianchissima, il foulard di seta avvolto intorno al collo, le scarpe lucide. Perfetto. L'accendino d'argento, l'orologio d'oro, la sigaretta, nel bocchino, perpetuamente in moto verso le labbra e una nube di acqua di colonia ad avvolgerlo. Una figura quasi cinematografica. Un anziano signore che dimostrava dieci anni di meno e ad accentuarlo si tingeva accortamente le basette. La battuta pronta, la risata sonora. Gli occhi brillanti e furbi. Si capiva come avesse fatto strage di cuori in gioventù.
Accanto a lui, come in una musica dissonante, sua moglie: zia Dina. Piccola, meno di un metro e cinquanta. Capelli corti di un colore indefinito tendente al rossastro, sempre in disordine; gambe brevi, arcuate, con le caviglie grosse. Abitucci dimessi, mai un bijou. Unica concessione alla femminilità, solo nelle grandi occasioni, un tocco di rossetto. Le battute lei le scambiava per affermazioni serie. E le cose che diceva erano sempre sbagliate nei tempi o nei modi o nei contenuti. Attraversava l'esistenza come un ingrediente importuno che non trova mai il piatto giusto in cui infilarsi. Perpetuamente fuori posto, eternamente a disagio o creante disagio negli altri. Sembrava chiedesse il permesso di esserci. Di vivere.
Erano una ben strana coppia, il fratello di mia nonna e la sua moglie spiazzante. Una coppia formatasi imprevedibilmente, ma questa è un'altra storia che mi riservo di raccontare.
Per ora, a tavola: arriva il piatto principe della cucina napoletana. E' tradizione prepararlo a Carnevale, ma ce lo concediamo anche in altre occasioni. E' curioso come la nostra cucina si confronti con quella emiliana su due fronti: il ragù, la lasagna. E come entrambi i piatti siano meno noti nella versione partenopea, tanto che c'è persino chi sostiene di aver fatto un ragù napoletano mettendoci la carne macinata, che non ci va. Finanche in qualche libro di ricette, e pure blasonato. No comment. Anzi, autocensura.

P.S.: Avendo affrontato non molto tempo fa una polemica sterile sul ragù, specifico che alcune piccole differenze familiari esistono in tutte le ricette tradizionali. Nel caso di Napoli, nel ragù come nella genovese, per esempio. C'è un ragù per ogni casa. Se qualcuno non mette la carota insieme alla cipolla nel trito, ne ho piacere per lui :). Nel mio ragù la carota ci va dai secoli dei secoli. Ce la metteva mia nonna, che in cucina aveva ben pochi rivali, e io, come fonte, preferisco lei, mi scusino.

Lasagna napoletana

Dosi per una teglia di 25 x 25 cm

400 g di lasagne di semola di grano duro (NON all’uovo) meglio se ricce (con i bordi ondulati, cioè, un po' come le mafalde)
500 g di ricotta romana
500 g di provola fresca o fiordilatte tenuti in frigo per un giorno
100 g di salame napoletano
3 uova sode
le salsicce (meglio se cervellatine) usate per preparare il ragù
parmigiano grattugiato
polpettine (preparate con 250 g di carne macinata, 1 uovo, pane raffermo q.b, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo).
Preparare il ragù: la ricetta è qui.
Amalgamare bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta rosa carico.
Lessare le lasagne, due alla volta, in acqua bollente salata alla quale si sarà aggiunto un filo d’olio. Scolarle molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distenderle su un canovaccio.
Distribuire sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di ragù, fare uno strato di lasagne, quindi coprire la pasta col composto di ricotta e ragù, cospargere di parmigiano e distribuire sullo strato polpettine, uova sode tagliate a spicchi sottili, fiordilatte a pezzetti. Fare un altro strato di lasagne, disponendo le strisce di pasta  in verticale se il primo strato è stato fatto in orizzontale, e viceversa; coprirlo con ragù e ricotta, spolverizzare col parmigiano e distribuirvi il salame a pezzetti, le salsicce a rondelle e il fiordilatte. Proseguire fino a colmare la teglia terminando con la pasta. Cospargere con qualche cucchiaiata di ragù, spolverizzare col parmigiano e infornare a 190°-200° fino a coloritura della superficie.

Lasciar riposare per una decina di minuti prima di servire.



martedì 13 dicembre 2011

Santa Lucia. Il Santa Lucia. E un piatto da rimandare.

Si chiude. mancanza di fondi; e così, da un giorno all'altro, il Santa Lucia, ospedale romano specializzato nella riabilitazione neuromotoria, lascia nell'abbandono le famiglie e i loro bambini, tra i quali il bimbo di Caris, che dipendono dalle sue terapie. 



Eppure attende fondi (dovuti) dalla Regione Lazio. Eppure non c'è un'altra struttura che possa sostituirlo rispondendo ai bisogni dei tanti che hanno necessità di terapie riabilitative. Eppure.
Maggiori dettagli li trovate qui.
Io mi limito ad aderire all'invito di Caris di pubblicare oggi, giorno di Santa Lucia, un post "a reti unificate". Mi limito a pensare, come troppo spesso accade, che non c'è pace per chi ha bisogno del sostegno delle strutture pubbliche e che l'unica è sperare di non averlo mai. 
Ma poiché tutti, malauguratamente, potremmo averlo, una parola non costa niente. Due nemmeno.

E la lasagna napoletana ci sta come il cavolo a merenda, a questo punto.
Perciò, aspetterà giovedì.

lunedì 5 dicembre 2011

Alla larga i vampiri


D'accordo, ho fatto la brava la volta scorsa accantonando il polletto a favore di una zuppa vegetariana, in omaggio al regime alimentare di Sir Paul.
Ma questo pollo è davvero troppo buono per restare relegato tra le ricette appuntate a penna, quelle che ormai mi dimentico regolarmente di considerare quando vado a caccia di qualcosa da mettere in tavola.
Avversari dell'aglio, vade retro. Berlusconidi che osano fare un pesto che ne è privo, storcinaso in odore di vampirismo, spiluccatori con un alito alla rosa ma senza passioni agliacee, tenetevi a distanza. L'allium sativum è un compagno meraviglioso della cucina mediterranea, imprescindibile, e qui se ne fa un uso smodato.
Confesso di aver avuto qualche perplessità, al momento di buttarmi nella preparazione. Gli spicchi d'aglio sono tanti, una marea. Ho trovato due ricette simili, del sud della Francia: una di Trish Deseine, l'altra riportata da Jean-Michel, che di spicchi ne ha addirittura cento. Ho scelto di mescolarle tra loro e di apportare qualche piccola personale modifica. E di agli ne ho messi quaranta, come vuole la Trish, per codardia.
Ma tranquillizzatevi, perché il bulbo bianco qui è tanto ma cortese. Darà una salsa cremosa molto profumata, che non pizzica e però è un'esplosione di gusto. 
Coraggio: provate.

Pollo ai 40 spicchi d'aglio, secondo me

Un pollo da 1,3 kg
40 spicchi d'aglio con la loro tunica (quindi non spellati)
olio, poco
timo
rosmarino
latte
sale, pepe

Mettere all'interno del pollo quattro o cinque spicchi d'aglio, un rametto di timo e uno di rosmarino, salare e pepare internamente. In una pirofila che possa poi andare in forno, rosolare, con un po' d'olio, il pollo, da tutti i lati. Togliere dal fuoco, aggiungere un goccio d'olio e tutti gli altri spicchi d'aglio intorno al pollo, aggiungere un altro rametto di timo e uno di rosmarino, versare latte fino all'altezza della metà della coscia, salare e infornare a 190-200°, coprendo la pirofila, per circa un'ora, controllando il pollo di tanto in tanto e irrorandolo con il liquido di cottura.
Quando il pollo è cotto, toglierlo dalla pirofila, prelevare gli spicchi d'aglio e spremerli in modo da ricavarne la polpa, eliminando la pelle. Passarli al mixer col fondo di cottura, da cui avrete eliminato il timo e il rosmarino, fino ad ottenere una salsa perfettamente liscia.
Servire il pollo ancora caldo accompagnato dalla salsa.